• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Zimowe karty menu. Lokalność i XVIII-wieczne gdańskie receptury

Alicja Olkowska
17 grudnia 2015 (artykuł sprzed 8 lat) 
"Carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł). "Carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł).

Święta zbliżają się wielkimi krokami, ale kto powiedział, że grudzień muszą zdominować potrawy związane w Bożym Narodzeniem lub rozgrzewające? Dla odmiany warto spróbować ciekawych pozycji z nowych kart menu w trójmiejskich restauracjach. Tym razem odwiedziliśmy Wave w Sopocie i Grand Cru w Gdańsku.



Wave: Pomorze na talerzu

Podczas kolacji degustacyjnej szef kuchni, Krystian Szidel zabrał gości w podróż po lokalnych smakach i aromatach. Tego dnia na stole królowały ryby, szlachetne mięsa oraz sezonowe warzywa.

Zimą lubię najbardziej jeść:

Spotkanie rozpoczął amuse-bouche z matiasa marynowanego w czerwonym winie z dodatkiem kiszonej śliwki węgierki, czyli wyjątkowo kaszubski starter (36 zł). Choć z założenia jest to przystawka niewielkich rozmiarów, tego samego nie można powiedzieć o bogatym smaku mini-dania. Pobudziło ono kubki smakowe uczestników i przygotowało na dalszą część kolacji.

Następnie oczom gości ukazało się przepięknie podane "carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł). Podano go z konfiturą z dzikiej róży i mirabelki, foie gras i esencjonalną polską oliwą rzepakową. W tym przypadku atrakcją był nie tylko sam smak potrawy, ale też sposób jego podania. Pod szklaną kopułą ukryty był wspaniały aromat gruszy.

Przyszedł też czas na krem z dyni z pomarańczami i imbirem, zestawiony ze smażonymi przegrzebkami (27 zł). Połączenie dyni z wyrazistymi w smaku przegrzebkami okazało się doskonałym pomysłem. Taka zupa idealnie nadaje się na zimowe wieczory - jest sycąca i jednocześnie nieoczywista dzięki dodaniu m.in. oliwy z pestek dyni. Goście, którzy woleli bardziej "męskie" danie, otrzymali zupę gotowaną na jagnięcej giczy z plastycznym żółtkiem, która według części z nich pokonała w pojedynku tę pierwszą (30 zł).

Maślany, rozpływający się w ustach sandacz duszony w sosie grzybowym okazał się dla wielu numerem jeden wieczoru (68 zł). Ciekawostką na talerzu był "gołąbek" z kiszonej kapusty i pomidorów suszonych oraz piana z grzybów. W karcie menu znalazł się również polski cielęcy schab z regionalną Szynką Dylewską, grzybami i duszonym porem (72 zł). To danie zaskoczyło delikatnością i jednocześnie wyważoną prostotą.

Kolację zakończył mocny akcent. Choć goście po wcześniejszych daniach na pewno zaspokoili apetyt, nie mogli odmówić sobie deseru, który nie tylko pięknie prezentował się na kamiennym łupku. Warto zdecydować się na skromniejszy obiad, żeby mieć siły na mus z czekolady Gianduja, położony na chrupiącym orzechowym spodzie, z dodatkiem sosu z gorzkich pomarańczy, które zrównoważyły słodycz (30 zł). Drugim do wyboru deserem był lekko pikantny Creme Brulee z wędzoną śliwką, konfiturą z mirabelki i miodem imbirowym (25 zł).

  • Amuse-bouche z matiasa marynowanego w czerwonym winie z dodatkiem kiszonej śliwki węgierki (36 zł).
  • "Carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł). Podano go z konfiturą z dzikiej róży i mirabelki, foie gras i esencjonalną polską oliwą rzepakową
  • "Carpaccio" z gęsi, czyli podwędzany na zimno filet z gęsi gotowany metodą sous-vide (40 zł).
  • Przegrzebek, który zaraz zostanie zalany zupą dyniową...
  • Krem z dyni z pomarańczami i imbirem, zestawiony ze smażonymi przegrzebkami (27 zł).
  • Szef Kuchni Krystian Szidel.
  • Sandacz duszony w grzybach z gołąbkiem i pianą z grzybów (68 zł).
  • Cielęcy schab z regionalną Szynką Dylewską, grzybami i duszonym porem (72 zł).
  • Mus z czekolady Gianduja, położony na chrupiącym orzechowym spodzie, z dodatkiem sosu z gorzkich pomarańczy (30 zł).
  • Creme Brulee z wędzoną śliwką, konfiturą z mirabelki i miodem imbirowym (25 zł).
  • Mus z czekolady Gianduja, położony na chrupiącym orzechowym spodzie, z dodatkiem sosu z gorzkich pomarańczy (30 zł).

