Piernik, złoto i pigwowiec - Piotr Ślusarz poleca potrawę na wigilijny stół

Olga Miłogrodzka

6 grudnia 2016 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (47)

Potrawa wigilijna zaproponowana przez Piotra Ślusarza: piernik w towarzystwie sernikowej bombki z owocami pigwowca, bezy, kruszonki oraz szczawiku. Na zdjęciu Piotr posypuje sernikową bombkę prawdziwym złotym pyłem.

Wigilia zbliża się wielkimi krokami. Z tej okazji zapytaliśmy wybranych szefów kuchni z Trójmiasta o przepis na wyjątkową, ich zdaniem, świąteczną potrawę. Jako pierwszy doświadczeniem podzielił się z nami Piotr Ślusarz - szef kuchni Open Kitchen, którego wielu pamięta zapewne z emocjonującej, pierwszej edycji programu "Top Chef". Za tydzień 13 grudnia o świątecznych inspiracjach opowie Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka.

Moje ulubione ciasto świąteczne to:

piernik sernik makowiec orzechowiec drożdżówka czekoladowe / kakaowe

- Pamiętam świąteczne wypieki babci - piernik przekładała powidłami, najczęściej śliwkowymi. Były kwaśne i przełamywały smak słodkiego ciasta. Ten w moim wydaniu tworzony jest na podobnej zasadzie, czyli zbalansowanych smaków, z tym, że dodatkowo przełamuje nim konwencję podawania ciast samych, po prostu w jednym kawałku. Na moim talerzu dzieje się znacznie więcej. Piernikowi towarzyszy kwaśny sernik z owocami pigwowca. Kształt bombki, złoto, aromat dymu, beza biała jak śnieg - to dodatkowe elementy nadające daniu świątecznego charakteru - powiedział nam Piotr Ślusarz, szef kuchni gdyńskiej Open Kitchen - lokalu, który mimo krótkiego czasu funkcjonowania (od kwietnia br.) zdążył pojawić się w ostatnim wydaniu żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau, z oceną 12 pkt.
Przeczytaj także: 29 restauracji z Trójmiasta w nowym przewodniku Gault&Millau

Danie przygotowywane jest w kilku etapach. Zaczynamy od sernikowej bombki.

Złota bombka

W pierwszej kolejności należy pozyskać owoce pigwowca - są żółte, mniejsze od pigwy i dużo od niej kwaśniejsze. W garnku karmelizujemy je z odrobiną miodu, cukru, gałki muszkatołowej, cynamonu i - lekko podlewając wodą - gotujemy do momentu całkowitego rozgotowania. Powstały w ten sposób mus przecedzamy przez sito, aby pozbyć się pestek. Owocowe puree łączymy następnie w proporcjach 1:1 z serem twarogowym, dobrze zmielonym, gładkim. Może być nim mascarpone, może serek Philadelphia. Całość mieszamy w termomiksie, doprawiamy miodem - masa może być jeszcze dość kwaśna - oraz żelatyną. Tę ostatnią dodajemy do masy w formie listków namoczonych w wodzie (dodajemy 2-3 listki, czyli ok 6 gr na 800 gr masy). Na koniec nie zaszkodzi szczypta soli. Z tak przygotowanego ciasta można formować kulki. Kolor nadaje się im kąpielą w odpowiedniej miksturze, której składnikami są: masło kakaowe, odrobina roztopionego, jadalnego wosku pszczelego oraz pył z naturalnego złota.

Piernik

Sernik na talerzu łączymy z piernikiem pieczonym metodą tradycyjną, według babcinej receptury. To mikstura mąki, jaj, tłuszczy i wielu przypraw korzenno-piernikowych: cynamonu, anyżu, skórki pomarańczy, gałki muszkatołowej, wanilii. Wypieczone ciasto kroimy w cienkie plastry, z których wycinamy kółeczka. To na nich - po udekorowaniu kruszonką przygotowaną na bazie piernika i gorzkiej czekolady - ostatecznie osadzona zostanie złota, sernikowa bombka.

Dodatki

Całości towarzyszy beza włoska - masa ubita z białek i doprawiona na ciepło syropem cukrowym. Na talerz nakładana jest przy pomocy specjalnej formy - gumowej maty sylikonowej, której faktura przypomina korę drzewa. To ona umożliwia ukształtowanie jej na wzór "śniegu, który właśnie pokrył wiejskie pole". Jeszcze przebija się spod niego ziemia, dlatego beza zostaje lekko "przybrudzona", a dokładnie przypalona. Na talerzu znajdziemy też odrobinę japońskiego szczawiku - kolejnego, lekko kwaśnego elementu dania.

- Zależy mi na tym, aby całość nie była mdła i nudna, staram się cały czas balansować smaki. Gdy na widelec nabijemy kawałek bezy ze szczawikiem, jej słodycz przełamana zostanie kwasowością zioła - tłumaczy Piotr Ślusarz.
Wykończenie

Przed podaniem ciasta na stół, dosłownie na kilka sekund, bombkę należy włożyć do miniwędzarki - pojemnika wyścielonego sianem łąkowym, trawą żubrową oraz odrobiną świerku. Po ich lekkim, krótkim podpaleniu pojemnik zamyka się, a sernikowi pozwala "uwędzić", czyli nabrać aromatów dymnych. One także - według Piotra Ślusarza - przypominają zimowe święta, którym często towarzyszy zapach palonego w kominku drewna i igieł.

Czy piernik w takiej właśnie postaci ma szansę pojawić się na wigilijnym stole Piotra Ślusarza?

- W takiej dokładnie nie, ale do sernika z owocami pigwowca będę się starał w tym roku przekonać rodzinę. Serniki zawsze królowały u nas w trakcie świąt. Wigilię spędzamy w szerokim gronie, tak więc każdy na stole stawia coś innego. Jak co roku z pewnością pojawią się na nim pierogi z kapustą i grzybami, no i ryby, których jesteśmy wielkimi fanami: łosoś, dorsz, dorada i od ubiegłego roku także miętus. Większość - za wyjątkiem dorady, którą smażymy - zapiekamy w ziołach. Oczywiście nie brakuje śledzi. Obowiązkowy jest także kompot z suszu - odpowiedział.

Olga Miłogrodzkao.milogrodzka@trojmiasto.pl

Miejsca

Open Kitchen Gdynia, Żołnierzy I Armii Wojska Polskiego 10
Sztuczka Gdynia, Antoniego Abrahama 40

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (47) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-06 10:29

(2)

Fajne tatuaże :)

janek
7 lat
- 9 10
Twoja opinia

Zmień treść

Fajne tatuaże :)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-09 13:04
  
  (1)
  
  on dmucha na żarcie? hahha w sumie podobnie jak w macu, ślina "kucharza" musi się znaleźć w jedzeniu - masakra
  
  7 lat
  - 3 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  on dmucha na żarcie? hahha w sumie podobnie jak w macu, ślina "kucharza" musi się znaleźć w jedzeniu - masakra
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2016-12-26 16:31
    
    i ma jeszcze biżuterię - no brawo ! niech żyje HACCP
    
    7 lat
    
    1 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    i ma jeszcze biżuterię - no brawo ! niech żyje HACCP
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-20 17:21

a reklama TERMOMIX

a jak mnie nie stac na sprzęt za 5200 to mikserem mieszane ciasto się nie uda?

Buba
7 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

a jak mnie nie stac na sprzęt za 5200 to mikserem mieszane ciasto się nie uda?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-06 11:09

(1)

Nie wyobrażam sobie by w wigilię jeść jakieś wymyślanki. Ten jeden wieczór w roku musi być ta tradycja na stole. Ryba,mak,pierogi i barszcz.

7 lat
- 49 4
Twoja opinia

Zmień treść

Nie wyobrażam sobie by w wigilię jeść jakieś wymyślanki. Ten jeden wieczór w roku musi być ta tradycja na stole. Ryba,mak,pierogi i barszcz.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-11 11:59
  
  jakbys byl cyklista lub innym wege to bys wtedy jadl takie rzeczy razem z uchodzca i swoim chlopakiem przy wigilijnej teczy
  
  7 lat
  - 0 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  jakbys byl cyklista lub innym wege to bys wtedy jadl takie rzeczy razem z uchodzca i swoim chlopakiem przy wigilijnej teczy
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-10 10:25

Zrób coś z tymi dziarami na rękach,szefie kuchni, bo niedobrze mi.

Ania Bania
7 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-06 16:37

Czy ten pył rozpyla sie ustnie, (6)

drogą kropelkową tzn chucha się komuś na talerz?

Serio?

E
7 lat
- 20 4
Twoja opinia

Zmień treść

drogą kropelkową tzn chucha się komuś na talerz? Serio?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-09 21:33
  
  Lepiej byłoby pupnie.
  
  7 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Lepiej byłoby pupnie.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-06 18:28
  
  (3)
  
  Od takiego kucharza niczym się nie zarazisz jak już to slawą
  
  7 lat
  - 5 5
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Od takiego kucharza niczym się nie zarazisz jak już to slawą
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2016-12-06 23:10
    
    (1)
    
    Oj zdziwiłbyś się :)
    
    ...
    7 lat
    
    1 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Oj zdziwiłbyś się :)
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2016-12-07 22:26
      
      Sprężarką
      
      7 lat
      
      1 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Sprężarką
      Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2016-12-06 19:21
    
    zarazisz nie zarazisz
    
    ale to obrzydliwe
    
    jaa
    7 lat
    
    7 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    ale to obrzydliwe
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-06 18:12
  
  O tym samym pomyślałam.
  
  Bleee obrzydliwe
  
  Jaa
  7 lat
  - 5 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Bleee obrzydliwe
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-06 14:32

Złoty pył jest w promocji. (1)

Biedronka - 6,99 zł na 10 gram, plus naklejka na świerzaka.

Krystyna
7 lat
- 26 1
Twoja opinia

Zmień treść

Biedronka - 6,99 zł na 10 gram, plus naklejka na świerzaka.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-09 13:05
  
  świeŻak amebo umysłowa
  
  7 lat
  - 3 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  świeŻak amebo umysłowa
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-07 18:19

(1)

Moje ulubione ciasto świąteczne to Zebra

7 lat
- 2 1
Twoja opinia

Zmień treść

Moje ulubione ciasto świąteczne to Zebra
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-08 11:29
  
  Moje to kopiec Kreta- zawsze się uda!
  
  7 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Moje to kopiec Kreta- zawsze się uda!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-06 11:01

Tyle złota zmarnował w powietrze poleciało!! (1)

szkoda zota :)
7 lat
- 15 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-08 11:29
  
  Czy to złoto osadza się na zębach?
  
  7 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Czy to złoto osadza się na zębach?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-08 09:10

i weź podaj

tak ciasto dla 12 osób.. 2 godziny pitol....enia się z układaniem tego na talerzach... żenada

ech..
7 lat
- 7 2
Twoja opinia

Zmień treść

tak ciasto dla 12 osób.. 2 godziny pitol....enia się z układaniem tego na talerzach... żenada
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-08 08:06

Lecz się chłopie

7 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Lecz się chłopie
Regulamin dodawania opinii