Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Ryba, zioła, warzywa - Jacek Koprowski poleca potrawy na wigilijny stół

Olga Miłogrodzka

13 grudnia 2016 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (53)

Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka - dzieli się oryginalnymi przepisami na dwie tradycyjne potrawy wigilijne: sałatkę jarzynową oraz rybę po grecku.

To już drugi tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni przedstawiają propozycje wigilijnych dań - tradycyjne przepisy modyfikują według własnych pomysłów tworząc nowe, oryginalne receptury. W tym tygodniu sałatkę jarzynową oraz rybę po grecku przygotował Jacek Koprowski, szef kuchni gdyńskiej restauracji Sztuczka. Za tydzień o świątecznych inspiracjach kulinarnych opowie Krzysztof Kowalczyk z restauracji Brasserie de Verres en Vers.

Sałatka jarzynowa: warzywa, majonez, jajko, chipsy z jarmużu

W sałatce według przepisu Jacka nie odnajdziemy warzyw tradycyjnie w nią wkomponowywanych. Marchew zastąpiono tu dynią gotowaną w soku z marchwi, pietruszkę skorzonerą gotowaną w wędzonej herbacie, kiszony ogórek kiszonym burakiem (na talerzu w formie zawijanego, cienkiego plastra), seler zaś piklowaną kalarepą.

- Przygotowane warzywa układamy w luźną kompozycję pamiętając, że każdemu kęsowi towarzyszyć powinna odrobina majonezu. To on jest kluczowym składnikiem sałatki na wigilijnym stole, dlatego na talerzu nakładam go w wielu miejscach. Aby przygotować majonez żółtko należy ubić z odrobiną musztardy dijon, kilkoma kroplami octu pietruszkowego oraz z olejem rzepakowym (np. z góry św. Wawrzyńca). Na talerzu pojawia się także plastyczne żółtko. Aby takie uzyskać jajko należy gotować w 63 stopniach przez godzinę - wówczas białko pozostaje w nim pół-płynne, natomiast żółtko lekko ścięte i kremowe - tłumaczy Jacek Koprowski.
Sałatce kwasowości nadaje kompresowane jabłko z cydrem oraz piklowana kalarepa (zalewę przygotowuje się z cukru, octu i wody w proporcjach 2:2:1). Całość wykańczają tarty orzech laskowy i zielone akcenty - kiełki groszku czepnego (zastępują groszek konserwowy) oraz chrupki jarmuż, nadający potrawie nowej tekstury. Ten uzyskujemy obtaczając liście w oliwie, oprószając solą oraz piekąc przez 15-20 minut w temperaturze 120 stopni.

- Moja propozycja to wariacja na temat świątecznej sałatki jarzynowej. Zdecydowałem się przygotować ją na bazie innych niż zazwyczaj warzyw, aby pokazać, że nie musi być nudna i przewidywalna, że formą dania można się bawić, modyfikować ją, jednocześnie pozostając wiernym tradycyjnemu przepisowi - podsumowuje Jacek Koprowski.

Ryba po grecku: ryba z warzywami, chutney z pomidorów, liść laurowy, ziele angielskie, ziemia z oliwek

- Ryba po grecku najlepiej smakuje na drugi, trzeci dzień, jak już "przejdzie" warzywami, liściem laurowym i zielem angielskim. Aby przemycić ich smak już na dzień dobry, marynowałem dorsza całą dobę w soku z warzyw, a potem w tym soku, jak i w towarzystwie jarzyn - selera, pietruszki i marchwi - oraz szafranu, liścia i ziela ugotowałem ją próżniowo w temperaturze 44 stopni przez około 20 minut. Dopiero po tym zabiegu rybę lekko podsmażyłem na patelni.

Dorszowi towarzyszą warzywa. Z tych, które gotowały się z rybą, robię puree. Podobnie, jak majonez w sałatce, puree "podkręca" tu całe danie, dlatego powinno znaleźć się w każdym kęsie - mówi Jacek Koprowski.
Na talerzu pojawia się też pięć dodatkowych komponentów typowych dla ryby po grecku, jednak w nieco innej formie: chutney z pomidorów cherry (na gorący karmel wrzucamy pomidorki cherry, posiekaną czerwoną cebulę i imbir, podlewamy odrobiną czerwonego wina i sosu sojowego, na koniec dodajemy świeży lubczyk), plastry selera (pieczonego z oliwą i solą w piecu przez dwie godziny, w 140 stopniach), pietruszka w postaci puree (przed zblendowaniem uduszony w bulionie warzywnym korzeń lekko podsmażamy z białą cebulą i ząbkiem czosnku), karmelizowana marchew (gotowana al dente w osolonej wodzie z masłem i szczyptą cukru, następnie podsmażana na maśle do uzyskania brązowej skórki) oraz piklowana czerwona cebula.

Na końcu danie posypać należy pangratatto, czyli okruchami chleba razowego smażonymi na klarowanym maśle oraz ziemią z oliwek z palonym liściem laurowym.

- Liść laurowy i ziele angielskie są nośnikiem smaku potrawy, w rybie po grecku grają pierwsze skrzypce, dlatego przemyciłem je w kilku elementach - tłumaczy Jacek Koprowski.
Obu potraw spróbować będzie można w ramach lunchu w restauracji Sztuczka. 14 grudnia podana zostanie sałatka jarzynowa, 15 grudnia ryba po grecku. Cena lunchu obejmująca 4 dania wynosi 50 zł/os.

