Z FC Barceloną, corridą, słońcem, pięknymi plażami, kolorem czerwonym, a może winem i oliwą z oliwek? Wielu z nas Hiszpania na myśl przywodzi kuchnię śródziemnomorską, opartą na doskonałej jakości produktach. I słusznie!
O tym, po czym poznać dobrą oliwę, jak ją przechowywać, jak kroić szynkę serrano oraz dlaczego warto pić wino (oczywiście, w umiarkowanej ilości), opowiadali producenci trzech flagowych produktów spożywczych w Hiszpanii podczas europejskiej kampanii promocyjnej "Original Flavors: The Mediterranean Essence". Spotkanie, zorganizowane pod auspicjami polskiej Akademii Gastronomicznej, odbyło się w poniedziałek w AmberExpo.
Przybyli na miejsce goście mieli okazję nie tylko wzbogacić wiedzę o hiszpańskim dziedzictwie kulturowym, ale również spróbować flagowych specjałów. W centrum zainteresowania znalazły się: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra o chronionej nazwie pochodzenia "Banea", wina o chronionej nazwie pochodzenia "Ribera del Duero" oraz szynki serrano posiadające certyfikat Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Te produkty są częścią diety śródziemnomorskiej, wpisanej w 2010 r. na Światową Listę Dziedzictwa Niematerialnego Ludzkości UNESCO i uznanej za styl życia przekazywany z pokolenia na pokolenie, współgrający z przyrodą, historią i środowiskiem.
Dieta śródziemnomorska określa nie tylko grupę produktów, które warto spożywać, aby cieszyć się zdrowiem, ale również wspomniany styl życia - dzielenie się jedzeniem, smakowanie otaczającego nas świata, czy sam styl gotowania. Dieta jest bogata w produkty pochodzenia roślinnego - warzywa, jarzyny, rośliny strączkowe, owoce, ryż, makarony, pieczywo, a podstawowym źródłem tłuszczu jest oliwa z oliwek. Zakłada umiarkowane spożycie ryb, owoców morza, drobiu, produktów mlecznych, jaj, czerwonego mięsa oraz wina.
Oliwa Baena jest uprawiana w regionie o tej samej nazwie od XII wieku. Plantacje oliwek znajdują się na wysokości 400-600 m n.p.m.
Panujący w tym regionie klimat kontynentalny oraz ukształtowanie terenu (wzgórza, równiny aluwialne, zbocza) tworzą optymalne warunki do uprawy oliwek Extra Virgin, która ma bardzo intensywny smak. Uczestnicy spotkania "Original Flavors: The Mediterranean Essence" wzięli udział w degustacji oliwy oraz wykładzie prowadzonym przez Juana Fco. Moreno, przedstawiciela Rady Regulacyjnej Chronionej Nazwy Pochodzenia Baena. W tej oliwie odczuwalna jest świeżo skoszona trawa lub zielone jabłko - w zależności od indywidualnego gustu osób testujących. Baena ma smak średnio łagodny, który długo utrzymuje się w ustach, a po degustowaniu delikatnie drapie w gardło. W końcowej fazie odczuwalna jest migdałowa nuta.
-
Dobrej jakości oliwa musi pachnieć świeżymi roślinami, może być to trawa, jabłko lub kwiaty. Sam kolor nie jest wyznacznikiem jakości - powiedział Juan Fco. Moreno.
Oliwę najlepiej przechowywać w przyciemnianym szklanym (butelka) lub blaszanym (puszka) naczyniu, wówczas zachowuje ona wszystkie drogocenne właściwości przez długi czas. Należy chronić ją przed wysokimi temperaturami oraz światłem.
Oliwa jest de facto sokiem z owoców, zatem to od jakości owoców zależy, jaki produkt końcowy uzyskamy. Już podczas zbiorów owoce są selekcjonowane i wówczas zgniłe oliwki są odrzucane. Oliwa z wczesnych zbiorów jest ostrzejsza i ma bogatszy smak. Pamiętajmy, że tu nie obowiązuje ta sama zasada, która ma miejsce przy winach - oliwa im jest świeższa, tym więcej ma walorów odżywczych i smakowych. -
Świeża oliwa to jest to samo, co stare wino - podsumował Juan Fco. Moreno.
Na spotkaniu prezentowano również hiszpańskie wyroby mięsne, w tym szynkę serrano. Zwyczaj solenia surowych udźców wieprzowych wywodzi się z końca II wieku z Cesarstwa Rzymskiego oraz Hiszpanii. Proces uboju, ćwiartowania, solenia, suszenia oraz wykorzystanie rocznego cyklu klimatycznego, który rozpoczyna się ubojem świń 11 listopada (na św. Marcina), który wywodzi się z tamtego okresu, przetrwał wieki i jest stosowany po dziś dzień. Solenie (szynkę zanurza się w morskiej soli) i odpoczynek mięsa, który trwa 40 dni, odbywają się w chłodne miesiące, a wraz z nadejściem wiosny, wzrastaniem temperatur i spadkiem wilgotności powietrza, następuje proces "pocenia" i suszenia szynki. Jest on poprzedzony myciem i szczotkowaniem, które ma na celu wyeliminowanie soli. Suszenie i dojrzewanie trwa 110 dni. W fazie końcowej szynka poddawana jest procesowi starzenia. Podstawowy kurs krojenia szynki Serrano prowadził José Ramon Godoy, Sekretarz Generalny Fundacji Szynki Serrano.
Uczestnicy spotkania mogli degustować m.in szynkę Jamon Serrano, czyli "szynkę górską", suszoną w najwyższych partiach gór, odpowiednik włoskiej szynki suszonej 'Prosciutto di Parma". Szynkę należy konsumować po 5-10 minutach od wyjęcia z lodówki, bowiem tłuszcz w niej zawarty musi nabrać temperatury, dzięki czemu szynka rozpływa się w ustach (dosłownie) podczas konsumpcji.
Jej smak jest wyrazisty, doskonale pasuje do sałatek, szparagów, czy kromki chleba posmarowanej oliwą. Jest naprawdę wyśmienita.
Trzecią częścią spotkania był zaawansowany kurs degustacji win, prowadzony przez Agustina Alonso, Dyrektora
Technicznego Rady Regulacyjnej Chronionej Nazwy Pochodzenia Ribera del Duero.
Uczestnicy mieli okazję poznać i spróbować win z regionu Ribera Del Duero, w którym wina produkowane są od XIII wieku. Skrajne warunki klimatyczne panujące w jednym z najwyżej położonych regionów winiarskich (pomiędzy 850 a 1000 m n.p.m.) stymulują produkcję substancji aktywnych w szczepach. Dzięki nim wino ma niezwykle intensywną, ciemną barwę, głęboki aromat, doskonałą strukturę oraz jest silnie skoncentrowane i mięsiste.
-
Jeśli chodzi o producenta Bodegas Arzuaga Navarro, sporą popularnością z jego oferty cieszy się wśród polskich restauratorów wino La Planta. Pago Florentino natomiast jest cenione ze względu na sporą zawartość owoców, mimo beczkowania. Arzuaga jest winem dzikim i dość trudnym, a jednak doskonałym do jedzenia - skomentował
Błażej Śmigiel, doradca klienta z Foofwine.pl.
-
Wino generalnie powinno być zawsze łączone z jedzeniem, na przykład Arzuaga doskonale skomponuje się z jagnięciną. Wina z tego regionu generalnie pasują do mięs. Butelkę otwieramy równolegle z jedzeniem, gdyż wino ma stanowić jego dopełnienie i podkreślać smak potraw. Nie pijemy go samodzielnie, bez dodatku choćby mięsnych przekąsek - dodał
Jakub Małecki, sommelier.
Mimo że wino ma wartości prozdrowotne, pamiętajmy o zachowaniu umiaru. Aktualnie za "bezpieczną" dawkę dzienną uważa się 370 ml.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
