Carpaccio ze śledzia między rundami golfa. Kuchnia w Wieniawie

Anna Gryszkiewicz

15 marca 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (38)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Łukasz Rutkowski prowadzi kuchnię Hotelu Wieniawa. Wcześniej przez kilka lat pracował w greckiej restauracji Santorini w Gdyni.

Pałac w Rekowie na Ziemi Puckiej ma swoją długą historię. Setki lat temu majątek leżący na skraju Puszczy Darżlubskiej należał do rycerza Ścibora. Z kolejnymi stuleciami przechodził z rąk do rąk, by po II wojnie światowej ulec kompletnemu zniszczeniu. Dziś pięknie odrestaurowany z dumą przyjmuje gości. Choć sąsiadujące budynki gospodarcze psują widok z okien kilku pokojów, to bliskość pól golfowych, symulator gry w golfa i korty tenisowe przyciągają do Hotelu Wieniawa miłośników sportu nie tylko z Polski. W "Kucharzu za miastem" o przysmakach golfistów rozmawiam z Łukaszem Rutkowskim.

Będąc na diecie...

samodzielnie przygotowuję posiłki ktoś przygotowuje posiłki za mnie kupuję gotowe posiłki nie był(a)em na diecie

Sportowiec to trudny gość restauracji?

Dla sportowców dieta zawsze ma znaczenie. Przywiązuję do tego dużą wagę, ponieważ Wieniawa posiada wiele sportowych atrakcji i nasi goście tego oczekują. Współpracujemy z polami golfowymi w pobliżu, dlatego jesteśmy wyczuleni na potrzeby golfistów. Zaopatrujemy się w sklepach z ekologiczną żywnością, a naszymi dostawcami są małe gospodarstwa. Niedługo cały zespół kucharzy czeka szkolenie z dietetykiem.

Jaki jest przysmak golfisty?

Golfiści, którzy do nas przyjeżdżają, to jednocześnie stali goście restauracji, zarówno Polacy, jak i cudzoziemcy. Jedzą zazwyczaj lekko i zdają się na nas. Często przygotowujemy dla nich dania spoza karty. Ostatnio serwowaliśmy efekty naszej zabawy z szybkim wędzeniem.

Czyli?

Do wędzarki wsypaliśmy wióry drzewa wiśniowego i utrzymywaliśmy w niej temperaturę wysokości 90 stopni Celsjusza. W takiej wędzarce, pod przykryciem i na grillowej podstawce, przykładowa pierś z kaczki wędzi się około 2-3 godziny.

Musiałeś zapracować na zaufanie gości, skoro pozwalają ci eksperymentować.

Pracuję tu od trzech lat, a w ogóle gotuję od piętnastego roku życia. Przeszedłem drogę od ucznia, przez szeregowego kucharza, aż do szefa kuchni. Znam restaurację od podstaw, od szorowania garów.

Od zera do milionera.

(śmiech) Ostatnie lata przed Wieniawą pracowałem w greckiej restauracji, gdzie poznałem kuchnię śródziemnomorską. Jeszcze przedtem pływałem na promach. Odwiedzanie miast portowych sporo uczy. Spodobał mi się Meksyk i tradycja pieców ziemnych. Wypełnione kamieniami, rozgrzane podpalonym drewnem, w specyficzny sposób oddają ciepło. Blachę z mięsem Meksykanie przykrywają liśćmi bambusa i wkładają do środka.

Skradłeś zagraniczne pomysły i teraz wykorzystujesz je w Wieniawie?

Trochę tak, ale raczej trzymam się założenia, że gotujemy regionalnie i tradycyjnie dla krajów nadbałtyckich. Na Wielkanoc zaserwujemy kaszubską okrasę, która nawiązuje do miejsca pochodzenia właścicieli majątku, oraz barszcz chrzanowy na maślance. Ten przepis ma swoje korzenie na Litwie. Jest prosty i smaczny. Sprzedała mi go bratowa, której rodzina pochodzi z Litwy. Będzie też krem z buraków i kaczka, w której się specjalizujemy. Jednym ze sposobów jej podania jest pierś i udko na jednym talerzu w winnej polewce z cynamonem i anyżem. W innej wersji podajemy ją wysmażoną na sosie z konfitury z rokitnika pospolitego oraz jarzębiny. Rozpocząłem też próby z klasycznym wędzeniem, na razie tylko w domu.

W domu?

Tak, ale nie swoim (śmiech). To znaczy nie w domu! U szwagra na podwórku postawiliśmy beczkę z rurą, która służy za wędzarnię. Kiedy mamy czas, robimy kiełbasy, szynki. Po prostu, eksperymentujemy.

Wędzenie wróciło do łask. Wielu nieprofesjonalnych miłośników kuchni uczy się wędzić za miedzą.

No i super! Najważniejsza jest pasja. Jeśli w jedzenie nie włoży się miłości, i z dyplomem można źle gotować.

Prawdziwy kulinarny tradycjonalista z ciebie.

Musisz wiedzieć, że to, co wyprawiał Ferran Adria w El Bulli w ogóle mnie nie kręci. Dla mnie to nie jest gotowanie tylko zabawa z chemią. Fajne jest to, że jakaś potrawa pojawia się i znika, ale zrobienie dania od podstaw i bez konieczności używania jakichś chlorków czy wody wapiennej do stworzenia sferycznego ravioli, jest dużo ciekawsze. Wolę ravioli domowej roboty.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

Ocet jabłkowy Szefa

Potrzebujemy:
kwaśne jabłka (najlepiej sprawdzi się szara reneta)
1 doniczkę rozmarynu
2 łyżki cukru
2-3 ząbki czosnku

Wypełniamy cząstkami jabłek ¾ objętości słoika o pojemności 900 ml. Gotujemy wodę z cukrem i wrzątkiem zalewamy dociśnięte jabłka. Słoik szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do fermentacji. Po tygodniu otwieramy i dodajemy gałązki rozmarynu oraz czosnek. Ponownie zamykamy i odstwiamy. Po dwóch tygodniach ocet jest gotowy.

Zdjęcia: Carpaccio ze śledzia między rundami golfa. Kuchnia w Wieniawie

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Miejsca

Hotel Wieniawa Rekowo Górne/ K. Redy, Lipowa 24

Opinie (38) 4 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-16 12:10

Byłem sprawdziłem - smakowało i cena tyż przyzwoita

Byłem jakieś dwa tygodnie temu na tzw obiadach weekendowych, maja taką ofertę na stronie z propozycjami menu. Byłem zaskoczony wysoką jakością tej restauracji, dania jak przystało na restaurację al'carte super i tylko 45 zł za 3 daniowy obiad.

VIP z Kartuz
11 lat
- 8 3
Twoja opinia

Zmień treść

Byłem jakieś dwa tygodnie temu na tzw obiadach weekendowych, maja taką ofertę na stronie z propozycjami menu. Byłem zaskoczony wysoką jakością tej restauracji, dania jak przystało na restaurację al'carte super i tylko 45 zł za 3 daniowy obiad.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-16 21:12

Musze powiedziec ze jestem zachwycona. W zeszlym roku robilam tutaj wesele i bylam pod wielkim wrazeniem. Jedzienie bylo przepyszne i obsluga byla przemila i fagowa! Pelne slowa uznania i szacunek do pani manager ktora dopiela wszystko na ostatni guzik! Polecam :)!

Sabrina
11 lat
- 7 6
Twoja opinia

Zmień treść

Musze powiedziec ze jestem zachwycona. W zeszlym roku robilam tutaj wesele i bylam pod wielkim wrazeniem. Jedzienie bylo przepyszne i obsluga byla przemila i fagowa! Pelne slowa uznania i szacunek do pani manager ktora dopiela wszystko na ostatni guzik! Polecam :)!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-16 21:51

(1)

Co ma wspolnego carpaccio z kuchnia polska? Niedlugo sie okaze ze poledwica Wellingtona to tez polska kuchnia a Wellington byl Polakiem.

