wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Co zamiast talerza? Kamienne łupki i kość wołowa

W restauracji hotelu Sheraton w Sopocie szef kuchni serwuje sushi na chłodnym kamieniu łupkowym, co nie tylko wydobywa i podkreśla prostotę tego japońskiego przysmaku, ale też sprawia, że zachowana jest odpowiednia temperatura.
W restauracji hotelu Sheraton w Sopocie szef kuchni serwuje sushi na chłodnym kamieniu łupkowym, co nie tylko wydobywa i podkreśla prostotę tego japońskiego przysmaku, ale też sprawia, że zachowana jest odpowiednia temperatura. mat. prasowy

Porcelana, nawet ta najdroższa i najszlachetniejsza, może się czasem opatrzyć. To dlatego najlepsi szefowie kuchni eksperymentują i przygotowują dla swoich klientów dania nie tylko doskonałe w smaku, ale też gwarantujące niezapomniane doznania wzrokowe. Zobaczcie oryginalne naczynia, które spotkacie w kilku znanych trójmiejskich restauracjach. Niektóre wprawiają klientów w pozytywne zdumienie, inne przybliżają kuchnię dalekich, egzotycznych regionów świata.



Kamienne łupki zamiast talerza

Kuchnia w wielu restauracjach stała się miejscem, w którym nie można osiąść na laurach i cały czas trzeba szukać nowych rozwiązań. Doskonale zdaje sobie z tego sprawę szef kuchni w Brasserie de Verres en Vers, Krzysztof Kowalczyk, który nadąża za kulinarnymi trendami, ale też stara się kreować nowe, wprowadzając niesztampowe techniki, co widać w jego popisowych daniach i sposobie ich podawania.
Swoje dania najchętniej serwuję na:

białej eleganckiej porcelanie

28%

pamiątkowej zastawie

11%

kolorowych talerzach

22%

innych naczyniach

7%

nie zwracam na to uwagi, liczy się smak

32%


- W restauracji odeszliśmy lekko od klasycznych białych talerzy, większość dań serwujemy na łupkach kamiennych w kolorze czarnym, przypominających trochę surową glazurę lub terakotę. Łupki są dość wymagające, ponieważ danie nie tylko musi smakować, ale także być dobrze dobrane kolorystycznie, aby całość serwowana gościom była kompletna. Na dowód, że jest to nowość, mogę przytoczyć opinie niektórych gości, którzy mówili, że na płytkach łazienkowych jeszcze dań nie jedli - powiedział Krzysztof Kowalczyk.

Zupy serwowane są na klasycznych porcelanowych talerzach, jednak sposób ich podania różni się od tego, co spotykamy w większości restauracji. Tutaj mamy do czynienia z kulinarnym rytuałem. Najpierw, jeszcze w kuchni, do ogrzanego naczynia trafiają wszystkie dodatki do zupy wraz z dekoracją, a następnie kelner zabiera talerz i na oczach klienta powoli nalewa z karafki gorący wywar. Zanim jednak główne danie trafi na stół gości, czas umila im tzw. "czekadełko".

- Nasze "czekadełko", czyli pasztet z wątróbki kaczej z jarzębiną i oliwą ziołową, jest drobną przekąską podawaną na pobudzenie apetytu. Podajemy go w minisłoiczkach z przykrywką i minikarafkach. Wygląda to bardzo estetycznie, a zarazem rustykalnie i swojsko.


Burza mózgów i oryginalny pomysł

W restauracji Mercato, której szefuje Adam Woźniak, każde danie opowiada osobną historię. W karcie menu znajdziemy takie rarytasy jak tatar z sarny, duszony polik wołowy czy zdekonstruowana szarlotka, ale też odważne powroty do polskich smaków: czarną polewkę i grasicę. Uwagę klientów przykuwa zwłaszcza danie podawane nietypowo, bo na około 12-centymetrowej kości. W zagłębieniu specjalnie przygotowanej, wypiekanej w wysokiej temperaturze, oczyszczonej i odpowiednio spreparowanej kości, znajdziemy tuk wołowy, gęsią wątrobę, żel z octu jabłkowego i chipsy z gryki.

- Jeżeli chodzi o pomysł, to powstał podczas wspólnej dyskusji nad nowym menu z tzw. "burzy mózgów" - zdradził szef kuchni z hotelu Hilton.

Egzotyczny tażin prosto z... Gdyni

Kuchnia w restauracji Ewy Szyc-Juchnowicz mocno jest związana z Afryką Północną, więc i naczynia nawiązują do tego dalekiego regionu. W Malice spotkamy dużo naczyń wypalanych z gliny, w tym słynne tażiny. To właśnie w stożkowych "garnkach" rodem z Maroka przygotowuje zdrowe potrawy, gotowane powoli, na małym ogniu i często bez dodatku tłuszczu. Klasyczny tażin składa się z dwóch elementów - głębokiego talerza i stożka, który sprawia, że parująca woda skrapla się i wraca do potrawy, dzięki czemu danie jest miękkie i aromatyczne.

- Kuchnia Maghrebu to kuchnia ognia, palenisko jest motywem wiodącym, dlatego jednogarnkowe duszone potrawy podawane są w tych samych naczyniach, w których się gotowały. Natomiast dania z grilla oczywiście podawane są na klasycznych talerzach i chociaż bardzo podobają mi się wypalane i kolorowe, to do Maliki wybrałam klasyczny gładki biały talerz, na którym można namalować każde danie - opowiedziała o swojej kuchni szefowa restauracji. - Decydując się na kuchnię Afryki Północnej wiedziałam, że tażiny będą trzonem mojej kuchni, dlatego znalazłam Ulę, osobę, która robi dla mnie w Gdyni naczynia, które poza urodą i barwną kolorystyką, sprawdzają się w ogniu walki i potrafią wytrzymać bardzo wiele!

Wszystkie tażiny w Malice są wytwarzane specjalnie na potrzeby lokalu, mają nawet jego logo. Cena każdego jest wysoka, a i trzeba pamiętać, że ich "żywotność" jest z góry określona i uzależniona od liczby wypaleń, dlatego właścicielka co pół roku zamawia kolejne naczynia. Stara się, aby zawsze na stanie było 40 sztuk.

- W dobie dzisiejszej mody na polskość i lokalność cieszy mnie, że w mojej egzotycznej kuchni dania gotowane są i podawane na lokalnym tażinie - powiedziała Szyc-Juchnowicz.

Bloki z soli himalajskiej i drewniane ramki


Krystian Szidel, szef aż trzech restauracji w hotelu Sheraton w Sopocie, doskonale wie, że potrawa często nierozerwalnie jest związana z naczyniem, na którym się ją podaje. To dlatego stawia na naturalne materiały i "uzupełnia" nimi danie. Sushi serwuje na chłodnym kamieniu łupkowym, co nie tylko wydobywa i podkreśla prostotę tego japońskiego przysmaku, ale też sprawia, że zachowana jest odpowiednia temperatura. Rustykalne potrawy, takie jak sery, wędliny i mięsa komponuje z ręcznie wykonanymi deskami z orzecha włoskiego, natomiast deski z orzecha amerykańskiego stanowią solidną bazę dla czerwonego mięsa.

- W przygotowywaniu menu i tworzeniu nowych dań ważne są nie tylko smak i wygląd danej potrawy, ale i sposób, w jaki ją podajemy. Dzięki zaskakującym formom serwowania, podkreślamy wyjątkowość dań oraz nadajemy potrawie pożądany smak. Bloki różowej soli himalajskiej na przykład są świetną podstawą dla naturalnych, świeżych produktów, ryb i owoców morza, które ułożone na słonym podłożu wchłaniają naturalną sól, a dodatkowo tworzą całość także kolorystyczną - zdradził kilka sprawdzonych patentów Szidel.

Dla szefa kuchni znaczenie ma kolor, kształt i materiał, z jakiego wykonane są naczynia. Docenia też mniej wyszukane rozwiązania, które dzięki oryginalnemu pomysłowi na potrawę i wizualnej otoczce, zyskują nowy wymiar. Tak jest np. z metalową sardynkową puszką, która nawiązuje do kultywowanych w lokalu morskich tradycji oraz świetnie się sprawdza w serwowaniu przystawek i owoców morza. Żeliwne, ręcznie wykonane garnki, przywołujące ducha kuchni francuskiej, pozwalają w pełni zaistnieć daniom jednogarnkowym i zupom, a jednocześnie zachowują cały smak potrawy, która w nich powstawała.

Krystian Szidel jest kreatorem nie tylko potraw, ale i materiałów, które wykorzystuje do ich podawania. Zaprojektował m.in drewniane ramki do serwowania owoców morza. Wnętrze wypełniają kryształki soli albo skruszony lód, co jest również nawiązaniem do naturalnego środowiska, z którego pochodzą. Tak przygotowane dania smakują, cieszą oko i zaskakują oraz są kulinarną przygodą, którą klienci jeszcze długo wspominają.

Opinie (22) 11 zablokowanych

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia