Z początkiem października niektóre z trójmiejskich restauracji wprowadzają nowe, jesienne menu. Zmiana karty podyktowana jest przede wszystkim sezonowością, czyli dostępnością innych niż w okresie letnim produktów spożywczych. Poza tym nowości uatrakcyjniają ofertę lokali. Przedstawiamy wybrane dania, które przyrządzać będą jesienią szefowie kuchni z Trójmiasta.
Metamorfoza
serce wołowe lub drobiowe
8%
gołąbki z mięsem wołowym
19%
śledzika marynowanego
14%
bulion z gęsi lub owcy
5%
Zaczynamy od Metamorfozy - jednej z nielicznych restauracji w Polsce, która prowadzona jest według jasno określonych i dość restrykcyjnie przestrzeganych zasad. Koncepcja miejsca opiera się na regionalności i sezonowości.
- Do naszej kuchni nigdy nie trafi nic spoza regionu lub mrożonego - deklaruje Adrian Klonowski, szef kuchni w Metamorfozie. - Potrawy przygotowujemy z produktów lokalnych i świeżych, dostępnych w tym akurat momencie. Wszystkie kupujemy bezpośrednio od małych gospodarzy, których znamy i z którymi jesteśmy w stałym kontakcie. Sezonowość rozumiemy dosłownie. Zimą nie podamy truskawek od lata trzymanych w zamrażarce, ani groszku i botwinki w marcu, bo te dostępne były w Polsce w tym roku znacznie później. Podobnie agrest zjecie u nas we wrześniu, nie w lipcu, bo wyjątkowo długo dojrzewał w tym roku na krzewach. Wkrótce karta Metamorfozy zostanie przeorganizowana. Do tej pory w restauracji podawano menu degustacyjne trzy-, pięcio- lub dziewięciosetowe, który komponował klient. Już za chwilę
menu degustacyjne w całości budowane będzie wyłącznie przez szefa kuchni. Gość restauracji wybrać będzie mógł jedynie między małym (cena 160 zł), średnim (290 zł) lub dużym jego zestawem (400 zł). Co więcej, karta zmieniać się tu będzie na bieżąco - wybrane jej pozycje będą modyfikowane lub zamieniane na inne, w zależności od dostępnych w danym okresie produktów.
W nowym menu degustacyjnym Metamorfozy posmakujemy między innymi
podrobów - serca wołowego i drobiowego.
- Serce wołowe jest mięsem wyjątkowo miękkim i aby nie zmieniać w sposób istotny jego smaku ani tekstury, lekko tylko podsmażamy je na maśle. Przy podaniu w środku może być nawet lekko surowe. Połączymy je z łatwo dostępnymi teraz zielonymi pomidorami oraz z bzem pod dwoma postaciami: przygotowanym przez nas słodkim syropem oraz bzem w occie, który także samodzielnie przygotowujemy. Serca kurze z kolei, przed usmażeniem w głębokim oleju, moczone są w kefirze po to, aby oddały trochę swojego krwistego, metalicznego smaku. Następnie panierowane są w płaskurce - pszenicy starej odmiany. Mięso jest chrupkie, podawane będzie na patyczkach, jako pierwsze danie w karcie. Poza sercami w menu znajdą się także knedle z własnej roboty kefirem, wędzona pierś kaczki z grzybami, mrówkami (w restauracji są zamiennikiem cytrusów) i oliwą z sosny, a także bulion z owcy podany z pierogami z mięsem owczym oraz z dynią - tłumaczył Adrian Klonowski. Biały Królik Marcin Popielarz - szef kuchni Białego Królika - na jesień przygotował m.in.
brandade, czyli pastę z solonego, bałtyckiego dorsza zagęszczoną młodymi ziemniakami gotowanymi w śmietanie - i co podkreśla - wcześniej infuzowanej, czyli aromatyzowanej: tymiankiem, czosnkiem i szalotkami. Smak pasty zrównoważy sok z cytryny, sól morska i oliwa. Dodatkiem do dania są dwa rodzaje piklowanych ogórków, olej z natki pietruszki, marynowane cebulki perłowe, trawa pszeniczna i koper anyżowy.
W Białym Króliku posmakujemy także
gołębia - rzadko spotykane w kartach restauracyjnych mięso ptaka jest niezwykle delikatne i nie może być mrożone, trzeba je przygotowywać na świeżo. Latem w restauracji serwowano rosół z gołębia. Jesienią podawany jest na płaskim talerzu - najpierw konfitowany, a następnie obsmażany. Towarzyszą mu dodatki słodkie i kwaśne: jadalne kasztany, porzeczki, pruskie buraczki zalewane marynatą z nasionami gorczycy oraz fondant ziemniaczany (gotowane ziemniaki z dodatkiem masła, szałwii, rozmarynu, tymianku oraz natki pietruszki).
SztuczkaJacek Koprowski - szef kuchni w gdyńskiej Sztuczce - pochwalił się głównie rybami. Po pierwsze
jesiotrem - gotowanym sous vide, a potem na chwilkę wrzucanym na patelnię. Na talerzu podawany jest z sosem na bazie żurku (bulion pod ten sos gotowany jest na wędzonym węgorzu), puree z pietruszki oraz korzeniem pietruszki marynowanym z mirinie - słodkim, azjatycki winie. Do tego dodawane są: biszkopt lubczykowy i majeranek - polskie aromaty, typowe dla żurku, podpieczone pieczarki, olej rzepakowy oraz jabłko kompresowane sosem z cytryny.
Śledzika marynowanego w zaprawie octowej z dodatkiem papryki dostaniemy w Sztuczce jako przystawkę. Przed podaniem ryba jest opalana, co nadaje jej wędzony, palony posmak, a samą skórę czyni chrupiącą. Na talerzu znajdziemy także podsuszone pomidory cherry w przyprawach korzennych (cynamon i anyż), śliwkowy coulis, czyli długo gotowane, przetarte śliwki z dodatkiem nalewki śliwkowej, piklowane pory, pompowane rodzynki (które odzyskują kształt winogrona) w cydrze oraz ryżowe chrupki (papier ryżowy oprószony mieszanką trzech papryk, w tym słodkiej i ostrej).
Ciekawie przyrządzoną rybę oferuje także
Restauracja Filharmonia.
Merlina podaje z puree z groszku, bogatym zestawem warzyw oraz sosem holenderskim (cena: 46 zł).
Vinegre Gdyńska restauracja Vinegre stawia głównie na
grillowane ryby, owoce morza oraz wołowinę (w cenie do 74 zł), a zestawia je z przygotowywanymi na miejscu sosami. Do wołowiny, sprowadzanej z Pniew, oprócz klasycznego, bearneńskiego dostaniemy romesco - hiszpański sos z chili, migdałami oraz podpieczoną papryką, dalej argentyński chimichurri z dużą ilością ziół. Halibut - tak jak inne ryby, grillowane sauté - lekko tylko solony - zestawiony został z sosem vierge na bazie anchois, kaparów i pomidorów, łosoś z ziołowym salsa verde, dorsz z oliwkową gremolatą. Zjemy tu także kilka ciekawych
sałat (w cenie od 25 do 32 zł), np. z pieczoną figą, szalotkami, kolendrą oraz fetą. Inna bazuje na kaczce podwędzanej przez szefa kuchni dymem o aromacie zielnej herbaty, podanej z różnym rodzajem sałat, pakczojem, orzechami nerkowca oraz dżemem przygotowanym z pomarańczy oraz imbiru. Zamówimy tu także figi z serem pleśniowym oraz orzechami włoskimi.
Tłusta Kaczka W Tłustej Kaczce zjemy przede wszystkim tradycyjne polskie dania. W nowej odsłonie pojawią się tu
gołąbki.
Paweł Kwitniowski przygotowuje je z wołowiny, kaszy gryczanej z dodatkiem orzechów włoskich, a zawija w czerwoną kapustę owiniętą dodatkowo porem. Podawane są z brukselką, glazurowaną marchewką oraz sosem na bazie wyciągu z czerwonej kapusty i gorzkiej czekolady (cena: 36 zł). Szef kuchni poleca także
stek z byka (cena: 74 zł). Mięso - sprowadzane z Bieszczad - jest lekko suszone, następnie obsmażane i oblewane masłem z dodatkiem czosnku i tymianku. Na talerzu towarzyszy mu zapiekanka ziemniaczana, palona włoska kapusta oraz sos z zielonego pieprzu przygotowany na bazie żółtek i masła.
Dobrze zapowiada się także deser - gruszka kompresowana aperolem, obgotowana i podana z musem z białej czekolady i żurawiny, z chrupkami z gorzkiej czekolady oraz galaretką z aperolu.
Mercato - Jesień jest dla mnie najpiękniejszą porą roku. Dostarcza wielu inspiracji zarówno wizualnych, jak i smakowych. W nowym menu starałem się przedstawić bogactwo panujących dookoła kolorów. Postawiłem też na bardzo wyraziste smaki.
Na chłodniejsze dni polecam rozrzewniającą zupę z gęsiny. Gotujemy ją na wywarze z pieczonej gęsi z redukcją soku z marchwi i przyprawami. Podajemy z kaczym sercem confit, tymiankiem, śmietaną wędzoną w dymie drzew owocowych oraz pierożkiem z gęsim mięsem, szpikiem, gęsią wątrobą oraz z esencją drobiową. Osobom, które nie lubią dań mięsnych proponujemy danie skomponowane z warzyw: palonego kalafiora, marynowanej dyni w zalewie słodko-kwaśnej, laskowego orzecha w karmelu z miodu, puree orzechowego oraz chrupiących chipsów z kalafiora - mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Mercato.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
