Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem...
14 sierpnia 2013
(21 opinii)
Filmy
- 1 Jason Momoa w gdańskiej restauracji (132 opinie)
Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik
5 listopada 2012 (artykuł sprzed 11 lat)
Najnowszy artykuł na ten temat
Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim
Przez dwanaście lat był szefem kuchni sopockiego Rozmarynu, później prowadził kuchnię restauracji Fellini 
w Gdańsku, od czerwca jego kulinarny styl mogą sprawdzać goście White House . O wydawaniu 12 tysięcy obiadów w Stoczni Gdańskiej, niespełnionym marzeniu o Le Cordon Bleu i gęsinie na Św. Marcina rozmawiam z Grzegorzem Nakrajnikiem.
Właściciel White House ma ambicję stworzenia najlepszej restauracji w Trójmieście. Jest to możliwe?
Mam świadomość ogromnej konkurencji, w okolicy znajduje się około 100 punktów gastronomicznych. Ale tak, jest to możliwe... o ile sam właściciel nie będzie mi przeszkadzał (śmiech).
W czym właściciel może przeszkodzić szefowi kuchni?
Właściciele często chcą uczestniczyć w tworzeniu dań. Niestety, układanie menu nie polega na przejrzeniu książki kucharskiej i wybraniu pozycji od przystawki do deseru. Nad nową kartą pracuję nawet trzy tygodnie, podczas gdy obowiązuje ona dwa, trzy miesiące. Zresztą, właściciele myślą zazwyczaj bardziej komercyjnie. Większość obiektów w okolicy jest dzierżawionych i trzeba je jakoś utrzymać. Stąd czasem pojawia się konflikt między podejściem komercyjnym, jakościowym i tym, co zawsze będzie względne - gustem.
Do restauracji wprowadzacie ideę slow food. Jak wygląda proces otrzymywania rekomendacji?
Ogólną zasadą, którą przyjęliśmy, jest bazowanie na bardzo dobrych produktach, gdzie skład chemiczny po prostu nie istnieje. Na przykład, dzięki berlińskiemu pośrednikowi Havelland, możemy mieć u siebie francuską pierś z kurczaka supreme. Tego rodzaju mięso podawane na różowo naprawdę rozpływa się w ustach. Serwujemy też glazurowaną gicz jagnięcą w kaszubskim miodzie lipowym z pestkami dyni, ziarnem żyta i puree morelowym. Sami pieczemy chleby, przerabiamy konfitury, robimy domowy smalec, twarogi czy masło. Do dekoracji używamy ziół od tutejszej pasjonatki zielarstwa - Zofii Zienkiewicz z firmy Lawenda. Jest niezwykła, potrafi wyhodować nietypowe krzyżówki. Ostatnio dostaliśmy pieprzowo-egipską odmianę mięty. To tyle, jeśli chodzi o produkty i jakość slow food. Formalnie otrzymywanie rekomendacji odbywa się w ten sposób, że po zgłoszeniu się do warszawskiej organizacji Slow Food i zamieszczeniu oficjalnej wkładki do menu, przyjeżdża do nas anonimowa komisja. Anonimowość jest ważna, bo musimy trzymać jakość przez cały czas. Prócz tego ważny jest też czas pracy na stanowisku szefa kuchni danej restauracji. Musi to być minimum rok, choć zdarza się, że nazwisko kucharza jest znane w świecie gastronomii i komisja decyduje się na przyznanie rekomendacji wcześniej.
4
Wyglądasz na szefa kuchni, który uwielbia towarzystwo swoich klientów. Często wychodzisz na salę?
Jeśli tylko mam możliwość. Ale jestem bardzo aktywnym szefem, a moja aktywność polega przede wszystkim na gotowaniu. Od kilkunastu lat spędzam na kuchni około czternastu godzin dziennie. W tygodniu robię sobie jeden dzień wolny, żeby odpocząć, bo moment dekoncentracji skutkuje błędem, a na nie nie lubię sobie pozwalać.
A pozwalasz na demokrację w kuchni?
Jeśli jestem pewien smaku, do którego doszedłem, nie potrzebuję konsultacji z innymi kucharzami. Bywają jednak chwile zwątpienia i wtedy siadamy z moim zastępcą i razem próbujemy coś wymyślić. Są przecież takie rodzaje potraw, którym dobra rada nigdy nie zaszkodziła.
Szkoliłeś swoje umiejętności za granicą?
Jest pewna historia, którą mam okazję czasem powtarzać przy okazji wywiadów takich jak ten. Obsługiwałem kiedyś imprezę dla diwy operowej w Warszawie. Była tam jej przyjaciółka, też śpiewaczka operowa, która zapytała mnie - byłem wtedy bardzo młodym chłopakiem - czy nie chciałbym wyjechać do Austrii pracować w restauracji jej męża Toskańczyka. Spodobało mi się. W przyśpieszonym trybie musiałem nauczyć się podstaw włoskiego i w 1995 roku wyjechałem do Salzburga. W tym czasie w Polsce mało kto wiedział co to jest mozzarella czy oliwa z oliwek. Na początek poznałem 30 czy 40 rodzajów makaronów. Wszystkie spisałem na kartkach i zacząłem się uczyć. Przez cztery lata nauki w polskiej szkole gastronomicznej nie nauczyłem się tyle, co tam.
Jak oceniasz poziom szkół gastronomicznych? Coś się zmieniło?
Patrząc na dzisiejsze wyposażenie szkół myślę, że zmieniło się sporo. Wszędzie stal nierdzewna, piece konwekcyjne. Szkoda tylko, że nauczyciele to w większości teoretycy. Brakuje spotkań z szefami kuchni, takiej bezpośredniej inspiracji. Wiem, że niedługo otwiera się prywatna szkoła kucharska w Brzeźnie. Tam uczniowie będą mogli w pewnym momencie wybrać sobie mistrza sztuki kulinarnej, z którym spędzą najwięcej godzin lekcyjnych. To świetny pomysł. Sam chciałem pójść kiedyś do Le Cordon Bleu, ale tam kurs kosztował 20 tys. funtów. Wysłałem nawet zapytanie. Dostałem odpowiedź: Tak, oczywiście, zapraszamy... ale 20 tysięcy trzeba było wpłacić, więc szybko odpuściłem temat (śmiech).
Wiem, że w White House masz swoich wychowanków. Uczą się gotować, czy sprzątają?
Oczywiście, że gotować. Miałem kiedyś praktyki na stołówce w Stoczni Gdańskiej. Wydawaliśmy obiady dla 12 tys. osób. I tam rzeczywiście mieliśmy tylko sprzątać. To głupota. U mnie uczą się posługiwać nożem, przechowywać i segregować żywność. Nie gotują dla gości restauracji, ale gotują dla zespołu. Zdarzało się, że ci najpilniejsi po czasie okazywali się lepsi od kucharzy. Ale na to trzeba zapracować. Ktoś ostatnio powiedział, że kucharz to w tej chwili najbardziej medialny zawód, ale myślę, że w kuchni nie da się pójść na skróty. Poza tym smaku nie da się nauczyć. Albo się go ma, albo nie. I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest... muszą zatańczyć. Zdarzają się też śpiewający wirtuozi (śmiech).
Od 9 do 25 listopada bierzecie udział w akcji "Gęsina na Św. Marcina". Jakie gęsie przysmaki zaserwujecie?
Stworzyliśmy 3-daniowe menu. Na przystawkę podamy dojrzewającą pierś z gęsi z okrasą i pianą z czerwonej kapusty. Włoski akcent będzie wyczuwalny w risotto z esencją z gęsiny z opieńkami i udami. Rosół na gęsi gotowany przez dwanaście godzin nada mu bardzo silnego aromatu. Główne danie to pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze z puree z brukwi i kasztanów, a do tego brusznica z porem.
Festiwal Szefa
GĘSINA NA ŚW. MARCINA
Podczas tegorocznej, czwartej edycji festiwalu, blisko 50 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 9 do 25 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z wybranych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Do tego dołączy specjalnie sprowadzone z Węgier dla tych lokali wino St. Martin z Benedyktyńskiego Opactwa w Pannonhalmie. Odbędą się również warsztaty degustacyjne w wielu miastach Polski, konkurs na najlepszy restauracyjny przepis i promocja gęsiny podczas "Salone del Gusto" w Turynie.
