Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Co nowego w kartach trójmiejskich restauracji?
10 października 2016 (artykuł sprzed 7 lat)
Z początkiem października niektóre z trójmiejskich restauracji wprowadzają nowe, jesienne menu. Zmiana karty podyktowana jest przede wszystkim sezonowością, czyli dostępnością innych niż w okresie letnim produktów spożywczych. Poza tym nowości uatrakcyjniają ofertę lokali. Przedstawiamy wybrane dania, które przyrządzać będą jesienią szefowie kuchni z Trójmiasta.
Metamorfoza
- Do naszej kuchni nigdy nie trafi nic spoza regionu lub mrożonego - deklaruje Adrian Klonowski, szef kuchni w Metamorfozie. - Potrawy przygotowujemy z produktów lokalnych i świeżych, dostępnych w tym akurat momencie. Wszystkie kupujemy bezpośrednio od małych gospodarzy, których znamy i z którymi jesteśmy w stałym kontakcie. Sezonowość rozumiemy dosłownie. Zimą nie podamy truskawek od lata trzymanych w zamrażarce, ani groszku i botwinki w marcu, bo te dostępne były w Polsce w tym roku znacznie później. Podobnie agrest zjecie u nas we wrześniu, nie w lipcu, bo wyjątkowo długo dojrzewał w tym roku na krzewach.
Wkrótce karta Metamorfozy zostanie przeorganizowana. Do tej pory w restauracji podawano menu degustacyjne trzy-, pięcio- lub dziewięciosetowe, który komponował klient. Już za chwilę menu degustacyjne w całości budowane będzie wyłącznie przez szefa kuchni. Gość restauracji wybrać będzie mógł jedynie między małym (cena 160 zł), średnim (290 zł) lub dużym jego zestawem (400 zł). Co więcej, karta zmieniać się tu będzie na bieżąco - wybrane jej pozycje będą modyfikowane lub zamieniane na inne, w zależności od dostępnych w danym okresie produktów.
W nowym menu degustacyjnym Metamorfozy posmakujemy między innymi podrobów - serca wołowego i drobiowego.
- Serce wołowe jest mięsem wyjątkowo miękkim i aby nie zmieniać w sposób istotny jego smaku ani tekstury, lekko tylko podsmażamy je na maśle. Przy podaniu w środku może być nawet lekko surowe. Połączymy je z łatwo dostępnymi teraz zielonymi pomidorami oraz z bzem pod dwoma postaciami: przygotowanym przez nas słodkim syropem oraz bzem w occie, który także samodzielnie przygotowujemy. Serca kurze z kolei, przed usmażeniem w głębokim oleju, moczone są w kefirze po to, aby oddały trochę swojego krwistego, metalicznego smaku. Następnie panierowane są w płaskurce - pszenicy starej odmiany. Mięso jest chrupkie, podawane będzie na patyczkach, jako pierwsze danie w karcie. Poza sercami w menu znajdą się także knedle z własnej roboty kefirem, wędzona pierś kaczki z grzybami, mrówkami (w restauracji są zamiennikiem cytrusów) i oliwą z sosny, a także bulion z owcy podany z pierogami z mięsem owczym oraz z dynią - tłumaczył Adrian Klonowski.
Biały Królik
Marcin Popielarz - szef kuchni Białego Królika - na jesień przygotował m.in. brandade, czyli pastę z solonego, bałtyckiego dorsza zagęszczoną młodymi ziemniakami gotowanymi w śmietanie - i co podkreśla - wcześniej infuzowanej, czyli aromatyzowanej: tymiankiem, czosnkiem i szalotkami. Smak pasty zrównoważy sok z cytryny, sól morska i oliwa. Dodatkiem do dania są dwa rodzaje piklowanych ogórków, olej z natki pietruszki, marynowane cebulki perłowe, trawa pszeniczna i koper anyżowy.
W Białym Króliku posmakujemy także gołębia - rzadko spotykane w kartach restauracyjnych mięso ptaka jest niezwykle delikatne i nie może być mrożone, trzeba je przygotowywać na świeżo. Latem w restauracji serwowano rosół z gołębia. Jesienią podawany jest na płaskim talerzu - najpierw konfitowany, a następnie obsmażany. Towarzyszą mu dodatki słodkie i kwaśne: jadalne kasztany, porzeczki, pruskie buraczki zalewane marynatą z nasionami gorczycy oraz fondant ziemniaczany (gotowane ziemniaki z dodatkiem masła, szałwii, rozmarynu, tymianku oraz natki pietruszki).
6
Sztuczka
Jacek Koprowski - szef kuchni w gdyńskiej Sztuczce - pochwalił się głównie rybami. Po pierwsze jesiotrem - gotowanym sous vide, a potem na chwilkę wrzucanym na patelnię. Na talerzu podawany jest z sosem na bazie żurku (bulion pod ten sos gotowany jest na wędzonym węgorzu), puree z pietruszki oraz korzeniem pietruszki marynowanym z mirinie - słodkim, azjatycki winie. Do tego dodawane są: biszkopt lubczykowy i majeranek - polskie aromaty, typowe dla żurku, podpieczone pieczarki, olej rzepakowy oraz jabłko kompresowane sosem z cytryny.
Śledzika marynowanego w zaprawie octowej z dodatkiem papryki dostaniemy w Sztuczce jako przystawkę. Przed podaniem ryba jest opalana, co nadaje jej wędzony, palony posmak, a samą skórę czyni chrupiącą. Na talerzu znajdziemy także podsuszone pomidory cherry w przyprawach korzennych (cynamon i anyż), śliwkowy coulis, czyli długo gotowane, przetarte śliwki z dodatkiem nalewki śliwkowej, piklowane pory, pompowane rodzynki (które odzyskują kształt winogrona) w cydrze oraz ryżowe chrupki (papier ryżowy oprószony mieszanką trzech papryk, w tym słodkiej i ostrej).
Ciekawie przyrządzoną rybę oferuje także Restauracja Filharmonia. Merlina podaje z puree z groszku, bogatym zestawem warzyw oraz sosem holenderskim (cena: 46 zł).
Vinegre
Gdyńska restauracja Vinegre stawia głównie na grillowane ryby, owoce morza oraz wołowinę (w cenie do 74 zł), a zestawia je z przygotowywanymi na miejscu sosami. Do wołowiny, sprowadzanej z Pniew, oprócz klasycznego, bearneńskiego dostaniemy romesco - hiszpański sos z chili, migdałami oraz podpieczoną papryką, dalej argentyński chimichurri z dużą ilością ziół. Halibut - tak jak inne ryby, grillowane sauté - lekko tylko solony - zestawiony został z sosem vierge na bazie anchois, kaparów i pomidorów, łosoś z ziołowym salsa verde, dorsz z oliwkową gremolatą. Zjemy tu także kilka ciekawych sałat (w cenie od 25 do 32 zł), np. z pieczoną figą, szalotkami, kolendrą oraz fetą. Inna bazuje na kaczce podwędzanej przez szefa kuchni dymem o aromacie zielnej herbaty, podanej z różnym rodzajem sałat, pakczojem, orzechami nerkowca oraz dżemem przygotowanym z pomarańczy oraz imbiru. Zamówimy tu także figi z serem pleśniowym oraz orzechami włoskimi.
10
Tłusta Kaczka
W Tłustej Kaczce zjemy przede wszystkim tradycyjne polskie dania. W nowej odsłonie pojawią się tu gołąbki. Paweł Kwitniowski przygotowuje je z wołowiny, kaszy gryczanej z dodatkiem orzechów włoskich, a zawija w czerwoną kapustę owiniętą dodatkowo porem. Podawane są z brukselką, glazurowaną marchewką oraz sosem na bazie wyciągu z czerwonej kapusty i gorzkiej czekolady (cena: 36 zł). Szef kuchni poleca także stek z byka (cena: 74 zł). Mięso - sprowadzane z Bieszczad - jest lekko suszone, następnie obsmażane i oblewane masłem z dodatkiem czosnku i tymianku. Na talerzu towarzyszy mu zapiekanka ziemniaczana, palona włoska kapusta oraz sos z zielonego pieprzu przygotowany na bazie żółtek i masła.
Dobrze zapowiada się także deser - gruszka kompresowana aperolem, obgotowana i podana z musem z białej czekolady i żurawiny, z chrupkami z gorzkiej czekolady oraz galaretką z aperolu.
Mercato
- Jesień jest dla mnie najpiękniejszą porą roku. Dostarcza wielu inspiracji zarówno wizualnych, jak i smakowych. W nowym menu starałem się przedstawić bogactwo panujących dookoła kolorów. Postawiłem też na bardzo wyraziste smaki.
Na chłodniejsze dni polecam rozrzewniającą zupę z gęsiny. Gotujemy ją na wywarze z pieczonej gęsi z redukcją soku z marchwi i przyprawami. Podajemy z kaczym sercem confit, tymiankiem, śmietaną wędzoną w dymie drzew owocowych oraz pierożkiem z gęsim mięsem, szpikiem, gęsią wątrobą oraz z esencją drobiową. Osobom, które nie lubią dań mięsnych proponujemy danie skomponowane z warzyw: palonego kalafiora, marynowanej dyni w zalewie słodko-kwaśnej, laskowego orzecha w karmelu z miodu, puree orzechowego oraz chrupiących chipsów z kalafiora - mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Mercato.
5
Miejsca
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (116) 8 zablokowanych
-
2016-10-12 19:39
prawdziwa metamorfoza
- 1 1
-
2016-10-11 11:47
(2)
Trudno ten artykuł skomentować, bowiem wchodzi on w buty pewnej grupy osób, dla których najważniejszy jest zdecydowanie bardziej sznyt, niż cokolwiek innego.
Można to rzec tak, nastała moda na kulinaria, no i dobrze, rzecz w tym iż "sztuczkowanie" czy "metamorfizowanie" lub "mercatowanie" nie do końca idzie z rzeczywistymi potrzebami społecznymi.
Ok, słowo społeczne brzmi tandetnie, tyle że NAJwięksi na świecie, gro kasy zarabiają właśnie na tych przeciętnych Januszach czy Grażynach, jak to tu kilku z przekąsem nadmienia.
Ponieważ obecne czasy poprzewracały standardowe i tradycyjne zasady, pokazują się na mapie różne twory restauracyjne lepsze i gorsze, dziwniejsze i usiłujące być tradycyjnymi ale nader wszystko drogie.
To ostatnie wynika niekoniecznie z ceny surowców czy ich niedostępności ale bardziej z ambicji kreatorów kulinarnych, ich zasobów finansowych jak również ich długów a także z prozaicznej przyczyny jaką są stawki czynszu.
Ten często pomijany fakt, zasłania się rzekomo lepszą twórczością, kreatywnością, nowym spojrzeniem na tradycję itd a wszystko to wymieszane sosem najróżniejszych portali, nakręcających tę spiralę.
Czy to źle, nie, to dobrze że jest taka nisza ale podkreślam, nisza rynkowa, nie może aspirować do poziomu standardu, bo byłby to absurd.
Mamy zatem osoby zawiedzione tym, że za wysoką cenę otrzymują w zamian artystyczny ład lub nieład na talerzu, okraszony wyjaśnieniami czy to kelnera (o ile wie co podaje) tudzież samego szefa, o trudnościach w usmażeniu kotleta czy technicznych niuansó wykonania wymazu puree na taelerzu za pomocą łyżki.
I w tenże sposób, społecznośc się dzieli, na tyhc dla któych te dziwolągi są jak najbardziej do czegoś (sami nie wiedzą do czego) potrzebne oraz na tych, któzy utrzymują, iż jest to przesyt formy nad treścią.
A sam portal trojmiasto.pl ma niebywałe w ten sposób wzięcie, bo niczego im nie potrzeba więcej jak nawalanki czytających te artykuły.
P.S. Sam jestem czy raczej byłem z branży i wiem jak trudny to rynek, gdzie nawet i chciałoby się tworzyć rzeczy nadzwyczaj zwykłe ale bardzo trudno jest o stałą klientelę. Z kolei są tacy co groszem nie skąpią i dla nich tworzy się te lokale jak wymienione w artykule, tyle że cóż z tego, skoro dotyczy to raptem jakiegoś ułamka procenta ale podnoszonego do maxa potęgi, jakby to miał być główny trend.
P.S.2. W Metamorfozie byłem trzykrotnie i mam mieszane uczucia, na pewno nie da się tam najeść, posmakować i owszem ale to też nie do końca tak jest. Z niektórymi daniami się zgadzam, z kilkoma niestety było mi nie po drodze, zwyczajna rzecz gustu ale raz niestety była wtopa z winem, gdy przy stoliku (czworo gości) tylko dwoje z nas chciało uraczyć się lampką wina, wina notabene (nazwy już nie pamiętam) kosztującego w paru sklepach w okolicach 39-55 złotych tu zaś sprzedawanego za 180. No nie wiem czy za otwarcie butelki aż tyle się należy a ponadto, chcieliśmy wypić tylko po lampce zaś kelner zasugerował, abyśmy spytali się innych gości czy by reflektowali na wino, bo wtedy kelnerowi opłacałoby się otworzyć butelkę. Zrezygnowaliśmy, bo raczej nie do nas należało rozwiązywanie tego problemu.
Cóż lokal może i fajny ale nieco słomy jednak się nam trafiło.- 20 0
-
2016-10-12 00:57
Ale długi wpis :) (1)
- 1 0
-
2016-10-12 15:31
Nie dało sie krócej, to i tak był skrót :)
- 3 0
-
2016-10-12 14:22
haha
ta ostatnia zupa to jakaś kpina ( zupa z gęsiny) dwa uszka i mała łyzka zupy a pewnie z 3 dychy
- 4 1
-
2016-10-12 07:49
Fuuu
Wszystko to tak przerobione, sosy z 1000 dadatkow - ze pol dnia sie odbija a brzuch rosnie jak balon- tragedia to zarcie.
- 3 2
-
2016-10-10 16:49
Chciałabym kiedyś przeczytać o innych trójmiejskich restauracjach (1)
Ale może jest tylko tyle co w artykule. mhhyyy
- 7 0
-
2016-10-11 23:53
inne
To jest reklama tylko dla wybranych restauracji.ciagle i tych samych bo redaktor zje za darmo obiad
- 3 1
-
2016-10-11 11:40
nie da sie tego czytac (2)
przestancie robic z ludzi idiotów.
- 10 2
-
2016-10-11 11:51
(1)
Moja babcia jak i mama zawsze powtarzały, nie baw się jedzeniem.
- 6 1
-
2016-10-11 15:08
jest fajna scena o tym w Adams Family
- 2 0
-
2016-10-10 22:05
(1)
naleśniki z jabłkami w barze mlecznym słonecznym. pycha !!
- 6 1
-
2016-10-11 15:02
w którym?
- 0 0
-
2016-10-10 13:21
co wy z tymi tatuazami? (1)
w kulturach prymitywnych tatuaze sluzyly do wykonywania obrzedow , odpedzaly złe uroki i magie, naznaczaly przynaleznosc plemienna "chronily " przed złymi duchami itp
zakladam ze w magie nie wierzycie wiec po co sie szpecicie??
mezczyzna jak to mezczyzna - płec brzydka
za to rzygac sie chce jak sie widzi wytatulowane dziunie - 99/100 przypadkow maja cos z glowa- 25 6
-
2016-10-11 15:01
ludzie mają prawo mieć coś z głową
jeżeli odnajdują się w społeczeństwie
i coś pożytecznego do niego wnoszą
to ja nie mam z ich głową problemu- 0 2
-
2016-10-10 12:49
lulu (1)
okulary " +" niezbędne
- 14 2
-
2016-10-11 14:59
ta, 500+
- 0 0
-
2016-10-10 08:27
Serca i gołębie po 7 zł za kilogram (6)
a tu stówa za danie i mikroskop elektronowy potrzebny
- 155 8
-
2016-10-10 11:52
(3)
A bywam i jakoś sie najadam.
- 4 21
-
2016-10-11 13:18
(1)
Jak bym wydał stówę to też wmawiałbym inny że jestem syty. A po powrocie do domciu pęto kiełbasy i pajda chleba.
- 13 1
-
2016-10-11 14:50
właśnie opędzlowałem bratwursta
przepyszny był
- 5 0
-
2016-10-10 15:14
świnia
- 7 2
-
2016-10-10 09:27
A mi wielkość dań odpowiada . Najem się i jeszcze do domu zabiorę. (1)
Nadszyszkownik Kilkujadek z kig sajzu.
- 18 8
-
2016-10-10 15:13
"Gdy wszystko dla ciebie za małe, za krótkie
Swój rozmiar zmień i zostań krasnoludkiem
Bo gdy się mało do podziału ma
Zmniejsza się ludzi i muzyczka gra"- 15 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Samochody
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park