Gwiazdka Michelina, książki kucharskie, 50 programów kulinarnych w telewizji - to dorobek Gianfranco Chiariniego, którego nouvelle fusion cuisine znana jest już w wielu zakątkach świata. Wkrótce będziemy mieli okazję poznać ją także w Trójmieście. Chiarini zawitał do nas na dłużej i jasno stawia cel - gwiazdka Michelina w Gdańsku jest w jego zasięgu. Rozmawialiśmy o Gordonie Ramsayu. Zastanawiam się, czy jest pan celebrytą? Chociaż w świecie kulinarnym i w mediach tak o mnie mówią, osobiście tak o sobie nie myślę. Uważam się bardziej za artystę z ogromną pasją.
Pojawia się pan w programach telewizyjnych, pisze książki kucharskie. Zastanawiam się, czy ma pan czas na to, żeby w ogóle gotować. Tak, gotuję codziennie. Nieważne, czy jesteś celebrytą, piszesz książki, jesteś facetem z telewizyjnego show, czy podróżujesz. Przeznaczeniem szefa jest gotowanie. Nie wierzę w szefów, którzy pokazują się w telewizji i opowiadają o podróżach i jedzeniu, ale nigdy tego jedzenia nie dotykają. Tak więc gotuję - i w domu i wszędzie, gdzie pojadę. Pewnie też dlatego, że jestem rozwijającym się szefem. Tworząc dania muszę eksperymentować, żeby zrozumieć ceremoniał, właściwy profil smaku, teksturę. Porażkę ponosi się wiele razy i nie zawsze za pierwszym razem uda Ci się osiągnąć efekt, do którego dążysz, ale gotować będąc szefem trzeba.
Co jest pana inspiracją w kuchni?Moja inspiracja pochodzi z wielu miejsc. Inspiracja nie pochodzi od ludzi, ani od natury. Dla mnie natura i ludzie, inni szefowie kuchni mogą być punktem odniesienia. Dla mnie inspiracje stanowią chwile. Stan mentalny i fizyczny, gdy chcę przekazać coś innym ludziom. Zawsze łączę inspiracje z moim dzieciństwem i rzeczami, które jadłem we Włoszech, gdy byłem dzieckiem. Ale te rzeczy się zmieniły, więc i ja zmieniłem swoje podejście do kuchni na bardziej nowoczesne, nie zmieniając zasad tradycyjnej kuchni i procesu obróbki samego produktu. Inspiracja pochodzi też z moich podróży. W 2000 roku na 4 miesiące odciąłem się od świata i pojechałem do Chin. Przemierzyłem je wzdłuż rzeki Mekong do Wietnamu. Odwiedzałem każdą wioskę i miasto, żeby próbować nowych potraw i poznawać nowe składniki. Gdy tworzę danie, również muzyka może być inspiracją. Moja żona też jest inspiracją, bo kocha mnie i uzupełnia - dzięki temu lepiej się czuję i widzę rzeczy o wiele jaśniej. Ale inspirację czerpię z chwil. Z chwil, gdy byłem w Wietnamie, Kambodży, Chinach, moim własnym mieście, gdy spędzałem czas z moimi przyjaciółmi, znakomitymi producentami i znawcami win, rodziną Chioccioli. Gdy coś powiedzieli, gdy coś zjedliśmy, czy wypiliśmy - to są konkretne emocje. I wtedy tworzę nowe danie wykorzystując to wszystko - to właśnie jest inspiracja.
