Wigilia zbliża się wielkimi krokami. Z tej okazji zapytaliśmy wybranych szefów kuchni z Trójmiasta o przepis na wyjątkową, ich zdaniem, świąteczną potrawę. Jako pierwszy doświadczeniem podzielił się z nami Piotr Ślusarz - szef kuchni Open Kitchen, którego wielu pamięta zapewne z emocjonującej, pierwszej edycji programu "Top Chef". Za tydzień 13 grudnia o świątecznych inspiracjach opowie Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka.
- Pamiętam świąteczne wypieki babci - piernik przekładała powidłami, najczęściej śliwkowymi. Były kwaśne i przełamywały smak słodkiego ciasta. Ten w moim wydaniu tworzony jest na podobnej zasadzie, czyli zbalansowanych smaków, z tym, że dodatkowo przełamuje nim konwencję podawania ciast samych, po prostu w jednym kawałku. Na moim talerzu dzieje się znacznie więcej. Piernikowi towarzyszy kwaśny sernik z owocami pigwowca. Kształt bombki, złoto, aromat dymu, beza biała jak śnieg - to dodatkowe elementy nadające daniu świątecznego charakteru - powiedział nam Piotr Ślusarz, szef kuchni gdyńskiej Open Kitchen - lokalu, który mimo krótkiego czasu funkcjonowania (od kwietnia br.) zdążył pojawić się w ostatnim wydaniu żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau, z oceną 12 pkt.Przeczytaj także: 29 restauracji z Trójmiasta w nowym przewodniku Gault&Millau Danie przygotowywane jest w kilku etapach. Zaczynamy od sernikowej bombki. Złota bombka W pierwszej kolejności należy pozyskać owoce pigwowca - są żółte, mniejsze od pigwy i dużo od niej kwaśniejsze. W garnku karmelizujemy je z odrobiną miodu, cukru, gałki muszkatołowej, cynamonu i - lekko podlewając wodą - gotujemy do momentu całkowitego rozgotowania. Powstały w ten sposób mus przecedzamy przez sito, aby pozbyć się pestek. Owocowe puree łączymy następnie w proporcjach 1:1 z serem twarogowym, dobrze zmielonym, gładkim. Może być nim mascarpone, może serek Philadelphia. Całość mieszamy w termomiksie, doprawiamy miodem - masa może być jeszcze dość kwaśna - oraz żelatyną. Tę ostatnią dodajemy do masy w formie listków namoczonych w wodzie (dodajemy 2-3 listki, czyli ok 6 gr na 800 gr masy). Na koniec nie zaszkodzi szczypta soli. Z tak przygotowanego ciasta można formować kulki. Kolor nadaje się im kąpielą w odpowiedniej miksturze, której składnikami są: masło kakaowe, odrobina roztopionego, jadalnego wosku pszczelego oraz pył z naturalnego złota.
Piernik Sernik na talerzu łączymy z piernikiem pieczonym metodą tradycyjną, według babcinej receptury. To mikstura mąki, jaj, tłuszczy i wielu przypraw korzenno-piernikowych: cynamonu, anyżu, skórki pomarańczy, gałki muszkatołowej, wanilii. Wypieczone ciasto kroimy w cienkie plastry, z których wycinamy kółeczka. To na nich - po udekorowaniu kruszonką przygotowaną na bazie piernika i gorzkiej czekolady - ostatecznie osadzona zostanie złota, sernikowa bombka.
Dodatki Całości towarzyszy beza włoska - masa ubita z białek i doprawiona na ciepło syropem cukrowym. Na talerz nakładana jest przy pomocy specjalnej formy - gumowej maty sylikonowej, której faktura przypomina korę drzewa. To ona umożliwia ukształtowanie jej na wzór "śniegu, który właśnie pokrył wiejskie pole". Jeszcze przebija się spod niego ziemia, dlatego beza zostaje lekko "przybrudzona", a dokładnie przypalona. Na talerzu znajdziemy też odrobinę japońskiego szczawiku - kolejnego, lekko kwaśnego elementu dania.
- Zależy mi na tym, aby całość nie była mdła i nudna, staram się cały czas balansować smaki. Gdy na widelec nabijemy kawałek bezy ze szczawikiem, jej słodycz przełamana zostanie kwasowością zioła - tłumaczy Piotr Ślusarz. Wykończenie Przed podaniem ciasta na stół, dosłownie na kilka sekund, bombkę należy włożyć do miniwędzarki - pojemnika wyścielonego sianem łąkowym, trawą żubrową oraz odrobiną świerku. Po ich lekkim, krótkim podpaleniu pojemnik zamyka się, a sernikowi pozwala "uwędzić", czyli nabrać aromatów dymnych. One także - według Piotra Ślusarza - przypominają zimowe święta, którym często towarzyszy zapach palonego w kominku drewna i igieł.
Czy piernik w takiej właśnie postaci ma szansę pojawić się na wigilijnym stole Piotra Ślusarza? - W takiej dokładnie nie, ale do sernika z owocami pigwowca będę się starał w tym roku przekonać rodzinę. Serniki zawsze królowały u nas w trakcie świąt. Wigilię spędzamy w szerokim gronie, tak więc każdy na stole stawia coś innego. Jak co roku z pewnością pojawią się na nim pierogi z kapustą i grzybami, no i ryby, których jesteśmy wielkimi fanami: łosoś, dorsz, dorada i od ubiegłego roku także miętus. Większość - za wyjątkiem dorady, którą smażymy - zapiekamy w ziołach. Oczywiście nie brakuje śledzi. Obowiązkowy jest także kompot z suszu - odpowiedział.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