Wśród trójmiejskich restauracji zaangażowanych w akcję znalazły się:
White House, Restaurant & Lounge, Sopot, Plac Zdrojowy 2
Restauracja Metamorfoza, Gdańsk, ul. Szeroka 22
Hotel Focus Gdańsk,Gdańsk, ul. Elbląska 86
Restauracja Kokieteria, Gdańsk, ul. Tokarska 6
Podczas tegorocznej, czwartej edycji festiwalu, blisko 50 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 9 do 25 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z wybranych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Do tego dołączy specjalnie sprowadzone z Węgier dla tych lokali wino St. Martin z Benedyktyńskiego Opactwa w Pannonhalmie. Odbędą się również warsztaty degustacyjne w wielu miastach Polski, konkurs na najlepszy restauracyjny przepis i promocja gęsiny podczas "Salone del Gusto" w Turynie.
Wśród trójmiejskich restauracji zaangażowanych w akcję znalazły się:
White House, Restaurant & Lounge, Sopot, Plac Zdrojowy 2
Restauracja Metamorfoza, Gdańsk, ul. Szeroka 22
Hotel Focus Gdańsk,Gdańsk, ul. Elbląska 86
Restauracja Kokieteria, Gdańsk, ul. Tokarska 6
Zobacz także
Mariusz Pieterwas zmienia kuchnię White House
12 lipca 2013
(68 opinii)
Carpaccio ze śledzia i golf
15 marca 2013
(38 opinii)
Opinie (108) ponad 10 zablokowanych
-
2012-11-11 13:27
ale emocje, ile opinii!!!
napiszę "skromne" swoje zdanie. swego czasu w życiu miałem wyżywienie na koszt pracodawcy ze względu na charakter pracy, także cena mnie nie ograniczała. przykład: 4 gwiazdkowy hotel w dubaju (znanej sieci), restauracja japońska. szczerze? mało mnie interesowało co za "mestro" jest za sterami. można się było dobrze i do syta najeść. oczywście daleka kuchnia od polskiej (egzotyka pełnym ryjem), ale porcje solidne, podane wykwitnie, osobisty kelner przy stoliku, itd, itp. uważam, że Pan trochę gwiazdorzy. sądzę, że tam gdzie byłem i jadałem bywały większe gwiazdy w kuchni i jakoś miały inne podejscie do konsumenta, a nie jakieś takie świecidełka na talerzu ni to ozdoba choinkowa ni to niewiadomo co.
najważniejsze uczucie jakiego ja doznaję po wyjściu z danej restauracji to: chciałbym tam wrócić. i zawiera się w tym i jedzenie i jego wielkość i sposób podania, wystrój restauracji, obsługa, itd, cena. kombinacja tych składników powoduje chęć powrotu.
po tym co przeczytałem w artykule NA PEWNO nie skorzystam z kuchni White House. będę miał uczucie dyskomfortu pomny tego artykułu. a może szkoda...- 5 0
-
2012-11-10 07:21
co na to lolo?
co na to lolo?
- 2 0
-
2012-11-06 20:46
oprocz Sanatarium i Galerii 63 nie ma dobrego jedzenia w Sopocie dla przecietnego obywatela (2)
w Sopocie brakuje miejsca gdzie moze dobrze zjesc przecietmy czlowiek, oprocz Sanatorium i Galerii 63 zadne inne miejsce nie ma jadalnych potraw w przystepnych cenach. Smutne, ale prawdziwe...
- 2 7
-
2012-11-07 23:17
...a gdybyś zobaczył,jak to jedzenie w Galeri63 jest przygotowywane i z czego,to zmieniłbyś zdanie o tym miejscu i o jakości potraw.Nie mówię,że restauracja zła ,ale jakość potraw i ich skład ,czasem pozostawiają wiele do życzenia.Skąd to wiem?Starałem się zostać Szefem Kuchni w Galeri63,ale niestety ktoś okazał się lepszy-prawo rynku;-).Wszelkiego rodzaju gotowce knorra czy ugotowana jagnięcina w mikrofali,to standard w tym miejscu.Owszem,ładnie podane i zjadliwe i nawet niektóre potrawy bardzo dobre,ale ogółem nie uznałbym tego miejsca za takie fantastyczne.No i odwieczny problem-mała kuchni ,brak odpowiedniego rozplanowania BHP i pazerność właściciela i jego niechęć do ulepszeń ,w które trzeba gotówkę wkładac.Taka bolączka wszelkich restauracji w Polsce.
