• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kuchnia kaszubska i 150 gatunków win w dawnym spichlerzu w Borczu

Anna Gryszkiewicz
1 marca 2013 (artykuł sprzed 11 lat) 
Przez wiele lat Tomasz Szydzikowski gotował w Willi Hestia w Sopocie, w restauracji prowadzonej przez Magdę Gessler. Przez wiele lat Tomasz Szydzikowski gotował w Willi Hestia w Sopocie, w restauracji prowadzonej przez Magdę Gessler.

Przed wojną Niemcy hodowali tu bydło, owce oraz trzodę chlewną rasy Yorkshire. Gdy niemieccy właściciele opuścili folwark w 1944 roku, majątek w Borczu na Kaszubach przejęła gmina. Dziś dwór wraz ze spichlerzem są własnością prywatną i zostały zaadaptowane na restaurację i hotel. Szerokie mury z cegły, miedziane lampy wyglądające jak naftowe, otoczona szklanym akwarium czaszka tura i regały z winem między stolikami - to wszystko robi wrażenie. O niemieckich akcentach w kuchni kaszubskiej, polskim foie gras i szmurowanym mięsie rozmawiam z Tomaszem Szydzikowskim, szefem kuchni Hotelu Spichrz.


Gęsina...


Jak duża jest karta win restauracji w Hotelu Spichrz?

Posiadamy około 150 gatunków i wciąż ich przybywa. Co rusz ściągamy jakieś nowości i powoli zaczyna brakować miejsc na tych regałach (pan Tomasz wskazuje na szereg regałów pośrodku restauracji, które aż uginają się od ilości butelek). Niektóre rekomenduję do konkretnych potraw, ale najczęściej zdarza się tak, że goście są świetnie wyedukowani w temacie win i dobierają je sami. Zresztą, na regałach, przy butelkach, umieściliśmy szerokie opisy gatunków, żeby było łatwiej (uśmiech).

Podajecie gicz cielęcą na wywarze piwnym. Jaki gatunek pan poleci do tego dania?

Poleciłbym jakieś białe winko, może riesling...

Wino z Russelsheim. Jak bardzo kuchnia kaszubska wykorzystuje tradycję kulinarną Niemiec?

Migracje ludności w tych rejonach zaowocowały sprowadzeniem do Polski wielu niemieckich receptur i nawyków żywieniowych.

Na przykład obecna w karcie sałatka ziemniaczana.

Nie tylko. Na przykład kapustę kiszoną przyprawiamy na modłę niemiecką, dużą ilością kminku. Serwowanie jej z golonką czy wspomnianą giczą cielęcą też jest serwowaniem na sposób niemiecki. Do wspólnych akcentów można zaliczyć wszędobylską musztardę, szczególnie lubianą po obu stronach Odry jako dodatek do tłustych mięs. Chciałbym zaznaczyć, że sam ciągle uczę się kaszubskiej kuchni. Szukam źródeł, sięgam do starych kucharskich książek zakupionych w antykwariatach lub wyciągniętych od znajomych. Można w nich znaleźć takie rarytasy, o których już zapomniano.

  • Łosoś z dorszem w duecie na placku z cukinii i z sałatką z pomidorków malinowych.
  • Kacza pierś z musem śliwkowym na borówce z kaszubskich wrzosowisk.
  • Rosół potrójny z pierożkami z kaczki.
  • Terrina czekoladowa z musem z żurawiny
  • Tatar z gęsi z przepiórczym żółtkiem.
  • Tatar z łososia zawinięty w świeżym ogórku.
  • Szarlotka z antonówek.


Jak bitki cielęce w kozakach z golcami czy szmurowana pierś z gęsi?

Kozaki to po prostu grzyby, natomiast golce to kaszubski odpowiednik klusek śląskich. Kaszubskie robione są z ziemniaków surowych i gotowanych, zmieszanych po połowie. Dodaje się do nich okrasę z drobno pokrojonego smażonego boczku, cebuli i majeranku. Jeśli chodzi o szmurowaną gęsią pierś, w języku kaszubskim wszystko, co się szmuruje po prostu się dusi. W restauracji podajemy gęś na wiele sposobów. Szkoda, że dopiero niedawno wróciła na salony. Niegdyś żadna uczta nie mogła się obejść bez odpowiednio sprawionej gęsi. Dziś gęś jest produktem ekskluzywnym i eksportowym. Aż 90 proc. wyhodowanych gęsi trafia na zachód, więc mięso stało się drogie.

Na wykwintne stoły wracają także podroby. Jednak w karcie niewielu restauracji można spotkać wątróbkę. To cieszy...

Tak, zwłaszcza, że nasza polska wersja wątróbek gęsich, w przeciwieństwie do francuskiego foie gras, jest zdrowa. Gęsi, z których je robimy, nie są sztucznie dokarmiane i ich wątroby nie obrastają tłuszczem.

Gdzie pan wcześniej pracował?

Moją największą chlubą jest kilkuletnie doświadczenie pracy w Willi Hestia w Sopocie, której restauracją zarządzała za moich czasów Magda Gessler. Robiliśmy naprawdę dobrą kuchnię i obsługiwaliśmy bardzo prestiżowe imprezy w Trójmieście.

Bywało ciężko z takim szefem?

Oczywiście. Zdarzały się nieprzyjemne sytuacje. Nie raz musieliśmy wylać dziesięciolitrowy gar zupy i zrobić ją od nowa. Pani Magda jest szalona w kuchni. Trzeba jednak powiedzieć, że ma doskonały smak i w dziedzinie kulinariów stanowi dla mnie autorytet.

Zaprosił pan Magdę Gessler do hotelu na gęś?

Tak, i przyjechała (śmiech). Złożyło się tak, że w miejscowości dalej, w Babim Dole, kręciła "Kuchenne rewolucje" i chciała poznać konkurencję z okolicy. Zaserwowaliśmy jej specjalności z gęsiny. Smakowało jej i obiecała o nas napisać w świątecznym wydaniu "Newsweeka". Jak obiecała, tak zrobiła.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

  • Czaszka tura, prawdopodobnie jedyna w Polsce, stanowi element wystroju wnętrz restauracyjnych.
  • Hotel Spichrz
  • Hotel Spichrz
  • Hotel Spichrz
  • Wybór win w restauracji Hotelu Spichrz

Opinie (56) ponad 20 zablokowanych

  • gicz cielęcą na wywarze piwnym.smak mnie bierze bo jeszcze nie jadłem kolacji

    • 17 3

  • BORCZ W GMINIE SOMONINO !!! Piekna Gmina i super kuchnia !!! Polecam kuchnie i te tereny !

    Gmina Somonino to rewelacyjne miejsce . Znakomicie wykorzystuje srodki z UE i jest w pierwszej 10 gmin w Polsce pod wzgledem gospodarnosci srodkow unijnych . Super klimat i jedzenie jest rewelacyjne . Same pyszne rarytasy i zapomniana typowo kaszubska zdrowa kuchnia . Piekne miejsce do zamieszkania lub odpoczynku. Somonino to gmina z przyszloscia a Borcz to piekne miejsce i doskonałe smaki !!!!. Smacznego !

    • 14 8

  • Jedzenie w tym Hotelu jest bardzo dobre, sam miałem okazję zjeść kilka potraw i byłem naprawdę zadowolony : ) Polecam wszystkim

    • 14 3

  • Pamiętajmy (3)

    że właściciel tego hotelu jest m.in. odpowiedzialny za wygląd zajezdni tramwajowej w Oliwie. Z tego powodu mnie tam nie spotkacie.

    • 75 9

    • Mąż naszej wielce prawej i sprawiedliwej senator??
      no to już lece tam jeść

      • 18 3

    • Ciekawe (1)

      Za ile kupił te posiadłości? Pewnie z rabatem 90%

      • 16 1

      • Włascicielem jest tak zwany "król pierza",oczywiście żona,pani senator jest "niezależna" od swojego męża.

        Typowy nowobogacki.Określa go świetnie cytat z wiersza Tuwima "I ty co mieszkasz dziś w pałacu,a sr..ć chodziłeś pod chałupę pocałuj mnie w d..pę"
        (Tuwima się nie cenzuruje)

        • 30 1

  • Jedzenie pierwsza klasa (1)

    Gamli mi brakuje do popicia to by ruszyło winne żniwo .

    • 3 2

    • Mieszkam całe życie na Kaszubach I nic naprawdę kaszubskiego nie widzę w tej kuchni.

      Zwykła ściema.Chwyt reklamowy,mam nadzieję że czas szybko to zweryfikuje.

      • 6 1

  • Nie lubię Magdy Gesler (5)

    • 63 15

    • nikt jej nie lubi... (3)

      oprócz jej znajomych walterow

      • 18 3

      • a ja ją lubię (2)

        jest kobietą, która odniosła sukces ogromny i zarabia kupę pieniędzy. Nie ważne, jak. Ale jak w naszym kraju odnieść sukces?tylko i wyłącznie przez odwagę, kontakty i krętactwo. I co, polaki bogaczy nie lubią bo są tchórzami i malkontentami. Sama taka byłam ale pracuję nad sobą. Już awans czeka bo stałam się zimną s... i podpierdzielam innych. I nie będę patrzeć w tył, chcę mieć kasę i prestiż!!Poważnie to napisałam..a co, wolę przeżyć niż biedować..

        • 5 21

        • a w całej tej wypowiedzi najlepsza jest ta KUPA...

          • 3 0

        • Nie ważne, jak.

          1. Nieważne
          2. Dla większości ludzi etyka się jednak liczy.
          3. "Już awans czeka bo stałam się zimną s... i podpierdzielam innych. I nie będę patrzeć w tył, chcę mieć kasę i prestiż! " jeśli tylko to jest ważne dla Ciebie to jesteś ubogą kobietą / nie chodzi o pieniądze/. A prestiż ? Ty - nigdy, najwyżej pogardę

          • 4 0

    • gesler

      ordynuska

      • 0 0

  • Naprawdę klasa.

    Wygląda smakowicie.

    • 6 4

  • POLECAM

    Byłam tam latem zeszłego roku i polecam! Ceny dość wysokie, ale jedzenie naprawdę przyrządzone przez kucharza z pasją. Moje danie ugotował pan kucharz widoczny na zdjęciu, z pelną skromnościa przyjął pochwałe ode mnie. Sam lokal przestrzenny, chłodny, dużo rekwizytów tworzących atmosferę i spójną całość.

    • 15 6

  • Borcz na Kaszubach (3)

    Borcz nie należał do Wolnego Miasta Gdańska ( do granicy było ok.10 km) ani do Niemiec. Należał do Polski od zakończenia I Wojny Światowej. Właścicielami majątków na Pomorzu byli przeważnie niemieckojęzyczni autochtoni,wyznania ewangelickiego ale poddani prawodawstwu polskiemu.Kto nie zgadzał się z polskim porządkiem sprzedawał swój majątek i emigrował do Reichu. Kaszubi tolerowali ich ze względu na posiadany majątek i możliwość pracy gdyż bezrobocie na wsi było ogromne a rodziny były liczne. I tak większość w tym rejonie żyła z handlu przygranicznego oraz pracy sezonowej na Żuławach Gdańskich. Znam przypadki .że rolnik spod Somonina wiózł karą ( taczką) ryby złowione nocą na targowisko w Gdańsku i na noc wracał do domu ,cały czas pieszo.

    • 36 1

    • To tak jak dzisiaj (2)

      tylko, że autobusem, jeżdżę codziennie do pracy do Chojnic i z powrotem
      w Gdańsku po zwolnieniu grupowym szukałam pracy 2 lata,
      znalazłam w Chojnicach,

      ale znam ludzi, którzy z Człuchowa dojeżdżają do Gdańska do pracy

      i to są te cuda gospodarcze Tuska

      • 9 4

      • tylko się cieszyć zobacz ceny mieszkań w Gdańsku a w Chojnicach

        • 3 0

      • trzeba się cieszyć

        ,że tusk jak stalin nie wysiedla nas na sybir.
        To jest jego największa zaleta.

        • 1 0

  • Smaczne jedzenie i bardzo miła atmosfera

    • 5 5

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja