• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Sezon na bałtyckiego dorsza - zapomnij o chińskiej pandze

Aleksandra Sobocińska
3 grudnia 2013 (artykuł sprzed 10 lat) 
Zbigniew Pyc, szef kuchni restauracji Baltica, aktywnie promuje konsumpcję świeżych ryb regionalnych. Najcenniejszym bałtyckim gatunkiem jest zdecydowanie dorsz. Zbigniew Pyc, szef kuchni restauracji Baltica, aktywnie promuje konsumpcję świeżych ryb regionalnych. Najcenniejszym bałtyckim gatunkiem jest zdecydowanie dorsz.

Sezon na bałtyckiego dorsza (nie mylić z atlantyckim!) trwa. Właśnie teraz jego mięso jest najlepsze i ma najwięcej wartości odżywczych. Dlaczego jemy mrożoną pangę z Chin, skoro w naszym regionie mamy tak wspaniałą świeżą rybę? Co musi się wydarzyć, abyśmy zmienili sposób myślenia i docenili to, co mamy w zasięgu ręki?



Po czym poznać, że ryba sprzedawana na targu jest świeża? Czy mrożonki są na pewno zdrowe - jak zapewniają nas dietetycy? O tym oraz innych aspektach związanych z konsumpcją najcenniejszej bałtyckiej ryby rozmawiam ze Zbigniewem Pycem z restauracji Baltica, zwycięzcą tegorocznych Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich "Dorszowe Żniwa".

Dlaczego my, Polacy, jemy tak mało ryb?

Zbigniew Pyc: Ryba owiana jest złą sławą, kojarzy nam się z brzydkim zapachem i wszechobecnymi ośćmi. Brzydki zapach, który często towarzyszy targom i sklepom rybnym, może być wynikiem niewłaściwego przechowywania produktów, ich słabej jakości, czy też niezastosowania podstawowych warunków sanitarnych.

Kolejne etapy filetowania świeżego dorsza. Kolejne etapy filetowania świeżego dorsza.
A może kwestią naszych konsumenckich wyborów jest zbyt wysoka cena ryb?

Ceny ryb niekiedy zaskakują, ale można znaleźć proste rozwiązanie - na przykład kupować rybę w tuszy, która jest tańsza niż filety i rozsądnie nią zarządzać. Wbrew temu, co pokazują w popularnych programach kulinarnych, do filetowania nie potrzebujemy ani specjalnych umiejętności, ani drogiego noża. Na głowie i kręgosłupie możemy przygotować fenomenalną zupę, z małych kawałków mięsa zrobić pulpeciki rybne, a filety usmażyć w całości na maśle klarowanym. Zatem jednorazowo dla 4-osobowej rodziny możemy zrobić 2 lub 3 obiady. Jeśli nauczymy się logistycznie prowadzić kuchnię - tak, jak robią to szefowie kuchni, okaże się, że cena wcale nie jest taka wysoka.

Na co zwrócić uwagę, kupując świeżą rybę?

Nie jest powiedziane, że kupując świeżą rybę na targu, nabywamy produkt najlepszej jakości. Bardzo często spotykałem się ze sprzedawcami, którzy mają w ofercie ryby rozmrożone, kupione w najtańszych blokach, a sprzedawane znacznie drożej, jako produkt świeży. Aby nie dać nabić się w butelkę, warto wiedzieć, jak rozpoznać rybę dobrej jakości. Jeśli chodzi o dorsze, to w handlu najczęściej spotkać można "bolki", czyli mniejsze sztuki tego gatunku w postaci tuszek. Dorsz z głową to prawdziwa rzadkość w sklepach rybnych i na targowiskach. A szkoda, bo właśnie w niej ukrytych jest wiele informacji o świeżości ryby, o której świadczą choćby szkliste oczy - mętne oznaczają, że jest stara, czy też skrzela, które mają intensywny, czerwony kolor, a nie wyblakły róż.

Przy ocenie organoleptycznej należy zwrócić uwagę na zapach - utarło się, że ryba generalnie brzydko pachnie, tymczasem specyficzny, nieprzyjemny zapaszek pojawia się dopiero wtedy, gdy ryba jest nieświeża. Świeża ryba bardzo ładnie pachnie!

Jak świeżą rybę przechowywać w domowych warunkach?


Aby przechować świeżą rybę, należy umieścić ją w misce i przykryć kostkami lodu (można włożyć je do woreczków). W takiej postaci możemy przechować ją w lodówce nawet do 3 dni, w międzyczasie wymieniając lód na świeży. Jeżeli boimy się, że ryba przechwyci inne zapachy z lodówki, wystarczy obłożyć ją plasterkami cytryny. Rybę w tuszy zawsze możemy też zamarynować w soli lub świeżej cebuli. Przyprawianie? Świeża ryba ma zbyt smaczne mięso, aby zmieniać je jakimikolwiek przyprawami. Sól i odrobiona czosnku w zupełności wystarczą.

Słyszałam o sprzedawcach, którzy w cudowny sposób potrafią ze starej ryby zrobić świeżą. Jak to możliwe?


Metody odświeżania ryb bywają naprawdę sprytne, przedsiębiorcy z tej branży często patrzą tylko na własny interes, pomijając aspekt zdrowia, estetyki i uczciwości. Czasem wystarczy zwrócić uwagę choćby na to, jak sprzedawca podaje rybę - jeśli filet się pręży i nie "spływa" na dłoni tudzież się z niej nie wyślizguje, oznacza to, że jest dobrej jakości.

Dlatego tak ważne jest, aby świadomość konsumencka była wysoka. Wiadomo, że osoba, która ma w swoim menu ryby, doskonale wie, na co zwracać uwagę przy ich kupnie.

Do niedawna dorsza nie można było łowić latem, dlaczego?

W tym roku regulacje prawne się zmieniły, jak dotychczas w okresie letnim był całkowity zakaz połowu dorsza, teraz łowić można przez cały rok, ale jest przyznawany pewien limit. Niemniej dorsz złowiony latem i ten zimowy to są dwie różne ryby - mają zupełnie inną sprężystość mięsa i inną zawartość kwasów tłuszczowych. Właśnie teraz mamy szczyt sezonu i ryba jest po prostu najlepsza.

  • Filet z dorsza bez skórki smażony na klarowanym maśle z purée z dyni.
  • Dorsz smażony na klarowanym maśle z musem z dyni, porem i purée z ziemniaków i groszku.
  • Krem z ziemniaków, pora i dorsza.

Co z rybami mrożonymi? Dietetycy twierdzą, że mrożonki są zdrowe, szefowie kuchni są ich absolutnymi przeciwnikami. Kto ma rację?

Ryby mrożone, które są dostępne w ofercie dużych marketów, nieczęsto są dobrej jakości. Jest to nieuczciwe w stosunku do konsumenta - po rozmrożeniu ryby glazurowanej, samej ryby już praktycznie nie ma. Poza tym jej konsystencja jest fatalna i nie nadaje się do wolnego smażenia, tylko na wysoką temperaturę. Struktura mięsa jest rozszarpana. To nie ma nic wspólnego z rybą! Nie znaczy to, że każda mrożona ryba jest zła, bowiem oferty różnych firm są nierówne.

Zdecydowanie nie warto kupować mrożonych ryb białych, których mięso jest bardziej suche z natury i znacznie gorzej znosi proces mrożenia - po nim wysycha jeszcze bardziej i zmienia się jego struktura. Dietetycy na forum wygłaszają aprobatę w kwestii konsumpcji mrożonych produktów, jednak nie mówią o tym, że ich jakość bywa fatalna i niestety, dokładnie taka jest w większości przypadków.


Skąd wzięliście świeżą rybę, z której wraz z Łukaszem Cegłowskim przyrządziliście zwycięskie dania na "Dorszowych Żniwach"?


W konkursie "Dorszowe Żniwa" mieliśmy dużo szczęścia, bo nie dotarł do nas zamówiony u rybaka z Helu dorsz - tego dnia połów się nie odbył ze względu na trudne warunki atmosferyczne. Na szczęście mieliśmy jedną rybę przygotowaną "awaryjnie" (zahartowaną w lodzie), przy której zostaliśmy, bowiem ryba zapewniona przez organizatora była w naszym mniemaniu nieco słabsza niż ta nasza. To w jakości produktu tkwiła tajemnica naszego sukcesu, bo punktem wyjściowym każdej potrawy jest sam produkt, a nie jego obróbka czy estetyczne podanie.

Czy mógłby pan przybliżyć koncepcję konkursu?


Dorszowe Żniwa to jeden z najstarszych konkursów w Polsce, w którym wziąć mogą udział również zagraniczni kucharze. Sama idea nie skupia się jedynie na dorszu - ma na celu promowanie konsumpcji wszystkich ryb. W przeliczniku na jednego mieszkańca, Polska odbiega od światowej średniej, jesteśmy daleko w tyle. Gastronomia ma tu pewne pole do popisu, bo jej sprawne działania mogą przyczynić się do promowania zdrowego trybu życia, włączając konsumpcję ryb.

Walory zdrowotne spożywania ryb są doskonale wszystkim znane - ryby są źródłem kwasów omega 3, mają pełnowartościowe białko i wapń. A jednak ten fakt to za mało, aby przekonać Polaków do rybnej diety, stąd potrzeba organizowania takich konkursów.

Czy zdradzi Pan któryś ze zwycięskich przepisów?

Niełatwo jest odtworzyć zwycięski przepis, wiadomo, że podczas konkursu sposób podania jest inny niż ten przygotowany w normalnych, restauracyjnych warunkach. W konkursie, w którym wzięliśmy udział w zespole 2-osobowym (z Łukaszem Cegłowskim), trzeba było zaserwować przystawkę, zupę oraz danie główne. Podobną zupę można zjeść w restauracji Baltica - jest to krem z ziemniaków, porów i dorsza, doprawiony słodką śmietaną. To danie jest szczególnie lubiane przez mamy małych niejadków, które mogą w sprytny sposób przemycić wspaniałe wartości odżywcze w słodkawym kremie, uwielbianym przez większość dzieci.

Przepis na zupę krem z dorsza wg Zbigniewa Pyca i Łukasza Cegłowskiego


1. Przygotowujemy bulion warzywno-rybny z ości po rybie, głów, kawałków rybiego mięsa oraz włoszczyzny. Po ugotowaniu odcedzamy.
2. Białą część pora dusimy z ziemniakami, następnie dodajemy wywar.
3. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem - nie potrzebujemy innych przypraw, aby na pierwszym planie pozostał smak świeżej ryby oraz nuta śmietany.
4. Do całości wlewany tłustą śmietanę i całość blendujemy.
5. Do centralnej części każdego talerza wkładamy po kawałku ryby obsmażonego na klarowanym maśle.
6. Zupę możemy posypać prażonym słonecznikiem lub świeżymi ziołami.

Podobną zupę, pochodzącą z kuchni kaszubskiej, możemy zrobić z węgorza.


Nasz apel do mieszkańców Trójmiasta: wykorzystujmy w pełni walory lokacyjne tego miejsca i starajmy się odżywiać racjonalnie, uwzględniając dietę rybną, która jest na wyciągnięcie ręki. Jednocześnie nie dawajmy się wpuszczać w maliny w restauracjach - pytajmy o świeżość i pochodzenie serwowanych ryb. Bądźmy świadomi, że halibut nie występuje w naszym klimacie i jest to ryba atlantycka.

Nie dajmy się ogłupić. Jedzmy więc sezonowo! Mamy sezon na dorsze, flądry i sumy, wykorzystujmy go zatem maksymalnie. Te ryby są najzdrowsze i ich cena jest teraz atrakcyjna. Świadomość konsumencka jest w dzisiejszych czasach podstawą zdrowego życia.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (94) ponad 10 zablokowanych

  • dorsze w Mechelinkach (3)

    • 15 10

    • trujące ści***o (1)

      Naprawdę ktoś jadą jeszcze pange?!

      • 16 0

      • Panga jest OK

        Panga to dobra ryba, nawet ta za 6,99 w markecie, kupujcie paczkowana z podana iloscia glazury -10% jest OK. Nie porownujcie pangi do dorsza za 20 zl. Ludzie naprawde patrza na cene stad jej popularnosc.

        • 1 0

    • zostawcie ryby w spokoju

      lowiska w kazdym zakatku globu sa maksymalnie przelowione.
      z cala dzisiejsza technika, sonarami i nowoczesnymi metodami polowow lowimy tylko kilka procent tego co w zeszlym stuleciu.
      co to znaczy: a to ze jest bardzo malo ryb!
      ich populacja ma za malo czasu na odnowe liczebnosci.

      • 9 0

  • Im krótszy łańcuch pomiędzy morzem a klientem tym lepiej...

    Nie pamiętam już nawet, kiedy ostatni raz kupowałem nieprzetworzoną rybę w sklepie...

    • 29 5

  • smakosz (4)

    najlepsze dorsze są z przetwórni w Kuźnicy zaraz przy porcie. Rybacy z tej miejscowości łowią codziennie i sprzedają właśnie tam jest w czym wybierać ,trocie ,okonie,łososie, flądry,szczupaki,turboty,sieje,itd. kupujemy tam z zadowoleniem od kilku lat a jesteśmy z Sopotu. polecamy

    • 18 9

    • wasyl (1)

      ciekawe szczupaki z morza bałtyckiego, tego jeszcze nie jadłem

      • 13 8

      • Szczupak licznie występuje w zatoce pi miej panie Wasylu od kilku lat trwa zarybianie zatoki tym gatunkiem ryby jaki i sieją oraz sandaczem.

        • 20 0

    • (1)

      Świetne też są z zatoki gd.
      Od razu przyprawione HCB i szczyptą DDT.

      • 4 3

      • i iperytu ;-)

        • 2 1

  • Opatrzenie czegoś etykietką deluxe nie uczyni z tego brylantu (11)

    Prawda jest taka, że dorsz to była, jest i będzie tania ryba dla uboższej warstwy społeczeństwa.

    Co nie zmienia faktu, że generalnie jest zdrowa i smaczna.

    • 24 37

    • Zdrowa?

      jak woda w wislince

      • 9 3

    • dorsz (1)

      nie jest tanią rybą.Tania to jest flądra.Sami znawcy.

      • 22 4

      • Dorsz był zawsze tanią rybą, ale żeby to wiedzieć trzeba było żyć w PRL.

        Obecnie robi się z niego rarytas, ale za chwilę unijni eksperci wmówią, że i śledź to ryba szlachetnego gatunku ;-)

        Cena nie jest wyznacznikiem ;-) Jak widać pomimo zaporowych cen nadal są tacy co kupują.

        • 3 0

    • (2)

      Tani?Idź i kup fileta na obiad dla rodziny.Oj się zdziwisz przy kasie.

      • 20 2

      • (1)

        jak jedyną Twoją pracą jest wykładanie towaru w Kauflandzie wieczorami, to nawet szproty są dla Ciebie drogie :(

        • 2 15

        • oby tobie na te szproty,kiedyś nie zabrakło!!!!!!

          • 19 2

    • Chłopie! (1)

      Powtarzasz stare frazesy z czasów reżimu. Wtedy, owszem, taki panował pogląd, ale już dawno się to zmienia.

      • 5 1

      • A co reżimowego było w tym, że dorsz był tanią i powszechnie dostępną rybą,

        jak śledź?

        • 2 0

    • CENA DORSZA (1)

      jeżeli uważasz , że cena dorsza po 28- 30 zł to jest tanio to "pozdrawiam".

      • 5 0

      • To że ktoś teraz c(zyt.UE) narzuca złodziejskie ceny (złodziejskie limity), to całkiem inna sprawa.

