wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Sztuka mięsa, czyli co to znaczy "idealny stek"

Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa, Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg konsumuje mieszkaniec Argentyny.
Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa, Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg konsumuje mieszkaniec Argentyny. charsteakhouse.com

Do grona najbardziej luksusowych dań nie zalicza się tylko owoców morza, trufli i kawioru. Porządna sztuka mięsa znajduje swoich fanów także w Trójmieście. Najdroższe steki potrafią osiągać zaskakujące ceny. Jednak o ich wartości nie decydują jedynie kwoty, ale cały proces produkcji - aukcje, zadbane pod każdym względem zwierzęta hodowlane i restauratorzy, którzy za dobry towar są w stanie dużo zapłacić.



Jak często jadasz steki?

co najmniej raz w tygodniu

4%

kilka razy w miesiącu

14%

raczej rzadko, tylko podczas specjalnych okazji

57%

nigdy nie jadła(e)m, ale chętnie spróbuję

14%

z zasady nie jadam steków

8%

nie jem mięsa w ogóle

3%
  • zakończona

  • łącznie głosów: 661
Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa (w tym wołowiny), Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg, konsumuje mieszkaniec Argentyny. Zróżnicowanie w kulturze jedzenia wołowiny w poszczególnych krajach nie wynika tylko z ilości spożywanego mięsa, ale także z preferencji dotyczących diety, podejścia do hodowli czy tradycji religijnej. Dlatego jedni cenią sobie kawałki o jak największej zawartości tłuszczu, inni stawiają na ich delikatniejszą wersję.

- Chciałbym zachęcić osoby, które jeszcze nie spróbowały steków, ale tych prawdziwych, z najlepszej wołowiny. Sprowadzamy mięso rasy angus prosto z Argentyny - świeże, pakowane w worki próżniowe, żeby mogło zachować swoje wartości. Steki przyrządzamy klasycznie, dodając tylko sól i pieprz. Przygotowujemy je na grillu opalanym węglem drzewnym, dzięki czemu są kruche i soczyste. Z reguły jest tak, że jak ktoś raz spróbował naszego mięsa, to chętnie po nie wraca - opowiada Piotr Sikorski, właściciel restauracji La Pampa w Gdańsku.
Wielu osobom steki kojarzą się z Ameryką. I słusznie, bo zarówno Stany Zjednoczone, jak i Kanada są jednym z czołowych producentów wysokiej jakości wołowiny. Będące pod ich opieką zwierzęta zazwyczaj żywią się jedynie trawą - gospodarze wystrzegają się wszelkiego rodzaju antybiotyków i hormonów. Mięso z takich osobników można poznać po kolorze tłuszczu - powinien mieć żółtawy odcień - to dowód na to, że zwierzę żywiło się wyłącznie trawą.

Dla Amerykanów najważniejsze jest pochodzenie oraz kruchość, co można osiągnąć pozwalając zwierzętom wolno przybierać na masie. Wyobrażenie o idealnym steku weryfikuje jednak rynek zbytu, który potrzebuje jak najwięcej produktu, często kosztem jakości. Amerykanie są fanami antrykotu, którego rozmiar często jest powodem do dumy i fotografowania się z nim. Podczas wizyty w Nowym Jorku można odwiedzić najsłynniejszą restaurację ze stekami - Luger Steak House na Brooklynie.

Czerwone mięso jest też uwielbiane w Argentynie i to tam możemy skosztować jednych z najdelikatniejszych steków w restauracji Cabana Las Lilas. Portugalia słynie natomiast z rasy barrosa i okazów mających nawet po 15 lat. Czołowym producentem jest również Wielka Brytania. Tutaj prym wiodą takie rasy jak angus i longhorn. Kiedyś panował tam pogląd, podobnie jak we Francji, że lepiej jeść chude mięso. Z czasem przekonano się, że o smaku steka decyduje zawarty w nim tłuszcz. Mięsa pochodzącego z rasy angus możemy także spróbować w trójmiejskich restauracjach.

- Korzystamy ze steków sezonowanych na sucho minimum 21 dni, co nadaje im niepowtarzalny smak. Używamy wołowiny black angus z USA i Argentyny, a także od zaufanych polskich hodowców. Oprócz polędwicy wołowej, która jest najdelikatniejszym rodzajem steka, posiadamy również te "bardziej wymagające" jak: rib-eye, t-bone czy ważący ponad kilogram tomahawk. Do przyprawiania stosujemy dobrej jakości sól morską (maldon), pieprz młotkowy oraz świeże zioła, jak rozmaryn czy tymianek - opowiada Michał Skowerski, sous chef restauracji L'Entre Villes w Sopocie.


W Japonii wołowina jest pełnowartościowym daniem, podawanym najczęściej z ryżem. Uważana za zdrowy posiłek, krojona w cienkie plastry lub podawana w formie steku, stanowi ważny element kuchni azjatyckiej.

Za najcenniejszą wołowinę na świecie uchodzi ta otrzymywana z japońskiej rasy wagyu - zwłaszcza hodowana w miasteczku Kobe. Wysoka jakość, właściwości odżywcze i wspaniałe walory smakowe to jej cechy charakterystyczne. O tym, czy dane mięso zostanie zakwalifikowane jako kobe, decyduje poziom marmurkowatości - ilość tłuszczu śródmięśniowego, który wpływa na smak, kruchość i cenę. Opisywana rasa jest tak popularna, że wokół niej odbywają się swoiste rytuały. W kraju, z którego pochodzi, można kupić ją na specjalnych aukcjach, prawie takich jak licytacje dzieł sztuki, podczas których pokazywane są poszczególne sztuki mięsa, a restauratorzy mogą wybrać te, które uważają za najbardziej wartościowe. Za najlepsze tusze płacą nawet 20 tys. euro. Natomiast w restauracji stek z wołowiny wagyu kosztuje ok. 400 zł.

Tak wartościowe zwierzęta potrzebują specjalnego traktowania. W myśl zasady, że tylko szczęśliwe zwierzę da dobre mięso, hodowcy zapewniają im dużo relaksu - puszczają muzykę poważną i wmasowują sake w skórę za pomocą specjalnych rękawic wykonanych z trawy, co ma pobudzić układ krążenia. Cały ten rytuał odprawiany jest po to, żeby zapewnić zwierzętom odpoczynek i zminimalizować czynniki stresogenne, ponieważ zdenerwowane zwierzę napina mięśnie, a co za tym idzie, w przyszłości jego mięso będzie niesmaczne.

Rasa wagyu przeniknęła do Europy i teraz możemy ją spotkać w Szwecji oraz w Polsce, na Kaszubach, gdzie swoją hodowlę prowadzi Wiesław Stopa, a mięsa z tych krów można skosztować w jego restauracji. Warto również wspomnieć o polskiej wołowinie z Pniew - produkowanej przez ABP Food, która jest jedną z najlepszych na świecie. Kilka dni temu zdobyła trzy złote medale w różnych kategoriach w konkursie World Steak Challenge.Dla przekonania się o jakości, można spróbować jej gdańskiej restauracji Eliksir.
Trójmiejskie lokale, chcąc sprostać wymaganiom klientów, oferują im najlepszy towar, serwując na talerzach wyjątkowe dania.

- Skierowaliśmy swoją kuchnię na tor jakości, a nie ilości, dlatego w naszej restauracji mamy krótką kartę, w której można znaleźć wołowinę typu black angus, angus, limousine i sherthorn. Nasz młody i ambitny szef kuchni, Krzesimir Jaworski, stworzył własną recepturę jeśli chodzi o przyrządzanie steków na bazie klasyki - sól, gruboziarnisty pieprz i masło. W ofercie letniej serwujemy codziennie polędwicę oraz rostbef. Dodam, że jako rarytas posiadamy także stek dnia. W zależności od zasobów uboju jest to: t-bone, lata, ligawa, mostek lub tomahawk - przekonuje Justyna Czernuszyc-Wypych, właścicielka restauracji Czarna Owca.
Rodzaje steków

Wykwintny stek możemy przygotować również we własnej kuchni. Pierwszym krokiem jest znalezienie wysokiej jakości mięsa. Należy szukać kawałków z przerostem tłuszczu i kolagenu - marmurkowate, które smażymy na maksymalnie rozgrzanej patelni lub ruszcie od 2 do 5 minut z każdej strony. Natomiast wybierając stek w restauracji trzeba podjąć dwie decyzje: o poziomie wysmażenia mięsa oraz części, z której zostanie przygotowany. Swoją wiedzą podzielił się z nami szef kuchni z restauracji Correze.

- Wyróżniamy kilka podstawowych stopni wysmażenia: blue rare, czyli mocno krwisty, rare - krwisty, medium rare - średnio krwisty, medium - średnio wysmażony, medium well - dobrze wysmażony i well done - bardzo dobrze wysmażony. Osobiście ostatnich dwóch stopni nie polecam, ginie smak i właściwa tekstura mięsa. W Polsce popularne są steki z polędwicy, antrykotu i rostbefu. Klienci powoli przekonują się również do takich elementów tuszy, jak przepona oraz bavette, czyli łata. Dla przykładu, w Polsce wyróżniamy ok. 18 elementów tuszy wołowej, a w rozbiorze francuskim ok. 28. Do Correze zapraszamy na sezonowane steki z polskiej i francuskiej wołowiny - mówi Krzysztof Gradzewicz.
Kultura jedzenia mięsa ciągle ewoluuje, zmierzając ku większemu szacunkowi dla zwierząt i świadomości tego, co mamy na talerzu. Nie brakuje prawdziwych smakoszy, którzy potrafią docenić każdy kawałek i przyrządzić go z należytą pieczołowitością. Według specjalistów rynek zmierza w kierunku jakości, dlatego będziemy spożywać coraz mniej mięsa, za to bardziej wartościowego, za które zapłacimy więcej niż dotychczas.

Zobacz także: Najdroższe dania w trójmiejskich restauracjach

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (69)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia