Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik

Anna Gryszkiewicz

5 listopada 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (108)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Nz. Grzegorz Nakrajnik, szef kuchni restauracji White House w Sopocie

Przez dwanaście lat był szefem kuchni sopockiego Rozmarynu, później prowadził kuchnię restauracji Fellini zobacz na mapie Gdańska w Gdańsku, od czerwca jego kulinarny styl mogą sprawdzać goście White House . O wydawaniu 12 tysięcy obiadów w Stoczni Gdańskiej, niespełnionym marzeniu o Le Cordon Bleu i gęsinie na Św. Marcina rozmawiam z Grzegorzem Nakrajnikiem.

Jaj oceniasz poziom trójmiejskiej kuchni?

Świetnie, mamy bardzo dobre restauracje i kucharzy pasjonatów Jest coraz lepiej, widać, że dużo się zmienia Średnio, nie ma wielu miejsc z wyszukanym jedzeniem Słabo, wolę jeść w domu, bo restauracje nie proponują nic szczególnego

Właściciel White House ma ambicję stworzenia najlepszej restauracji w Trójmieście. Jest to możliwe?

Mam świadomość ogromnej konkurencji, w okolicy znajduje się około 100 punktów gastronomicznych. Ale tak, jest to możliwe... o ile sam właściciel nie będzie mi przeszkadzał (śmiech).

W czym właściciel może przeszkodzić szefowi kuchni?

Właściciele często chcą uczestniczyć w tworzeniu dań. Niestety, układanie menu nie polega na przejrzeniu książki kucharskiej i wybraniu pozycji od przystawki do deseru. Nad nową kartą pracuję nawet trzy tygodnie, podczas gdy obowiązuje ona dwa, trzy miesiące. Zresztą, właściciele myślą zazwyczaj bardziej komercyjnie. Większość obiektów w okolicy jest dzierżawionych i trzeba je jakoś utrzymać. Stąd czasem pojawia się konflikt między podejściem komercyjnym, jakościowym i tym, co zawsze będzie względne - gustem.

Do restauracji wprowadzacie ideę slow food. Jak wygląda proces otrzymywania rekomendacji?

Ogólną zasadą, którą przyjęliśmy, jest bazowanie na bardzo dobrych produktach, gdzie skład chemiczny po prostu nie istnieje. Na przykład, dzięki berlińskiemu pośrednikowi Havelland, możemy mieć u siebie francuską pierś z kurczaka supreme. Tego rodzaju mięso podawane na różowo naprawdę rozpływa się w ustach. Serwujemy też glazurowaną gicz jagnięcą w kaszubskim miodzie lipowym z pestkami dyni, ziarnem żyta i puree morelowym. Sami pieczemy chleby, przerabiamy konfitury, robimy domowy smalec, twarogi czy masło. Do dekoracji używamy ziół od tutejszej pasjonatki zielarstwa - Zofii Zienkiewicz z firmy Lawenda. Jest niezwykła, potrafi wyhodować nietypowe krzyżówki. Ostatnio dostaliśmy pieprzowo-egipską odmianę mięty. To tyle, jeśli chodzi o produkty i jakość slow food. Formalnie otrzymywanie rekomendacji odbywa się w ten sposób, że po zgłoszeniu się do warszawskiej organizacji Slow Food i zamieszczeniu oficjalnej wkładki do menu, przyjeżdża do nas anonimowa komisja. Anonimowość jest ważna, bo musimy trzymać jakość przez cały czas. Prócz tego ważny jest też czas pracy na stanowisku szefa kuchni danej restauracji. Musi to być minimum rok, choć zdarza się, że nazwisko kucharza jest znane w świecie gastronomii i komisja decyduje się na przyznanie rekomendacji wcześniej.

Wyglądasz na szefa kuchni, który uwielbia towarzystwo swoich klientów. Często wychodzisz na salę?

Jeśli tylko mam możliwość. Ale jestem bardzo aktywnym szefem, a moja aktywność polega przede wszystkim na gotowaniu. Od kilkunastu lat spędzam na kuchni około czternastu godzin dziennie. W tygodniu robię sobie jeden dzień wolny, żeby odpocząć, bo moment dekoncentracji skutkuje błędem, a na nie nie lubię sobie pozwalać.

A pozwalasz na demokrację w kuchni?

Jeśli jestem pewien smaku, do którego doszedłem, nie potrzebuję konsultacji z innymi kucharzami. Bywają jednak chwile zwątpienia i wtedy siadamy z moim zastępcą i razem próbujemy coś wymyślić. Są przecież takie rodzaje potraw, którym dobra rada nigdy nie zaszkodziła.

Szkoliłeś swoje umiejętności za granicą?

