Deluxe Aktualności

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Zimowe karty menu. Lokalność i XVIII-wieczne gdańskie receptury

Alicja Olkowska

17 grudnia 2015 (artykuł sprzed 8 lat)

Opinie (48)

"Carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł).

Święta zbliżają się wielkimi krokami, ale kto powiedział, że grudzień muszą zdominować potrawy związane w Bożym Narodzeniem lub rozgrzewające? Dla odmiany warto spróbować ciekawych pozycji z nowych kart menu w trójmiejskich restauracjach. Tym razem odwiedziliśmy Wave w Sopocie i Grand Cru w Gdańsku.

Wave: Pomorze na talerzu

Podczas kolacji degustacyjnej szef kuchni, Krystian Szidel zabrał gości w podróż po lokalnych smakach i aromatach. Tego dnia na stole królowały ryby, szlachetne mięsa oraz sezonowe warzywa.

Zimą lubię najbardziej jeść:

dania rozgrzewające potrawy kojarzące się ze świętami typowo zimowe warzywa i owoce, np. mandarynki nie mam ulubionych potraw sezonowych ... zimą to najchętniej sięgam po nalewki!

Spotkanie rozpoczął amuse-bouche z matiasa marynowanego w czerwonym winie z dodatkiem kiszonej śliwki węgierki, czyli wyjątkowo kaszubski starter (36 zł). Choć z założenia jest to przystawka niewielkich rozmiarów, tego samego nie można powiedzieć o bogatym smaku mini-dania. Pobudziło ono kubki smakowe uczestników i przygotowało na dalszą część kolacji.

Następnie oczom gości ukazało się przepięknie podane "carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł). Podano go z konfiturą z dzikiej róży i mirabelki, foie gras i esencjonalną polską oliwą rzepakową. W tym przypadku atrakcją był nie tylko sam smak potrawy, ale też sposób jego podania. Pod szklaną kopułą ukryty był wspaniały aromat gruszy.

Przyszedł też czas na krem z dyni z pomarańczami i imbirem, zestawiony ze smażonymi przegrzebkami (27 zł). Połączenie dyni z wyrazistymi w smaku przegrzebkami okazało się doskonałym pomysłem. Taka zupa idealnie nadaje się na zimowe wieczory - jest sycąca i jednocześnie nieoczywista dzięki dodaniu m.in. oliwy z pestek dyni. Goście, którzy woleli bardziej "męskie" danie, otrzymali zupę gotowaną na jagnięcej giczy z plastycznym żółtkiem, która według części z nich pokonała w pojedynku tę pierwszą (30 zł).

Maślany, rozpływający się w ustach sandacz duszony w sosie grzybowym okazał się dla wielu numerem jeden wieczoru (68 zł). Ciekawostką na talerzu był "gołąbek" z kiszonej kapusty i pomidorów suszonych oraz piana z grzybów. W karcie menu znalazł się również polski cielęcy schab z regionalną Szynką Dylewską, grzybami i duszonym porem (72 zł). To danie zaskoczyło delikatnością i jednocześnie wyważoną prostotą.

Kolację zakończył mocny akcent. Choć goście po wcześniejszych daniach na pewno zaspokoili apetyt, nie mogli odmówić sobie deseru, który nie tylko pięknie prezentował się na kamiennym łupku. Warto zdecydować się na skromniejszy obiad, żeby mieć siły na mus z czekolady Gianduja, położony na chrupiącym orzechowym spodzie, z dodatkiem sosu z gorzkich pomarańczy, które zrównoważyły słodycz (30 zł). Drugim do wyboru deserem był lekko pikantny Creme Brulee z wędzoną śliwką, konfiturą z mirabelki i miodem imbirowym (25 zł).

Grand Cru: XVIII-wieczne gdańskie receptury we współczesnym wydaniu

Zimowa karta restauracji Grand Cru w Q Hotel Grand Cru w Gdańsku to przede wszystkim powrót do gdańskich przepisów sprzed ponad 200 lat, ale wzbogaconych o współczesne kulinarne trendy.

- Źródłowe receptury pochodzą ze starej kuchni gdańskiej, np. Pasztet z kuropatwy z borowikami jest "rdzennym" daniem. Natomiast zupa borowikowa jest bardziej tradycyjna, ale ma też nowoczesny element, czyli piankę grzybową - opowiadał o nowym menu szef kuchni, Tomasz Król.
Pasztet z kuropatwy na sosie porto z dodatkiem sałatki z mikro-ziół i borowików (26 zł) okazał się bogatą w smaki i aromaty niewielką potrawą. Słodki sos nabrał wyrazistości dzięki kroplom chrzanu, który podkreślił to szlachetne mięso.

Gęsta, kremowa i pachnąca świętami zupa z borowików z pianką z bulionu grzybowego (20 zł) przywołała tradycyjne skojarzenia, ale dzięki chrupiącym słonym ptysiom nie było to danie, które zazwyczaj jada się na Wigilię. Tutaj największym atutem była prostota, ale w dobrym tego słowa znaczeniu.

Zaskoczeniem była ryba, której niektórzy goście nigdy nie tylko nie próbowali, ale też o niej nie słyszeli. Filet z piotrosza, położony na chrupiącym risotto z orzechami, żurawiną i pleśniowym serem, z liśćmi szpinaku (48 zł) był kulinarną niespodzianką także ze względu na połączenie go ze słodko-kwaśnym musem z antonówek. Kiedyś takie zestawienia były w kuchni gdańskiej bardzo popularne, lecz z czasem odeszły w zapomnienie. Powrót do tradycji łączenia ryby z owocowymi musami przypadł do gustu uczestnikom kolacji, którzy głośno wyrazili swoje zdumienie, ale też zachwyt.

W kolejnym daniu inspiracją były podwędzane warzywa ogrodowe - młode pory, marchewki, ziemniaki oraz seler. Zwłaszcza ten ostatni, podany w formie puree, okazał się mocnym akcentem potrawy, tuż po kruchym filecie z kaczki (49 zł). Smaku dodała także zapomniana, ale na szczęście odkrywana na nowo, salsefia. Połączenie warzyw i kaczki nie było w żaden sposób odkrywcze, ale i tak zacne i warte spróbowania.

Kolację zamknęły klasyczne świąteczne ciasta, sernik z migdałami i białą czekoladą oraz makowiec, występujące w menu tylko w grudniu.

Alicja Olkowskaa.olkowska@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Wave Sopot, Powstańców Warszawy 10
Restauracja Grand Cru Gdańsk, Rycerska 11-12
Sheraton Sopot, Powstańców Warszawy 10
Q Hotel Grand Cru Gdańsk Gdańsk, Rycerska 11-12

Zobacz także

"Lotnisko jest silnikiem regionu". 50 lat portu lotniczego w Gdańsku

Opinie (48)

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-17 18:30

Domyślam się, że to pyszne

... jednak ta piana, tak ostatnio popularna, wygląda, jakby ktoś napluł na danie. Przepraszam za obrzydzanie jedzenia, ale uważam, że piana wygląda bardzo źle.

Janina
8 lat
- 13 2
Twoja opinia

Zmień treść

... jednak ta piana, tak ostatnio popularna, wygląda, jakby ktoś napluł na danie. Przepraszam za obrzydzanie jedzenia, ale uważam, że piana wygląda bardzo źle.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-17 18:58

(8)

To jest jakiś chichot historii, jeśli ktoś chce kosztować kuchni staropolskiej to powinien wybrać się do kucharzy współpracujących z prof. Jarosławem Dumanowskim.
Tu nie ma nawet ducha Czernieckiego ani Wielądki.
Żaden sarmata, szlachcic ani patrycjusz nie widział na oczy ani nie wiedział co jest ów"starter" nie wiem czy Kaszubi mają coś takiego w swojej kuchni.
Gdzie są kasze, przyprawy, topinambury i figatele, jarmuż, czy pasternak a na deser blamanż.

allaputryna
8 lat
- 23 2
Twoja opinia

Zmień treść

To jest jakiś chichot historii, jeśli ktoś chce kosztować kuchni staropolskiej to powinien wybrać się do kucharzy współpracujących z prof. Jarosławem Dumanowskim. Tu nie ma nawet ducha Czernieckiego ani Wielądki. Żaden sarmata, szlachcic ani patrycjusz nie widział na oczy ani nie wiedział co jest ów"starter" nie wiem czy Kaszubi mają coś takiego w swojej kuchni. Gdzie są kasze, przyprawy, topinambury i figatele, jarmuż, czy pasternak a na deser blamanż.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-12-17 21:02
  
  (7)
  
  Czytaj ze zrozumieniem, nie starpolskie tylko gdańskie przepisy.
  
  8 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Czytaj ze zrozumieniem, nie starpolskie tylko gdańskie przepisy.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-12-18 10:15
    
    (6)
    
    Taak? Nie znam starpolskich ani gdańskich na chyba ze to będzie niby gdanska książka kucharska z bodajże 1828 roku? Popraw mnie jak pamiętasz.
    Nie wiem co znaczy starpolskie ja znam tylko kuchnie staropolska. A to duża różnica.
    
    allaputryna
    8 lat
    
    4 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Taak? Nie znam starpolskich ani gdańskich na chyba ze to będzie niby gdanska książka kucharska z bodajże 1828 roku? Popraw mnie jak pamiętasz. Nie wiem co znaczy starpolskie ja znam tylko kuchnie staropolska. A to duża różnica.
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2015-12-18 15:04
      
      (5)
      
      Jeżeli nie rozumiesz to jest z tobą gorzej niż przypuszczałam.
      
      8 lat
      
      0 3
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Jeżeli nie rozumiesz to jest z tobą gorzej niż przypuszczałam.
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2015-12-18 19:45
        
        Allaputryna pyta na jakich starogdańskich przepisach i recepturach (4)
        
        oparto się podczas tworzenia zaprezentowanych w powyższym artykule dań. Proszę podać teksty źródłowe.
        
        8 lat
        
        1 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        oparto się podczas tworzenia zaprezentowanych w powyższym artykule dań. Proszę podać teksty źródłowe.
        Regulamin dodawania opinii
        
        Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2015-12-18 21:10
        
        (3)
        
        niech się zwróci do kucharza restauracji, pewnie jej poda, chociaż ja znam co najmniej 2 książki na ten temat.
        
        8 lat
        
        0 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        niech się zwróci do kucharza restauracji, pewnie jej poda, chociaż ja znam co najmniej 2 książki na ten temat.
        Regulamin dodawania opinii
        
        Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2015-12-20 11:20
        
        W którym roku zostały napisane? (2)
        
        8 lat
        
        0 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        Regulamin dodawania opinii
        
        Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2015-12-20 15:48
        
        (1)
        
        Nie zostały napisane tylko zostały przedrukowane z materiałów archiwalnych.
        
        8 lat
        
        0 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        Nie zostały napisane tylko zostały przedrukowane z materiałów archiwalnych.
        Regulamin dodawania opinii
        
        Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2015-12-20 16:14
        
        A materiały archiwalne wzięły się z archiwum.
        
        8 lat
        
        0 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-18 08:05

Europa

Ceny europejskie!!

Ania
8 lat
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

Ceny europejskie!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-20 12:14

Test smaku - wreszcie wiem jak wyglądasz

Gdy przyjdziesz do mojej knajpy, ubiorę kelnerów w rękawiczki

8 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Gdy przyjdziesz do mojej knajpy, ubiorę kelnerów w rękawiczki
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-20 20:08

Bzdura

Ten artykuł to totalna bzdura

masarz
8 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Ten artykuł to totalna bzdura
Regulamin dodawania opinii