Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Artur Moroz: Prestiż restauracji to nie ilość szkła

Anna Gryszkiewicz

3 grudnia 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (50)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Artur Moroz - szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj

Od wielu lat kreuje wizerunek rodzimej kuchni poza granicami Polski. Był założycielem pomorskiego oddziału Slow Food i jego pierwszym liderem. O tym, kim jest prawdziwy smakosz, czym różni się dorsz z sieci od tego złapanego na hak oraz nauce robienia dojrzewających mięs opowiada Artur Moroz - szef kuchni i właściciel sopockiego Bulaja zobacz na mapie Sopotu .

Jak często jadasz ryby w restauracjach?

Bardzo często, w końcu mieszkam nad morzem. Często, ale tylko w wybranych restauracjach Raczej rzadko, ze względu na mały wybór Rzadko, boję się, że dostanę kilkudniową Nigdy, nie lubię ryb

Promowałeś polskie produkty w Londynie, Brukseli oraz Luksemburgu, w październiku współtworzyłeś stoisko polskiego drobiu na targach SIAL we Francji, 11 listopada po raz drugi gotowałeś dla pary prezydenckiej oraz korpusu dyplomatycznego w Pałacu Prezydenckim. Mało kto wie, że właściciel małego sopockiego Bulaja ma tak duży wpływ na wizerunek polskich kulinariów.

Pogrążę się... (uśmiech). Jestem warszawiakiem, który przyjechał do Trójmiasta otwierać swój biznes. Wcześniej prowadziłem kuchnie kilku dosyć renomowanych restauracji w Warszawie. Byłem szefem Kuchni Domu Restauracyjnego Gessler, otwierałem klub biznesu Red Menor House, zahaczyłem o restauracje hotelowe w Marriocie i Sheratonie oraz restaurację na Zamku Królewskim. Przyjechałem do Trójmiasta i natrafiłem na świetne, ale dość skromne miejsce położone nad samym morzem. W tamtym czasie myślenie inwestorów o dobrej restauracji koncentrowało się na toalecie za 200 tysięcy. Ja od początku chciałem mieć te same 200 tysięcy w sprzęcie na zapleczu. Liczy się ostatecznie to, co masz na talerzu.

Czy coś się zmieniło przez 8 lat funkcjonowania Bulaja?

Z pewnością tak. Jak i w całej gastronomii - zmieniło się dużo, a to za sprawą tego, że restauratorami zostają szefowie kuchni, jak Adam Chrząstowski czy Wojtek Modest Amaro. Niedoceniany niegdyś kunszt stał się modny, a świadomość kulinarna Polaków bardzo się rozwinęła. Niestety, nadal można mówić o nierównym ruchu, jakim charakteryzuje się polska gastronomia. Jesteśmy branżą, która w hierarchii wydatków Polaków wciąż należy do segmentu luksusowych. Mam jednak nadzieję, że uda nam się wrócić do przedwojennych zwyczajów. Wtedy wizyty w restauracjach były czymś naturalnym...

Kiedyś Bulaj posiadał tablicę ze zmieniającym się menu. Teraz macie małą kartę z kilkunastoma pozycjami.

Robimy małe karty, które zmieniamy sezonowo.

Specjalizujecie się w daniach rybnych. Na czym polega sezonowość w rybach?

Dla przykładu: teraz mamy dobrego łososia bałtyckiego i troć. I tu warto odróżnić te dwa gatunki, bo często są mylone i troć sprzedawana jest jako łosoś. My je rozróżniamy, tak samo jak flądrę i gładzicę oraz dorsza i witlinka. Wracając, w sezonie bazujemy na rybie słodkowodnej, która moim zdaniem jest w tym momencie lepsza, gdyż dorsz jest po tarle, a turbot kończy się z pierwszymi upałami. Jeszcze przez moment jest belona - ją także serwujemy. Z sezonowymi rybami jest tak, jak z sezonowymi warzywami. Mogą być dostępne przez cały rok, ale gorszej jakości.

Gdzie w takim razie kupujesz ryby najwyższej jakości?

Korzystam z kilku dostawców. W 70 proc. korzystam z towaru dostarczanego przez właściciela jednego ze sklepów rybnych w Brzeźnie. Dostaję również informację o świeżej rybie bezpośrednio od sopockich rybaków. Mam swoje kontakty we Władysławowie, bo trzeba pamiętać, że inny dorsz jest z otwartego morza, inny z zatoki.

Czujesz te, dla niektórych subtelne, różnice w smaku?

Oczywiście, bardzo ważny jest sposób łowienia ryby. Jeżeli mamy rybę z trału, to przykładowy dorsz ma duży łeb, ale jest chudy. Dorsz hakowy dla odmiany jest gruby. Idąc dalej, jeśli rybacy posługują się dużymi sieciami, to zbierają połów dwa do trzech razy w tygodniu, a nie codziennie, jak to robią rybacy lokalni.

Wasi goście są w stanie odróżnić, czy jeszcze skwierczący na talerzu witlinek ma dzień czy dwa?

Nasi stali goście są bardzo dobrze wyedukowani kulinarnie. Wykorzystując sezonowość dań przyzwyczailiśmy gości do zmian w karcie. Teraz, przed oficjalną premierą nowych dań czy karty, goście dopytują: Kiedy pojawi się turbot? Co zaserwujecie podczas "Najlepszej Gęsiny na św. Marcina"? Co szykujecie na tegoroczną Wigilię?

No właśnie, co?

W tym roku spróbujemy zastosować trochę nowoczesnych technik i tradycyjną polską kuchnię podać w świeżej odsłonie. Będzie to na przykład karp sous-vide z lodami z czerwonej piernikowej kapusty albo barszcz czerwony z pierożkami rybnymi z rozpuszczonym w środku masłem. Postaramy się nie popsuć tych produktów, bo moją filozofią nie jest pytanie: jak w najbardziej wyszukany sposób podać produkt, ale: jak go nie zepsuć. Dorsza wystarczy upiec, łososia usmażyć . To ryba ma być bohaterem.

Ryba bohaterem - to jedno, ale nie sądzisz, że bohaterem będzie gość, który wie, co zrobić z trzynastoma widelcami na stole?

A widzisz tu tyle widelców? (uśmiech). Często restauracje budują swój prestiż poprzez ilość szkła i widelców właśnie. To przecież nie jest hurtownia ze sztućcami. Jadałem w najlepszych restauracjach we Francji, gdzie piliśmy wina i podczas degustacji nie zmienialiśmy kieliszków. Clue restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie być spektakularne. Kucharze mają dziwny kompleks na punkcie swojej sztuki gotowania. Stąd większość dań restauracyjnych jest przekombinowana. A wystarczy szacunek do naturalnego smaku. Turbot, który się cieszy u nas sporym powodzeniem w sezonie wiosennym, jest w całości pieczony, polewany masłem i filetowany przy kliencie.

Jadałeś w wielu restauracjach, którym przyznano gwiazdki Michellin. Odnalazłeś swój ideał?

Niech pomyślę... Wiem, szczególnie w pamięć zapadła mi restauracja "Ottolenghi" w Londynie. Duży, przestrzenny lokal: plastikowe stoły bez obrusów, plastikowe krzesła. Całe wnętrze urządzone jest w kolorze białym. W takim otoczeniu jedzenie jest bohaterem. Trzeba pamiętać, że gwiazdki Michellin nie muszą być przewodnikiem dla prawdziwego smakosza. Smakosz to ten, który dokona świadomego wyboru; zamiast do pobliskiego sklepu, pojedzie do tego oddalonego o kilometr, żeby kupić lepsze masło. Mam tu grupę przyjaciół - kucharzy, organizujemy się i wyjeżdżamy na kulinarny tydzień na przykład - na Podlasie, do Norwegii. Sporo podróżuję, nadal poznaję polską i zagraniczną kuchnię, wciąż się uczę. Zamieszkałem dwa lata temu na Kaszubach i uczę się robić dojrzewające mięsa. Chciałbym kiedyś otworzyć restaurację razem z delikatesami i móc skoncentrować się na najlepszych regionalnych produktach z ich długoletnią tradycją.

ZAKUPY SZEFA
Co i gdzie kupuje Artur Moroz?

Warzywa, mieso i ryby - Zielony Rynek na Przymorzu
Ryby - przystań w Sopocie, box nr.3 i sklep rybny "Złota Rybka" na Zaspie, ul. Pilotów 3 zobacz na mapie Gdańska

(firma Golfsztrom)
Cielęcina, najlepsza biała kiełbasa - targowisko Sopot
Gęsina - sklep gęsi w Dębogórzu
Warzywa - warzywniak na ulicy Wejhera "Przystanek Zdrowie"
Sery - kaszubska Koza
Warzywa i mięso - bazar Sierakowice i Lębork

Zdjęcia: Artur Moroz: Prestiż restauracji to nie ilość szkła

12 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Wywiady

Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)

Miejsca

Bar Przystań Sopot, al. Wojska Polskiego 11
4.7 Bary
BULAJ Sopot, al. Franciszka Mamuszki 14
4.5 Restauracje
Zielony Rynek Gdańsk, Czerwony Dwór
Sopocki Rynek Sopot, Polna 8-10

Opinie (50) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 12:47

Pełno specjalistów od wszystkiego na forum. (1)

Wiem jedno.Bulaj - jego klimat,wyluzowana obsługa, stare pianino, wyśmienite jedzonko to jeszcze....Żywe z kija niefiltrowane:) Bywałem, bywam i będę bywał bo warto.

mangod
11 lat
- 6 4
Twoja opinia

Zmień treść

Wiem jedno.Bulaj - jego klimat,wyluzowana obsługa, stare pianino, wyśmienite jedzonko to jeszcze....Żywe z kija niefiltrowane:) Bywałem, bywam i będę bywał bo warto.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 13:03
  
  ale ceny też
  
  mega wysokie, sam w domu robię królika także wiem ile kosztuje zrobienie go ze wszystkimi dodatkami - wychodzi na to że marża w tej restauracji to ponad 100% (ale to podobno w restauracjach norma). Jedzenie w Bulaju generalnie jest ok - bo zdarza mi się tam pójść ze znajomymi, tylko mnie mierzi samo zaniedbanie dotyczące otoczenia/toalet.
  
  dick
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  mega wysokie, sam w domu robię królika także wiem ile kosztuje zrobienie go ze wszystkimi dodatkami - wychodzi na to że marża w tej restauracji to ponad 100% (ale to podobno w restauracjach norma). Jedzenie w Bulaju generalnie jest ok - bo zdarza mi się tam pójść ze znajomymi, tylko mnie mierzi samo zaniedbanie dotyczące otoczenia/toalet.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:00

proponowałbym właścicielowi Bulaja

nie tylko koncentrować sie na "wnętrzu kuchni" ale również na toaletach - nie koniecznie za 200tys. bo te które są obecnie to strach wejść i na tym co jest na "zewnątrz" Bulaja np. białych zadaszeniu które było chyba czyszczone 2 lata temu. Otoczenie też wymaga dobrego smaku i porządku, nie tylko kuchnia.

dick
11 lat
- 12 0
Twoja opinia

Zmień treść

nie tylko koncentrować sie na "wnętrzu kuchni" ale również na toaletach - nie koniecznie za 200tys. bo te które są obecnie to strach wejść i na tym co jest na "zewnątrz" Bulaja np. białych zadaszeniu które było chyba czyszczone 2 lata temu. Otoczenie też wymaga dobrego smaku i porządku, nie tylko kuchnia.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 12:46

Polecamy

Yacht klub Sopot

J.P
11 lat
- 0 4
Twoja opinia

Zmień treść

Yacht klub Sopot
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 10:25

Tez zauwazam iz teraz zamiast '' najedzenia sie obiadem '' sa bardzo drogie degustacje ! (2)

To coraz dziwniejsze '' zjawisko''. Rozumiem system ''degustacjii'' przy jakiejs okazji etc. iz kawaleczek czegos mozemy na wykalaczce posmakowac. Lecz do restauracji mimo wszystko klient przychodzi dobrze zjesc a nie ogladac miniaturowy kawalek czegos ładnie ulozony na dwoch listkach salaty i ozdobiony plastrem cytryny a wychodzac ma ochote isc do domu sie najesc bo jest glodny. Na calym swiecie tzw. degustacja to prezentacja tylko walorow smakowych czegos itd i jest to pokaz majacy zachecic klienta lecz to nie jest nigdzie podstawowe menu . Wszedzie do restauracji chodzi sie dobrze zjesc i za to oczywiscie zaplacic lecz u nas zaczyna sie wizualizacja bardziej gdzie czterosobowa rodzina w sumie zje jedna rybe sprytnie rozczlonkowana i zakamuflowana pod sosem . Za dzisiejsze restauracyjne ceny na talerzu powinien wlasciwie lezec caly dorsz lub losos a nie lisc z ogonem po sledziu . Sorki za takie spostrzezenia i nie odnosza sie rowniez do zadnej konkretnej restauracjii ale ogolnie zaczyna sie najadanie zamieniac w wizualizacje , degustacje itp. twory . Oczywiscie artystyczna kropka sosu i cytrynka w ksztalcie łodeczki jest ciekawym elementem na talerzu oprocz '' np. miesa'' ale dzis wiekszosc widzi juz tylko raczej ta kropke sosu a gdzie reszta dania :)))