        • 1 2

    • tak było

      na przelomie lat 70-tych I 80-tych sasiadka karmila swoje dwa psy dorszami, bo wychodzilo ja to najtaniej.

      • 1 0

  • panga też jest niczego sobie (4)

    a napewno o wiele tańsza, filety bez ości.
    Polecam

    • 10 116

    • (1)

      zmiel ją sobie jeszcze - i popij Tyskim, naszym "najlepszym", do smaku.

      • 42 1

      • Człowieku, jeden z lepszych komentarzy jaki udalo mi sie tu przeczytac (a troche tu przebywam).

        • 3 2

    • (1)

      Ta zwłaszcza tą z wietnamu która dostaje zastrzyki z gonadotropiną kosmówkową,
      najgorsza z ryb hodowlanych na świecie,

      • 33 1

      • i coraz bardziej popularna tilapia, takie same ścierwo jak panga

        • 17 1

  • Pięknie to wygląda

    uwielbiam poziom restauracyjny. Szkoda tylko, że ryby są takie drogie w Polsce

    • 40 3

  • kupno (8)

    gdzie można kupic dorsza w trójmieście porsto z kutra?

    • 21 2

    • (1)

      Prosto z kutra to z reguly tam gdzie są kutry, czyli w portach rybackich :-)

      • 15 0

      • To taka wyprawa po rybę zajęłaby mi kilka godzin.

        • 8 1

    • np: (1)

      w Jelitkowie zaraz obok dawnej Bacówki, albo w Sobieszewie (właściwie to już w Świbnie)zaraz przy przeprawie promowej,

      • 9 0

      • dokładnie w Jelitkowie chyba jest to wejście na plażę nr 65 a konkretnie to samo wejście co tawerna klipper. Ale rybacy są nie zawsze i najpóźniej do godz 12. Pyszne dorszyki

        • 5 0

    • na wale przy ujściu jest przetwórnia..

      jak jedziesz na Elbląg skracasz w lewo przy Marco.
      Jak jestes z rana to masz prosto z kurta, jak jesteś później to z chlodni ale cala, nie taka z lodem jak z marketu.

      • 1 1

    • w Sopocie na plazy przy

      Villa Batica - się promują.
      W każdą sobotę między 8-12.00 przypływają kutry i można kupić . Tydzień temu dorsz z głową =15 zł/kg

      • 3 2

    • w Sopocie przy Barze Przystań

      • 1 5

    • ORŁOWO i osada rybacka na oksywiu

      polecam

      • 2 1

  • Ten artykuł mi nic nie daje. (4)

    Dorsza z Bałtyku bym kupił, ale nie wiem gdzie ? A - dodam, że gotów jestem za świeżą rybę zapłacić do 20 zł/kg. Więcej nie dam, bo już za niecałe 30 zł mogę kupić tuszkę łososia norweskiego ( hodowlanego).

    • 22 8

    • Gdansk Morena

      26PLN/kg za filet ze skora.

      • 5 1

    • rynek przymorze, rynek wrzeszcz, hala targowa

      • 1 2

    • z kutra

      Sopot plaża - soboty od 8-12.00

      • 2 1

    • Delikatesy rybne GADUS

      Gdynia Plac Górnośląski koło poczty i Morska oraz Unruga naprzeciw Kauflanda. W Rumi tez są

      • 3 1

  • dorszowe zniwa?? (2)

    gdzie ta restauracja. Czy tę zupę można tam zjeść? Wygląda pysznie, ja chcę :-)))

    • 6 9

    • Sopot przy plaży. Emilii Plater 1, Sopot

      Ładnie i smakowito.

      • 2 4

    • Dorszowe Żniwa to prawnie chroniony znak graficzny i to konkurs kulinarny a nie restauracja

      • 0 0

  • w ktorych wojewodztwach w Pl (1)

    spozywa sie najwiecej ryb?

    • 1 3

    • w łodzkim ;-)

      • 10 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane