Szlachetne, trudno dostępne, drogie, a przy tym bardzo zdrowe. Z szeroko pojętej dziczyzny, rozsmakujmy się w sarninie i jeleninie.
Dzik, łoś, sarna, jeleń, zając, bażant, kuropatwa - mięso dzikich zwierząt ma wyjątkowy, niezwykle aromatyczny i głęboki smak. Zazwyczaj jest też chudsze niż mięso zwierząt hodowlanych i znacznie zdrowsze. Jego obróbka wymaga jednak pewnych umiejętności - z uwagi na twardość powinno być wcześniej odpowiednio zamarynowane (np. w soku z cytryny czy winie).
wolę delikatniejszą sarnę
12%
bardziej smakuje mi wyrazisty jeleń
8%
ani jedno, ani drugie
31%
Samo pozyskiwanie mięsa związane jest z tradycją myśliwską, która - choć jest wiekowa i pojawiła się w Polsce w XVI wieku - wciąż wzbudza spore kontrowersje. Tymczasem już pond 500 lat temu, szlachta i rycerstwo udawały się na polowania, których uwieńczeniem było wspólne ucztowanie. Dziś polować mogą osoby zrzeszone w Polskim Związku Łowieckim (w samym Gdańsku jest ich 25).
Listopad jest miesiącem, w którym polować można m.in. na jelenie szlachetne (byki, łanie i cielęta), jelenie sika (byki, łanie i cielęta), sarny (kozy i koźlęta). Zarówno jeleninę, jak i sarninę znajdziemy w aktualnych, jesienno-zimowych kartach w trójmiejskich restauracjach.
- Jelenie są większe, przez co ich mięso ma większe przerosty. Niemniej, jakościowo jedno i drugie jest po obróbce bardzo miękkie. Mięso jelenia ma ładną strukturę, a mięso sarny jest jakby maziowate, można je porównać do tuńczyka - mówi Adrian Klonowski, szef kuchni w restauracji Metamorfoza. Mięso sarny wymaga marynowania lub peklowania. Po takim przygotowaniu, można je dusić, gotować, smażyć, piec.
- W Filharmonii aktualnie serwujemy polędwiczkę z sarny, którą przygotowujemy metodą sous-vide, a następnie obsmażany na maśle klarowanym z aronią i innymi dodatkami. Sarnę serwujemy z ziemniaczkami truflowymi, sosem jałowcowym, czipsami z żółtego buraka i świeżymy rydzami, smażonymi na maśle z ziołami. Samo mięso jest bardzo delikatne i ma specyficzny smak. To mięso nie wymaga długiej obróbki, łatwo je przeciągnąć. Cena produktu jest wysoka, wynosi około 120 zł za kilogram. Ilość mięsa jest ponadto ograniczona, trzeba je zamawiać z dużym wyprzedzeniem. W naszej restauracji amatorów dziczyzny nie brakuje, a największą kulinarną odwagą wykazują się nasi goście ze Skandynawii - mówi Mikołaj Gilecki, szef kuchni w Restauracji Filharmonia. W aktualnej karcie Restauracji Filharmonia znajduje się wyśmienita polędwica z sarny smażona z aronią, truflowymi ziemniakami, musem z jabłek, puree z papryki i sosem jałowcowym (cena: 99 zł).
Sarnina jest najbardziej soczystym mięsem z grupy zwierząt łownych, nie ma żadnych ścięgien, ma delikatny i lekko słodki smak. Najłatwiej pracuje się z polędwiczką z jelenia, która jednocześnie wymaga najkrótszej obróbki termicznej. Mięso jest intensywnie czerwone, a przerost tłuszczowy niewielki. Najlepiej komponuje się z innymi dodatkami pochodzącymi z lasu.
- Jeżyny, jałowiec, rozmaryn, grzyby, aromat świerku - te smaki z mięsem komponują się bardzo spójnie - mówi Mikołaj Gilecki.
Jelenina natomiast jest mięsem znacznie bardziej kruchym, o mniej zwartej strukturze i charakterystycznym aromacie. Jest świetna do pieczenia, smażenia, duszenia i wędzenia. Z jeleniny zrobimy zarówno pieczeń, jak i gulasz czy kiełbasę. Mięso może być czerwone lub bordowe i ma niewielki przerost tłuszczowy. Najcenniejszymi częściami tuszy są comber i udziec. Z aromatycznym mięsem najlepiej komponują się takie smaki, jak rozmaryn, kolendra, pietruszka, czosnek, bazylia lub...
- Jeleń jest bardziej wyrazisty niż sarna i idealnie pasuje do jesieni. Aby przygotować comber z jelenia z naszej karty, należy najpierw zamarynować go przez 24 godziny w porto i wędzonych śliwkach. Następnie grillujemy na różowo, by nie stracił swojej delikatności, smaku oraz jędrności. Comber z jelenia podajemy z sosem na bazie gorzkiej czekolady z dodatkiem jałowca, co uwypukla smak jelenia, a także z duszoną brukwią. To połączenie smaków idealnie komponuje się z wieloma pozycjami z naszej karty win, jak np. Vigneti Del Salento "Gold series" '11 (Primitivo), a nawet z koniakiem czy whisky - mówi Michał Skowerski, szef kuchni w Restauracji L'Entre Villes Sopot. Restauracja L'Entre Villes Sopot aktualnie serwuje "Stek z jelenia" z brukwią, selerem, bobem, czekoladą, chilli i jałowcem (62 zł).
Mięso sarny i jelenia należy do niezwykle rzadkich, ale i zdrowych.
Jak często możemy je spożywać i czy istnieją tu jakieś ograniczenia? - Mięso dzikich zwierząt należy do najbardziej szlachetnych i jeśli tylko mamy dostęp do dobrej jakości jeleniny czy sarniny, to jak najbardziej możemy włączyć je do naszego jadłospisu. Należy jednak uważać na pochodzenie mięsa i zwracać uwagę na to, czy zostało odpowiednio przebadane, szczególnie pod kątem obecności włosienia krętego. Ostrożnie produkty z dziczyzny powinny spożywać kobiety w ciąży oraz dzieci, którym nie są one szczególnie zalecane. Ze względu na walory smakowe, a także niską zawartość cholesterolu oraz tłuszczu - a tym samym kaloryczność, a wysoką białka, mięso to wskazane jest osobom na diecie redukcyjnej. Dodatkowo stanowi lepsze niż mięso wieprzowe źródło żelaza i witamin z grupy B, co również zwiększa jego atrakcyjność. Pamiętajmy także, że pożywienie dzikich zwierząt jest naturalne, wolne od antybiotyków i zanieczyszczeń, co znacząco wpływa na jakość mięsa. Spożywajmy dziczyznę, ale tylko z dobrze znanych źródeł, aby w pełni wykorzystać jej walory smakowe oraz odżywcze - radzi mgr Aleksandra Szybiak, dietetyk z Centrum Zdrowia Lifemedica z Gdańska.
Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
