Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Szpik cielęcy, policzki wołowe i ślimaki. Francja na talerzu
12 grudnia 2013 (artykuł sprzed 10 lat)
Kuchnia francuska większości z nas kojarzy się z żabimi udkami, ślimakami w maśle czosnkowym i deską serów. Tymczasem Francja zaskakuje różnorodnością i jest kolebką sztuki kulinarnej, z której od wieków czerpią najlepsi kucharze świata.
O kuchni francuskiej można powiedzieć wiele - ale na pewno nie to, że jest monotonna. Wywodzą się z niej "haute cuisine" - kuchnia bogata i wykwintna i "nouvelle cuisine" - dania bardziej przystępne, lekkie, świeże, poddawane krótkiej obróbce. Przemierzając przez kraj, w kolejnych regionach można poznać nowe, absolutnie różnorodne dania, charakterystyczne dla poszczególnych jego części.
Łącząc francuskie bogactwo z polską tradycją, uzyskamy oryginalne i wykwintne dania. To wyzwanie podjął Paweł Komosa, Szef Kuchni, który pracował w Restauracji Filharmonia, Walczyku Smaków, Lisewskim Dworze, a od niedawna rozpieszcza podniebienia gości sopockiej restauracji Brasserie d'Or.
Czym dla pana jest kuchnia francuska?
Paweł Komosa: Kuchnia francuska to dla mnie głównie estetyka, design, sposób obróbki i serwowania dań, a nie potrawy same w sobie. Jest coś w tym, że kuchnię francuską robią Francuzi, włoską - Włosi, amerykańską - Amerykanie, tymczasem Polacy robią kuchnię "a'la" - np. a'la włoską, a'la hiszpańską. Jestem ogromnym zwolennikiem serwowania dań regionalnych w unowocześnionej formie. W naszym przypadku nasze tradycyjne potrawy dopełniamy francuską oprawą. To będzie kuchnia regionalna, ale w zupełnie nowej odsłonie.
Nowej, czyli jakiej?
Większość dań będziemy gotować metodą sous-vide, czyli próżniowo, jednak nie dlatego, że jest ona teraz u szczytu popularności, ale dlatego, że poddawanie potraw długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze, czyni je delikatniejszymi i również zdrowszymi. To nasz priorytet.
Jakież było moje zdziwienie, gdy po czterech miesiącach mieszkania w Anglii, wróciłem do Trójmiasta i okazało się, że niemal każda restauracja stosuje tę technikę gotowania. Jeszcze bardziej zdziwiły mnie rozmowy z kucharzami, którzy gotują w sous-vide nie tyle czasu, ile powinni i nie w takiej temperaturze, jaka jest tą właściwą. Nie posiadają podstawowej wiedzy, a jednak usilnie podążają za modą. Tymczasem nie o to w tym chodzi.
Miałem okazję dwukrotnie uczestniczyć w szkoleniach z sous-vie prowadzonych przez Bruno Goussault, prekursora i twórcę metody. Zdobyłem na nich solidną wiedzę, którą wykorzystuję w codziennej pracy. Nie boję się tego robić i tą nowoczesność chcę wprowadzić do naszej restauracji.
Będę również stosował tekstury. To nie jest żadna chemia, jak niektórzy uważają. To są po prostu naturalnie przetworzone doskonałej jakości produkty - różnego rodzaju wodorosty, sianka, nie ma w tym niczego niezdrowego, wręcz przeciwnie. Pozostajemy w zdrowej konwencji 'slow food' i chcemy się odciąć od tzw. monciakowej gastronomii.
Podstawą dobrej kuchni są naturalne składniki sezonowe, o czym przecież wszyscy wiemy dzięki programowi Magdy Gessler. Skąd wy bierzecie świeże mięso, ryby i inne produkty?
Pracujemy na świeżych produktach, a ich źródło jest różne. Mamy dystrybutorów, którzy zapewniają nam produkty spożywcze. Poszczególne elementy - na przykład cielęciny czy wołowiny szukamy w prywatnych masarniach i bezpośrednio u gospodarzy. Ostatnio osobiście szukałem dobrej jakości szpiku cielęcego i grasicy. Jeśli chodzi o zieleninę, mamy osobę, robi nam zaopatrzenie i selektywnie dobiera produkty na różnych halach targowych.
Co nietypowego - poza daniem ze szpikiem cielęcym - znajdzie się w waszej nowej karcie?
W zasadzie cała karta jest dość osobliwa, staramy się oczywiście trzymać fundamentalnej zasady sezonowości. Zaskoczenie mogą wywołać dodatki, takie jak np. komosa ryżowa, moje autorskie danie, z przewrotną nazwą pochodzącą od mojego nazwiska. Ni to kaszka, ni ryż, są to nasiona z dużą wartością odżywczą, stosowane w rolnictwie Andyjskim. Małe ziarna mogą być wykorzystywane zarówno do słodkich potraw, jak i pikantnych jako przybranie. Komosa jest bardzo bogata w minerały i witaminy, dzięki czemu doskonale pasuje do menu karty zimowej.
Innym dodatkiem jest pszenica bulgur - produkt, który powstaje ze starannie dobranych ziaren pszenicznych. ziarna są złuszczone, podgotowane, wysuszone i następnie zgniecione. Dzięki temu procesowi, bulgur uzyskuje swój wyjątkowy, orzechowy smak. Jest to zboże najlepszej jakości.
Chciałbym zachęcić do jedzenia naszych polskich kasz, pszenic i zbóż, bowiem są trochę niedocenione, a przecież wszyscy wiemy o tym, że są bardzo zdrowe. Są też coraz lepiej dostępne w naszych sklepach, nie wymagają skomplikowanej obróbki, ani nie wiadomo jakich przypraw. W karcie nie zabraknie też pęczaka, który zaserwujemy w formie pikantnego kaszotto, u boku polędwicy ze świeżego dorsza, z granitą z pomarańczy i pianką z langustynek.
Smak wszystkich dań dostępnych w naszej karcie doskonale dopełnia piwo własnej produkcji, które serwujemy w restauracji.
Dokładnie, taki też był zamysł. Poza tym, chcemy pokazać, że z naprawdę niedrogiego produktu można zrobić pyszne, wykwintne danie. Jak na przykład z policzków wołowych, których również nie zabraknie w nowym menu.
Zdradzi pan, jak takie policzki można przyrządzić w domu?
Pewnie! Z policzkami postępujemy tak samo, jak byśmy przyrządzali gulasz. Policzki gotujemy na wolnym ogniu tak, aby się nie rozgotowały, przez około 3-4 godziny, najlepiej z podsmażonymi wcześniej warzywami. Możemy też dodać trochę czerwonego wina. Przyprawy, które dopełnią smaku tego delikatnego mięsa, to rozmaryn i tymianek.
Inną metodą jest obtoczenie surowych kawałków mięsa w mące i podsmażenie ich przed gotowaniem. Policzki najlepiej kroić po ugotowaniu, a nie tak, jak w przypadku gulaszu, przed.
Rozmawiamy o nowoczesnej kuchni i nowych smakach, ale widziałam, że będzie można zjeść u was również tradycyjne francuskie danie, czyli ślimaki.
Owszem, ale i w tym przypadku przyrządzimy je trochę inaczej. Mianowicie, zastosujemy nietypową marynatę sous-vide. Najpopularniejszą jak dotychczas metodą przygotowywania ślimaków, jest ugotowanie ich w rosole i serwowanie z masłem czosnkowym i pietruszką. Tu będzie trochę inaczej, bo ślimaki będą marynowane próżniowo w solonym maśle, z całymi warzywami. Proces wekowania jest tu zupełnie inny, trwa 7 razy krócej niż klasyczne marynowanie. Następnie będziemy je bardzo długo gotować z białym winem w niskiej temperaturze. Po przygotowaniu, wszystkie smaki i aromaty będą w samym mięsie, a nie na nim lub w sosie. Ślimaki będą serwowane bez skorupek, z bruschettą z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Jest to proste i szybkie danie, a jednak smak będzie zaskakujący.
Ślimaki są trójmiejskie?
Tak, ślimaki zamawiamy u pomorskiego dystrybutora. Są dostępne przez cały rok.
Ale ośmiornica, która również u Was zagości, raczej nie jest związana z naszym regionem! (śmiech)
Absolutnie, akurat ośmiornica przyjedzie do nas z Hiszpanii. Jest to ciekawy produkt, który pojawia się w wielu kuchniach świata, jednak nie w polskiej, stąd pomysł na serwowanie go u nas. Ośmiornica jest bardzo popularna we Francji, u nas będzie serwowana z czosnkowo-pietruszkową emulsją i świeżymi warzywami korzennymi.
Podoba mi się to, że w karcie nie ma zbyt wielu francuskich nazw, które potrafią mocno zdezorientować klienta.
Owszem, jestem przeciwnikiem kombinacji językowych i ubierania dań w modne słówka. Mieszkamy w Polsce i tym językiem operujmy.
Nowe menu będzie dostępne w restauracji Brasserie d'Or już w styczniu Nowego Roku.