- 2 0
-
2012-11-06 22:40
Monte Vino, Trattoria Antica, Tawerna Hiszpańska...tu nie można zjeść? Nie przesadzaj
- 0 0
-
2012-11-05 14:08
(5)
Porcje dla krasnoludków, a ceny dla bogaczy.
- 36 9
-
2012-11-06 10:03
(2)
Jak chcesz się nażreć jak świnia to idź do jakiegoś baru mlecznego i nie zawracaj głowy. Tam się stawia na ilość a nie na jakość. A ceny? Ceny są względne.
- 4 6
-
2012-11-07 15:19
(1)
zatem mam w głębokim poważaniu restauracje po której wracając do domu muszę sobie zaserwować reaplay.
Restauracja to nie tylko miejsce do próbowania ale (przede wszystkim) do zlikwidowania ( w 100%) potrzeby zwanej głodem.
To tak jak bym otworzył toalete w wersji de lux i powiedział:
- możesz oddać mocz i skorzystać z umywalki, stolec oddaj w domu!!!!- 4 4
-
2012-11-07 22:41
Widocznie jesteś 250-kilogramowym spaślakiem skoro nie jesteś w stanie najeść się 2 daniami, przystawką i deserem. Normalny człowiek po czymś takim pęka (dlatego często rezygnuje się z przystawki lub deseru), ale jak widać ty nie. Więc wróć do domu i zrób sobie jeszcze 27 kanapek ze smalcem.
- 4 2
-
2012-11-06 11:05
Ceny dla bogaczy? Coś co dla ciebie jest sufitem dla innych może być podłogą.
- 3 3
-
2012-11-05 14:27
to jest de lux
tu się smakuje, a nie żre. Nażreć to się można w domu albo w barze mlecznym.
- 10 13
-
2012-11-06 22:52
Wyrazy uznania ! (2)
Jestesmy z Niemiec i nic tak milo nie wspominamy jak przepyszne ,pelne tajemniczego smaku dania wykonane przez przemilego szefa kuchni pana Grzegorza Nakrajnika .Bylo nam milo przed wyjazdem poznac go osobiscie by podziekowac za wspaniala fantazyjna kuchnie .
- 2 13
-
2012-11-07 21:08
a jaki to jest "TAJEMNICZY SMAK"??
rozumiem że jak tylko jadacie wurst to wszystkie inne smaki to TAJEMNICA :-)
- 0 0
-
2012-11-07 13:41
To, ze jesteście z Niemiec dużo wnosi.... chyba, że musialeś się dowartosciować bo normalnie tylko wurst.
- 4 0
-
2012-11-07 17:23
idzie Grześ przez wieś
worek z piaskiem niesie :)
- 11 2
-
2012-11-07 17:20
powinno być wiecej takich wywiadów !!!
dzięki takim wypowiedziom kucharzy wiemy, czego się spodziewać po danej restauracji, w tym wypadku widać, że poprzeczka jest postawiona bardzo wysoko, tak trzymać! jest zbyt dużo jedzenia nafaszerowanego chemią, stąd później wiele chorób, bo ludzie nie przywiązują wagi do tego co jedzą, liczy się wielkość, ja wole mniej, a zdrowiej z produktów najwyższej jakości! A kucharz wcale nie jest zarozumiały, a prawda jest taka: mało, kto wiedział, co to jest mozzarella, czy oliwa z oliwek.
Po takiej zapowiedzi na pewno wybiorę się do White House.- 4 6
-
2012-11-05 10:10
wielkość porcji w restauracjach (12)
Niestety restauratorzy zapominają często o jednej bardzo ważnej rzeczy - ludzie jedzą, żeby nabrać energii i napełnić żołądek. Potrawa może być najlepsza na świecie, ale jeśli porcja nie jest odpowiednio duża, to klienci nie wrócą. Podobnie jest właśnie z White House'm w Sopocie - przepyszne steki, ale potrawa takiej wielkości, że dorosły facet musiałby zjeść 3 na obiad.
- 61 19
-
2012-11-05 20:25
To zamów przystawkę, zupę, główne i deser (1)
popij kieliszkiem wina
i powiedz szczerze czy sie nie najadłeś?
:)- 13 8
-
2012-11-07 15:12
Równie dobrze mogę zamówić 3 x danie główne...
Równie dobrze mogę zamówić 3 x danie główne...
- 3 1
-
2012-11-05 16:26
a ja omijam restauracje w ktorych... (1)
dnia nie mieszcza sie na talerzu!Porcja musi byc w sam raz,czyli taka zeby zaspokoic glod ale sie nie obezrec.Jest to szczegolnie wazne przy posilkach wielodaniowych.I jeszcze jedno,jak mawial moj dziadek "szlachta spozywa a nie wpier..la"
- 22 8
-
2012-11-06 22:41
akurat szlachta wpier...;a jak mało kto
- 9 1
-
2012-11-06 15:01
(1)
Ha ha :) 44 za, 10 przeciw. I tyle w temacie. Jakie mają być restauracje w tym zapomnianym przez Boga mieście, skoro paliaczki potrzebują NAŻREĆ SIĘ, OCHLAĆ PIWSKIEM (spiryt+chemia), WYDRZEĆ RYJ, SPUŚCIĆ BACHORY ZE SMYCZY..... jak ja się cieszę, że mimo tego jest tu kilka (na palcach jednej ręki drwala po ciężkim wypadku z piłą mechaniczną policzyć można, ale można) miejsc gdzie można coś zjeść - a nie tylko zamówić górę fryt smażonych w oleju silnikowym, polanych czarnym łojem + kapucha z wiadra i schaboszczak z poręcznych 50-kilogramowych worów z hurtowni MOMu, odgrzany w mikrofali. Bon appetit, rodacy.....
- 9 2
-
2012-11-06 16:23
aż się głodny zrobiłem ;P
- 7 0
-
2012-11-06 09:53
(4)
Guzik wiesz o stołowaniu się w restauracjach. Tu nie chodzi o to, żeby się obeżreć kopą ziemniaków. Tu chodzi o to, aby się pożywić czymś smacznym. I uwierz mi, że jak zamówisz np. jakąś przystawkę, zupę, drugie danie i deser to spokojnie się najesz. Wielkie dania to w tanich restauracjach podają, bo tam ludzie przychodzą się właśnie nażreć a nie delektować smakiem kilku potraw.
- 15 6
-
2012-11-06 10:52
Ale on napisał że mięska mało a nie ziemniaków. (3)
- 8 1
-
2012-11-06 11:05
(2)
Ziemniaki to tylko przykład - wstaw tam cokolwiek co uznasz za słuszne ;)
- 4 2
-
2012-11-06 12:33
Chciałbym się objeść kopą mięsa. (1)
- 4 2
-
2012-11-06 12:50
To jaki masz za problem? Kup sobie 3kg szynki, cielęciny, łopatki czy innej karkówki, upiecz to i zjedz. Powinieneś się nażreć trzema kilogramami mięsa :D
- 8 4
-
2012-11-05 11:22
to jest gourmet - placisz duzo, dostajesz malo :)
- 18 3
-
2012-11-06 13:11
ło jezu (2)
A na tych zdjęciach to nie wygląda na jedzenie tylko na jakąś dekorację. Po co mi pięknie przystrojony talerz, na którym niewiele nadaje się do jedzenia. A tak poza tym to porcja chyba dla jakiegoś małego pieska bo dla dziecka to też za małe.
- 4 11
-
2012-11-06 13:30
(1)
Widzisz, nie każdy jest paździerzem, który musi mieć na talerzu 3 schabowe i 2kg ziemniaków, żeby się najeść.
- 4 3
-
2012-11-07 14:25
Od razu ze skrajności w skrajność...
A ja nie lubię pitu-pitu na talerzu. Można zjeść dobrze, smacznie, elegancko - a przy okazji syto. Nie ma nic gorszego niż uczucie, że jedzenie jest smaczne jak cholera, tylko właśnie się skończyło, a apetyt pozostał.
- 3 0
-
2012-11-07 12:48
o co chodzi???
same absurdalne komentarze/pochwały
paranoja! przecież nikt tego nie kupi, po co robicie mu czarny pr?- 3 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Jason Momoa w gdańskiej restauracji
15 maja 2024
(132 opinie)
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Podróże
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Ekskluzywny, dwupoziomowy, w sercu Sopotu
3 400 000 zł
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Wyjątkowy Penthouse w Gdyni, w Sea Towers
4 400 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park