Sommelier radzi: siarczyny - nie taki diabeł straszny

Dawid Sojka

19 maja 2017 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (33)

Siarczyny to nic innego jak związki siarki występujące w stanie gazowym SO₂ lub w stanie stałym KHSO₃ oraz K₂S₂O₅. Odpowiadają za konserwację pożywienia - w tym wypadku wina. Znajdziemy je również w winach ekologicznych.

W kolejnym odcinku cyklu "Sommelier radzi" sprawdzamy, czy siarczyny powinny niepokoić miłośników wina. Dwa tygodnie temu pisaliśmy o kieliszkach do wina, a następnie powiemy, czy wino ma termin ważności i jak długo można je przechowywać.

Czy zwracasz uwagę na zawartość siarczynów w winie?

tak, to dla mnie ważna informacja, bo jestem na nie uczulony(a) tak, bo uważam, że mi szkodzą nie, nie przejmuję się nimi dziś pierwszy raz o nich usłyszałem(am)

Od dekady najbardziej kontrowersyjny napis na kontretykiecie wina, czyli fragment "zawiera siarczyny", wywołuje zaniepokojenie wśród konsumentów. Jedni pogodzili się z tym faktem, inni zdecydowali się na szukanie win z obniżoną ich zawartością, a jeszcze inni dali sobie wmówić, że wino nie zawiera siarczynów. Natomiast moja ulubiona grupa to ta, która twierdzi, iż boli ich głowa po siarczynach.

Trochę faktów o siarczynach

Siarczyny to nic innego jak związki siarki występujące w stanie gazowym SO₂ lub w stanie stałym KHSO₃ oraz K₂S₂O₅. Odpowiadają za konserwację pożywienia - w tym wypadku wina. Oznacza to, że dzięki użyciu siarczynów przy produkcji wina, możemy kontrolować lub usuwać mikroorganizmy takie jak pleśń, bakterie, drożdże oraz zapobiegać utlenianiu aromatów. Związki siarki dodaje się na różnym etapie, np. przy winobraniu, podczas fermentacji alkoholowej lub klarowaniu.

Od 2005 roku, na wszystkich butelkach wina sprzedawanych w Europie musi znajdować się zapis "zawiera siarczyny", o ile zawartość dodana przekracza 10mg/l. Jest to ważna informacja dla osób z alergią, u których takie stężenie wywołuje zmiany skórne, a duże dawki mogą prowadzić nawet do śmierci.

W Unii Europejskiej dozwolona łączna zawartość SO₂ w winach wytrawnych to 160 mg/l dla win czerwonych i 210 mg/l dla win białych. Wina słodkie mogą zawierać więcej SO₂ - w zależności od zawartości cukru i typu wina, górna granica może sięgać do 400 mg/l.

Czy istnieją wina wolne od siarki?

Odpowiedź brzmi jednoznacznie - nie. Podczas produkcji wina substancją uboczną jest właśnie SO₂, a może występować nawet do 15mg/l. Zdarza się, że eksperci od wina zapewniają, że ich wina są ekologiczne, bo przecież posiadają certyfikat, a na etykiecie nie ma informacji o SO₂, więc trunek nie zawiera siarczynów. Nic bardziej mylnego.

Wina ekologiczne z certyfikatem też posiadają siarczyny, ponieważ są one naturalnym elementem produkcji. Nawet jeśli winiarz doda choćby 10mg/l SO₂, to taka etykieta nie przestanie być ekologiczna.

Czy powinniśmy bać się siarczynów?

Dzienna dopuszczalna dawka SO₂ to 0,7mg na każdy kilogram masy ciała. Na pytanie nurtujące wiele osób odpowiem w ten sposób: w winie znajduje się średnio około 50-70 mg/l, a w ukochanym przez Polaków kompocie z suszonych owoców nie mniej niż 1000 mg/l.

Jeśli ktoś następnym razem pomyśli, że boli go głowa od siarczynów w winie, to radzę spróbować wypić taką samą ilość kompotu. Ból głowy odczuwać natomiast możemy po wypitej ilości lub jakości wina albo taninach, czyli związkach fenoli.

O autorze

Dawid Sojka

Sommelier. Kiedyś myślał, że kupi kilka książek, wypije kilka win i będzie wiedział wszystko. Dzisiaj, po zdegustowaniu kilku tysięcy win i przeczytaniu biblioteki książek ma nadzieję, że kiedyś uda mu się zrozumieć cokolwiek. Zapraszamy do zadawania pytań i propozycji artykułów o winie.

Opinie (33) 2 zablokowane

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 09:59

Kiedyś siara to były tzw. Jabole, czyli polskie tanie wina owocowe. (1)

Postęp jest nieubłagany - dziś każde wino to siara.

6 lat
- 10 2
Twoja opinia

Zmień treść

Postęp jest nieubłagany - dziś każde wino to siara.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-05-19 11:30
  
  niestety
  
  dobrych win jablkowych bez barwnikow juz nie ma w sklepach.
  
  6 lat
  - 0 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  dobrych win jablkowych bez barwnikow juz nie ma w sklepach.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 09:57

to menele sie ucieszą teraz beda gadac ze siarkowce które kupuja są zdrowe:) (1)

6 lat
- 6 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-05-19 11:29
  
  amarena ?
  
  6 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 10:41

bzdury, a ludzie kupują

Pasteryzacja przy pomocy siarki? Chyba komuś się pojęcia lekko pomyliły. Proponuję się douczyć.
Nie wiem, czy pan sommelier słyszał o suszonych owocach bez dodatku siarczynów. Fakt, że nie poleżą tyle co te nafaszerowane chemią, ale kompot z nich raczej 1000mg siarczynów miał nie będzie. Chyba że zasymiluje z atmosfery podczas gotowania....

nie-sommelier
6 lat
- 7 5
Twoja opinia

Zmień treść

Pasteryzacja przy pomocy siarki? Chyba komuś się pojęcia lekko pomyliły. Proponuję się douczyć. Nie wiem, czy pan sommelier słyszał o suszonych owocach bez dodatku siarczynów. Fakt, że nie poleżą tyle co te nafaszerowane chemią, ale kompot z nich raczej 1000mg siarczynów miał nie będzie. Chyba że zasymiluje z atmosfery podczas gotowania....
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 10:08

czyli wódka lepszą jest :-)

6 lat
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

czyli wódka lepszą jest :-)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 09:55

fajny artykuł

nigdy nie wiedziałem o co chodzi z tymi siarczynami.

6 lat
- 13 3
Twoja opinia

Zmień treść

nigdy nie wiedziałem o co chodzi z tymi siarczynami.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 09:35

bzdura

Robię wina i piro używam tylko do sterylizacji i wcale się nie psują.

6 lat
- 7 0
Twoja opinia

Zmień treść

Robię wina i piro używam tylko do sterylizacji i wcale się nie psują.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-05-19 08:53

potwierdzam

siarczyny - to niebo w gębie
codzienne z rana jak śmietana

Sommelier z Redy
6 lat
- 19 4
Twoja opinia

Zmień treść

siarczyny - to niebo w gębie codzienne z rana jak śmietana
Regulamin dodawania opinii