Przykładowe dania wraz z cenami:
Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł
Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł
Gdzie jeszcze w Trójmieście można zjeść dania kuchni francuskiej? Zobacz listę restauracji
Miejsca
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (57) ponad 10 zablokowanych
-
2014-09-17 09:31
Byłem i się zawiodłem
Jedzenie bez smaku a na dodatek chłodne, porcje małe. A Szef Kuchni ma sporo zaległości kulinarnych warto się douczyć. Po przeczytaniu Tej wypowiedzi spodziewałem się czegoś lepszego. Paw to mało.
- 0 0
-
2014-06-27 14:10
policzki
Dowiem się wreszcie co to są te policzki? jaka to czesc zwierzęcia
- 2 0
-
2014-02-21 16:13
Próbowałem i.....
Pan Kuchcik ma spore mniemanie o sobie nic w tym złego, ale to co robi jest a la. Więc pokora i szacunek dla pracy a nie wypisywanie bzdur na swój temat. To co podają w restauracji nie wiele ma wspólnego z kuchnią francuską. Życzę wybrać się nad Loare i porównać kuchnię z kuchnią w Państwa restauracji.
- 0 0
-
2013-12-18 09:23
ozory i płucka są najpyszniejsze
- 0 1
-
2013-12-13 09:11
Piwo w Brasserie d'Or, KANAŁ (...) !!! (7)
Nazwa lokalu nawiązuje do lokali, w których głównym atutem jest piwo. Wymieniony lokal podaje piwo uwarzone "domowym" sposobem przez właściciela lokalu. To czego spróbowałem w tym lokalu nie ma prawa nazywać się piwem, piwowar powinien czym prędzej zakazać serwowania tego trunku gościom. Piwo ma szereg wad i jest przy tym arcyniepijalne. Aby nie rezygnować z nazwy radziłbym zaopatrywać się w piwo "na zewnątrz". Cena tego piwa czyli 15 zł za 0,5 l to (...) (wyprodukowanie 0,5 l piwa domowym sposobem to koszt niecałych 2 zł). Gdybyśmy chociaż mieli do czynienia z genialnym trunkiem to można by usprawiedliwić właściciela, tym bardziej, że domowych piwowarów warzących dobre i b. dobre piwa w trójmieście nie brakuje. Proszę się nie dać zwieść opowieściom i zapewnieniom, że tak powinno smakować piwo tego właśnie typu.
- 15 4
-
2013-12-13 10:46
Nam smakowało Piwo pycha (4)
Nam piwo smakowało. Jak CI nie smakuje nie pij, ale daj pic innym. Oryginalne , pyszne, inne niz wszytskie
- 1 8
-
2013-12-16 15:01
Do mw. (3)
Nikomu nie zabraniam pić żadnych trunków w tym lokalu. Chodzi mi o rzetelność, której tu ewidentnie brakuje.
- 3 0
-
2013-12-16 17:26
Nam smakowało Piwo pycha (2)
jaka rzetelnosc?! maja restauracje brasserie wiec robia piwo i to jest super, sami staraja sie i tworza produkt nie sprzedaja tyskiego ze sklepu a to bylo by znacznie latwiejsze isc i kupic a tu sie mecza i produkuja. nie wiem jak to robia ale co za roznica fajnie ze w warunkach restauracyjnych a nie wielki browar. nie o to tu chodzi. a cena ok to ze koszt produkcji tyle wychodzi to nie znaczy ze do ceny nie nalezy dodac czasu poswieconego na produkcje ( czas to pieniadz) rachunkow lokalu, pracownika ktory poda to piwo potem po tobie posprzata i jest dostepny czeka az bedzie ktos mial ochote przyjsc usiasc i sie napic piwa w milej atmosferze super wnetrz!. Dodajac te koszty wychodzi calkiem TANIO. Mi odpowiada nie znam innych takich fajnych miejsc.
- 3 5
-
2013-12-17 20:42
Jakie piwo ?! (1)
To, ze ktos nagotowal w garnku slodu, schlodzil i odfiltrowal brzeczke, nastepnie dodajac drozdzy poddal powstaly plyn fermentacji, a pozniej lezakowaniu, to nie oznacza, ze zrobil piwo. Rozumiem, ze komus to moze smakowac, ale nazywajac lokal brasserie, to chyba to do czegos zobowiazuje. Przeciez nie trzeba tam podawac Tyskiego. Mozna przeciez sprzedawac tam np. butikowe piwa belgijskie, ktore korespondowalyby z wnetrzem. Jesli chodzi o liczenie kosztow, to ewidentnie widac, ze jestes typowym polskim biznesmenem-golodupcem nie majacym pojecia o kosztach produkcji, amortyzacji itd. Krotko 15 zl za to co powinno wyladowac w Motlawie to granda. Zanim poda sie cos gosciom radze poddac degustacji trunek szerszemu gronu niz obsluga restauracji, ktora pewnie do konca nie jest obiektywna, poniewaz piwowarem jest szef. Z drugiej strony jestem ciekaw jak ten napoj alkoholowy i jego produkcja jest odbierana przez Urzad Celny. Wszystkie te ceregiele z legalizacja i opomiarowaniem zbiornikow/garnkow, fermentorow itd.
- 3 1
-
2013-12-17 21:37
Jeszcze o kosztach
Ciekawe dla czego w minibrowarach restauracyjnych piwo kosztuje ok 12 zl za 0,5 l ? Cena ta obowiazuje takze u naszych zachodnich i poludniowych sasiadow. Tam oprocz obslugi restauracji, wnetrz mamy takze instalacje za ok 2000000 zl i zatrudniamy takze piwowara i jego zastepce. Do ksiazek mw.
- 1 2
-
2013-12-13 10:40
(1)
Szanowny "Gdański Piwoszu"
Dziękuję za Twoją opinię. Bardzo mi przykro że piwo które przygotowałem (wkładając w to dużo serca i wysiłku) nie sprostało Twoim wymaganiom. Ponieważ zadowolenie i opinia naszych gości są dla nas NAJWAŻNIEJSZE z przyjemnością wysłucham uwag dotyczących naszego piwa i postaram się ich uniknąć w przyszłości. Jestem otwarty na wszelkie sensowne sugestie i uwagi.
Serdecznie pozdrawiam
Andrzej Weiss- 8 6
-
2013-12-17 21:11
Serce i wysilek
Panie Andrzeju, ze wlozyl Pan w produkcje trunku serce, nie mam prawa watpic. Natomiast to czego sie napilem nie powinno wyladowac w otwartej sprzedazy z wielu wzgledow. Proces fermentacji i lezakowania ewidentnie Panu nie wyszedl (mysle, ze nie zachowal Pan odpowiedniej temperatury jak i czas lezakowania byl zbyt krotki). Przebijajace sie nuty alkoholowe tez nie powinny sie pojawiac. Przy tego typu produkcji piwo nie musi byc "pijalne", ale musi odpowiadac pewnym standardom. Czy moglby Pan zdradzic jak zalatwil Pan sprawe z Urzedem Celnym, przy tak trudnych i zawilych w naszym pieknym kraju przepisach ? Jak przy tego typu producji wyglada legalizacja "garnka" jako warzelni ? W jakich zbiornikach fermentuje i lezakuje Pan piwo ?
- 4 1
-
2013-12-17 18:00
Rozczarowany
Byłem i próbowałem tych rzekomo wyśmienitych dań, ale to jakaś pomyłka co do jakości. Po prostu słabe jedzenie i nawet taki sponsorowany tekst sie nie obroni.
Kucharz musi jeszcze popracować aby nie rozgotowywać warzyw albo by nie serwować gumowych kalmarów. Przerost formy nad trescią, niestety.- 3 1
-
2013-12-13 11:55
magia? (3)
Wiem,że gotowanie płynu zaczyna się od 100 stopni celsjusza.Co to znaczy długie gotowanie w niskiej temperaturze?Przecież poniżej 100 stopni celsjusza nie ma gotowania,tylko produkt przebywa w gorącym płynie
- 4 2
-
2013-12-17 15:54
czarna magia :)
wrzenie zaczyna się od ok 100 stopni gotowanie od postawienia na gazie :)
- 1 0
-
2013-12-13 12:32
plus gotowanie nie równa sie obróbce w temperaturze wrzenia....
- 1 0
-
2013-12-13 12:31
wystarczy wpisac w google- wtedy unikniemy ośmieszenia się
pl.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
- 3 1
-
2013-12-16 20:30
Nam również tamtejsze piwo smakowało
- 3 1
-
2013-12-12 17:00
(4)
To moze zamiast modnego słowka "consomme" napisać ze to rosól z przepiórki?
- 16 2
-
2013-12-12 18:45
(2)
no mi sie wydaje ze consomme to co innego niz rosól...
- 3 2
-
2013-12-13 14:57
(1)
Jeśli tam podają consommé to ja zjem swoją czapkę. Consommé w wersji polskiej to po prostu rosół.
- 3 2
-
2013-12-16 20:28
jak sie nie wie na czym polega roznica miedzy consomme a rosołem to rzeczywiście może smakowac jak rosól. Ale dobrze ze masz czapke, jest co wrzucic na ząb
- 1 1
-
2013-12-12 17:07
dlaczego?
- 1 2
-
2013-12-14 15:47
(2)
kto je mięso ten je trupy
- 4 5
-
2013-12-14 18:46
a w butach ze skóry chodzisz ? (1)
- 6 1
-
2013-12-16 10:14
nie
- 1 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Samochody
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Obiekt handlowo – usługowo – mieszkalny
5 000 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park