Prawdziwa perła wśród owoców morza

Natalia Lebiedź

3 kwietnia 2012 (artykuł sprzed 12 lat)

Opinie (32)

Podane w naturalnej muszli zachwycają i kuszą delikatną i wyjątkową konsystencją o przyjemnym zapachu jodu. Mowa o małżach. Przysmaku Francuzów uznawanym za prawdziwą perłę wśród owoców morza.

Małże - które małże są jadalne?

Zapiekane ostrygi z włoską Pancetta i parmezanem

Małże jadalne, takie jak ostrygi, omułki, czy przegrzebki uznawane są za prawdziwy rarytas dla podniebienia. Podawane są jako gustowne danie, ekskluzywna przystawka lub jako dodatek do wyśmienitych potraw. Dzięki dużej zawartości wody są niskokaloryczne, a do tego zawierają dużo białka i składników mineralnych. Są cennym źródłem witaminy C, E i B3 oraz żelaza i fosforu.

Jak przygotować małże?

Należy pamiętać, że podczas przyrządzania małży najważniejsze jest to, aby nie utracić prawdziwego smaku i zapachu. Dlatego też odpowiednio trzeba dobrać przyprawy. Można je spożyć w całości na surowo lub duszone, pieczone i gotowane. Jeżeli jednak małże mają posłużyć jako afrodyzjak, to warto skusić się na coś bardziej wykwintnego.

- Najczęściej w restauracjach francuskich podaje się małże w winie. Do tego dania najlepsze są omułki duszone na masełku w połączeniu z czosnkiem, które zalewa się białym winem z dodatkiem dużej ilości pietruszki i soli. W naszej restauracji polecamy szczególnie dwa nasze nowe dania na bazie małży, czyli ostrygi z włoskim boczkiem Pancetta i parmezanem oraz małże św. Jakuba z puddingiem z marchewki - mówi Karol Sonnak, szef kuchni restauracji Avocado w Sopocie.

Małże św. Jakuba - gdzie znaleźć?

To właśnie małże św. Jakuba są najpopularniejsze w trójmiejskich restauracjach. Pod tym pojęciem ukrywają się przegrzebki, czyli mięsiste i jędrne kawałki białego mięsa znajdującego się w samym środku morskiej muszli. Są bardzo smaczne a na dodatek mięso bogate jest w proteiny. W Trójmieście małże św. Jakuba zjemy w duecie z krewetkami Black Tiger po prowansalsku z kiełkami słonecznika w Petit Paris w Gdyni, zapiekane w porach w restauracji Pod Łososiem w Gdańsku, czy też podane na grillowanej pomarańczy z sosem Parma w restauracji White House w Sopocie.

Małże św. Jakuba z puddingiem z marchewki

Szukając oryginalnych potraw z małżami w roli głównej warto też wybrać się do restauracji Mercato w hotelu Hilton Gdańsk. Tam szef kuchni Adam Woźniak i Paweł Wątor zaserwują nam razor clams, czyli małże brzytwy. Te morskie małże żyją głównie w wodach tropikalnych o piaszczystym podłożu. Mają jedną nogę, dzięki której potrafią skoczyć nawet na odległość 50 cm, wyrzucając za sobą strumień wody.

- Polecam przede wszystkim małże brzytwy z pieczoną papryką. Ważne jest, aby małże sparzyć w winie i poczekać aż się otworzą. Wtedy przesiąkną smakowitym aromatem. Istotny jest też sposób przyrządzenia samej papryki. Najpierw smarujemy ją oliwą a potem pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Ważne, aby skórka się zarumieniła a nie przypaliła. Przyrządzenie potrawy nie jest skomplikowane i nie trwa długo, gwarantuje za to niesamowite doznania smakowe - przekonuje Adam Woźniak.

Koneserzy owoców morza twierdzą, że małże brzytwy smakują po prostu wybornie. Czy tak jest w istocie? Zachęcamy do spróbowania tego specjału przyrządzonego według przepisu Adama Woźniaka.

Małże - przepis

Razor clams (małże brzytwy) z pieczoną papryką

Składniki:

Razor clams 2 szt
Wino białe 30 ml
Szalotka 40 gr
Groszek zielony 15 gr
Papryczka chili 10 gr
Kolendra 5 gr
Papryka żółta 1 szt
Wywar warzywny 50 ml
Oliwki liofilizowane 5 gr
Oliwa z oliwek 10 ml
Woda 1 ltr
Chlorek wapnia 6 gr
Algin 3 gr
Guma xantanowa 0.5 gr
Sól i pieprz do smaku
Dymka i kiełki do dekoracji

Jak przygotować małże?

Małże:
Umyj i oczyść małże, a następnie sparz na winie do momentu aż się otworzą. Usunąć mięso z muszli, oczyścić z układu pokarmowego i przekrój na trzy części pod skosem. Czyste muszle i mięso odstaw do lodówki.

Sos:
Szalotkę kroimy w brunoise, dusimy na oliwie z oliwek i po zeszkleniu łączymy z wywarem z wina, który wykorzystaliśmy do sparzenia małż. Dodajemy posiekaną papryczkę, chili i doprawiamy do smaku. Siekamy oczyszczoną i suchą kolendrę i obieramy groszek ze skórki.

Sferyczna pieczona papryka:
Litr wody mieszamy z chlorkiem wapnia. Paprykę smarujemy oliwą i pieczemy w temperaturze 180 C (skórka musi się zarumienić). Przekładamy paprykę do miski, którą przykrywamy szczelnie aluminiową folią. Po 10 minutach obieramy paprykę ze skórki i oczyszczamy z nasion oraz białych części. Tak przygotowaną paprykę blendujemy z wywarem warzywnym, solą i pieprzem. Dodajemy gumę xantanową i algin. Po ostygnięciu masy tworzymy sferyki zanurzając małe porcje masy paprykowej w roztworze chlorku wapnia. Po 2 minutach wyciągamy i opłukujemy w wodzie.

Wykończenie:
Sos podgrzewamy na patelni wraz z mięsem małży, kolendrą i groszkiem. Sferyki wrzucamy do wody o temperaturze 50 C. Na talerzu układamy muszle, które wypełniamy połową mięsa. Obok wkładamy sferyki z pieczonej papryki. Całość posypujemy sproszkowanymi oliwkami. Dekoracyjnie na talerzu kładziemy cienko pokrojone dymiki i kiełki.

Zdjęcia: Prawdziwa perła wśród owoców morza

18 Zobacz zdjęcia

Natalia Lebiedźn.lebiedz@trojmiasto.pl

Miejsca

Mercato Gdańsk, Targ Rybny 1
Pod Łososiem Gdańsk, Szeroka 52-54
Restauracja Avocado Sopot, pl. Zdrojowy 1
Petit Paris Gdynia, Śląska 21
White House Sopot, pl. Zdrojowy 2

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (32) 4 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-04-04 10:44

Co to za przepis?

Pomijam małże, ale: chlorek wapnia, algin i guma xantanowa? może jeszcze maltodekstryna, sorbinian potasu i glutaminian sodu?

BM
12 lat
- 6 0
Twoja opinia

Zmień treść

Pomijam małże, ale: chlorek wapnia, algin i guma xantanowa? może jeszcze maltodekstryna, sorbinian potasu i glutaminian sodu?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-04-04 15:40

Rzeczywiście, składniki są z sufitu.

Niech mi autorka powie, gdzie kupuje oliwki liofilizowane albo tę nieszczęsną gumę. Póki co, to mam tylko wodę.

12 lat
- 5 0
Twoja opinia

Zmień treść

Niech mi autorka powie, gdzie kupuje oliwki liofilizowane albo tę nieszczęsną gumę. Póki co, to mam tylko wodę.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-04-04 16:51

Przepisik (1)

"Litr wody mieszamy z chlorkiem wapnia. Paprykę smarujemy oliwą i pieczemy w temperaturze 180 C (skórka musi się zarumienić). Przekładamy paprykę do miski, którą przykrywamy szczelnie aluminiową folią. Po 10 minutach obieramy paprykę ze skórki i oczyszczamy z nasion oraz białych części. Tak przygotowaną paprykę blendujemy z wywarem warzywnym, solą i pieprzem. Dodajemy gumę xantanową i algin. Po ostygnięciu masy tworzymy sferyki zanurzając małe porcje masy paprykowej w roztworze chlorku wapnia. Po 2 minutach wyciągamy i opłukujemy w wodzie."
Większego ZAWRACANIA D... o kawałek papryki nie czytałem. Nie o to chodzi w kuchni. Smaki wydobywa się w prosty i naturalny sposób, a nie laboratoryjnymi kombinacjami. Dziękuję.

bbh
12 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

"Litr wody mieszamy z chlorkiem wapnia. Paprykę smarujemy oliwą i pieczemy w temperaturze 180 C (skórka musi się zarumienić). Przekładamy paprykę do miski, którą przykrywamy szczelnie aluminiową folią. Po 10 minutach obieramy paprykę ze skórki i oczyszczamy z nasion oraz białych części. Tak przygotowaną paprykę blendujemy z wywarem warzywnym, solą i pieprzem. Dodajemy gumę xantanową i algin. Po ostygnięciu masy tworzymy sferyki zanurzając małe porcje masy paprykowej w roztworze chlorku wapnia. Po 2 minutach wyciągamy i opłukujemy w wodzie." Większego ZAWRACANIA D... o kawałek papryki nie czytałem. Nie o to chodzi w kuchni. Smaki wydobywa się w prosty i naturalny sposób, a nie laboratoryjnymi kombinacjami. Dziękuję.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-04-06 09:03
  
  pysne są te sferyki
  
  a może to frytki były?
  
  12 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  a może to frytki były?
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-04-07 10:12

czyt.

My jak gabka wchlaniamy co obce i z daleka. Tak tez sie stalo gdy tylko zasmakowalismy krwistych stekow od razu z bracmi zza oceanu zaczelismy ich
wzorem isc i napadac na innych.Bravo . Tak Dalej

12 lat
- 0 1
Twoja opinia

Zmień treść

My jak gabka wchlaniamy co obce i z daleka. Tak tez sie stalo gdy tylko zasmakowalismy krwistych stekow od razu z bracmi zza oceanu zaczelismy ich wzorem isc i napadac na innych.Bravo . Tak Dalej
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-04-10 20:05

popieram.opinie o malzach

u nas ciezko ze swierza rybka z baltyku a co dopiero o owocach morze ????pani natalio ten artykul to pomylka prosze zejsc na ziemie:)

kucharz
12 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

u nas ciezko ze swierza rybka z baltyku a co dopiero o owocach morze ????pani natalio ten artykul to pomylka prosze zejsc na ziemie:)
Regulamin dodawania opinii