• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Co zamiast talerza? Kamienne łupki i kość wołowa

Alicja Olkowska
7 maja 2015 (artykuł sprzed 7 lat) 
W restauracji hotelu Sheraton w Sopocie szef kuchni serwuje sushi na chłodnym kamieniu łupkowym, co nie tylko wydobywa i podkreśla prostotę tego japońskiego przysmaku, ale też sprawia, że zachowana jest odpowiednia temperatura. W restauracji hotelu Sheraton w Sopocie szef kuchni serwuje sushi na chłodnym kamieniu łupkowym, co nie tylko wydobywa i podkreśla prostotę tego japońskiego przysmaku, ale też sprawia, że zachowana jest odpowiednia temperatura.

Porcelana, nawet ta najdroższa i najszlachetniejsza, może się czasem opatrzyć. To dlatego najlepsi szefowie kuchni eksperymentują i przygotowują dla swoich klientów dania nie tylko doskonałe w smaku, ale też gwarantujące niezapomniane doznania wzrokowe. Zobaczcie oryginalne naczynia, które spotkacie w kilku znanych trójmiejskich restauracjach. Niektóre wprawiają klientów w pozytywne zdumienie, inne przybliżają kuchnię dalekich, egzotycznych regionów świata.



Kamienne łupki zamiast talerza

Kuchnia w wielu restauracjach stała się miejscem, w którym nie można osiąść na laurach i cały czas trzeba szukać nowych rozwiązań. Doskonale zdaje sobie z tego sprawę szef kuchni w Brasserie de Verres en Vers, Krzysztof Kowalczyk, który nadąża za kulinarnymi trendami, ale też stara się kreować nowe, wprowadzając niesztampowe techniki, co widać w jego popisowych daniach i sposobie ich podawania.

Swoje dania najchętniej serwuję na:



- W restauracji odeszliśmy lekko od klasycznych białych talerzy, większość dań serwujemy na łupkach kamiennych w kolorze czarnym, przypominających trochę surową glazurę lub terakotę. Łupki są dość wymagające, ponieważ danie nie tylko musi smakować, ale także być dobrze dobrane kolorystycznie, aby całość serwowana gościom była kompletna. Na dowód, że jest to nowość, mogę przytoczyć opinie niektórych gości, którzy mówili, że na płytkach łazienkowych jeszcze dań nie jedli - powiedział Krzysztof Kowalczyk.

Zupy serwowane są na klasycznych porcelanowych talerzach, jednak sposób ich podania różni się od tego, co spotykamy w większości restauracji. Tutaj mamy do czynienia z kulinarnym rytuałem. Najpierw, jeszcze w kuchni, do ogrzanego naczynia trafiają wszystkie dodatki do zupy wraz z dekoracją, a następnie kelner zabiera talerz i na oczach klienta powoli nalewa z karafki gorący wywar. Zanim jednak główne danie trafi na stół gości, czas umila im tzw. "czekadełko".

- Nasze "czekadełko", czyli pasztet z wątróbki kaczej z jarzębiną i oliwą ziołową, jest drobną przekąską podawaną na pobudzenie apetytu. Podajemy go w minisłoiczkach z przykrywką i minikarafkach. Wygląda to bardzo estetycznie, a zarazem rustykalnie i swojsko.

  • W restauracji Mercato gęsią wątrobę, żel z octu jabłkowego i chipsy z gryki znajdziemy w specjalnie przygotowanej kości.
  • Małe kulinarne dzieła sztuki spotkamy m.in. w restauracji hotelu Sheraton w Sopocie
  • Bloki różowej soli himalajskiej świetnie komponują się z rybami i owocami morza.
  • Wszystkie tażiny w restauracji Malika są wytwarzane specjalnie na potrzeby lokalu, mają nawet jego logo.
  • W restauracji Brasserie de Verres en Vers większość dań jest serwowanych na łupkach kamiennych w kolorze czarnym.
  • Krystian Szidel zaprojektował m.in drewniane ramki do serwowania owoców morza. Wnętrze wypełniają kryształki soli albo skruszony lód.
  • Kolejna oryginalna kompozycja z restauracji Brasserie de Verres en Vers.
  • Ręcznie robione deski są ciekawym urozmaiceniem wielu dań w restauracji hotelu Sheraton.

Burza mózgów i oryginalny pomysł

W restauracji Mercato, której szefuje Adam Woźniak, każde danie opowiada osobną historię. W karcie menu znajdziemy takie rarytasy jak tatar z sarny, duszony polik wołowy czy zdekonstruowana szarlotka, ale też odważne powroty do polskich smaków: czarną polewkę i grasicę. Uwagę klientów przykuwa zwłaszcza danie podawane nietypowo, bo na około 12-centymetrowej kości. W zagłębieniu specjalnie przygotowanej, wypiekanej w wysokiej temperaturze, oczyszczonej i odpowiednio spreparowanej kości, znajdziemy tuk wołowy, gęsią wątrobę, żel z octu jabłkowego i chipsy z gryki.

- Jeżeli chodzi o pomysł, to powstał podczas wspólnej dyskusji nad nowym menu z tzw. "burzy mózgów" - zdradził szef kuchni z hotelu Hilton.

Egzotyczny tażin prosto z... Gdyni

Kuchnia w restauracji Ewy Szyc-Juchnowicz mocno jest związana z Afryką Północną, więc i naczynia nawiązują do tego dalekiego regionu. W Malice spotkamy dużo naczyń wypalanych z gliny, w tym słynne tażiny. To właśnie w stożkowych "garnkach" rodem z Maroka przygotowuje zdrowe potrawy, gotowane powoli, na małym ogniu i często bez dodatku tłuszczu. Klasyczny tażin składa się z dwóch elementów - głębokiego talerza i stożka, który sprawia, że parująca woda skrapla się i wraca do potrawy, dzięki czemu danie jest miękkie i aromatyczne.

- Kuchnia Maghrebu to kuchnia ognia, palenisko jest motywem wiodącym, dlatego jednogarnkowe duszone potrawy podawane są w tych samych naczyniach, w których się gotowały. Natomiast dania z grilla oczywiście podawane są na klasycznych talerzach i chociaż bardzo podobają mi się wypalane i kolorowe, to do Maliki wybrałam klasyczny gładki biały talerz, na którym można namalować każde danie - opowiedziała o swojej kuchni szefowa restauracji. - Decydując się na kuchnię Afryki Północnej wiedziałam, że tażiny będą trzonem mojej kuchni, dlatego znalazłam Ulę, osobę, która robi dla mnie w Gdyni naczynia, które poza urodą i barwną kolorystyką, sprawdzają się w ogniu walki i potrafią wytrzymać bardzo wiele!

Wszystkie tażiny w Malice są wytwarzane specjalnie na potrzeby lokalu, mają nawet jego logo. Cena każdego jest wysoka, a i trzeba pamiętać, że ich "żywotność" jest z góry określona i uzależniona od liczby wypaleń, dlatego właścicielka co pół roku zamawia kolejne naczynia. Stara się, aby zawsze na stanie było 40 sztuk.

- W dobie dzisiejszej mody na polskość i lokalność cieszy mnie, że w mojej egzotycznej kuchni dania gotowane są i podawane na lokalnym tażinie - powiedziała Szyc-Juchnowicz.

Bloki z soli himalajskiej i drewniane ramki


Krystian Szidel, szef aż trzech restauracji w hotelu Sheraton w Sopocie, doskonale wie, że potrawa często nierozerwalnie jest związana z naczyniem, na którym się ją podaje. To dlatego stawia na naturalne materiały i "uzupełnia" nimi danie. Sushi serwuje na chłodnym kamieniu łupkowym, co nie tylko wydobywa i podkreśla prostotę tego japońskiego przysmaku, ale też sprawia, że zachowana jest odpowiednia temperatura. Rustykalne potrawy, takie jak sery, wędliny i mięsa komponuje z ręcznie wykonanymi deskami z orzecha włoskiego, natomiast deski z orzecha amerykańskiego stanowią solidną bazę dla czerwonego mięsa.

- W przygotowywaniu menu i tworzeniu nowych dań ważne są nie tylko smak i wygląd danej potrawy, ale i sposób, w jaki ją podajemy. Dzięki zaskakującym formom serwowania, podkreślamy wyjątkowość dań oraz nadajemy potrawie pożądany smak. Bloki różowej soli himalajskiej na przykład są świetną podstawą dla naturalnych, świeżych produktów, ryb i owoców morza, które ułożone na słonym podłożu wchłaniają naturalną sól, a dodatkowo tworzą całość także kolorystyczną - zdradził kilka sprawdzonych patentów Szidel.

Dla szefa kuchni znaczenie ma kolor, kształt i materiał, z jakiego wykonane są naczynia. Docenia też mniej wyszukane rozwiązania, które dzięki oryginalnemu pomysłowi na potrawę i wizualnej otoczce, zyskują nowy wymiar. Tak jest np. z metalową sardynkową puszką, która nawiązuje do kultywowanych w lokalu morskich tradycji oraz świetnie się sprawdza w serwowaniu przystawek i owoców morza. Żeliwne, ręcznie wykonane garnki, przywołujące ducha kuchni francuskiej, pozwalają w pełni zaistnieć daniom jednogarnkowym i zupom, a jednocześnie zachowują cały smak potrawy, która w nich powstawała.

Krystian Szidel jest kreatorem nie tylko potraw, ale i materiałów, które wykorzystuje do ich podawania. Zaprojektował m.in drewniane ramki do serwowania owoców morza. Wnętrze wypełniają kryształki soli albo skruszony lód, co jest również nawiązaniem do naturalnego środowiska, z którego pochodzą. Tak przygotowane dania smakują, cieszą oko i zaskakują oraz są kulinarną przygodą, którą klienci jeszcze długo wspominają.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (22) ponad 10 zablokowanych

  • Czytając zrobiłem się głodny.

    • 9 5

  • Wszystkim celebrytom dedykuję glinianą misę i jedną łyżkę lub jedzenie prosto z ziemi.

    • 35 3

  • Może to i wyszukane (6)

    ale fajnie, że w niektórych miejscach można zjeść w nietypowy sposób i przełamać rutynę białego talerza. Jak kogoś nie stać to może to przeczytać jako ciekawostkę. I tyle.

    • 15 8

    • Jeszcze pawie piórko w D...

      Ale prosto z podłogi nigdzie nie serwują ,hmmm to byłby hit sezonu

      • 9 2

    • (3)

      Jak ktoś lubi dobre jedzenie to da radę pójść na dobry obiad chociaż raz na kwartał. Zarabiam mało, tyle co pewnie większość tu obecnych. Moja dziewczyna podobnie, a do restauracji wpadamy przynajmniej raz w miesiącu. Bawi mnie tylko przeplacanie za sushi. Po kilku miesiącach kręcenia pochwalę się że kosztem 50zl zrobię niebo lepsze sushi niż to w restauracji za 200. Polecam spróbować bo to łatwe i pyszne

      • 4 1

      • (2)

        Mnie bawi jak ludzie przywiązują dużą wagę do żarcia. Wolę wydać pieniądze na coś bardziej ambitnego niż micha strawy w restauracji.

        • 4 2

        • (1)

          Nie doceniasz prostych przyjemności życia, w których zamknięte jest jego piękno

          • 2 5

          • Ja tego piękna nie widzę. Najeść się, napić, wypróżnić, jak to jest piękno życia, to współczuję życia na poziomie gołębia.

            • 3 1

    • Czy wyszukane? Nie wydaje mi się. Sushi przyniesiono mi właśnie na takiej kamiennej płytce (w Sheratonie) moje pierwsze skojarzenie dotyczyło podłogi w mojej łazience bo jest z tego samego materiału. Niezbyt apetyczne prawda? Jedzenie i obsługa w porządku.

      • 0 0

  • (2)

    To trzeba iść do mojej koleżanki. Na tym kamiennym kafelku podaje wszystko jak leci... pomidory, ogórki, sushi, ciasta. Niby z duchem czasu ale wg mnie taka płyta na domowym stole wygląda dziwnie. W restauracji ok ale w domu powinno być ciepło, przytulnie. Nie lubię kiedy ludzie ślepo podążają za modą i udają światowych. Zero kwiatów w mieszkaniu, totalny minimalizm. Przez to ma się wrażenie, że jest się w hotelu albo wynajmowanym apartamencie. Lubię nowoczesność lecz z umiarem.

    • 21 2

    • (1)

      Za rok będzie nowa moda. Jedzenie podawane na starej gazecie, napój w musztardówce i popielniczka z luksfera.

      • 8 0

      • :-(

        hmm.. no nie wiem, nie te gazety, nie te musztardówki, a i luksferki ?

        • 0 0

  • Coraz mniej jedzenia w tych potrawach.

    Więcej bajeru i otoczki niż posiłku. Nie mówię, że ma być zaraz zestaw dla 6 osób w stylu miska i 6 łyżek, ale co mnie obchodzi z czego zrobiony jest półmisek, czy jest szklany, drewniany czy z porcelany. Do tego te zielsko i inne trociny co to mają przyozdabiać. Dwa kęsy i bańka w plecy. Taka sytuacja. Na takie szamano to stać może hrabiego Sikorskiego bądź Bronka z dubeltówką...

    • 22 5

  • Ja się tylko zastanawiam

    jak się te wszystkie cuda czyści? Takie bloki z soli himalajskiej są chyba jednorazowe, ponieważ po umyciu by się rozpuściły? Mylę się czy nie?

    • 21 1

  • Mega słaby tuńczyk w ogóle nie wygląda. (1)

    • 2 4

    • No, wogule ani trohe

      • 0 0

  • Też mi innowacja z tymi łupkami.

    W Avocado od 2 lat podają sushi na łupkach.

    • 3 2

  • Miska dla psa...

    ...a w niej wykwintnie podane Czapi w sosie własnym.

    • 15 2

  • O ja cie!!!

    Mój dziadek miał takie łupki na dachu jako dachówki.

    • 4 4

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Mrozu i Wojciech Modest Amaro (10 opinii)

pop, degustacja

Życie. Performens w siedmiu aktach

widowisko / show, aukcja / licytacja, imprezy i akcje charytatywne

Bal Charytatywny

bal, aukcja / licytacja, imprezy i akcje charytatywne

Najczęściej czytane