Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Kuchnia kaszubska i 150 gatunków win w dawnym spichlerzu w Borczu

Anna Gryszkiewicz

1 marca 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (56)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Przez wiele lat Tomasz Szydzikowski gotował w Willi Hestia w Sopocie, w restauracji prowadzonej przez Magdę Gessler.

Przed wojną Niemcy hodowali tu bydło, owce oraz trzodę chlewną rasy Yorkshire. Gdy niemieccy właściciele opuścili folwark w 1944 roku, majątek w Borczu na Kaszubach przejęła gmina. Dziś dwór wraz ze spichlerzem są własnością prywatną i zostały zaadaptowane na restaurację i hotel. Szerokie mury z cegły, miedziane lampy wyglądające jak naftowe, otoczona szklanym akwarium czaszka tura i regały z winem między stolikami - to wszystko robi wrażenie. O niemieckich akcentach w kuchni kaszubskiej, polskim foie gras i szmurowanym mięsie rozmawiam z Tomaszem Szydzikowskim, szefem kuchni Hotelu Spichrz.

Jak duża jest karta win restauracji w Hotelu Spichrz?

Posiadamy około 150 gatunków i wciąż ich przybywa. Co rusz ściągamy jakieś nowości i powoli zaczyna brakować miejsc na tych regałach (pan Tomasz wskazuje na szereg regałów pośrodku restauracji, które aż uginają się od ilości butelek). Niektóre rekomenduję do konkretnych potraw, ale najczęściej zdarza się tak, że goście są świetnie wyedukowani w temacie win i dobierają je sami. Zresztą, na regałach, przy butelkach, umieściliśmy szerokie opisy gatunków, żeby było łatwiej (uśmiech).

Podajecie gicz cielęcą na wywarze piwnym. Jaki gatunek pan poleci do tego dania?

Poleciłbym jakieś białe winko, może riesling...

Wino z Russelsheim. Jak bardzo kuchnia kaszubska wykorzystuje tradycję kulinarną Niemiec?

Migracje ludności w tych rejonach zaowocowały sprowadzeniem do Polski wielu niemieckich receptur i nawyków żywieniowych.

Na przykład obecna w karcie sałatka ziemniaczana.

Nie tylko. Na przykład kapustę kiszoną przyprawiamy na modłę niemiecką, dużą ilością kminku. Serwowanie jej z golonką czy wspomnianą giczą cielęcą też jest serwowaniem na sposób niemiecki. Do wspólnych akcentów można zaliczyć wszędobylską musztardę, szczególnie lubianą po obu stronach Odry jako dodatek do tłustych mięs. Chciałbym zaznaczyć, że sam ciągle uczę się kaszubskiej kuchni. Szukam źródeł, sięgam do starych kucharskich książek zakupionych w antykwariatach lub wyciągniętych od znajomych. Można w nich znaleźć takie rarytasy, o których już zapomniano.

Jak bitki cielęce w kozakach z golcami czy szmurowana pierś z gęsi?

Kozaki to po prostu grzyby, natomiast golce to kaszubski odpowiednik klusek śląskich. Kaszubskie robione są z ziemniaków surowych i gotowanych, zmieszanych po połowie. Dodaje się do nich okrasę z drobno pokrojonego smażonego boczku, cebuli i majeranku. Jeśli chodzi o szmurowaną gęsią pierś, w języku kaszubskim wszystko, co się szmuruje po prostu się dusi. W restauracji podajemy gęś na wiele sposobów. Szkoda, że dopiero niedawno wróciła na salony. Niegdyś żadna uczta nie mogła się obejść bez odpowiednio sprawionej gęsi. Dziś gęś jest produktem ekskluzywnym i eksportowym. Aż 90 proc. wyhodowanych gęsi trafia na zachód, więc mięso stało się drogie.

Na wykwintne stoły wracają także podroby. Jednak w karcie niewielu restauracji można spotkać wątróbkę. To cieszy...

Tak, zwłaszcza, że nasza polska wersja wątróbek gęsich, w przeciwieństwie do francuskiego foie gras, jest zdrowa. Gęsi, z których je robimy, nie są sztucznie dokarmiane i ich wątroby nie obrastają tłuszczem.

Gdzie pan wcześniej pracował?

Moją największą chlubą jest kilkuletnie doświadczenie pracy w Willi Hestia w Sopocie, której restauracją zarządzała za moich czasów Magda Gessler. Robiliśmy naprawdę dobrą kuchnię i obsługiwaliśmy bardzo prestiżowe imprezy w Trójmieście.

Bywało ciężko z takim szefem?

Oczywiście. Zdarzały się nieprzyjemne sytuacje. Nie raz musieliśmy wylać dziesięciolitrowy gar zupy i zrobić ją od nowa. Pani Magda jest szalona w kuchni. Trzeba jednak powiedzieć, że ma doskonały smak i w dziedzinie kulinariów stanowi dla mnie autorytet.

Zaprosił pan Magdę Gessler do hotelu na gęś?

Tak, i przyjechała (śmiech). Złożyło się tak, że w miejscowości dalej, w Babim Dole, kręciła "Kuchenne rewolucje" i chciała poznać konkurencję z okolicy. Zaserwowaliśmy jej specjalności z gęsiny. Smakowało jej i obiecała o nas napisać w świątecznym wydaniu "Newsweeka". Jak obiecała, tak zrobiła.

Sprawdź, gdzie jeszcze możesz spędzić weekend za miastem.

Zdjęcia: Kuchnia kaszubska i 150 gatunków win w dawnym spichlerzu w Borczu

30 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja i Hotel Spichrz*** Borcz, Kościerska 37
5.4 Weekend za miastem 6 miejsce

Opinie (56) ponad 20 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 11:59

Co to za twor kuchnia kaszubska. Pojawili sie dopiero w XIX wieku. Tu byla kuchnia gdanska, morska i staropolska.
Magda Gesler moze nie kazdemu sie podoba ale ma doskonala wiedze i wie co robi, nie kazdemu widac sie to podoba ale to tutaj baardzo normalne.

Brillant- Savarin
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Co to za twor kuchnia kaszubska. Pojawili sie dopiero w XIX wieku. Tu byla kuchnia gdanska, morska i staropolska. Magda Gesler moze nie kazdemu sie podoba ale ma doskonala wiedze i wie co robi, nie kazdemu widac sie to podoba ale to tutaj baardzo normalne.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 09:40

regały z winem między stolikami

Nie w takich warunkach przechowuje się wino profesjonalnie. No chyba, że określa się jej jako WINKO.

zdziwiona
11 lat
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

Nie w takich warunkach przechowuje się wino profesjonalnie. No chyba, że określa się jej jako WINKO.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 19:50

Pamiętajmy (3)

że właściciel tego hotelu jest m.in. odpowiedzialny za wygląd zajezdni tramwajowej w Oliwie. Z tego powodu mnie tam nie spotkacie.

zm
11 lat
- 75 9
Twoja opinia

Zmień treść

że właściciel tego hotelu jest m.in. odpowiedzialny za wygląd zajezdni tramwajowej w Oliwie. Z tego powodu mnie tam nie spotkacie.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-03-01 21:59
  
  Ciekawe (1)
  
  Za ile kupił te posiadłości? Pewnie z rabatem 90%
  
  Sur
  11 lat
  - 16 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Za ile kupił te posiadłości? Pewnie z rabatem 90%
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2013-03-02 08:04
    
    Włascicielem jest tak zwany "król pierza",oczywiście żona,pani senator jest "niezależna" od swojego męża.
    
    Typowy nowobogacki.Określa go świetnie cytat z wiersza Tuwima "I ty co mieszkasz dziś w pałacu,a sr..ć chodziłeś pod chałupę pocałuj mnie w d..pę"
    (Tuwima się nie cenzuruje)
    
    Kat
    11 lat
    
    30 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Typowy nowobogacki.Określa go świetnie cytat z wiersza Tuwima "I ty co mieszkasz dziś w pałacu,a sr..ć chodziłeś pod chałupę pocałuj mnie w d..pę" (Tuwima się nie cenzuruje)
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-03-01 21:11
  
  Mąż naszej wielce prawej i sprawiedliwej senator??
  no to już lece tam jeść
  
  polak
  11 lat
  - 18 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Mąż naszej wielce prawej i sprawiedliwej senator?? no to już lece tam jeść
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 07:59

Borcz

Borcz przed zmianami był pięknym PGR-em!!!w okolicy chyba najlepszym.żyje kilka km dalej jego ostatni dyrektor.mógłby piszącego trochę poinformować.w oborach i chlewniach była pełna "obsada" zgodnie z przeznaczeniem.to p.Arciszewska przejęła majątek i zmieniła przeznaczenie.
zawsze można importować zmutowane zboże,czosnek,owoce,wieprzowinę ,koninę itd z Chin.
bezkrytycznie reklamować za miskę ryzu restauracje p.Arciszewskiej.

sąsiadka
11 lat
- 12 8
Twoja opinia

Zmień treść

Borcz przed zmianami był pięknym PGR-em!!!w okolicy chyba najlepszym.żyje kilka km dalej jego ostatni dyrektor.mógłby piszącego trochę poinformować.w oborach i chlewniach była pełna "obsada" zgodnie z przeznaczeniem.to p.Arciszewska przejęła majątek i zmieniła przeznaczenie. zawsze można importować zmutowane zboże,czosnek,owoce,wieprzowinę ,koninę itd z Chin. bezkrytycznie reklamować za miskę ryzu restauracje p.Arciszewskiej.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 06:54

Rüsselsheim

Rüsselsheim znajduje sie nad Main !

MZ
11 lat

Odpowiedź redakcji:

Dziękujemy za sugestię. Treść została poprawiona.
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

Rüsselsheim znajduje sie nad Main !
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 04:37

restauracja na poziomie

czytajac te wszystkie opinie ,chcialbym podzielic sie wlasnym doswiadczeniem ,mysle , ze najlepszym dowodem na to , ze to dobra kuchnia jest , przekonac sie na "wlasnej skórze " wystarczy wybrać sie po prostu do Borcza na obiad .ja to kiedys uczyniłem i jestem wiernym fanem tej restauracji . szef kuchni robi furorę w zakresie promowania regionalnej kuchni ,próbowałem tam niejednej potrawy i ku mojemu zaskoczeniu to jest perfekcyjna kuchnia , dania tak dobrane i smaczne , doprawione , wszystko smaczne.
Trzeba tez zwrócić uwagę na miła obsługę , rzadko sie spotyka taka atmosferę wśród personelu , Pani Monika sympatyczna kelnerka , która widać zna sie na rzeczy , osobiście polecam

degusator
11 lat
- 1 2
Twoja opinia

Zmień treść

czytajac te wszystkie opinie ,chcialbym podzielic sie wlasnym doswiadczeniem ,mysle , ze najlepszym dowodem na to , ze to dobra kuchnia jest , przekonac sie na "wlasnej skórze " wystarczy wybrać sie po prostu do Borcza na obiad .ja to kiedys uczyniłem i jestem wiernym fanem tej restauracji . szef kuchni robi furorę w zakresie promowania regionalnej kuchni ,próbowałem tam niejednej potrawy i ku mojemu zaskoczeniu to jest perfekcyjna kuchnia , dania tak dobrane i smaczne , doprawione , wszystko smaczne. Trzeba tez zwrócić uwagę na miła obsługę , rzadko sie spotyka taka atmosferę wśród personelu , Pani Monika sympatyczna kelnerka , która widać zna sie na rzeczy , osobiście polecam
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 00:17

polecam

Byliśmy z narzeczonym na kolacji, która Nas całkowicie zauroczyła. Jedzenie wyśmienite, pięknie podane w miłej atmosferze. Pan Tomasz polecił dania, które okazały się przepyszne. Jeszcze tego samego dnia podjęliśmy decyzję, iż chcielibyśmy zorganizować wesele w Hotelu Spichrz. Termin ślubu za 3 miesiące :) Polecam gorąco to urokliwe miejsce ze wspaniałym jedzeniem. :)

Paula
11 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

Byliśmy z narzeczonym na kolacji, która Nas całkowicie zauroczyła. Jedzenie wyśmienite, pięknie podane w miłej atmosferze. Pan Tomasz polecił dania, które okazały się przepyszne. Jeszcze tego samego dnia podjęliśmy decyzję, iż chcielibyśmy zorganizować wesele w Hotelu Spichrz. Termin ślubu za 3 miesiące :) Polecam gorąco to urokliwe miejsce ze wspaniałym jedzeniem. :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-02 00:05

Romantycznie

Szczerze polecam - na romantyczny wypad nawet jednodniowy. Obsługa przemiła, jedzenie wyśmienite - choć dosyć drogie. Mam miłe wspomnienia z Borcza :o)

Kasia
11 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Szczerze polecam - na romantyczny wypad nawet jednodniowy. Obsługa przemiła, jedzenie wyśmienite - choć dosyć drogie. Mam miłe wspomnienia z Borcza :o)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 23:49

Rewelacyjna.....

kuchnia, obsługa, atmosfera!!!
W ostatnich latach, nic równie mocno Nas nie urzekło, jak przemiana tego wspaniałego miejsca. Można zakochać się w tym miejscu od pierwszej chwili.. Z miłą chęcią nadal będziemy Was odwiedzać, szczególnie z tęsknoty za smakiem wyśmienitych polskich potraw szefa kuchni (pozdrawiamy Panie Tomku - gratulujemy). Ponadto obsługa zasługuje na medal, zawsze 100% zaangażowania. Zarządzanie na wysokim poziomie. Wszystko razem połączone stanowi o tym, że w naszej opinii TA RESTAURACJA nie ma sobie równych w okolicy a nawet w Trójmieście. I nie tylko to Nas skłoniło do wyprawienia najpiękniejszego wesela w Borczu jakie tylko moglibyśmy sobie wymarzyć, ale nie będziemy zdradzać wszystkiego... Trzeba to po prostu ...zobaczyć, posmakować, ....... przeżyć !!!

Ania i Szymon
11 lat
- 7 4
Twoja opinia

Zmień treść

kuchnia, obsługa, atmosfera!!! W ostatnich latach, nic równie mocno Nas nie urzekło, jak przemiana tego wspaniałego miejsca. Można zakochać się w tym miejscu od pierwszej chwili.. Z miłą chęcią nadal będziemy Was odwiedzać, szczególnie z tęsknoty za smakiem wyśmienitych polskich potraw szefa kuchni (pozdrawiamy Panie Tomku - gratulujemy). Ponadto obsługa zasługuje na medal, zawsze 100% zaangażowania. Zarządzanie na wysokim poziomie. Wszystko razem połączone stanowi o tym, że w naszej opinii TA RESTAURACJA nie ma sobie równych w okolicy a nawet w Trójmieście. I nie tylko to Nas skłoniło do wyprawienia najpiękniejszego wesela w Borczu jakie tylko moglibyśmy sobie wymarzyć, ale nie będziemy zdradzać wszystkiego... Trzeba to po prostu ...zobaczyć, posmakować, ....... przeżyć !!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-03-01 22:13

krytyk

hmm , niesprawiedliwie jest czasem oceniać restauracje po cenach , czym innym jest coś co nazywa się restauracja a tam często dania tworzone na dobrych i zdrowych produktach a czym innym znowu potrawy w barach mlecznych gdzie ideą jest gotowanie tanich potraw no sorry... nie ma czego porównywać

igor
11 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

hmm , niesprawiedliwie jest czasem oceniać restauracje po cenach , czym innym jest coś co nazywa się restauracja a tam często dania tworzone na dobrych i zdrowych produktach a czym innym znowu potrawy w barach mlecznych gdzie ideą jest gotowanie tanich potraw no sorry... nie ma czego porównywać
Regulamin dodawania opinii