miś:)
11 lat
- 25 2
Twoja opinia

Zmień treść

To coraz dziwniejsze '' zjawisko''. Rozumiem system ''degustacjii'' przy jakiejs okazji etc. iz kawaleczek czegos mozemy na wykalaczce posmakowac. Lecz do restauracji mimo wszystko klient przychodzi dobrze zjesc a nie ogladac miniaturowy kawalek czegos ładnie ulozony na dwoch listkach salaty i ozdobiony plastrem cytryny a wychodzac ma ochote isc do domu sie najesc bo jest glodny. Na calym swiecie tzw. degustacja to prezentacja tylko walorow smakowych czegos itd i jest to pokaz majacy zachecic klienta lecz to nie jest nigdzie podstawowe menu . Wszedzie do restauracji chodzi sie dobrze zjesc i za to oczywiscie zaplacic lecz u nas zaczyna sie wizualizacja bardziej gdzie czterosobowa rodzina w sumie zje jedna rybe sprytnie rozczlonkowana i zakamuflowana pod sosem . Za dzisiejsze restauracyjne ceny na talerzu powinien wlasciwie lezec caly dorsz lub losos a nie lisc z ogonem po sledziu . Sorki za takie spostrzezenia i nie odnosza sie rowniez do zadnej konkretnej restauracjii ale ogolnie zaczyna sie najadanie zamieniac w wizualizacje , degustacje itp. twory . Oczywiscie artystyczna kropka sosu i cytrynka w ksztalcie łodeczki jest ciekawym elementem na talerzu oprocz '' np. miesa'' ale dzis wiekszosc widzi juz tylko raczej ta kropke sosu a gdzie reszta dania :)))
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 10:57
  
  Łódeczka z cytryny?! (1)
  
  widac jaki poziom prezentujesz misiu i widze ze nie masz bladego pojecia o tym co piszesz jak ktos cie zabral na degustacje z rozczlonkowana ryba i salata to faktycznie lipa:)
  jestes kims w stylu nieznam sie to sie wypowiem...
  pozdrawiam
  
  chef
  11 lat
  - 2 10
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  widac jaki poziom prezentujesz misiu i widze ze nie masz bladego pojecia o tym co piszesz jak ktos cie zabral na degustacje z rozczlonkowana ryba i salata to faktycznie lipa:) jestes kims w stylu nieznam sie to sie wypowiem... pozdrawiam
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2012-12-03 11:43
    
    jasne ze '' lodeczka'' z cytryny
    
    moze '' chef '' nie wiesz iz to klada do pokropienia ryby paroma kroplami soku z cytryny. Moze ty idz gdzies chef do dobrej restauracji :) chyba ze robe kropisz sokiem z plastikowego kubka :)))))) ale z ciebie '' chef '' a moze chofer :)
    
    chefowa
    11 lat
    
    5 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    moze '' chef '' nie wiesz iz to klada do pokropienia ryby paroma kroplami soku z cytryny. Moze ty idz gdzies chef do dobrej restauracji :) chyba ze robe kropisz sokiem z plastikowego kubka :)))))) ale z ciebie '' chef '' a moze chofer :)
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 10:59

Mysle iz niektorzy na forum piszac ze restauracja to '' celebracja i podziwianie wnetrz'' zamiast miejsca najedzenia sie (1)

