Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Artur Moroz: Prestiż restauracji to nie ilość szkła

Anna Gryszkiewicz

3 grudnia 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (50)

Najnowszy artykuł na ten temat Ryby i owoce morza w nowych odsłonach - rozmowa z Kamilem Sadowskim

Artur Moroz - szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj

Od wielu lat kreuje wizerunek rodzimej kuchni poza granicami Polski. Był założycielem pomorskiego oddziału Slow Food i jego pierwszym liderem. O tym, kim jest prawdziwy smakosz, czym różni się dorsz z sieci od tego złapanego na hak oraz nauce robienia dojrzewających mięs opowiada Artur Moroz - szef kuchni i właściciel sopockiego Bulaja zobacz na mapie Sopotu .

Jak często jadasz ryby w restauracjach?

Bardzo często, w końcu mieszkam nad morzem. Często, ale tylko w wybranych restauracjach Raczej rzadko, ze względu na mały wybór Rzadko, boję się, że dostanę kilkudniową Nigdy, nie lubię ryb

Promowałeś polskie produkty w Londynie, Brukseli oraz Luksemburgu, w październiku współtworzyłeś stoisko polskiego drobiu na targach SIAL we Francji, 11 listopada po raz drugi gotowałeś dla pary prezydenckiej oraz korpusu dyplomatycznego w Pałacu Prezydenckim. Mało kto wie, że właściciel małego sopockiego Bulaja ma tak duży wpływ na wizerunek polskich kulinariów.

Pogrążę się... (uśmiech). Jestem warszawiakiem, który przyjechał do Trójmiasta otwierać swój biznes. Wcześniej prowadziłem kuchnie kilku dosyć renomowanych restauracji w Warszawie. Byłem szefem Kuchni Domu Restauracyjnego Gessler, otwierałem klub biznesu Red Menor House, zahaczyłem o restauracje hotelowe w Marriocie i Sheratonie oraz restaurację na Zamku Królewskim. Przyjechałem do Trójmiasta i natrafiłem na świetne, ale dość skromne miejsce położone nad samym morzem. W tamtym czasie myślenie inwestorów o dobrej restauracji koncentrowało się na toalecie za 200 tysięcy. Ja od początku chciałem mieć te same 200 tysięcy w sprzęcie na zapleczu. Liczy się ostatecznie to, co masz na talerzu.

Czy coś się zmieniło przez 8 lat funkcjonowania Bulaja?

Z pewnością tak. Jak i w całej gastronomii - zmieniło się dużo, a to za sprawą tego, że restauratorami zostają szefowie kuchni, jak Adam Chrząstowski czy Wojtek Modest Amaro. Niedoceniany niegdyś kunszt stał się modny, a świadomość kulinarna Polaków bardzo się rozwinęła. Niestety, nadal można mówić o nierównym ruchu, jakim charakteryzuje się polska gastronomia. Jesteśmy branżą, która w hierarchii wydatków Polaków wciąż należy do segmentu luksusowych. Mam jednak nadzieję, że uda nam się wrócić do przedwojennych zwyczajów. Wtedy wizyty w restauracjach były czymś naturalnym...

Kiedyś Bulaj posiadał tablicę ze zmieniającym się menu. Teraz macie małą kartę z kilkunastoma pozycjami.

Robimy małe karty, które zmieniamy sezonowo.

Specjalizujecie się w daniach rybnych. Na czym polega sezonowość w rybach?

Dla przykładu: teraz mamy dobrego łososia bałtyckiego i troć. I tu warto odróżnić te dwa gatunki, bo często są mylone i troć sprzedawana jest jako łosoś. My je rozróżniamy, tak samo jak flądrę i gładzicę oraz dorsza i witlinka. Wracając, w sezonie bazujemy na rybie słodkowodnej, która moim zdaniem jest w tym momencie lepsza, gdyż dorsz jest po tarle, a turbot kończy się z pierwszymi upałami. Jeszcze przez moment jest belona - ją także serwujemy. Z sezonowymi rybami jest tak, jak z sezonowymi warzywami. Mogą być dostępne przez cały rok, ale gorszej jakości.

Gdzie w takim razie kupujesz ryby najwyższej jakości?

Korzystam z kilku dostawców. W 70 proc. korzystam z towaru dostarczanego przez właściciela jednego ze sklepów rybnych w Brzeźnie. Dostaję również informację o świeżej rybie bezpośrednio od sopockich rybaków. Mam swoje kontakty we Władysławowie, bo trzeba pamiętać, że inny dorsz jest z otwartego morza, inny z zatoki.