Olga Miłogrodzkao.milogrodzka@trojmiasto.pl

Miejsca

Sztuczka Gdynia, Antoniego Abrahama 40
Verres en Vers Gdańsk, Długi Targ 19

Zobacz także

Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu. Udana degustacja w restauracji Magiel

Opinie (53) 9 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-13 23:28

Ryba nie ale zioło tak (2)

Zioło jak najbardziej jestem za

7 lat
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

Zioło jak najbardziej jestem za
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-14 22:57
  
  "A nic tak nie koi jak wiatr
  
  A nic tak nie tuli jak mgła
  A nic tak nie leczy jak....
  zioła...!"
  
  7 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A nic tak nie tuli jak mgła A nic tak nie leczy jak.... zioła...!"
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-14 16:43
  
  aż mi się zachiało koteltów rybnych
  
  z ziołem oczywiście
  i przed i po ;/~
  
  7 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  z ziołem oczywiście i przed i po ;/~
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-13 14:07

(1)

Wszystko fajnie, ale żeby móc zrobić sobie coś takiego, jak również wiele innych potraw to trzeba by mieć w domu mega wypasioną kuchnię, z mnostwem sprzetów np. do dań molekularnych...Także można się co najwyżej pozachwycać prezentowanymi tu daniami i ewentualnie pójśc i zjeść na miejscu.

7 lat
- 12 4
Twoja opinia

Zmień treść

Wszystko fajnie, ale żeby móc zrobić sobie coś takiego, jak również wiele innych potraw to trzeba by mieć w domu mega wypasioną kuchnię, z mnostwem sprzetów np. do dań molekularnych...Także można się co najwyżej pozachwycać prezentowanymi tu daniami i ewentualnie pójśc i zjeść na miejscu.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-14 21:38
  
  Nie masz pojęcia o czym piszesz
  
  Bzdura
  
  7 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Bzdura
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-13 23:04

To jest 12 potraw w tej misce?

lolololek
7 lat
- 10 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-13 15:58

Tradycyjny przepis

Panie kucharzu, dlaczego Pan powiedział, że można bawić się formą, pozostając wiernym tradycyjnemu przepisowi, skoro pozmieniał pan w sałatce warzywnej wszystko prócz nazwy i majonezu? Przecież tradycja to konkretne rodzaje warzyw, kształt, sposób podania oraz smak. Owszem, można pozmieniać wszystko, nikt nie broni, ale nie mówmy że to jest tradycja, tylko że jest rewolucja. Pan nie zna pojęcia "tradycyjna"?

Zdziwiony
7 lat
- 33 16
Twoja opinia

Zmień treść

Panie kucharzu, dlaczego Pan powiedział, że można bawić się formą, pozostając wiernym tradycyjnemu przepisowi, skoro pozmieniał pan w sałatce warzywnej wszystko prócz nazwy i majonezu? Przecież tradycja to konkretne rodzaje warzyw, kształt, sposób podania oraz smak. Owszem, można pozmieniać wszystko, nikt nie broni, ale nie mówmy że to jest tradycja, tylko że jest rewolucja. Pan nie zna pojęcia "tradycyjna"?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-13 15:37

Jedzenie nie jest tylko po to żeby się najeść

Użyte składniki są wszędzie dostępne, a wykorzystane techniki można odtworzyć w każdej kuchni posiadając odpowiednią wiedze, bez cyrkulatorów do sous vide itp. A 50 zł za menu składające się z 4 pozycji którymi na pewno się najemy to nie jest dużo, próbując przy tym nowych połączeń i kunsztu Kucharza

7 lat
- 19 7
Twoja opinia

Zmień treść

Użyte składniki są wszędzie dostępne, a wykorzystane techniki można odtworzyć w każdej kuchni posiadając odpowiednią wiedze, bez cyrkulatorów do sous vide itp. A 50 zł za menu składające się z 4 pozycji którymi na pewno się najemy to nie jest dużo, próbując przy tym nowych połączeń i kunsztu Kucharza
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2016-12-13 10:15

Artykuł Sponsorowany (3)

Kolejny kucharz celebryta z Sheratexu

7 lat
- 15 29
Twoja opinia

Zmień treść

Kolejny kucharz celebryta z Sheratexu
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-13 13:49
  
  a Ciebie
  
  nie przyjęli czy za dobry byłeś? Bo nie rozumiem tych komentarzy. To źle dla Sheratona? Czy źle dla kucharzy? Fajnie byłoby dowiedzieć się co autor, jak mniemam kolejny raz, ma na myśli.
  
  7 lat
  - 10 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nie przyjęli czy za dobry byłeś? Bo nie rozumiem tych komentarzy. To źle dla Sheratona? Czy źle dla kucharzy? Fajnie byłoby dowiedzieć się co autor, jak mniemam kolejny raz, ma na myśli.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-13 13:24
  
  6 minusów - cała kuchnia przeciw
  
  7 lat
  - 3 8
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  6 minusów - cała kuchnia przeciw
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2016-12-13 10:19
  
  He
  
  A kto sponsoruje?
  
  7 lat
  - 5 8
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A kto sponsoruje?
  Regulamin dodawania opinii