Wielokrotnie w TV oraz w zyciu sa pokazywane swiatowe '' celebracje kulinarne ''. Zgadzam sie tylko z pojeciem ''celebracji'' ktora to u nas zamienia sie w '' celebracje wizualizacjii'' czyli ogladanie kawalka pomidora i sosu bez miesa lub z miniaturowym kawalkiem. Czesto sa pokazywane francuskie restauracje i celebracje gdzie znajomi spotykaja sie wlasnie w restauracji lecz na ich stole leza całe deski oblozone wedlinami, miesami , serami i do tego wino czy przerozne potrawy nawet tzw. chlopskie proste i rybackie gdzie ogromne kawaly miesa czy ryby wrecz wystaja z talerza a jest ich tyle ze trudno to zjesc. Restauracja jest oczywiscie iejscem do tzw. zbiorowego biesiadowania w kulturalnym gronie i ladnym wnetrzu lecz przy stole zastawinym suto jedzeniem a nie pustymi talezami . Slynne restauracje wlasnie slyna z tego iz ich klienci wychodza najedzeni a nie oczarowani tylko dyskusja bo dyskutowac i pic tylko kawe mozna w kawiarni a nie gospodzie czy restauracji ktorej podstawowa funkcja jest tzw. ''kuchnia i potrawy''. To troche nonsensowne abym placil np. 200 zl za kolacje i zjadal za ta cene cytryne na salacie w czasie dyskusji . Dyskusja owszem ale przy suto zastawionym stole i jak ktos zamawia prosiaka to na talerzu ma byc prosiak a nie jego zdjecie :)))

look:)
11 lat
- 18 1
Twoja opinia

Zmień treść

Wielokrotnie w TV oraz w zyciu sa pokazywane swiatowe '' celebracje kulinarne ''. Zgadzam sie tylko z pojeciem ''celebracji'' ktora to u nas zamienia sie w '' celebracje wizualizacjii'' czyli ogladanie kawalka pomidora i sosu bez miesa lub z miniaturowym kawalkiem. Czesto sa pokazywane francuskie restauracje i celebracje gdzie znajomi spotykaja sie wlasnie w restauracji lecz na ich stole leza całe deski oblozone wedlinami, miesami , serami i do tego wino czy przerozne potrawy nawet tzw. chlopskie proste i rybackie gdzie ogromne kawaly miesa czy ryby wrecz wystaja z talerza a jest ich tyle ze trudno to zjesc. Restauracja jest oczywiscie iejscem do tzw. zbiorowego biesiadowania w kulturalnym gronie i ladnym wnetrzu lecz przy stole zastawinym suto jedzeniem a nie pustymi talezami . Slynne restauracje wlasnie slyna z tego iz ich klienci wychodza najedzeni a nie oczarowani tylko dyskusja bo dyskutowac i pic tylko kawe mozna w kawiarni a nie gospodzie czy restauracji ktorej podstawowa funkcja jest tzw. ''kuchnia i potrawy''. To troche nonsensowne abym placil np. 200 zl za kolacje i zjadal za ta cene cytryne na salacie w czasie dyskusji . Dyskusja owszem ale przy suto zastawionym stole i jak ktos zamawia prosiaka to na talerzu ma byc prosiak a nie jego zdjecie :)))
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 11:31
  
  Jeśli nie prosiak to chociaż guziec!
  
  11 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jeśli nie prosiak to chociaż guziec!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 10:40

Ja od początku chciałem mieć te same 200 tysięcy w sprzęcie na zapleczu. Liczy się ostatecznie to, co masz na talerzu

O tak !!! to słowa normalnie myslącego człowieka - bravo !!

kuchcik :)
11 lat
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

O tak !!! to słowa normalnie myslącego człowieka - bravo !!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 10:28

Mądrość na dziś:

,,kultura zaczyna się i kończy na talerzu''

IMMODERATE
11 lat
- 7 6
Twoja opinia

Zmień treść

,,kultura zaczyna się i kończy na talerzu''
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 09:49

No proszę

Ciekawie pan opowiada i dobrze mu z twarzy patrzy. Tak, naturalne smaki to jest esencja kulinariów, a nie jakieś wydumki kucharza panierowane bełkotem marketingowym.Mozę blizęj mi do slow food niż ozdobnych stroików degustacyjnych (jaki obiad! Nie, teraz się degustuje).

Golem
11 lat
- 7 7
Twoja opinia

Zmień treść

Ciekawie pan opowiada i dobrze mu z twarzy patrzy. Tak, naturalne smaki to jest esencja kulinariów, a nie jakieś wydumki kucharza panierowane bełkotem marketingowym.Mozę blizęj mi do slow food niż ozdobnych stroików degustacyjnych (jaki obiad! Nie, teraz się degustuje).
Regulamin dodawania opinii