Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Arystokracja bez zadęcia. Kuchnia w Lisewskim Dworze

Anna Gryszkiewicz

8 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (36)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Sławomir Miotk uwielbia kuchnię francuską, a jego kulinarnym guru jest zdobywca kilkunastu gwiazdek Michelina, Alain Ducasse.

Pierwsze wzmianki o Lisewie pochodzą z 1575 roku. Niecałe trzy stulecia później, w tej niewielkiej wsi kaszubskiej, wybudowano dwór, który zachował się do dzisiaj. Choć czas stanął tu w miejscu, a wnętrza wypełniają antyki, szef kuchni dba, by serwowane dania odpowiadały nowoczesnym kulinarnym trendom. Sławomir Miotk w cyklu "Kucharz za miastem" opowiada o kuchni w Lisewskim Dworze.

Którą kuchnię lubisz najbardziej?

polską śródziemnomorską azjatycką bałkańską amerykańską inną

Regionalne produkty i francuskie techniki - tak opisujesz swoją kuchnię. Skąd ten trop?

Polska kuchnia nie należy do lekkostrawnych. Techniki francuskie mogą dodać jej lekkości. Smak wydobywany jest poprzez bardzo dobrą jakość produktu oraz jego specyficzną obróbkę. Dziedzictwo francuskie to również świetne sosy, demi-glace'y, buliony, consomme i marynaty do mięs.

Czyli la nouvelle cousine po polsku. Gdzie się uczyłeś tych francuskich technik?

Od kilkunastu lat jeżdżę na szkolenia. Pierwsze z nich przeszedłem w warszawskim Hotelu Victoria, który kiedyś słynął z najlepszej kuchni. Poza tym należę do Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. Spotykamy się i wymieniamy doświadczeniami. Mam też swojego kulinarnego guru, Francuza, Alaina Ducasse'a. Podpatruję go od dawna poprzez branżowe wydawnictwa i internet. Nie ma takiej dziedziny kuchni, której bym z nim nie przerobił (śmiech).

Co znajdzie w twoim menu gość, który pokusi się, żeby przejechać kilkadziesiąt kilometrów i zjeść obiad w Lisewskim Dworze?

Jeśli chodzi o dania główne, staram się mieć zawsze w karcie łososia, ze względu na łatwy dostęp do świeżej ryby. Klasycznie piekę go, ale zwracam szczególną uwagę na temperaturę pieczenia. Musi to być 51 stopni Celsjusza.

Bo tak radzi Alain Ducasse...

Nie, on piecze w 48 stopniach (śmiech). Jesteśmy w Polsce, a 48 stopni to temperatura pieczenia, przy której łosoś pozostaje delikatnie surowy. Podawany w ten sposób zazwyczaj wracał do kuchni, bo goście komentowali, że kucharz wyjął rybę za szybko z pieca. Argumenty, że przecież chodzi o smak i strukturę mięsa, do nikogo nie przemawiały. 51 stopni było mniej konfliktowe. Ryba pozostaje soczysta, a białko jeszcze się nie ścina.

Co jeszcze serwujecie?

Mamy zawsze świeżą cielęcinę. Do mięsa podajemy karmelizowanego melona i sos musztardowo-śmietanowy, oczywiście - żeby było po francusku - z wykorzystaniem musztardy francuskiej (śmiech). Pieczemy kaczkę, a jako dodatek podajemy knedle serowe własnej roboty.

Czyli leniwe?

Niezupełnie. Pierogi leniwe to przede wszystkim biały ser, mąka i jajka, do knedli serowych dodajemy jeszcze ugotowane ziemniaki i nadzienie śliwkowe. To mój własny patent... (uśmiech). Węgierki, jak mówiłem, skupujemy z okolicznych sadów. Do tego kaczkę polewamy sosem Marshalla. Z zup proponujemy polski żurek, ale też rzadko dziś spotykaną czerninę albo zupę grzybową z maślaków i borowików. Uwierz, grzyby w tym miejscu świetnie smakują. Skupuję je od tutejszych zbieraczy. Dookoła roztaczają się lasy, stąd w menu znajdziesz wiele leśnych akcentów jak poziomki, maliny, czereśnie, węgierki, zioła czy dziczyzna. Cała karta inspirowana jest tym miejscem.

Właściciele chwalą się organizacją wielu wesel. Gdy trzeba wydać 120 porcji, wykwintna kuchnia ma szansę pozostać wykwintna?

Tak, zrobiliśmy kilka wesel, w których mieliśmy szansę wykazać się kulinarną kreatywnością.

Polaków nie ciągnie w stronę przaśnych uczt z żurkiem i polską kiełbasą?

W większości ciągnie. Jeśli chodzi o wesela czy święta, jesteśmy bardzo tradycyjni. Stoły podczas takich uroczystości powinny się uginać. Ale staramy się pokazywać gościom, że mają wybór. Jeśli trzeba, przygotowujemy panele degustacyjne nim para młoda zdecyduje się na konkretne menu. Musimy jednak pamiętać o miejscu, w którym się znajdujemy. Wszystkie nowe techniki, jak gotowanie sous-vide czy elementy kuchni molekularnej, wprowadzamy ostrożnie, nasłuchując uwag gości.

Pokoje prezentują się dosyć arystokratycznie. Dania też podajesz w dworskim entourage'u, z kilkunastoma widelcami?

Może kilkunastoma nie, ale jest ich trochę... (śmiech). Goście mają się tutaj czuć wyjątkowo, ale bez niepotrzebnego zadęcia. Kiedy pierwszy raz przekroczyłem próg dworu, usztywniłem się. Wystarczy jednak kilka minut, żeby poczuć się swojsko. Nazwałbym to miejsce arystokracją bez napinki (śmiech).

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

Szef wszystkich szefów
Alain Ducasse
Urodził się w 1956 roku we Francji. Przez wielu uznawany jest za najlepszego kucharza na świecie. Trzykrotnie uzyskał trzy gwiazdki przyznawane najlepszym restauracjom przez czerwony przewodnik Michelin. Jego przygoda z gotowaniem rozpoczęła się w latach 70. W niecałe 20 lat później Michelin nagrodził prowadzoną przez Ducasse'a Le Louis XV w Monako. W 1999 roku wydał swoją pierwszą książkę kulinarną "Grand Livre de Cuisine". W 2000 roku został szefem kuchni restauracji w Plaza Athénée w Paryżu. W 2004 został odznaczony legią honorową przez prezydenta Francji, Jacques'a Chiraka. W 2009 otworzył szkołę kuchni.

Zdjęcia: Arystokracja bez zadęcia. Kuchnia w Lisewskim Dworze

15 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Wywiady

Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)

Miejsca

Dwór Lisewski Gniewino, Lisewo 1

Opinie (36) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 22:57

Na pewno miło, ale jak z wielkością porcji?

Bardzo lubię lokalną kuchnię i pewnie przy okazji wybiorę się do Lisewskiego Dworu. Ale zdjęcia potraw trochę mnie niepokoją - dania wydają się bardzo małe. Moje wrażenia z różnych restauracji są jednoznaczne - polscy restauratorzy uznali, że człowiek nie idzie do restauracji po to, aby się najeść. Co gorsze, niektórzy klienci w to uwierzyli. No więc po co idziemy do restauracji? Trochę mniej zadęcia (gwiadki Michelin`a i tak pewnie nie zdobędziecie), a więcej zdrowego rozsądku.

11 lat
- 20 5
Twoja opinia

Zmień treść

Bardzo lubię lokalną kuchnię i pewnie przy okazji wybiorę się do Lisewskiego Dworu. Ale zdjęcia potraw trochę mnie niepokoją - dania wydają się bardzo małe. Moje wrażenia z różnych restauracji są jednoznaczne - polscy restauratorzy uznali, że człowiek nie idzie do restauracji po to, aby się najeść. Co gorsze, niektórzy klienci w to uwierzyli. No więc po co idziemy do restauracji? Trochę mniej zadęcia (gwiadki Michelin`a i tak pewnie nie zdobędziecie), a więcej zdrowego rozsądku.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 21:25

kompletne zadecie dla snobów

jadam czesto w restauracjach i żadna potrawa podawana w nich nie uzasadnia tak wysokich cen. Marża dla hotelu to pewnie jakies 1000%. Niech szukaja glupich gdzie indziej

gaze
11 lat
- 22 5
Twoja opinia

Zmień treść

jadam czesto w restauracjach i żadna potrawa podawana w nich nie uzasadnia tak wysokich cen. Marża dla hotelu to pewnie jakies 1000%. Niech szukaja glupich gdzie indziej
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 17:21

Schab z dzika, gillowany - jaśniejszy od wieprzowiny...

Smak by się uśmiał
11 lat
- 17 9
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii