Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Smaki deluxe: soczysta jagnięcina

Aleksandra Sobocińska

8 lipca 2014 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (61)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Tajine z jagnięciną i warzywami - tradycyjne danie marokańskie.

To mięso jest bardzo delikatne w smaku, kruche, wyjątkowo soczyste, a przy tym ma mało kalorii. Można z niego przyrządzić wykwitną ucztę, która zaspokoi nawet bardzo wyrafinowane gusta. Przedstawiamy jagnięcinę.

Jagnięcina jest mięsem pozyskanym z młodej owcy lub barana. - Jagnięcina są to tzw. tuszki mleczne, gdyż w tym wieku jagnięta żywione są wyłącznie mlekiem matki, nie powinny przekraczać 60 dni - tłumaczy Wojciech Dembowski, szef kuchni w Banglob, zastępca prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Jest popularna m.in. na południu Europy, w krajach muzułmańskich, w rejonie Kaukazu i w Gruzji. Nieczęsto gości na polskich stołach, choć ostatnimi czasy staje się coraz popularniejsza. To doskonały moment na polską jagnięcinę, która jest produktem sezonowym i której można skosztować właśnie teraz.

- Polska jagnięcina to produkt sezonowy, jaglaki rodzą się wczesną wiosną i pozostają jagnięciną do czasu aż przestają żywić się mlekiem matki a zaczynają trawą, dlatego kolor jagnięciny jest jasny i przypomina kolorem cielęcinę. Jeżeli kolor jest ciemnoczerwony, mówimy już o baraninie, chociaż młoda baranina, tak do roku, jest również przysmakiem, problemem zaczyna być grubsza warstwa twardego tłuszczu, która pozostawia specyficzny posmak - mówi Ewa Malika Juchnowicz, szef kuchni i właścicielka restauracji Malika.

Wielu z nas hodowle owiec na myśl przywodzą polskie Podhale, tymczasem znajdują się one również w naszym regionie.

- Mamy na Pomorzu wspaniałe tradycje, jeśli chodzi o hodowlę owcy. Owca pomorska to rodzima rasa, odporna na nasze warunki klimatyczne i wypasana swobodnie na pastwiskach. Z takich hodowli staram się pozyskiwać mięso do restauracji, jedna z nich mieści się pod Wiczlinem, druga pod Słupskiem, mam też dostawcę spod Kartuz. Tym, którzy poszukują dobrej jakości mięsa, polecam również naszą Gdyńską Halę - zdradza Ewa Juchnowicz.

Ewa Malika Juchnowicz prezentuje czerwoną baraninę (po lewej) i różową jagnięcinę (po prawej).

fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl
Tajine serwuje się w tradycyjnym marokańskim naczyniu glinianym o tej samej nazwie, co potrawa.

fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

Mięso znajdziemy również na gdańskiej Hali Targowej oraz w niektórych sklepach mięsnych.

Jagnięce mięso jest niespotykanie soczyste za sprawą tłuszczu śródmięśniowego. - Soczystość jagnięciny wynika też z jej "marmurkowatości", czyli zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczają się, ale pozostają wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość, oczywiście jeśli zostanie odpowiednio poddana obróbce termicznej - mówi Wojciech Dembowski.

Jagnięcina jest delikatna i chuda, ma jasnoróżowy kolor. W 100 gramach surowego mięsa znajduje się 282 kcal, 59 g wody, 17 g białka i 23 g tłuszczu. Jagnięcina jest bogatym źródłem kwasu linolowego, który posiada właściwości antyutleniające. Jej smak jest naprawdę wyjątkowy. Doceniają go trójmiejscy szefowie kuchni, którzy chętnie przygotowują dania z tym mięsem w roli głównej. Znajdziemy je m.in w Restauracji Malika, Restauracji Filharmonia, Restauracji Zapiecek i Restauracji Da Vinci.

- Jagnięcina ma miękką i sprężystą strukturę, w smaku jest delikatna i soczysta, a zapachem przypomina trochę sarninę. Mięso cechuje też niskie otłuszczenie. Szczególnie gatunki z wolnego wybiegu mogą charakteryzować się lekkim aromatem ziół, jeśli są wypasane w naturalnych warunkach - komentuje Dembowski.

Jakie przyprawy pasują do delikatnego jagnięcego mięsa? - Jagnięcina, podobnie jak baranina, lubi kilka podstawowych przypraw, które powtarzają się niezależnie od rodzaju kuchni. Należą do nich czosnek, cebula, marchew, zioła takie jak tymianek, cząber, rozmaryn - radzi Ewa Malika Juchnowicz.

- Potem następuje już interpretacja "narodowa" - w naszej pomorskiej kuchni dodaje się por i seler, w kuchni francuskiej dominują czosnek i zioła prowansalskie, a Arabowie kochają bogactwo korzennych przypraw, stąd aromatyczny ras el hanout, którego skład jest tajemnicą gospodyni lub kupca. Zwykle składa się z: kuminu, kolendry, kardamonu, cynamonu, gałki muszkatołowej, ale w niektórych wersjach potrafi zawierać i 40 różnych przypraw - dodaje.

Z jagnięciny możemy przyrządzić steki, pulpety, smażone lub grillowane kotlety, marokański tajine, czy turecki kebab. Możemy też ugotować na niej zupę, np. biały barszcz z jagnięcymi żeberkami lub góralską kwaśnicę. - Ogólna zasada co do kotlecików jest taka, że powinny pozostać krwiste, ewentualnie różowe, grzechem jest "zamordowanie" ich soczystości długim smażeniem. W kuchniach restauracji często wykorzystuje się metodę gotowania sous vide, która, jak żadna inna, pozwala uzyskać idealną strukturę i temperaturę wewnątrz mięsa - radzi Ewa Malika Juchnowicz.

- Co do giczy, to są zwolennicy robienia jej również na różowo, można ją szykować w formie pieczeni z kością lub bez kości, szpikowaną czosnkiem, w kuchni francuskiej nazywana "gigot" jest częstą propozycją w naszej karcie. Udziec można również dusić, podobnie jak w tajine, z dodatkiem słodkich owoców takich jak śliwka, a pozostając w polskich smakach, z suską sechlońską, ze swoim dymnym aromatem wspaniale skomponuje się z jagnięciną i czosnkiem - dodaje.

Równie wyśmienite są jagnięce podroby - wątróbka, serce, czy grasica są prawdziwym rarytasem. Niestety, ich dostępność jest bardzo ograniczona, co oczywiście zwiększa apetyt koneserów.

Ewa Malika Juchnowicz zdradziła, jak przygotować tradycyjny, marokański tajine (tadżin), dostępny w karcie jej restauracji.

Tajine z jagnięciną i batatami
Składniki na 1 osobę:

250 g oczyszczonej i pokrojonej w kostkę jagnięciny
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
1 marchewka
1 mały batat
garść daktyli
łyżeczka harrissy - ostrej pasty paprykowej
2 łyżeczki ras el hanout- arabskiej mieszanki przypraw w której dominują kumin, kolendra i cynamon
sól
1/2 szklanki wody
oliwa do przesmarowania dna naczynia

Tajine przesmarować oliwą i układać warstwowo składniki, zaczynając od jagnięciny i kolejno - cebulę pokrojoną w kostkę, czosnek, marchew i batat pocięty w słupki oraz daktyle. Przyprawy mieszamy z wodą, sprawdzamy smak tak, by był dość intensywny i lekko słonawy. Zalewamy tajine wodą i stawiamy na palenisku lub palniku gazowym na około 2 godziny.

Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Zdjęcia: Smaki deluxe: soczysta jagnięcina

20.05.2013. Restauracja ukierunkowana na smaki Afryki Północnej i kuchnię kolonialną tego regionu.

8 Zobacz zdjęcia

Aleksandra Sobocińskaa.sobocinska@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Malika Gdynia, Armii Krajowej 9
4.5 Restauracje
Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (61) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 00:19

i tylko jeszcze dodam.... mam 40 lat pamiętam smak jagnięciny, baraniny i cielęciny (4)

sprzed lat nawet 30...to mięso, nawet kupowane na hali (obojętnie której) ma się nijak do tego pamiętanego z dzieciństwa. Jeśli jagnięcina to nowozelandzka lub szkocka, cielaki tylko z małych farm ....Dzisiejsze mięso to jakiś wyrób mięsopodobny i nie smakuje już tak jak dawniej :(((

bobik
9 lat
- 3 7
Twoja opinia

Zmień treść

sprzed lat nawet 30...to mięso, nawet kupowane na hali (obojętnie której) ma się nijak do tego pamiętanego z dzieciństwa. Jeśli jagnięcina to nowozelandzka lub szkocka, cielaki tylko z małych farm ....Dzisiejsze mięso to jakiś wyrób mięsopodobny i nie smakuje już tak jak dawniej :(((
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-09 09:15
  
  Problem nie w mięsie... (2)
  
  Bobiku, Twój problem ma charakter psychologiczny, nie kulinarny. Kiedyś wszystko było smaczniejsze, a już zwłaszcza w dzieciństwie. Takie np. magdalenki... :)
  
  babcia
  9 lat
  - 8 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Bobiku, Twój problem ma charakter psychologiczny, nie kulinarny. Kiedyś wszystko było smaczniejsze, a już zwłaszcza w dzieciństwie. Takie np. magdalenki... :)
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-07-10 21:47
    
    o co chodzi z tymi "magdalenkami"? (1)
    
    prawnik
    9 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2014-07-12 16:54
      
      poczytaj Prousta, albo sprawdź na Wikipedii ;-)
      
      bik
      9 lat
      
      0 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      poczytaj Prousta, albo sprawdź na Wikipedii ;-)
      Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-12 20:55
  
  Z wiekiem ilość kubków smakowych zmniejsza się, podobnie jak komórek mózgowych. Stad każdy najlepiej wspomina czasy dzieciństwa i wczesnej młodości, nawet jeżeli to dzieciństwo przypadało na lata sanacyjnej nędzy, stalinowskiego terroru czy PRL-owskiego podcierania się gazetami.
  
  C.J.
  9 lat
  - 2 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Z wiekiem ilość kubków smakowych zmniejsza się, podobnie jak komórek mózgowych. Stad każdy najlepiej wspomina czasy dzieciństwa i wczesnej młodości, nawet jeżeli to dzieciństwo przypadało na lata sanacyjnej nędzy, stalinowskiego terroru czy PRL-owskiego podcierania się gazetami.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 00:32

Jakie przyprawy pasują do delikatnego jagnięcego mięsa? - Jagnięcina, podobnie jak baranina, lubi kilka podstawowych przypraw,

Cebula i marchew nie są przyprawami!!!! tylko warzywami

bobik
9 lat
- 2 5
Twoja opinia

Zmień treść

Cebula i marchew nie są przyprawami!!!! tylko warzywami
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 01:30

jezeli trzeba uzyc tylu ziol i przypraw (1)

to znaczy ze niezle wali capem. przepraszam ale baranina/ jagniecina zawsze dla mnie smierdzi potem

cc
9 lat
- 9 7
Twoja opinia

Zmień treść

to znaczy ze niezle wali capem. przepraszam ale baranina/ jagniecina zawsze dla mnie smierdzi potem
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-09 17:15
  
  Przedtem też.
  
  9 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 08:24

ile kosztuje

kilogram jagnięciny?
Tańsza niż ośmiorniczki?

9 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

kilogram jagnięciny? Tańsza niż ośmiorniczki?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 08:49

Na szczęście i ja i żona potrafimy dobrze gotować. (1)

Nie musimy wyjadać resztek na mieście.

9 lat
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

Nie musimy wyjadać resztek na mieście.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-09 10:32
  
  wyjadanie resztek ?
  
  spotkanie z przyjaciółmi w restauracji przy zastawionym stole, lampce wina,
  fajna rozmowa, śmiechy, miła atmosfera- wspaniałe oderwanie się od codzienności
  
  Jolka
  9 lat
  - 4 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  spotkanie z przyjaciółmi w restauracji przy zastawionym stole, lampce wina, fajna rozmowa, śmiechy, miła atmosfera- wspaniałe oderwanie się od codzienności
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 09:14

ciekawe...

Na temat przypraw wypowiada się Malika, która w swojej restauracji serwuje potrawy ich pozbawione. Zaznaczam - restauracji inspirowanej smakami Maghrebu, gdzie bogactwo i aromat przypraw są nieodzowne. A Wy redaktorzy ciągle ją promujecie...

popolupo
9 lat
- 8 4
Twoja opinia

Zmień treść

Na temat przypraw wypowiada się Malika, która w swojej restauracji serwuje potrawy ich pozbawione. Zaznaczam - restauracji inspirowanej smakami Maghrebu, gdzie bogactwo i aromat przypraw są nieodzowne. A Wy redaktorzy ciągle ją promujecie...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 10:35

Rzeczywiście, wiem, ze tzw.naprawdę dobrzy kucharze, np.we Francji

używają jednej, max.dwóch przypraw do dania,
które wydobędą smak potrawy,
za dużo przypraw- to potrawa smakuje tylko przyprawami

B
9 lat
- 5 1
Twoja opinia

Zmień treść

używają jednej, max.dwóch przypraw do dania, które wydobędą smak potrawy, za dużo przypraw- to potrawa smakuje tylko przyprawami
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-09 17:33

Znowu Malika.

To już jest niesmaczne

Samiec beta.
9 lat
- 11 1
Twoja opinia

Zmień treść

To już jest niesmaczne
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-10 00:34

Masakra podobmie ciekęcina

Jak widzę tylko te nazwy, to od razu z daleka omijam taki barbarzyński lokal.
Nie wyobraźam sobie jeść takie piękne maluchy, nazywane ekologicznym produktem. Zabijanie - pozyskiwaniem jagnięciny.
Na przystawkę fois gras

9 lat
- 8 4
Twoja opinia

Zmień treść

Jak widzę tylko te nazwy, to od razu z daleka omijam taki barbarzyński lokal. Nie wyobraźam sobie jeść takie piękne maluchy, nazywane ekologicznym produktem. Zabijanie - pozyskiwaniem jagnięciny. Na przystawkę fois gras
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2014-07-10 11:01

A ludzkie mieso dzieci tez jadacie ? (5)

Podobno ma niesamowite walory smakowe + dużo witamin i aminokwasów.
Myslicie że bedzie tak samo dobre jak jagnięcinka i cielęcinka ?
A może jeszcze lepsze ?

P.S.
Zacznij myśleć bezduszna maso przeżuwaczy.

9 lat
- 10 7
Twoja opinia

Zmień treść

Podobno ma niesamowite walory smakowe + dużo witamin i aminokwasów. Myslicie że bedzie tak samo dobre jak jagnięcinka i cielęcinka ? A może jeszcze lepsze ? P.S. Zacznij myśleć bezduszna maso przeżuwaczy.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-10 11:05
  
  Badania naukowe wykazały, (1)
  
  że rośliny zdają sobie sprawę z tego - a więc odczuwają - że są zjadane. Zacznij myśleć, bezduszny zabójco roślin.
  
  Może przerzucisz się na żwir?
  
  TT
  9 lat
  - 6 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  że rośliny zdają sobie sprawę z tego - a więc odczuwają - że są zjadane. Zacznij myśleć, bezduszny zabójco roślin. Może przerzucisz się na żwir?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2014-07-10 22:56
    
    Oj bezmózgowcu... owoce i warzywa nie posiadaja układu nerwego tak jak zwierzeta i ludzie.
    
    że tez trzeba takim pustakom to tlumaczyc ;/
    
    9 lat
    
    4 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    że tez trzeba takim pustakom to tlumaczyc ;/
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-10 11:39
  
  A zęby myjesz ?
  
  Zabijasz bakterie a one też chcą żyć.
  
  9 lat
  - 4 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Zabijasz bakterie a one też chcą żyć.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-10 11:49
  
  Oczywiście karmisz sobą
  
  komary, meszki, gzy itp.? Przecież nie wolno ich zabijać... Wy wege-, eko-, wuj-wie-co-jeszcze- macie coraz mocniej nierówno pod kopułą.
  
  popolupo
  9 lat
  - 6 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  komary, meszki, gzy itp.? Przecież nie wolno ich zabijać... Wy wege-, eko-, wuj-wie-co-jeszcze- macie coraz mocniej nierówno pod kopułą.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2014-07-10 17:42
  
  A ty, jak wciągasz trawę, to nie przeżuwasz?
  
  9 lat
  - 0 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A ty, jak wciągasz trawę, to nie przeżuwasz?
  Regulamin dodawania opinii