Grand Cru: XVIII-wieczne gdańskie receptury we współczesnym wydaniu

Zimowa karta restauracji Grand Cru w Q Hotel Grand Cru w Gdańsku to przede wszystkim powrót do gdańskich przepisów sprzed ponad 200 lat, ale wzbogaconych o współczesne kulinarne trendy.

- Źródłowe receptury pochodzą ze starej kuchni gdańskiej, np. Pasztet z kuropatwy z borowikami jest "rdzennym" daniem. Natomiast zupa borowikowa jest bardziej tradycyjna, ale ma też nowoczesny element, czyli piankę grzybową - opowiadał o nowym menu szef kuchni, Tomasz Król.
Pasztet z kuropatwy na sosie porto z dodatkiem sałatki z mikro-ziół i borowików (26 zł) okazał się bogatą w smaki i aromaty niewielką potrawą. Słodki sos nabrał wyrazistości dzięki kroplom chrzanu, który podkreślił to szlachetne mięso.

Gęsta, kremowa i pachnąca świętami zupa z borowików z pianką z bulionu grzybowego (20 zł) przywołała tradycyjne skojarzenia, ale dzięki chrupiącym słonym ptysiom nie było to danie, które zazwyczaj jada się na Wigilię. Tutaj największym atutem była prostota, ale w dobrym tego słowa znaczeniu.

Zaskoczeniem była ryba, której niektórzy goście nigdy nie tylko nie próbowali, ale też o niej nie słyszeli. Filet z piotrosza, położony na chrupiącym risotto z orzechami, żurawiną i pleśniowym serem, z liśćmi szpinaku (48 zł) był kulinarną niespodzianką także ze względu na połączenie go ze słodko-kwaśnym musem z antonówek. Kiedyś takie zestawienia były w kuchni gdańskiej bardzo popularne, lecz z czasem odeszły w zapomnienie. Powrót do tradycji łączenia ryby z owocowymi musami przypadł do gustu uczestnikom kolacji, którzy głośno wyrazili swoje zdumienie, ale też zachwyt.

W kolejnym daniu inspiracją były podwędzane warzywa ogrodowe - młode pory, marchewki, ziemniaki oraz seler. Zwłaszcza ten ostatni, podany w formie puree, okazał się mocnym akcentem potrawy, tuż po kruchym filecie z kaczki (49 zł). Smaku dodała także zapomniana, ale na szczęście odkrywana na nowo, salsefia. Połączenie warzyw i kaczki nie było w żaden sposób odkrywcze, ale i tak zacne i warte spróbowania.

Kolację zamknęły klasyczne świąteczne ciasta, sernik z migdałami i białą czekoladą oraz makowiec, występujące w menu tylko w grudniu.

  • Pasztet z kuropatwy, sos porto, sałatka ze świeżych ziół, 26 zł.
  • Tomasz Król, szef kuchni w restauracji Grand Cru.
  • Zupa z borowików z pianką z bulionu grzybowego (20 zł).
  • Piotrosz, risotto z orzechami i serem pleśniowym, mus z antonówek (48 zł).
  • Kaczka, puree z selera, młoda marchew, por i pietruszka, ziemniaki (49 zł)
  • Sernik z białą czekoladą, wiśniami i migdałami, Kolacja Szefa Kuchni w restauracji Grand Cru.
  • Serwowanie wina, Kolacja Szefa Kuchni w restauracji Grand Cru.
  • Kolacja Szefa Kuchni w restauracji Grand Cru.
  • Marcin Stachów, dyrektor Q Hotel Grand Cru.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (48)

  • Chyba ich poniosła fantazja...

    "amuse-bouche z matiasa marynowanego w czerwonym winie z dodatkiem kiszonej śliwki węgierki, czyli wyjątkowo kaszubski starter".
    Najstarsi Kaszubi, jak żyją, chyba nie jedli takiego startera.

    • 33 3

  • Choc brakuje dopisku "sponsorowany" pod artykulem to tekst niestety tak wyglada.

    • 18 1

  • ojej - nie ma nic o Mercato? (1)

    jestem zawiedziony

    • 20 3

    • wejdz sobie na moj blog i poczytaj bo nie dawno byla relacja z wizyty

      • 2 1

  • Ciekawe, czy klientom dają tez szkło powiększające, by mogli dojrzeć danie

    • 35 2

  • (2)

    "amuse-bouche z matiasa marynowanego w czerwonym winie z dodatkiem kiszonej śliwki węgierki, czyli wyjątkowo kaszubski starter"

    hmmm.... nie wiedziałam, ze amuse-bouche to po kaszubsku.....

    • 41 6

    • amuse-bouche to nie produkt tylko określenie sposobu podania jedzenia

      • 7 6

    • Proszę czytać ze zrozumieniem :)

      Sens jest zupełnie inny.

      • 3 15

2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane