Od wielu lat kreuje wizerunek rodzimej kuchni poza granicami Polski. Był założycielem pomorskiego oddziału Slow Food i jego pierwszym liderem. O tym, kim jest prawdziwy smakosz, czym różni się dorsz z sieci od tego złapanego na hak oraz nauce robienia dojrzewających mięs opowiada Artur Moroz - szef kuchni i właściciel sopockiego Bulaja 
.
Bardzo często, w końcu mieszkam nad morzem.
10%
Często, ale tylko w wybranych restauracjach
26%
Raczej rzadko, ze względu na mały wybór
23%
Rzadko, boję się, że dostanę kilkudniową
31%
Promowałeś polskie produkty w Londynie, Brukseli oraz Luksemburgu, w październiku współtworzyłeś stoisko polskiego drobiu na targach SIAL we Francji, 11 listopada po raz drugi gotowałeś dla pary prezydenckiej oraz korpusu dyplomatycznego w Pałacu Prezydenckim. Mało kto wie, że właściciel małego sopockiego Bulaja ma tak duży wpływ na wizerunek polskich kulinariów.Pogrążę się...
(uśmiech). Jestem warszawiakiem, który przyjechał do Trójmiasta otwierać swój biznes. Wcześniej prowadziłem kuchnie kilku dosyć renomowanych restauracji w Warszawie. Byłem szefem Kuchni Domu Restauracyjnego Gessler, otwierałem klub biznesu Red Menor House, zahaczyłem o restauracje hotelowe w Marriocie i Sheratonie oraz restaurację na Zamku Królewskim. Przyjechałem do Trójmiasta i natrafiłem na świetne, ale dość skromne miejsce położone nad samym morzem. W tamtym czasie myślenie inwestorów o dobrej restauracji koncentrowało się na toalecie za 200 tysięcy. Ja od początku chciałem mieć te same 200 tysięcy w sprzęcie na zapleczu. Liczy się ostatecznie to, co masz na talerzu.
Czy coś się zmieniło przez 8 lat funkcjonowania Bulaja?Z pewnością tak. Jak i w całej gastronomii - zmieniło się dużo, a to za sprawą tego, że restauratorami zostają szefowie kuchni, jak Adam Chrząstowski czy Wojtek Modest Amaro. Niedoceniany niegdyś kunszt stał się modny, a świadomość kulinarna Polaków bardzo się rozwinęła. Niestety, nadal można mówić o nierównym ruchu, jakim charakteryzuje się polska gastronomia. Jesteśmy branżą, która w hierarchii wydatków Polaków wciąż należy do segmentu luksusowych. Mam jednak nadzieję, że uda nam się wrócić do przedwojennych zwyczajów. Wtedy wizyty w restauracjach były czymś naturalnym...
Kiedyś Bulaj posiadał tablicę ze zmieniającym się menu. Teraz macie małą kartę z kilkunastoma pozycjami.Robimy małe karty, które zmieniamy sezonowo.
Specjalizujecie się w daniach rybnych. Na czym polega sezonowość w rybach?Dla przykładu: teraz mamy dobrego łososia bałtyckiego i troć. I tu warto odróżnić te dwa gatunki, bo często są mylone i troć sprzedawana jest jako łosoś. My je rozróżniamy, tak samo jak flądrę i gładzicę oraz dorsza i witlinka. Wracając, w sezonie bazujemy na rybie słodkowodnej, która moim zdaniem jest w tym momencie lepsza, gdyż dorsz jest po tarle, a turbot kończy się z pierwszymi upałami. Jeszcze przez moment jest belona - ją także serwujemy. Z sezonowymi rybami jest tak, jak z sezonowymi warzywami. Mogą być dostępne przez cały rok, ale gorszej jakości.
Gdzie w takim razie kupujesz ryby najwyższej jakości?Korzystam z kilku dostawców. W 70 proc. korzystam z towaru dostarczanego przez właściciela jednego ze sklepów rybnych w Brzeźnie. Dostaję również informację o świeżej rybie bezpośrednio od sopockich rybaków. Mam swoje kontakty we Władysławowie, bo trzeba pamiętać, że inny dorsz jest z otwartego morza, inny z zatoki.
Czujesz te, dla niektórych subtelne, różnice w smaku? Oczywiście, bardzo ważny jest sposób łowienia ryby. Jeżeli mamy rybę z trału, to przykładowy dorsz ma duży łeb, ale jest chudy. Dorsz hakowy dla odmiany jest gruby. Idąc dalej, jeśli rybacy posługują się dużymi sieciami, to zbierają połów dwa do trzech razy w tygodniu, a nie codziennie, jak to robią rybacy lokalni.
Wasi goście są w stanie odróżnić, czy jeszcze skwierczący na talerzu witlinek ma dzień czy dwa?Nasi stali goście są bardzo dobrze wyedukowani kulinarnie. Wykorzystując sezonowość dań przyzwyczailiśmy gości do zmian w karcie. Teraz, przed oficjalną premierą nowych dań czy karty, goście dopytują:
Kiedy pojawi się turbot? Co zaserwujecie podczas "Najlepszej Gęsiny na św. Marcina"? Co szykujecie na tegoroczną Wigilię?No właśnie, co?W tym roku spróbujemy zastosować trochę nowoczesnych technik i tradycyjną polską kuchnię podać w świeżej odsłonie. Będzie to na przykład karp sous-vide z lodami z czerwonej piernikowej kapusty albo barszcz czerwony z pierożkami rybnymi z rozpuszczonym w środku masłem. Postaramy się nie popsuć tych produktów, bo moją filozofią nie jest pytanie: jak w najbardziej wyszukany sposób podać produkt, ale: jak go nie zepsuć. Dorsza wystarczy upiec, łososia usmażyć . To ryba ma być bohaterem.
Ryba bohaterem - to jedno, ale nie sądzisz, że bohaterem będzie gość, który wie, co zrobić z trzynastoma widelcami na stole?A widzisz tu tyle widelców?
(uśmiech). Często restauracje budują swój prestiż poprzez ilość szkła i widelców właśnie. To przecież nie jest hurtownia ze sztućcami. Jadałem w najlepszych restauracjach we Francji, gdzie piliśmy wina i podczas degustacji nie zmienialiśmy kieliszków. Clue restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie być spektakularne. Kucharze mają dziwny kompleks na punkcie swojej sztuki gotowania. Stąd większość dań restauracyjnych jest przekombinowana. A wystarczy szacunek do naturalnego smaku. Turbot, który się cieszy u nas sporym powodzeniem w sezonie wiosennym, jest w całości pieczony, polewany masłem i filetowany przy kliencie.
Jadałeś w wielu restauracjach, którym przyznano gwiazdki Michellin. Odnalazłeś swój ideał?Niech pomyślę... Wiem, szczególnie w pamięć zapadła mi restauracja "Ottolenghi" w Londynie. Duży, przestrzenny lokal: plastikowe stoły bez obrusów, plastikowe krzesła. Całe wnętrze urządzone jest w kolorze białym. W takim otoczeniu jedzenie jest bohaterem. Trzeba pamiętać, że gwiazdki Michellin nie muszą być przewodnikiem dla prawdziwego smakosza. Smakosz to ten, który dokona świadomego wyboru; zamiast do pobliskiego sklepu, pojedzie do tego oddalonego o kilometr, żeby kupić lepsze masło. Mam tu grupę przyjaciół - kucharzy, organizujemy się i wyjeżdżamy na kulinarny tydzień na przykład - na Podlasie, do Norwegii. Sporo podróżuję, nadal poznaję polską i zagraniczną kuchnię, wciąż się uczę. Zamieszkałem dwa lata temu na Kaszubach i uczę się robić dojrzewające mięsa. Chciałbym kiedyś otworzyć restaurację razem z delikatesami i móc skoncentrować się na najlepszych regionalnych produktach z ich długoletnią tradycją.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