Jest pewna historia, którą mam okazję czasem powtarzać przy okazji wywiadów takich jak ten. Obsługiwałem kiedyś imprezę dla diwy operowej w Warszawie. Była tam jej przyjaciółka, też śpiewaczka operowa, która zapytała mnie - byłem wtedy bardzo młodym chłopakiem - czy nie chciałbym wyjechać do Austrii pracować w restauracji jej męża Toskańczyka. Spodobało mi się. W przyśpieszonym trybie musiałem nauczyć się podstaw włoskiego i w 1995 roku wyjechałem do Salzburga. W tym czasie w Polsce mało kto wiedział co to jest mozzarella czy oliwa z oliwek. Na początek poznałem 30 czy 40 rodzajów makaronów. Wszystkie spisałem na kartkach i zacząłem się uczyć. Przez cztery lata nauki w polskiej szkole gastronomicznej nie nauczyłem się tyle, co tam.

Jak oceniasz poziom szkół gastronomicznych? Coś się zmieniło?

Patrząc na dzisiejsze wyposażenie szkół myślę, że zmieniło się sporo. Wszędzie stal nierdzewna, piece konwekcyjne. Szkoda tylko, że nauczyciele to w większości teoretycy. Brakuje spotkań z szefami kuchni, takiej bezpośredniej inspiracji. Wiem, że niedługo otwiera się prywatna szkoła kucharska w Brzeźnie. Tam uczniowie będą mogli w pewnym momencie wybrać sobie mistrza sztuki kulinarnej, z którym spędzą najwięcej godzin lekcyjnych. To świetny pomysł. Sam chciałem pójść kiedyś do Le Cordon Bleu, ale tam kurs kosztował 20 tys. funtów. Wysłałem nawet zapytanie. Dostałem odpowiedź: Tak, oczywiście, zapraszamy... ale 20 tysięcy trzeba było wpłacić, więc szybko odpuściłem temat (śmiech).

Wiem, że w White House masz swoich wychowanków. Uczą się gotować, czy sprzątają?

Oczywiście, że gotować. Miałem kiedyś praktyki na stołówce w Stoczni Gdańskiej. Wydawaliśmy obiady dla 12 tys. osób. I tam rzeczywiście mieliśmy tylko sprzątać. To głupota. U mnie uczą się posługiwać nożem, przechowywać i segregować żywność. Nie gotują dla gości restauracji, ale gotują dla zespołu. Zdarzało się, że ci najpilniejsi po czasie okazywali się lepsi od kucharzy. Ale na to trzeba zapracować. Ktoś ostatnio powiedział, że kucharz to w tej chwili najbardziej medialny zawód, ale myślę, że w kuchni nie da się pójść na skróty. Poza tym smaku nie da się nauczyć. Albo się go ma, albo nie. I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest... muszą zatańczyć. Zdarzają się też śpiewający wirtuozi (śmiech).

Od 9 do 25 listopada bierzecie udział w akcji "Gęsina na Św. Marcina". Jakie gęsie przysmaki zaserwujecie?

Stworzyliśmy 3-daniowe menu. Na przystawkę podamy dojrzewającą pierś z gęsi z okrasą i pianą z czerwonej kapusty. Włoski akcent będzie wyczuwalny w risotto z esencją z gęsiny z opieńkami i udami. Rosół na gęsi gotowany przez dwanaście godzin nada mu bardzo silnego aromatu. Główne danie to pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze z puree z brukwi i kasztanów, a do tego brusznica z porem.

Festiwal Szefa

GĘSINA NA ŚW. MARCINA

Podczas tegorocznej, czwartej edycji festiwalu, blisko 50 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 9 do 25 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z wybranych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Do tego dołączy specjalnie sprowadzone z Węgier dla tych lokali wino St. Martin z Benedyktyńskiego Opactwa w Pannonhalmie. Odbędą się również warsztaty degustacyjne w wielu miastach Polski, konkurs na najlepszy restauracyjny przepis i promocja gęsiny podczas "Salone del Gusto" w Turynie.

Wśród trójmiejskich restauracji zaangażowanych w akcję znalazły się:

White House, Restaurant & Lounge, Sopot, Plac Zdrojowy 2
Restauracja Metamorfoza, Gdańsk, ul. Szeroka 22
Hotel Focus Gdańsk,Gdańsk, ul. Elbląska 86
Restauracja Kokieteria, Gdańsk, ul. Tokarska 6

Zdjęcia: Nie stać mnie na Cordon Bleu - o zawodzie kucharza mówi Grzegorz Nakrajnik

43 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Opinie (108) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 21:42

Napinanie sie potrzebna OLIMPIADA

Jeszcze kilka pięknych relacji dobrych bądz co bądz Szefs z trójmiasta a zrobimy ciekawe zawody .No wyzwanie nielada a i sponsor nagrody musi być wibitny aby w końcu wybrać Autorytet w Pomorskim .
Ja mam kilka typów, ale czy się zgodzą ze sobą stanąć w konkurencji
Szef Petit , Szef Hilton ,Szef da Vinci ,Szef Łososia ,Szef Dzika Kaczka ,Szef White House ,Szef Bulaj ,Szef Filharmonia ,Szef Metamorfoza,Szef Walczyk Smaków no i kilku innych liczących się których przepraszam ale nie starczyło wpisu by wymienić .
Jaka nagroda musiała by być aby zechcieli stanąć do walki o tytuł

11 lat
- 5 2
Twoja opinia

Zmień treść

Jeszcze kilka pięknych relacji dobrych bądz co bądz Szefs z trójmiasta a zrobimy ciekawe zawody .No wyzwanie nielada a i sponsor nagrody musi być wibitny aby w końcu wybrać Autorytet w Pomorskim . Ja mam kilka typów, ale czy się zgodzą ze sobą stanąć w konkurencji Szef Petit , Szef Hilton ,Szef da Vinci ,Szef Łososia ,Szef Dzika Kaczka ,Szef White House ,Szef Bulaj ,Szef Filharmonia ,Szef Metamorfoza,Szef Walczyk Smaków no i kilku innych liczących się których przepraszam ale nie starczyło wpisu by wymienić . Jaka nagroda musiała by być aby zechcieli stanąć do walki o tytuł
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 21:24

Dania przerost formy nad treścią...nie zachęcają do jedzenia nie wyglądają na smakołyki tylko jak stroiki na Boże Narodzenie...teraz już się odchodzi od takiej formy podawania dań..to było dobre 10 lat temu.

Justyna
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Dania przerost formy nad treścią...nie zachęcają do jedzenia nie wyglądają na smakołyki tylko jak stroiki na Boże Narodzenie...teraz już się odchodzi od takiej formy podawania dań..to było dobre 10 lat temu.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 19:51

Właściciel

Taaaa,właściciel lubi warzyć obierki,żeby nic się nie zmarnowało:D

Chief
11 lat
- 5 1
Twoja opinia

Zmień treść

Taaaa,właściciel lubi warzyć obierki,żeby nic się nie zmarnowało:D
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 10:51

Pierwsze przykazanie gastronomi. (3)

1.W kuchni nic się nie może zmarnować.

amen
11 lat
- 8 3
Twoja opinia

Zmień treść

1.W kuchni nic się nie może zmarnować.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-06 11:04
  
  (2)
  
  Bo? Jak coś jest niedobre albo stare, przeterminowane to dlaczego ma się nie zmarnować? Takie myślenie ciułacza-restauratora, że nic nie może się zmarnować może doprowadzić jedynie do długich sesji na klopie (w najlepszym razie). Nie polecam.
  
  specjalista
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Bo? Jak coś jest niedobre albo stare, przeterminowane to dlaczego ma się nie zmarnować? Takie myślenie ciułacza-restauratora, że nic nie może się zmarnować może doprowadzić jedynie do długich sesji na klopie (w najlepszym razie). Nie polecam.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2012-11-06 12:35
    
    Bo? Bo wszystko kosztuje. (1)
    
    I każdy produkt może mieć drugie życie:)
    A konsument wciągnie wszystko,byle dobrze przyprawione:)
    
    11 lat
    
    0 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    I każdy produkt może mieć drugie życie:) A konsument wciągnie wszystko,byle dobrze przyprawione:)
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2012-11-06 12:54
      
      No i co z tego, że kosztuje? Na zdrowiu i dobrym smaku się nie oszczędza. Konsument wszystko wciągnie? Powiedz to właścicielom restauracji, które splajtowały (a do tego często konsumenci uzyskiwali odszkodowania), bo serwowały coś, czego nawet bezdomnemu psu bym nie podał. Więc nie rozśmieszaj mnie, że konsument wszystko wciągnie, bo są ludzie, którzy nie tylko od razu się zorientują, że jedzą coś nieświeżego...nie wspominając o tym, że od razu czuć czy coś jest świeże, rozmrożone czy po prostu stare i zepsute.
      
      znawca
      11 lat
      
      1 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      No i co z tego, że kosztuje? Na zdrowiu i dobrym smaku się nie oszczędza. Konsument wszystko wciągnie? Powiedz to właścicielom restauracji, które splajtowały (a do tego często konsumenci uzyskiwali odszkodowania), bo serwowały coś, czego nawet bezdomnemu psu bym nie podał. Więc nie rozśmieszaj mnie, że konsument wszystko wciągnie, bo są ludzie, którzy nie tylko od razu się zorientują, że jedzą coś nieświeżego...nie wspominając o tym, że od razu czuć czy coś jest świeże, rozmrożone czy po prostu stare i zepsute.
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 00:10

JAK TO MAWIAJĄ.....WEŁNA NIE WEŁNA ABY D..PA PEŁNA :))))) (1)

Dobre....."szlachta je a nie wpier..a-tego hasła nie słyszalam :). Aby zjesc taka porcje nie opłaca sie brudzic garnka,patelni :)

fiufiu
11 lat
- 6 7
Twoja opinia

Zmień treść

Dobre....."szlachta je a nie wpier..a-tego hasła nie słyszalam :). Aby zjesc taka porcje nie opłaca sie brudzic garnka,patelni :)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-06 10:18
  
  Tobie się nie opłaca, ale innym się opłaca. I dlatego inni wyglądają na zadbanych ludzi a ty pewnie masz sporą nadwagę, bo musisz się nażreć tak, że nie możesz się ruszać. Żenujące.
  
  znawca
  11 lat
  - 1 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Tobie się nie opłaca, ale innym się opłaca. I dlatego inni wyglądają na zadbanych ludzi a ty pewnie masz sporą nadwagę, bo musisz się nażreć tak, że nie możesz się ruszać. Żenujące.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-06 00:15

Piana z malin....lody...

tez moge tak podac w domu-moje maliny w słoiku to dopiero są bez chemii :)))) z planatcji na wsi w szczerym polu gdzie psy d...i szczekaja :)

fiufiu
11 lat
- 3 4
Twoja opinia

Zmień treść

tez moge tak podac w domu-moje maliny w słoiku to dopiero są bez chemii :)))) z planatcji na wsi w szczerym polu gdzie psy d...i szczekaja :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-05 21:53

REKOMENDACJA dla WŁAŚCICIELA WHITE HOUSE (1)

Jako przedsiębiorca i pracodawca z ponad 20-letnim doświadczeniem REKOMENDUJĘ Właścicielowi restauracji zwolnienie tej gwiazdy. Przynajmniej nie będzie przeszkadzał kucharzowi w rozwijaniu jego umiejętności kulinarnych a przynajmniej ma szansę na roziwjanie własnego biznesu i pozyskiwanie zadowolonych klientów dla którtych dobra kuchnia to niekoniecznie to co przez to rozumie mistrz kuchenny.

kris
11 lat
- 12 9
Twoja opinia

Zmień treść

Jako przedsiębiorca i pracodawca z ponad 20-letnim doświadczeniem REKOMENDUJĘ Właścicielowi restauracji zwolnienie tej gwiazdy. Przynajmniej nie będzie przeszkadzał kucharzowi w rozwijaniu jego umiejętności kulinarnych a przynajmniej ma szansę na roziwjanie własnego biznesu i pozyskiwanie zadowolonych klientów dla którtych dobra kuchnia to niekoniecznie to co przez to rozumie mistrz kuchenny.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-05 22:25
  
  Przedsiębiorco, a jadłeś kiedyś w Whitehouse? albo wczesniej w Fellinim?
  
  m.
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Przedsiębiorco, a jadłeś kiedyś w Whitehouse? albo wczesniej w Fellinim?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-05 22:15

..

"I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest.."

bez komenatrza...zapatrzony w siebie buc, który nikogo nie szanuje...

11 lat
- 15 7
Twoja opinia

Zmień treść

"I trzeba umieć tańczyć - wszystkim nowym uczniom robimy taki chrzest.." bez komenatrza...zapatrzony w siebie buc, który nikogo nie szanuje...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-05 22:10

porażka...

Taki z niego szef kuchni, że aż ręce opadają...zapatrzony w siebie laluś, który ludzi ma za nic, i uważa się za lepszego od innych... zakochany w sobie, a głowe trzyma wyżej niż gęś,

11 lat
- 14 9
Twoja opinia

Zmień treść

Taki z niego szef kuchni, że aż ręce opadają...zapatrzony w siebie laluś, który ludzi ma za nic, i uważa się za lepszego od innych... zakochany w sobie, a głowe trzyma wyżej niż gęś,
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-05 17:32

Szef

Jaki ten szef zakochany w Sobie.Masakra jakas.Pewnie wzoruje sie na Madzi G.

ja
11 lat
- 30 8
Twoja opinia

Zmień treść

Jaki ten szef zakochany w Sobie.Masakra jakas.Pewnie wzoruje sie na Madzi G.
Regulamin dodawania opinii