Czujesz te, dla niektórych subtelne, różnice w smaku?

Oczywiście, bardzo ważny jest sposób łowienia ryby. Jeżeli mamy rybę z trału, to przykładowy dorsz ma duży łeb, ale jest chudy. Dorsz hakowy dla odmiany jest gruby. Idąc dalej, jeśli rybacy posługują się dużymi sieciami, to zbierają połów dwa do trzech razy w tygodniu, a nie codziennie, jak to robią rybacy lokalni.

Wasi goście są w stanie odróżnić, czy jeszcze skwierczący na talerzu witlinek ma dzień czy dwa?

Nasi stali goście są bardzo dobrze wyedukowani kulinarnie. Wykorzystując sezonowość dań przyzwyczailiśmy gości do zmian w karcie. Teraz, przed oficjalną premierą nowych dań czy karty, goście dopytują: Kiedy pojawi się turbot? Co zaserwujecie podczas "Najlepszej Gęsiny na św. Marcina"? Co szykujecie na tegoroczną Wigilię?

No właśnie, co?

W tym roku spróbujemy zastosować trochę nowoczesnych technik i tradycyjną polską kuchnię podać w świeżej odsłonie. Będzie to na przykład karp sous-vide z lodami z czerwonej piernikowej kapusty albo barszcz czerwony z pierożkami rybnymi z rozpuszczonym w środku masłem. Postaramy się nie popsuć tych produktów, bo moją filozofią nie jest pytanie: jak w najbardziej wyszukany sposób podać produkt, ale: jak go nie zepsuć. Dorsza wystarczy upiec, łososia usmażyć . To ryba ma być bohaterem.

Ryba bohaterem - to jedno, ale nie sądzisz, że bohaterem będzie gość, który wie, co zrobić z trzynastoma widelcami na stole?

A widzisz tu tyle widelców? (uśmiech). Często restauracje budują swój prestiż poprzez ilość szkła i widelców właśnie. To przecież nie jest hurtownia ze sztućcami. Jadałem w najlepszych restauracjach we Francji, gdzie piliśmy wina i podczas degustacji nie zmienialiśmy kieliszków. Clue restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie być spektakularne. Kucharze mają dziwny kompleks na punkcie swojej sztuki gotowania. Stąd większość dań restauracyjnych jest przekombinowana. A wystarczy szacunek do naturalnego smaku. Turbot, który się cieszy u nas sporym powodzeniem w sezonie wiosennym, jest w całości pieczony, polewany masłem i filetowany przy kliencie.

Jadałeś w wielu restauracjach, którym przyznano gwiazdki Michellin. Odnalazłeś swój ideał?

Niech pomyślę... Wiem, szczególnie w pamięć zapadła mi restauracja "Ottolenghi" w Londynie. Duży, przestrzenny lokal: plastikowe stoły bez obrusów, plastikowe krzesła. Całe wnętrze urządzone jest w kolorze białym. W takim otoczeniu jedzenie jest bohaterem. Trzeba pamiętać, że gwiazdki Michellin nie muszą być przewodnikiem dla prawdziwego smakosza. Smakosz to ten, który dokona świadomego wyboru; zamiast do pobliskiego sklepu, pojedzie do tego oddalonego o kilometr, żeby kupić lepsze masło. Mam tu grupę przyjaciół - kucharzy, organizujemy się i wyjeżdżamy na kulinarny tydzień na przykład - na Podlasie, do Norwegii. Sporo podróżuję, nadal poznaję polską i zagraniczną kuchnię, wciąż się uczę. Zamieszkałem dwa lata temu na Kaszubach i uczę się robić dojrzewające mięsa. Chciałbym kiedyś otworzyć restaurację razem z delikatesami i móc skoncentrować się na najlepszych regionalnych produktach z ich długoletnią tradycją.

ZAKUPY SZEFA
Co i gdzie kupuje Artur Moroz?

Warzywa, mieso i ryby - Zielony Rynek na Przymorzu
Ryby - przystań w Sopocie, box nr.3 i sklep rybny "Złota Rybka" na Zaspie, ul. Pilotów 3 zobacz na mapie Gdańska

(firma Golfsztrom)
Cielęcina, najlepsza biała kiełbasa - targowisko Sopot
Gęsina - sklep gęsi w Dębogórzu
Warzywa - warzywniak na ulicy Wejhera "Przystanek Zdrowie"
Sery - kaszubska Koza
Warzywa i mięso - bazar Sierakowice i Lębork

Zdjęcia: Artur Moroz: Prestiż restauracji to nie ilość szkła

12 Zobacz zdjęcia

Anna Gryszkiewicza.gryszkiewicz@trojmiasto.pl

Wywiady

Dr Barbara Sobczak: Warszawa, Dubaj, a teraz Gdańsk (68 opinii)
Martyna Skura: dziewczyna, która nurkowała z rekinami (43 opinie)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)

Miejsca

Bar Przystań Sopot, al. Wojska Polskiego 11
4.7 Bary
BULAJ Sopot, al. Franciszka Mamuszki 14
4.5 Restauracje
Zielony Rynek Gdańsk, Czerwony Dwór
Sopocki Rynek Sopot, Polna 8-10

Opinie (50) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 12:46

Polecamy

Yacht klub Sopot

J.P
11 lat
- 0 4
Twoja opinia

Zmień treść

Yacht klub Sopot
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 12:47

Pełno specjalistów od wszystkiego na forum. (1)

Wiem jedno.Bulaj - jego klimat,wyluzowana obsługa, stare pianino, wyśmienite jedzonko to jeszcze....Żywe z kija niefiltrowane:) Bywałem, bywam i będę bywał bo warto.

mangod
11 lat
- 6 4
Twoja opinia

Zmień treść

Wiem jedno.Bulaj - jego klimat,wyluzowana obsługa, stare pianino, wyśmienite jedzonko to jeszcze....Żywe z kija niefiltrowane:) Bywałem, bywam i będę bywał bo warto.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 13:03
  
  ale ceny też
  
  mega wysokie, sam w domu robię królika także wiem ile kosztuje zrobienie go ze wszystkimi dodatkami - wychodzi na to że marża w tej restauracji to ponad 100% (ale to podobno w restauracjach norma). Jedzenie w Bulaju generalnie jest ok - bo zdarza mi się tam pójść ze znajomymi, tylko mnie mierzi samo zaniedbanie dotyczące otoczenia/toalet.
  
  dick
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  mega wysokie, sam w domu robię królika także wiem ile kosztuje zrobienie go ze wszystkimi dodatkami - wychodzi na to że marża w tej restauracji to ponad 100% (ale to podobno w restauracjach norma). Jedzenie w Bulaju generalnie jest ok - bo zdarza mi się tam pójść ze znajomymi, tylko mnie mierzi samo zaniedbanie dotyczące otoczenia/toalet.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:00

proponowałbym właścicielowi Bulaja

nie tylko koncentrować sie na "wnętrzu kuchni" ale również na toaletach - nie koniecznie za 200tys. bo te które są obecnie to strach wejść i na tym co jest na "zewnątrz" Bulaja np. białych zadaszeniu które było chyba czyszczone 2 lata temu. Otoczenie też wymaga dobrego smaku i porządku, nie tylko kuchnia.

dick
11 lat
- 12 0
Twoja opinia

Zmień treść

nie tylko koncentrować sie na "wnętrzu kuchni" ale również na toaletach - nie koniecznie za 200tys. bo te które są obecnie to strach wejść i na tym co jest na "zewnątrz" Bulaja np. białych zadaszeniu które było chyba czyszczone 2 lata temu. Otoczenie też wymaga dobrego smaku i porządku, nie tylko kuchnia.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:03

w samo południe (2)

gdzie w Gdańsku kupić pstrąga, aby nie był obleśny, gruby i śmierdzący...
NA Święta

11 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

gdzie w Gdańsku kupić pstrąga, aby nie był obleśny, gruby i śmierdzący... NA Święta
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 13:27
  
  Kupisz żywego, a przy Tobie w cenie go prądem potraktują - jeśli chcesz. Świeższy nie będzie.
  
  Gdańsk Oliwa, z hodowli.
  
  Pan Planeta
  11 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Gdańsk Oliwa, z hodowli.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 14:10
  
  Oliwa
  
  Dolina Radości na koncu jest hodowla
  
  dd
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dolina Radości na koncu jest hodowla
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:06

ankieta. (1)

A gdzie odpowiedź: nie chodzę do restauracji bo mnie nie stać?

młoda, wykształcona, z dużego miasta
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

A gdzie odpowiedź: nie chodzę do restauracji bo mnie nie stać?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-12-03 15:23
  
  wytłumacz dlaczego taka pozycja w ankiecie powinna się znaleźć.
  
  jestem szalenie ciekaw odpowiedzi :)
  
  Pan Planeta
  11 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  jestem szalenie ciekaw odpowiedzi :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:12

w samo południe

Kochanym moim na tym PORTALU...
WESOŁYCH, RADOSNYCH, ZDROWYCH ŚWIĄT BOŻEGO NARODZENIA.
W NOWYM ROKU TEŻ DAMY RADĘ...
Czego Wam i sobie serdecznie życzę.

Gdańszczanka
11 lat
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

Kochanym moim na tym PORTALU... WESOŁYCH, RADOSNYCH, ZDROWYCH ŚWIĄT BOŻEGO NARODZENIA. W NOWYM ROKU TEŻ DAMY RADĘ... Czego Wam i sobie serdecznie życzę.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:18

ABY NA KONIEC ZOBRAZOWAC I FORUM ORAZ TEMAT CEN DAM PRZYKLAD !!! z mediow chyba lub gazety .

Nie tak dawno gdzies opisali o nazwijmy to '' miniaturowym skandaliku '' . Otoz do pewnej restauracji znanej i cenionej udala nasza pisarka '' Grochola''. Ma pieniadze , jest bogata wiec specjalnie to przytaczam zeby nie pisac zaraz ze to czy owo. Calej sytuacji nie przytaczam bo szkoda czasu ale samo najwazniejsze ;;;;;; otoz za filizanke zurku i jednego hamburgera miala zaplacic 100 zlotych :))) i chyba wezwala szefa knajpy i mu zwymyslala ze za 100 zlotych to ona Zurek na caly tydzien mu ugotuje i pokaze jak sie robi cale gary zurku za 100 zlotych. Wiec wielu ma racje ze ceny to paradoks za mini dania. Akurat ta pisarka zanim byla bogata i znana zyla normalnie i potrafi gotowac wiec dano ten przyklad ze w polsce komus z cenami sie cos miesza chyba w garnku.

wentyl
11 lat
- 9 1
Twoja opinia

Zmień treść

Nie tak dawno gdzies opisali o nazwijmy to '' miniaturowym skandaliku '' . Otoz do pewnej restauracji znanej i cenionej udala nasza pisarka '' Grochola''. Ma pieniadze , jest bogata wiec specjalnie to przytaczam zeby nie pisac zaraz ze to czy owo. Calej sytuacji nie przytaczam bo szkoda czasu ale samo najwazniejsze ;;;;;; otoz za filizanke zurku i jednego hamburgera miala zaplacic 100 zlotych :))) i chyba wezwala szefa knajpy i mu zwymyslala ze za 100 zlotych to ona Zurek na caly tydzien mu ugotuje i pokaze jak sie robi cale gary zurku za 100 zlotych. Wiec wielu ma racje ze ceny to paradoks za mini dania. Akurat ta pisarka zanim byla bogata i znana zyla normalnie i potrafi gotowac wiec dano ten przyklad ze w polsce komus z cenami sie cos miesza chyba w garnku.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:25

flądra z kapustą za 40zł? żesz k.... cenią się.

żeby zjeść coś naprawdę dobrego, rozmaitego, oryginalnego lub pospolitego, najeść się i nie zbankrutować trzeba jechać do Warszawy. Trójmiasto to kulinarne za*upie, niestety.

Pan Planeta
11 lat
- 7 3
Twoja opinia

Zmień treść

żeby zjeść coś naprawdę dobrego, rozmaitego, oryginalnego lub pospolitego, najeść się i nie zbankrutować trzeba jechać do Warszawy. Trójmiasto to kulinarne za*upie, niestety.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 13:55

fajny facet

przyjemnie się to czyta

wel
11 lat
- 6 3
Twoja opinia

Zmień treść

przyjemnie się to czyta
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-12-03 14:10

Bulaj

Byłam parę razy i bywać będę. Wspaniałe jedzenie. Duże porcje. Wybitna rybka, boskie desery. Kultura obsługi - na piątkę.

Gocha
11 lat
- 5 7
Twoja opinia

Zmień treść

Byłam parę razy i bywać będę. Wspaniałe jedzenie. Duże porcje. Wybitna rybka, boskie desery. Kultura obsługi - na piątkę.
Regulamin dodawania opinii