- 1 Jason Momoa w gdańskiej restauracji (137 opinii)
Szpik cielęcy, policzki wołowe i ślimaki. Francja na talerzu
Kuchnia francuska większości z nas kojarzy się z żabimi udkami, ślimakami w maśle czosnkowym i deską serów. Tymczasem Francja zaskakuje różnorodnością i jest kolebką sztuki kulinarnej, z której od wieków czerpią najlepsi kucharze świata.
O kuchni francuskiej można powiedzieć wiele - ale na pewno nie to, że jest monotonna. Wywodzą się z niej "haute cuisine" - kuchnia bogata i wykwintna i "nouvelle cuisine" - dania bardziej przystępne, lekkie, świeże, poddawane krótkiej obróbce. Przemierzając przez kraj, w kolejnych regionach można poznać nowe, absolutnie różnorodne dania, charakterystyczne dla poszczególnych jego części.
Łącząc francuskie bogactwo z polską tradycją, uzyskamy oryginalne i wykwintne dania. To wyzwanie podjął Paweł Komosa, Szef Kuchni, który pracował w Restauracji Filharmonia, Walczyku Smaków, Lisewskim Dworze, a od niedawna rozpieszcza podniebienia gości sopockiej restauracji Brasserie d'Or.
Czym dla pana jest kuchnia francuska?
Paweł Komosa: Kuchnia francuska to dla mnie głównie estetyka, design, sposób obróbki i serwowania dań, a nie potrawy same w sobie. Jest coś w tym, że kuchnię francuską robią Francuzi, włoską - Włosi, amerykańską - Amerykanie, tymczasem Polacy robią kuchnię "a'la" - np. a'la włoską, a'la hiszpańską. Jestem ogromnym zwolennikiem serwowania dań regionalnych w unowocześnionej formie. W naszym przypadku nasze tradycyjne potrawy dopełniamy francuską oprawą. To będzie kuchnia regionalna, ale w zupełnie nowej odsłonie.
Nowej, czyli jakiej?
Większość dań będziemy gotować metodą sous-vide, czyli próżniowo, jednak nie dlatego, że jest ona teraz u szczytu popularności, ale dlatego, że poddawanie potraw długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze, czyni je delikatniejszymi i również zdrowszymi. To nasz priorytet.
Jakież było moje zdziwienie, gdy po czterech miesiącach mieszkania w Anglii, wróciłem do Trójmiasta i okazało się, że niemal każda restauracja stosuje tę technikę gotowania. Jeszcze bardziej zdziwiły mnie rozmowy z kucharzami, którzy gotują w sous-vide nie tyle czasu, ile powinni i nie w takiej temperaturze, jaka jest tą właściwą. Nie posiadają podstawowej wiedzy, a jednak usilnie podążają za modą. Tymczasem nie o to w tym chodzi.
Miałem okazję dwukrotnie uczestniczyć w szkoleniach z sous-vie prowadzonych przez Bruno Goussault, prekursora i twórcę metody. Zdobyłem na nich solidną wiedzę, którą wykorzystuję w codziennej pracy. Nie boję się tego robić i tą nowoczesność chcę wprowadzić do naszej restauracji.
Czym jeszcze chce pan nas zaskoczyć?
Będę również stosował tekstury. To nie jest żadna chemia, jak niektórzy uważają. To są po prostu naturalnie przetworzone doskonałej jakości produkty - różnego rodzaju wodorosty, sianka, nie ma w tym niczego niezdrowego, wręcz przeciwnie. Pozostajemy w zdrowej konwencji 'slow food' i chcemy się odciąć od tzw. monciakowej gastronomii.
Podstawą dobrej kuchni są naturalne składniki sezonowe, o czym przecież wszyscy wiemy dzięki programowi Magdy Gessler. Skąd wy bierzecie świeże mięso, ryby i inne produkty?
Pracujemy na świeżych produktach, a ich źródło jest różne. Mamy dystrybutorów, którzy zapewniają nam produkty spożywcze. Poszczególne elementy - na przykład cielęciny czy wołowiny szukamy w prywatnych masarniach i bezpośrednio u gospodarzy. Ostatnio osobiście szukałem dobrej jakości szpiku cielęcego i grasicy. Jeśli chodzi o zieleninę, mamy osobę, robi nam zaopatrzenie i selektywnie dobiera produkty na różnych halach targowych.
Co nietypowego - poza daniem ze szpikiem cielęcym - znajdzie się w waszej nowej karcie?
W zasadzie cała karta jest dość osobliwa, staramy się oczywiście trzymać fundamentalnej zasady sezonowości. Zaskoczenie mogą wywołać dodatki, takie jak np. komosa ryżowa, moje autorskie danie, z przewrotną nazwą pochodzącą od mojego nazwiska. Ni to kaszka, ni ryż, są to nasiona z dużą wartością odżywczą, stosowane w rolnictwie Andyjskim. Małe ziarna mogą być wykorzystywane zarówno do słodkich potraw, jak i pikantnych jako przybranie. Komosa jest bardzo bogata w minerały i witaminy, dzięki czemu doskonale pasuje do menu karty zimowej.
Innym dodatkiem jest pszenica bulgur - produkt, który powstaje ze starannie dobranych ziaren pszenicznych. ziarna są złuszczone, podgotowane, wysuszone i następnie zgniecione. Dzięki temu procesowi, bulgur uzyskuje swój wyjątkowy, orzechowy smak. Jest to zboże najlepszej jakości.
Chciałbym zachęcić do jedzenia naszych polskich kasz, pszenic i zbóż, bowiem są trochę niedocenione, a przecież wszyscy wiemy o tym, że są bardzo zdrowe. Są też coraz lepiej dostępne w naszych sklepach, nie wymagają skomplikowanej obróbki, ani nie wiadomo jakich przypraw. W karcie nie zabraknie też pęczaka, który zaserwujemy w formie pikantnego kaszotto, u boku polędwicy ze świeżego dorsza, z granitą z pomarańczy i pianką z langustynek.
Smak wszystkich dań dostępnych w naszej karcie doskonale dopełnia piwo własnej produkcji, które serwujemy w restauracji.
Dokładnie, taki też był zamysł. Poza tym, chcemy pokazać, że z naprawdę niedrogiego produktu można zrobić pyszne, wykwintne danie. Jak na przykład z policzków wołowych, których również nie zabraknie w nowym menu.
Zdradzi pan, jak takie policzki można przyrządzić w domu?
Pewnie! Z policzkami postępujemy tak samo, jak byśmy przyrządzali gulasz. Policzki gotujemy na wolnym ogniu tak, aby się nie rozgotowały, przez około 3-4 godziny, najlepiej z podsmażonymi wcześniej warzywami. Możemy też dodać trochę czerwonego wina. Przyprawy, które dopełnią smaku tego delikatnego mięsa, to rozmaryn i tymianek.
Inną metodą jest obtoczenie surowych kawałków mięsa w mące i podsmażenie ich przed gotowaniem. Policzki najlepiej kroić po ugotowaniu, a nie tak, jak w przypadku gulaszu, przed.
Rozmawiamy o nowoczesnej kuchni i nowych smakach, ale widziałam, że będzie można zjeść u was również tradycyjne francuskie danie, czyli ślimaki.
Owszem, ale i w tym przypadku przyrządzimy je trochę inaczej. Mianowicie, zastosujemy nietypową marynatę sous-vide. Najpopularniejszą jak dotychczas metodą przygotowywania ślimaków, jest ugotowanie ich w rosole i serwowanie z masłem czosnkowym i pietruszką. Tu będzie trochę inaczej, bo ślimaki będą marynowane próżniowo w solonym maśle, z całymi warzywami. Proces wekowania jest tu zupełnie inny, trwa 7 razy krócej niż klasyczne marynowanie. Następnie będziemy je bardzo długo gotować z białym winem w niskiej temperaturze. Po przygotowaniu, wszystkie smaki i aromaty będą w samym mięsie, a nie na nim lub w sosie. Ślimaki będą serwowane bez skorupek, z bruschettą z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Jest to proste i szybkie danie, a jednak smak będzie zaskakujący.
Ślimaki są trójmiejskie?
Tak, ślimaki zamawiamy u pomorskiego dystrybutora. Są dostępne przez cały rok.
Ale ośmiornica, która również u Was zagości, raczej nie jest związana z naszym regionem! (śmiech)
Absolutnie, akurat ośmiornica przyjedzie do nas z Hiszpanii. Jest to ciekawy produkt, który pojawia się w wielu kuchniach świata, jednak nie w polskiej, stąd pomysł na serwowanie go u nas. Ośmiornica jest bardzo popularna we Francji, u nas będzie serwowana z czosnkowo-pietruszkową emulsją i świeżymi warzywami korzennymi.
Podoba mi się to, że w karcie nie ma zbyt wielu francuskich nazw, które potrafią mocno zdezorientować klienta.
Owszem, jestem przeciwnikiem kombinacji językowych i ubierania dań w modne słówka. Mieszkamy w Polsce i tym językiem operujmy.
Nowe menu będzie dostępne w restauracji Brasserie d'Or już w styczniu Nowego Roku.
Przystawka:
Ślimaki winniczki, natka, bruschetta 22 zł
Zupa:
Consomme z przepiórki, pietruszkowy naleśnik, mięso przepiórki 19 zł
Danie główne:
Pierś z dzikiej kaczki sous-vide, solone masło, komosa ryżowa, dynia piżmowa z pomarańczą, jabłko Granny Smith 45 zł
Deser:
Smażony ananas, lody orzechowe, beza miętowa 18 zł
Gdzie jeszcze w Trójmieście można zjeść dania kuchni francuskiej? Zobacz listę restauracji
Miejsca
Zobacz także
Opinie (57) ponad 10 zablokowanych
-
2013-12-14 19:31
Hmmm (2)
Brasserie d'Or ... to tez po polsku..?
- 4 2
-
2013-12-16 09:24
To jest nazwa własną i nie trzeba jej tłumaczyć na jez.polski ( złota piwiarnia)
tak jak nie tłumaczy się imion,
choć niektórzy, wbrew zasadom tłumaczenia,
upierają się, np., że Andrew to Andrzej,
czy Jean to Jan- 3 1
-
2013-12-14 21:35
Hmmm
Po polsku raczej nie, może po kaszubsku...? ;)))
- 4 2
-
2013-12-15 21:19
A ja zrobiłam
śledzie w śmietanie z cebulką i jabłuszkiem, chyba lepsze niż to restauracyjne menu...
- 7 2
-
2013-12-13 20:20
Tytuł artykułu napawa mnie obrzydzeniem. (1)
Szpik z małego dziecka krówki zajadane razem z policzkami jego mamy serwowane z ślimakami.
Po stokroć wolę polską kuchnię i kaszubską, taką jaką nauczyła mnie mama i jaką serwuję teraz mężowi i dzieciom.- 15 9
-
2013-12-14 18:48
Przecież jesz wątróbkę mamy cielaczka, albo pośladki dziecka świnki
szpik zjadasz dziecka kurczaka, bo gotujesz rosół ,
a on podczas gotowania częściowo przenika do zupy- 5 7
-
2013-12-12 14:15
Szpik cielecy i ślimaki - czyli jak zarobic na niczym. (2)
Kości to odpady, ślimaki znajdziemy na łące.
Teraz wypada tylko upolować bogatego łosia któremu się wmówi ze to cool i trendy i to łyknie.- 42 17
-
2013-12-14 16:41
Nie liczy się smak
liczy się cena. Wtedy można udawać, że jest się koneserem tylko trzeba uważać na słomę wystającą z butów.
- 9 1
-
2013-12-13 01:07
Dokładnie
idąc tym tropem we Francji można serwować kaszankę jako "wytworną" kuchnię polską, tylko marketingową otoczkę trzeba dorobić. No i koniecznie 1/10 talerza + kosmiczna cena- wszyscy będą się zachwycać :)
- 17 1
-
2013-12-14 12:39
współczesna gastronomia
współczesna gastronomia to bogactwo nowych doświadczeń, nie chodzimy do restauracji po prostu, aby coś zjeść, ale aby poznać smaki, produkty, potrawy, formy podania, z którymi wcześniej się nie spotkaliśmy, dania mogą być teraz małymi dziełami sztuki, a łosoś gotowany metodą sous-vide ma zupełnie inny smak i kolor niż gotowany metodą tradycyjną lub pieczony, polecam wszystkim spróbować, Polska przechodzi właśnie małą kulinarną rewolucję, do Trójmiasta to dopiero dociera małymi kroczkami, ale po powyższym artykule widzę, że idziemy w dobrą stronę
- 10 0
-
2013-12-14 12:00
czyli Twoim zdaniem wszystkie restauracje powinny być restauracjami polskim lub regionalnymi?? super.
- 2 1
-
2013-12-14 03:53
zgadzam sie z
Agą aczkolwiek nie do konca... Polska kuchnia okej ale kaszubska?Mamy w kraju tyle cudnych dan ze po co zapozyczac cos z innych nacji?
- 4 3
-
2013-12-13 23:01
be, żabeczek jeszcze brakuje!
- 4 0
-
2013-12-12 14:27
(3)
DO restauracji nie idziesz się najeść tylko z jeść coś czego nie jesz na co dzień
- 29 12
-
2013-12-12 16:47
(2)
Daruj sobie ten tandetny tekst bo to nieprawda.
Do restauracji idziesz się najeść "niecodziennych" potraw, zasada raczej jest taka, że może danej potrawy jest mało, ale jesz pełen set: przystawki, zupy, dania......
Powiedz choćby Francuzowi, że w restauracji się nie naje.- 12 2
-
2013-12-12 16:57
(1)
problem polega na tym że wielu ciągle chciało by zjeść dużo, wykwintnie i tanio, nie da się.
- 4 5
-
2013-12-13 14:54
Większość chciałaby zjeść po rpostu smacznie i niedrogo bo do restauracji chodzi gdyż nie ma czasu gotować w domu a nie aby przeżywać kulinarną ekstazę.
- 4 0
-
2013-12-12 20:21
Wino (3)
Idealnie będzie pasować wyśmienite chablis najlepiej grand cru grenouille z złożoną pełną strukturą i szlachetnością chardonnay .
Danie w takim towarzystwie rozkwitnie i będzie Excellent .- 9 3
-
2013-12-12 20:32
(2)
Wolę to za 12 zł litr z lidla.
Zawsze świetnie je znajduję z każdym daniem.- 11 3
-
2013-12-12 20:41
tak (1)
pewnie wolisz do tego ślimaki ze ściany lidla zjeść i erzatz szpikopodobny miesny, zafoliowany do tego w policzek pod tym samym murkiem oberwac od kumpla pijaka .
Nie ma win za 12 zł to z lidal to moszcz sfermentowany zamknięty w butelce i nie ma nic współnego z winem .
przykład : masło i produkt masło podobny- 6 7
-
2013-12-13 14:52
No to w takim razie w Grecji wszyscy piją moszcz i nie znają tam wina. Ale ponieważ te przywiezione butelki moszczu nam smakują to będziemy je pić.
- 9 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.