Wróćmy do pańskiego dzieciństwa. Pamięta pan swój ulubiony smak?Tak, to smak ragù mojej babci. Pamiętam (i sam to robię), że miała 3 łyżki. Jedną do passaty, która jest pomidorowym sosem, drugą do risotto, i trzecią do ragù, czyli w tym wypadku mięsnego sosu (chociaż tym terminem określa się każdy sposób przyrządzenia drobno posiekanych składników i gotowania ich w sosie). Właściwie to jakbyś przyszedł do mojego domu i powąchał łyżki, jedna pachnie jak ragù, druga jak pomidor, a trzecia jak ryż. Ragù jest dla mnie bardzo ważne. Wciąż pamiętam, jak babcia je przyrządzała. Jak mięso stawało się czerwone od sosu, dobór odpowiedniego wina i pomidor - świeży pomidor, który moja babcia wyciskała w dłoni i wrzucała do reszty, a później godzinami dusiła i odparowywała potrawę. Później dodawała rozmaryn i odrobinę masła. Kazała mi próbować i mówiła, że tak właśnie powinienem przyrządzać ragù i tak powinno smakować.
Czy to właśnie babcia nauczyła pana gotować?Nauczyła mnie podstaw. Podstaw, jak upiec dobrze mięso, jak zrobić dobry sos pomidorowy, jak np. karmelizuje się czosnek i cebulę. Ale sądzę, że to więcej niż nauczenie kogoś gotować.
Czym właściwie jest nouvelle fusion cuisine?
Jest wiele nietrafionych interpretacji tego, czym jest kuchnia fusion. Bo wielu szefów nie rozumie, jak robić fusion. Nie podróżują, nie mają wspomnień, informacji o smakach z tych szczególnych miejsc, bo nigdy w nich nie byli. Większość szefów improwizuje łącząc produkty włoskie z azjatyckimi, czy południowoamerykańskie z europejskimi. Czasem wychodzą z tego naprawdę straszne rzeczy. I ludzie, którzy to jedzą, myślą że kuchnia fusion to coś złego. A to nie jest nic złego. Właściwie cała kuchnia europejska to kuchnia fusion. Włosi przez 3 tysiące lat istnienia przywieźli mnóstwo produktów z różnych zakątków świata. Antyczni cesarze lubili egzotyczne rzeczy. Zaczynaliśmy z bardzo podstawowym sosem, jak garum, który był zrobiony ze sfermentowanej ryby. Nasza lasagna pochodzi z Grecji, a jej matką jest grecka musaka. Suchy makaron sprowadziliśmy z północnej Afryki. Ale chodzi mi o to, że przetworzyliśmy te produkty w nasz sposób i stworzyliśmy coś unikalnego. A moja nouvelle fusion cuisine to nic innego jak chęć powrotu do tych najlepszych tradycji szukania. Chcę przynieść nowo odkryte składniki, z każdej części świata i zestawić je ze swoim doświadczeniem. Znajomością miejsc, z których pochodzą, zachowując ich oryginalny smak. Z szacunkiem do procesu w jakim się je przyrządza i szacunkiem dla zasad kuchni włoskiej. I łącze te smaki, żeby wyciągnąć z dwóch kultur jedno nowe danie. To jest fusion.
Jakim jest pan szefem? Krzyczy pan w kuchni, jak wielu znanych szefów?To bardzo interesujące pytanie. Nie chcę być zapamiętany, czy sławny ze względu na to, że krzyczę. Bo gdybym chciał to robić, powinienem pracować w markecie lub na rynku. Chcę być zapamiętany, bo jestem mentorem. Myślę, że w kuchni jest za dużo traumy i gorąca, żeby stwarzać dodatkowy stres. Jest wystarczająco dużo odpowiedzialności, ognia i innych rzeczy wystarczających do tego, żeby skupić uwagę ludzi. Nie trzeba do tego wszystkiego krzyczeć. Właściwie to gdy krzyczysz, tracisz szacunek. Myślę, że trzeba być mentorem dla nowego pokolenia, pomóc mu zrozumieć, że to bardzo ciężka i wymagająca
praca i trzeba ją kochać. Skoro wspomnienia są punktem zaczepienia do inspiracji, to chcesz być inspiracją dla tych osób, bo będą Cię pamiętać jako dobrego mentora. Ktoś, kto uczy ich z cierpliwością, kto pokazuje im jak zostać lepszym szefem, to jest sposób w jaki stanie się lepsza późniejsza generacja szefów. Nie przez krzyczenie na nich, bo to nie jest armia, ale przez uczenie ich jak dobrze gotować. Myślę, że najlepszym przykładem mentora dla nowego pokolenia, jeśli chcesz być zapamiętany i znany za coś, to pokazywanie nowym pokoleniom pozytywnej strony tego zawodu i stawanie się dla nich inspiracją.
Czy był pan w jakiejś włoskiej restauracji w Trójmieście? Jeszcze nie.
A czego się pan spodziewa?Zwykle niczego się nie spodziewam, gdy wchodzę do restauracji, bo mogę oczekiwać czegoś dobrego, a będzie źle. Więc staram się nic nie oczekiwać, idę z otwartym okiem i muszę zrozumieć, że nawet kuchnia włoska zmienia się w każdym kraju pod kątem lokalnego smaku. Gościłem kiedyś ludzi z włoskiej ambasady w Kuwejcie. Skarżyli się, że makaron nie smakował jak we Włoszech. Oczywiście, że nie smakował. Jajka są inne, woda jest inna, mąka jest inna, proces jest inny, nie może smakować jak we Włoszech.
Jakie są pana plany związane z Gdańskiem?Staram się pomóc. Staram się przenieść moje lata doświadczenia, moją wiedzę z wielu krajów na całym świecie i kuchni włoskiej samej w sobie. Pomóc w zdobywaniu najlepszych produktów organicznych i uczyć jak używać ich we właściwy sposób, żeby stworzyć lepszą kuchnię. Naszym celem jest umieszczenie nie tylko Gdańska, ale i Polski na kulinarnej mapie świata.
Dlaczego Gdańsk?Lubię jeździć do miejsc, w których ludzie nie mają z góry przyjętych osądów. Ludzie myślą w bardziej prosty sposób. A im prościej myślisz, tym łatwiej jest tworzyć prawdziwą kuchnię. Nie chcę jechać do miasta, gdzie będę tracił czas na uczenie ludzi, którzy myślą, że wiedzą jak gotować. Wole wybrać miejsce, gdzie ludzie rozumieją, co jedzą, bo to jest proste i jeśli będą chcieli osiągnąć kolejny poziom, chętnie poprowadzę ich za rękę. Tu koncepcje są mniej utarte, jest większe otwarcie na zmianę. Plus - Gdańsk jest pięknym miastem. Trójmiasto to brama dla wielu innych krajów i będzie naprawdę pięknym przykładem dla dalekiego wschodu i zachodu, że można zdobyć gwiazdkę Michelina nie tylko w wielkiej metropolii.
A więc plan to gwiazdka Michelina w Gdańsku. Najważniejszym celem jest zmiana mentalności szefów z Gdańska i całej Polski po to, żeby docenili swoje własne produkty i wniesienie ich na kolejny poziom, a następny poziom to niekoniecznie gwiazdka Michelina, ale na pewno świetna kuchnia. Bo we Włoszech możesz zjeść na rogu ulicy, gdzie nie ma gwiazdki Michelina, ale to i tak wspaniała kuchnia. Gdańsk ma bardzo duży potencjał, aby pochwalić się w przyszłości gwiazdką Michelina, jednakże jest to skomplikowany i odpowiedzialny proces, do którego potrzebne są ogromna wiedza, doświadczenie oraz odpowiedni partnerzy.
Czy możemy się spodziewać, że otworzy pan swoją restaurację właśnie w Trójmieście? Zależy. Muszę dać sobie czas, żeby się zorientować, czy moja kuchnia spotka się ze zrozumieniem i aprobatą. Jeśli tak, chętnie zapuszczę tu korzenie i zrobię z Gdańska miejsce przeznaczenia na kulinarnej mapie świata.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
