Czekolada czekoladzie niepodobna. Często nie zdajemy sobie sprawy, że na sklepowych półkach prawdziwej czekolady raczej nie znajdziemy. Jednym z niewielu miejsc w Trójmieście, do których możemy się udać po taki smakołyk jest pracownia młodego gdańskiego cukiernika - Pawła Górnego.
Słońce, niebieskie niebo, zielone, równikowe lasy - owoce kakaowca dojrzewają w gorących tropikach. Każdy owoc kryje w sobie kilkadziesiąt aromatycznych ziaren. Po uprażeniu są kruche i łamliwe. W trakcie rozcierania, upłynniają się. Tak właśnie powstaje miazga kakaowa - esencja każdej czekolady.
Szlachetna w smaku,
wytrawna czekolada to produkt luksusowy. Czym się wyróżnia? Tworzą ją w zasadzie tylko cztery składniki: miazga, tłuszcz, cukier i wanilia.
- Miazga kakaowa to fundament czekolady. Jej ostateczny smak zależy od wielu czynników: gatunku kakaowca, zakwaszenia gleby, wilgotności powietrza, nasłonecznienia, w końcu techniki prażenia. Madagaskar, Brazylia, Ekwador, Ghana - ziarno każdego z regionów różni się aromatem. Aby delektować się wszystkimi jego smakowymi subtelnościami, ziarno należy uważnie wyselekcjonować, a sama czekolada nie powinna zawierać mniej niż 65 proc. miazgi - tłumaczy Paweł Górny ze 100%czekolady.pl. Wysokiej jakości produkt zwiera także dodatkowy tłuszcz, ale tylko z kakaowca. Nie należy on do najtańszych, ma jednak intensywny zapach i topi się w temperaturze niewiele wyższej od temperatury ludzkiego ciała. To pozwala czekoladzie rozpływać się w ustach. Dwa ostatnie składniki: cukier - najlepiej trzcinowy - oraz wanilia - obowiązkowo naturalna. To tyle, receptura zamknięta. Prostota stoi na straży szlachetnego smaku czekolady. Każdy dodatkowy składnik zabija jej naturalny aromat. Masło kokosowe, mleko w proszku, poliglicerol, sorbinian potasu - tego wszystkiego nie znajdziemy w czekoladzie z prawdziwego zdarzenia.
Niestety niewiele jest w Polsce miejsc, do których moglibyśmy skierować się po wysokiej jakości czekoladę. W Trójmieście odpowiednie adresy zliczyć moglibyśmy na palcach ręki. Na uwagę zasługuje autorska pracownia młodego cukiernika -
Pawła Górnego. 24-letni chocolatier (mistrz czekolady) nie wyrabia czekolady sam, korzysta jednak z wysokiej jakości surowców, głównie renomowanej marki
Callebout. Można u niego zamówić produkty dobre, ale także wyśmienite - w zależności od potrzeb i możliwości finansowych zamawiającego.
- Cena kuwertury, w jaką się zaopatruję, dyktowana jest jakością. Ta standardowa, ze wszystkimi naturalnymi składnikami kosztuje około 35 zł za kilogram. Linie origin - wyrabiane z ziarna pochodzącego tylko z jednego regionu, dobieranego w taki sposób, aby uzyskać doskonały, ściśle określony smak, potrafią kosztować już dwa razy tyle. Zdarza mi się także pracować na najlepszych produktach. Kuwertura Valhrony z 85 proc. zawartością miazgi kosztuje od 85 zł/kg w górę - mówi Paweł. Sprawnie przygotowuje praliny - ciemną czekoladę najchętniej wypełnia alkoholem - ale to nie one są jego specjalnością.
Paweł jako jeden z niewielu cukierników w Polsce posługuje się czekoladą jako materiałem rzeźbiarskim. Z tego jakże wdzięcznego surowca jest w stanie "ulepić" wszystko to, co wyobraźnia podyktuje jemu lub klientowi. Spośród wielu książek o czekoladzie, jakie ma w swojej kolekcji, szczególne miejsce zajmuje album
Stephane'a Leroux - mistrza w zakresie artystycznej obróbki słodkiego surowca.
- Na swoim koncie mam kilkadziesiąt realizacji. Jedną z nich była gitara - prezent urodzinowy dla sopockiej firmy Mayones produkującej znane na całym świecie gitary basowe. Instrument powstał w skali 1:1. Minifuterał na gitarę w kształcie trumny przygotowałem też dla Adama "Nergala" Darskiego z okazji otwarcia klubu nocnego w Sopocie - Libation. Ciekawym zleceniem było też wykonanie upominku na 50. rocznicę ślubu pary zafascynowanej fotografią. Wyrzeźbiłem w czekoladzie szkatułkę ze starymi zdjęciami, aparatem i szpulami kliszy - takimi, jakie dostępne były dokładnie pół wieku temu. Uwielbiam nadawać czekoladzie fakturę i wygląd innych, naturalnych materiałów - drewna, marmuru, stali. Rzeźby pokrywam polichromią - naturalnymi barwnikami spożywczymi rozpuszczanymi w maśle kakaowym - opowiada Paweł.Drugim adresem, pod który możemy się udać w Trójmieście po kawałek dobrej czekolady jest cukiernia
UMAM, usytuowana na terenie wrzeszczańskiego Garnizonu.
- Nie mam ambicji produkowania czekolady, tworzenia jej receptury. Moją ambicją jest praca na czekoladzie bardzo wysokiej jakości - tłumaczy jej właściciel, Krzysztof Ilnicki, który od kilku miesięcy jest ambasadorem marki Cacao Barry.Ilnicki, co podkreślał podczas rozmowy Paweł Górny, to najlepszy w naszym regionie specjalista w zakresie czekolady, z bogatym doświadczeniem. Co prawda póki co w UMAM kupimy przede wszystkim desery, jednak na bazie francuskiej kuwertury cukiernik przygotowuje łom czekoladowy w czystej postaci lub z dodatkami: kandyzowanymi owocami, herbatnikami czy orzechami.
- Miazga kakaowa jest surowcem giełdowym - tłumaczy dalej. - Proszę sobie wyobrazić, że dwie trzecie całej uprawy na świecie jest sprzedana już w momencie, gdy na drzewie kakaowca pojawiają się pierwsze kwiaty. Wolnego towaru w obiegu pozostaje niewiele, kupują go mniejsze zakłady produkcyjne.Takich zakładów mamy w Polsce dwa. Chcąc sięgnąć po dobrą czekoladę sygnowaną polską marką, wybrać możemy między sklepem internetowym: Manufaktury czekolady i Cocoa. To jedyne w kraju miejsca, gdzie wysokiej jakości czekolada, bez ulepszaczy, aromatów i półproduktów, powstaje według schematu od wyselekcjonowanego ziarna do tabliczki. Oba zakłady oferują tabliczki niewielkie - 50 g (dostępne w sklepach standardowe tabliczki ważą około 130 g), bowiem czekolady deluxe nie sprzedaje się w większych opakowaniach. Mimo małych porcji, miejsca na smakowe ekstrawagancje tu nie brakuje. Zawierają różne smaki: 100 proc. ziarna z Ghany o nucie palonego drewna, karmelu i orzechów, miazga z Ekwadoru, Wenezueli w połączeniu z chili, imbirem lub solą tworzącą się bardzo rzadko na powierzchni wody w Parku Naturalnym Secovlje Saline w Słowenii (cena od 17 do 27 zł za tabliczkę).
Filmy
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
