Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Co nowego w kartach trójmiejskich restauracji?
10 października 2016 (artykuł sprzed 7 lat)
Z początkiem października niektóre z trójmiejskich restauracji wprowadzają nowe, jesienne menu. Zmiana karty podyktowana jest przede wszystkim sezonowością, czyli dostępnością innych niż w okresie letnim produktów spożywczych. Poza tym nowości uatrakcyjniają ofertę lokali. Przedstawiamy wybrane dania, które przyrządzać będą jesienią szefowie kuchni z Trójmiasta.
Metamorfoza
- Do naszej kuchni nigdy nie trafi nic spoza regionu lub mrożonego - deklaruje Adrian Klonowski, szef kuchni w Metamorfozie. - Potrawy przygotowujemy z produktów lokalnych i świeżych, dostępnych w tym akurat momencie. Wszystkie kupujemy bezpośrednio od małych gospodarzy, których znamy i z którymi jesteśmy w stałym kontakcie. Sezonowość rozumiemy dosłownie. Zimą nie podamy truskawek od lata trzymanych w zamrażarce, ani groszku i botwinki w marcu, bo te dostępne były w Polsce w tym roku znacznie później. Podobnie agrest zjecie u nas we wrześniu, nie w lipcu, bo wyjątkowo długo dojrzewał w tym roku na krzewach.
Wkrótce karta Metamorfozy zostanie przeorganizowana. Do tej pory w restauracji podawano menu degustacyjne trzy-, pięcio- lub dziewięciosetowe, który komponował klient. Już za chwilę menu degustacyjne w całości budowane będzie wyłącznie przez szefa kuchni. Gość restauracji wybrać będzie mógł jedynie między małym (cena 160 zł), średnim (290 zł) lub dużym jego zestawem (400 zł). Co więcej, karta zmieniać się tu będzie na bieżąco - wybrane jej pozycje będą modyfikowane lub zamieniane na inne, w zależności od dostępnych w danym okresie produktów.
W nowym menu degustacyjnym Metamorfozy posmakujemy między innymi podrobów - serca wołowego i drobiowego.
- Serce wołowe jest mięsem wyjątkowo miękkim i aby nie zmieniać w sposób istotny jego smaku ani tekstury, lekko tylko podsmażamy je na maśle. Przy podaniu w środku może być nawet lekko surowe. Połączymy je z łatwo dostępnymi teraz zielonymi pomidorami oraz z bzem pod dwoma postaciami: przygotowanym przez nas słodkim syropem oraz bzem w occie, który także samodzielnie przygotowujemy. Serca kurze z kolei, przed usmażeniem w głębokim oleju, moczone są w kefirze po to, aby oddały trochę swojego krwistego, metalicznego smaku. Następnie panierowane są w płaskurce - pszenicy starej odmiany. Mięso jest chrupkie, podawane będzie na patyczkach, jako pierwsze danie w karcie. Poza sercami w menu znajdą się także knedle z własnej roboty kefirem, wędzona pierś kaczki z grzybami, mrówkami (w restauracji są zamiennikiem cytrusów) i oliwą z sosny, a także bulion z owcy podany z pierogami z mięsem owczym oraz z dynią - tłumaczył Adrian Klonowski.
Biały Królik
Marcin Popielarz - szef kuchni Białego Królika - na jesień przygotował m.in. brandade, czyli pastę z solonego, bałtyckiego dorsza zagęszczoną młodymi ziemniakami gotowanymi w śmietanie - i co podkreśla - wcześniej infuzowanej, czyli aromatyzowanej: tymiankiem, czosnkiem i szalotkami. Smak pasty zrównoważy sok z cytryny, sól morska i oliwa. Dodatkiem do dania są dwa rodzaje piklowanych ogórków, olej z natki pietruszki, marynowane cebulki perłowe, trawa pszeniczna i koper anyżowy.
W Białym Króliku posmakujemy także gołębia - rzadko spotykane w kartach restauracyjnych mięso ptaka jest niezwykle delikatne i nie może być mrożone, trzeba je przygotowywać na świeżo. Latem w restauracji serwowano rosół z gołębia. Jesienią podawany jest na płaskim talerzu - najpierw konfitowany, a następnie obsmażany. Towarzyszą mu dodatki słodkie i kwaśne: jadalne kasztany, porzeczki, pruskie buraczki zalewane marynatą z nasionami gorczycy oraz fondant ziemniaczany (gotowane ziemniaki z dodatkiem masła, szałwii, rozmarynu, tymianku oraz natki pietruszki).
6
Sztuczka
Jacek Koprowski - szef kuchni w gdyńskiej Sztuczce - pochwalił się głównie rybami. Po pierwsze jesiotrem - gotowanym sous vide, a potem na chwilkę wrzucanym na patelnię. Na talerzu podawany jest z sosem na bazie żurku (bulion pod ten sos gotowany jest na wędzonym węgorzu), puree z pietruszki oraz korzeniem pietruszki marynowanym z mirinie - słodkim, azjatycki winie. Do tego dodawane są: biszkopt lubczykowy i majeranek - polskie aromaty, typowe dla żurku, podpieczone pieczarki, olej rzepakowy oraz jabłko kompresowane sosem z cytryny.
Śledzika marynowanego w zaprawie octowej z dodatkiem papryki dostaniemy w Sztuczce jako przystawkę. Przed podaniem ryba jest opalana, co nadaje jej wędzony, palony posmak, a samą skórę czyni chrupiącą. Na talerzu znajdziemy także podsuszone pomidory cherry w przyprawach korzennych (cynamon i anyż), śliwkowy coulis, czyli długo gotowane, przetarte śliwki z dodatkiem nalewki śliwkowej, piklowane pory, pompowane rodzynki (które odzyskują kształt winogrona) w cydrze oraz ryżowe chrupki (papier ryżowy oprószony mieszanką trzech papryk, w tym słodkiej i ostrej).
Ciekawie przyrządzoną rybę oferuje także Restauracja Filharmonia. Merlina podaje z puree z groszku, bogatym zestawem warzyw oraz sosem holenderskim (cena: 46 zł).
Vinegre
Gdyńska restauracja Vinegre stawia głównie na grillowane ryby, owoce morza oraz wołowinę (w cenie do 74 zł), a zestawia je z przygotowywanymi na miejscu sosami. Do wołowiny, sprowadzanej z Pniew, oprócz klasycznego, bearneńskiego dostaniemy romesco - hiszpański sos z chili, migdałami oraz podpieczoną papryką, dalej argentyński chimichurri z dużą ilością ziół. Halibut - tak jak inne ryby, grillowane sauté - lekko tylko solony - zestawiony został z sosem vierge na bazie anchois, kaparów i pomidorów, łosoś z ziołowym salsa verde, dorsz z oliwkową gremolatą. Zjemy tu także kilka ciekawych sałat (w cenie od 25 do 32 zł), np. z pieczoną figą, szalotkami, kolendrą oraz fetą. Inna bazuje na kaczce podwędzanej przez szefa kuchni dymem o aromacie zielnej herbaty, podanej z różnym rodzajem sałat, pakczojem, orzechami nerkowca oraz dżemem przygotowanym z pomarańczy oraz imbiru. Zamówimy tu także figi z serem pleśniowym oraz orzechami włoskimi.
10
Tłusta Kaczka
W Tłustej Kaczce zjemy przede wszystkim tradycyjne polskie dania. W nowej odsłonie pojawią się tu gołąbki. Paweł Kwitniowski przygotowuje je z wołowiny, kaszy gryczanej z dodatkiem orzechów włoskich, a zawija w czerwoną kapustę owiniętą dodatkowo porem. Podawane są z brukselką, glazurowaną marchewką oraz sosem na bazie wyciągu z czerwonej kapusty i gorzkiej czekolady (cena: 36 zł). Szef kuchni poleca także stek z byka (cena: 74 zł). Mięso - sprowadzane z Bieszczad - jest lekko suszone, następnie obsmażane i oblewane masłem z dodatkiem czosnku i tymianku. Na talerzu towarzyszy mu zapiekanka ziemniaczana, palona włoska kapusta oraz sos z zielonego pieprzu przygotowany na bazie żółtek i masła.
Dobrze zapowiada się także deser - gruszka kompresowana aperolem, obgotowana i podana z musem z białej czekolady i żurawiny, z chrupkami z gorzkiej czekolady oraz galaretką z aperolu.
Mercato
- Jesień jest dla mnie najpiękniejszą porą roku. Dostarcza wielu inspiracji zarówno wizualnych, jak i smakowych. W nowym menu starałem się przedstawić bogactwo panujących dookoła kolorów. Postawiłem też na bardzo wyraziste smaki.
Na chłodniejsze dni polecam rozrzewniającą zupę z gęsiny. Gotujemy ją na wywarze z pieczonej gęsi z redukcją soku z marchwi i przyprawami. Podajemy z kaczym sercem confit, tymiankiem, śmietaną wędzoną w dymie drzew owocowych oraz pierożkiem z gęsim mięsem, szpikiem, gęsią wątrobą oraz z esencją drobiową. Osobom, które nie lubią dań mięsnych proponujemy danie skomponowane z warzyw: palonego kalafiora, marynowanej dyni w zalewie słodko-kwaśnej, laskowego orzecha w karmelu z miodu, puree orzechowego oraz chrupiących chipsów z kalafiora - mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Mercato.
5
Miejsca
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (116) 8 zablokowanych
-
2016-10-10 08:34
przerost formy nad minimalistyczną treścią... (3)
400 zł od osoby lub więcej mogę wydać na kolację w renomowanej restauracji w którymś z europejskich miast, mając świadomość, że te pieniądze w błoto nie pójdą.
wydawać 400 zł w metamorfozie, której poziom dorównuje niegdysiejszej La Paście, która się tam mieściła w latach 90'tych to lekka przesada. leczenie kompleksów kucharza wychodzi tu drożej niż sesja PTSD u psychoanalityka.- 115 8
-
2016-10-11 10:17
Powodzenia w zjedzeniu czegos takiego w renomowanej restauracji w Europie za 100 Euro ;-)
- 0 1
-
2016-10-10 11:48
(1)
Nie pisz bzdur, La Pasta mieściła się tam, gdzie dziś La Pampa, natomiast Metamorfoza jest na miejscu sklepu spożywczego Klejnot. I zapewne tam nigdy nie byłeś skoro ani nie widzisz różnicy, ani nawet nie wiesz gdzie to jest. Więc przestań trollowac,albo się chociaz trochę podszkol, zanim zaczniesz się madrzyć.
- 10 22
-
2016-10-10 17:18
Dokładnie. Tam nie bylo la pasty znawco lokalowy. Reszta niech nie minusuje bo się ośmiesza tylko. La pasta i pizza strong ach mniammmm.
- 3 4
-
2016-10-10 09:31
Jedzcie jedzcie miesko, serca, itd. naszpikowane amoksycylina i innymi antybiotykami (4)
a potem nowotwory i zatkane zyly.
- 29 14
-
2016-10-10 15:17
kolejny debil od mgły i brzozy (2)
ale taką mamy pogodę,
że byle łach może dać głos w internecie- 4 6
-
2016-10-10 15:24
(1)
Zryj to chemiczne g..o, zyrj i popijaj Coca Cola lub Pepsi z aspartamem konieczie. Za kila lat bedziez gnic w ziemi, a nie produkwoac sie na Trojmiescie. Zryj wiec, a ci sie beda uszy trzesly.
- 3 7
-
2016-10-10 22:47
juz już, pielęgniarze niosą kaftan
zaraz dostaniesz cukierki które tak lubisz
- 4 1
-
2016-10-10 11:30
Przy takich porcjach, to sobie najwyżej zatkasz szczelinę między zębową.
- 39 0
-
2016-10-10 16:40
Mały Paryż (2)
Wczoraj odwiedziłem Petit Paris w Sopocie. Kolejny raz wyszedłem zachwycony. Wybitna kaszanka, zupa cebulowa i policzki wołowe.
Kompozycje złożone, ale dzięki temu można spróbować klasycznych dań w ciekawej odsłonie.
Wcześniej byłem w Krew i Woda w Gdyni, również świetne, niebanalne kompozycje przygotowane sprawnie i kunsztownie.
W obydwu miejscach zdecydowanie bardziej mi smakowało niż w Sztuczce. Sztuczka nie ma złej kuchni, ale dania nie powalają. Za to mają świetną selekcję win - ich sommelier zdecydowanie zna się na rzeczy.- 5 7
-
2016-10-10 19:57
(1)
Krew i woda to nie jest super miejsce.
- 4 2
-
2016-10-10 22:10
Może jakiś konkret?
- 0 0
-
2016-10-10 19:01
Ależ to duże porcje na tych zdjęciach!
- 8 0
-
2016-10-10 18:21
Bary mleczne sa najlepsze
I słoiki od Mamy...
I zapiekanki z dragona!- 7 3
-
2016-10-10 16:04
Ta seria artykulow
Uswiadamia mi zawsze jedno: gdzie nie jesc.
- 15 3
-
2016-10-10 15:53
Mercato
Z całym szacunkiem ale jedzenie - tragedia.....Szef kuchni - strasznie nadęty. Mimo wszystko powodzenia .
- 5 0
-
2016-10-10 08:50
Jakaś moda na jedzenie serc?? Opamiętajcie się... (2)
- 36 7
-
2016-10-10 15:15
przez setki tysięcy lat ludzie jedli serca
niezła mi moda
- 8 3
-
2016-10-10 13:00
walking dead zbliza sie wielkimi krokami
- 8 1
-
2016-10-10 13:09
(1)
jedzenie jak obrazy, kucharz musowo z brodą i tatuaże musowo. Czy nam się w głowach już nie przewraca?
- 22 3
-
2016-10-10 15:13
ten kucharz to trendy jest do kwadratu, i broda, i samurajski kitek a do tego tatuaże. No no, gwiazda jak nic:)
- 10 1
-
2016-10-10 14:47
na talerzu tyle co kot napłakał
- 27 2
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Moda & Uroda
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park