Brillant- Savarin
11 lat
- 4 7
Twoja opinia

Zmień treść

Co ma wspolnego carpaccio z kuchnia polska? Niedlugo sie okaze ze poledwica Wellingtona to tez polska kuchnia a Wellington byl Polakiem.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-03-16 22:03
  
  jego matka była polką
  
  Jw
  
  greatAd
  11 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jw
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-16 22:56

Polecam!!!

byłam i jadłam,miałam kilka uroczystości rodzinnych i zawsze wg. ustaleń i ceny było wszystko wykonane I SMACZNE,,,bardzo duże zaangażowanie pracownikówa w szczególności P.Kierownik gastronomii ktora rownież zasługuje na dzień wolny od pracy!
POLECAM i pozdrawiam!!!

Sylwia
11 lat
- 8 5
Twoja opinia

Zmień treść

byłam i jadłam,miałam kilka uroczystości rodzinnych i zawsze wg. ustaleń i ceny było wszystko wykonane I SMACZNE,,,bardzo duże zaangażowanie pracownikówa w szczególności P.Kierownik gastronomii ktora rownież zasługuje na dzień wolny od pracy! POLECAM i pozdrawiam!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-17 08:59

przyjęcia

Bywałem na organizowanych imprezach,wesela,urodziny,spodkania firmowe.Zawsze było świetnie zorganizowane a jedzonko wyśmienite.A na niedzielne obiady często chodzę bo wiem źe nie jem z mikrofali a przygotowane jak w domu.Tros:-)kę trzeba poczekać ale na obiad tak smaczny to warto.Polecam!

smakosz
11 lat
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

Bywałem na organizowanych imprezach,wesela,urodziny,spodkania firmowe.Zawsze było świetnie zorganizowane a jedzonko wyśmienite.A na niedzielne obiady często chodzę bo wiem źe nie jem z mikrofali a przygotowane jak w domu.Tros:-)kę trzeba poczekać ale na obiad tak smaczny to warto.Polecam!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-17 15:46

golf

Jest super. Obok znakomitego symulatora golfa mozna doskonale zjeść i ewe tualnie poprawić sobie humor jeźeli zagra się kiepsko. I mają doskonałe wina!!!

11 lat
- 10 2
Twoja opinia

Zmień treść

Jest super. Obok znakomitego symulatora golfa mozna doskonale zjeść i ewe tualnie poprawić sobie humor jeźeli zagra się kiepsko. I mają doskonałe wina!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-18 14:30

Kto jadł w pałacu kaczkę w sosie sherry z jabłkiem i żurawiną

W zeszłym roku na imprezie rodzinnej miałem przyjemnośc zjeśc - lepszej kaczki w życiu nie jadłem

michał
11 lat
- 7 3
Twoja opinia

Zmień treść

W zeszłym roku na imprezie rodzinnej miałem przyjemnośc zjeśc - lepszej kaczki w życiu nie jadłem
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-18 19:34

menu...

o każdej porze roku w karcie są sezonowe dania...pyszne i wyjątkowe, i co ważne dostępne cenowo!

Krysia
11 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

o każdej porze roku w karcie są sezonowe dania...pyszne i wyjątkowe, i co ważne dostępne cenowo!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-19 08:54

al'carte

w Niedziele byliśmy na obiedzie w pałacu i muszę powiedzieć ze jedzenie przepyszne i porcje wystarczające, przepyszna i przepięknie podana szarlotka a schab MEGA dobry bardzo polecam restauracje po jakości dań widać ze szef kuchni zna się na rzeczy

Adam
11 lat
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

w Niedziele byliśmy na obiedzie w pałacu i muszę powiedzieć ze jedzenie przepyszne i porcje wystarczające, przepyszna i przepięknie podana szarlotka a schab MEGA dobry bardzo polecam restauracje po jakości dań widać ze szef kuchni zna się na rzeczy
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-19 19:36

Śledź z camembertem na zwiędłej ruccoli.

Bliżej do posiłku studenta,niż do carpaccio.

Smacznego.
11 lat
- 1 4
Twoja opinia

Zmień treść

Bliżej do posiłku studenta,niż do carpaccio.
Regulamin dodawania opinii