Wielkanocne smaki szefów kuchni. Co lubią najbardziej?

Alicja Olkowska

4 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (54)

Na wielkanocnym stole Basi Ritz na pewno znajdą się jajka przygotowane na wiele sposobów. A po śniadaniu - bitwa na kolorowe pisanki!

Ich popisowe dania znają niemal wszyscy fani wysublimowanych smaków w Trójmieście. Każdy z nich doskonale zna się na nowoczesnej i odważnej kuchni. A jak jest w Wielkanoc? Czy wtedy jedni z najlepszych szefów kuchni gotują dla najbliższych awangardowe dania, a może sięgają po sprawdzone rodzinne przepisy?

W Wielkanoc najchętniej jem:

jajka na wszystkie możliwe sposoby żurek - to moja ulubiona zupa! kiełbasy i inne mięsne potrawy najbardziej czekam na mazurki i serniki już mi się znudziło tradycyjne wielkanocne jedzenie

Święta Wielkanocne to wyjątkowe dni, nie tylko dla osób wierzących i praktykujących. Obok Bożego Narodzenia, są wymieniane jako jedne z najważniejszych w całym roku. To czas, kiedy możemy zwolnić, odpocząć i spędzić spokojne chwile z rodziną. Nieodłącznym elementem świętowania jest jedzenie, silnie związane z polską tradycją. I choć wydaje się, że w prawie każdym domu znajdziemy na stole podobne menu, m.in. jajka, żurek z białą kiełbasą i kolorowe mazurki, każdy inaczej zapamiętuje te dania. A jak wspominają Wielkanoc szefowie trójmiejskich restauracji? W rozmowie z nami opowiedzieli o Świętach z czasów ich dzieciństwa, zapomnianych smakach, które dzięki przepisom, często odziedziczonych po babciach, co roku odżywają na nowo.

Basia Ritz, właścicielka i szef kuchni w Restauracji Ritz

Święta Wielkiej Nocy to tradycyjne smaki, które pamiętam od dzieciństwa i nie chcę w nich absolutnie nic zmieniać. Przygotowania do wielkanocnego śniadania, które w naszej rodzinie celebrujemy właściwie przez całą świąteczną niedzielę, trwają przez kilka dni. Nie może obyć się bez tartego na świeżo chrzanu i ćwikły z chrzanem. Tradycyjnie tarcie chrzanu wykonywane jest w naszej rodzinie przez mężczyzn, tradycyjnie też zakładają do niego... okulary do nurkowania! Muszę przyznać, że wynalazek wymyślony przez mojego starszego brata w dzieciństwie pomaga i łzy nie zalewają oczu przy tarciu tego ostrego przysmaku.

Nasz stół ugina się od pieczonych i wędzonych przez nas smakołyków. Mamy szynki, polędwice, kiełbasy - obowiązkowo biała, do żurku. Nie może się również obyć bez pieczonych (koniecznie przez moją mamę!) pieczeni rzymskiej i pasztetu. Naturalnie na stole jest również sałatka jarzynowa - nie wyobrażam sobie bez niej Świąt! No i wypieki: wszelkiego rodzaju mazurki (tu również moja mama jest mistrzynią), sernik, baba wielkanocna i drożdżowa chałka. Ta ostatnia, pieczona z minimalną ilością cukru, jest naszym wielkanocnym pieczywem. W dzieciństwie mama nie spała całą noc z soboty na niedzielę, żeby w spokoju wykończyć i przystroić mazurki. Kiedy wstawaliśmy na Rezurekcję, dom pięknie pachniał wszystkimi smakołykami i nie mogliśmy się doczekać, żeby wszystkiego skosztować.

Na wielkanocnym stole nigdy nie zabraknie również jajek. Święconymi dzielimy się zawsze na początku uroczystego posiłku, składając sobie świąteczne życzenia. Zarówno faszerowane na wszelkie możliwe sposoby, jak i farbowane są nie tylko ozdobą stołu, ale i naszym ulubionym przysmakiem. Tradycją w naszym domu jest bitwa na kolorowe jajka, przez co zjadamy ich w tym dniu niesamowite ilości!

Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers, z sentymentem wspomina Wielkanoc na wsi. Smaku naturalnych, własnoręcznie przygotowanych przez dziadków potraw nie zapomniał do dziś.

Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w Restauracji Brasserie de Verres en Vers

Wielkanoc - tydzień wyciszenia ciała i ducha, zwieńczony uroczystym śniadaniem w niedzielny poranek. Święta przeważnie spędzałem z rodziną na wsi, a tam wyjątkowo widać związek człowieka z naturą, porami roku i przywiązaniem do tradycji. Były to lata 80. i 90. Już 2-3 tygodnie przed świętami rozpoczynały się przygotowania: dziadek ubijał świnię, dzielił na elementy kulinarne, część do marynaty solankowej z przyprawami, część na kiełbasy, kaszanki, salceson, pasztet, pieczenie i wywary. Jednak najważniejsze działo się od początku Wielkiego Tygodnia. W domu dziadków była kuchnia kaflowa i piec opalany drzewem. Babcia piekła chleb na zakwasie, ale taki z dwutygodniowym terminem przydatności do spożycia, serniki na własnym twarogu, placki i babki drożdżowe. Wstawiała też zakwas na żur wielkanocny, przygotowywała pasztety i inne pieczyste. Czasem uroniła łezkę przy tarciu chrzanu z przydomowego ogródka. W beczce z podkopem wędziły się szynki, kiełbasy, balerony i boczki. Specjały przechowywane były w piwnicy - "ziemiance", gdzie ziemisty zapach warzyw korzennych przeplatany był wędzonką, kiszoną kapustą i pieczonym mięsiwem

I chyba najważniejszy element Świąt Wielkanocnych, czyli jajko, oczywiście od kur, które tylko nocą wchodziły do kurnika. Zbierane dużo wcześniej, aby było pod dostatkiem na święta, przygotowywane tradycyjnie z majonezem lub faszerowane, także składnik sałatek i ciast. Zawsze obecne na wielkanocnym stole.

Cały okres przygotowań i postu nagradzany był najpierw mszą rezurekcyjną, a potem ucztą sporządzoną z domowych specjałów. Zaczynało się od poświęconych potraw z koszyka, życzeń i podziękowania za wspólne spotkanie, a potem już tylko "Slow food". Żurek z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem, jajka faszerowane, jajka z domowym majonezem i szczypiorkiem, szynka wędzona z ćwikłą, pasztet domowy, sernik, babka drożdżowa i coś "na trawienie", także własnej produkcji. Warty podkreślenia jest fakt, że wszystko, co na stole, to z pracy własnych rąk i darów natury. Sezonowość w czystej postaci, bo innych produktów nie było, a i tak smak, jakość i sposób przyrządzania jest dziś rzadko spotykany i niezwykle ceniony.

Rafał Doczyk, szef kuchni w restauracji Pasjami. W tym roku przygotuje dla bliskich królika z rozmarynem.

Rafał Doczyk, szef kuchni Restauracji Pasjami

Ulubione wielkanocne smaki to oczywiście te związane ze wspomnieniami z domu rodzinnego. Smażona biała kiełbasa, którą moja babcia podawała z cebulą i sosem chrzanowym, obowiązkowo gości na moim świątecznym stole. Nie wyobrażam sobie również świąt bez aromatu wypiekanych w domowej kuchni serników, makowców, mazurków czy baby piaskowej. Kluczowe jest, by wszystkie potrawy przygotowywane były według tradycyjnych receptur z użyciem wyłącznie naturalnych składników - to gwarantuje wyjątkowe walory smakowe dań.

Moim sztandarowym daniem wielkanocnym od kilku lat jest pieczony królik z rozmarynem - zapewne i w tegoroczne Święta Wielkiej Nocy moi bliscy nie zwolnią mnie z zadania przygotowania tego przysmaku, zatem na błogie świąteczne lenistwo nie mam co liczyć...

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego, wraca pamięcią do śniadania wielkanocnego, które przygotowywała jego babcia. "Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć..."

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego

Święta Wielkanocne kojarzą mi się z Wielkim Piątkiem - w tym dniu obowiązuje post ścisły, nie jemy mięsa. Typową potrawą jest śledź podawany na różne sposoby, najczęściej w wodzie śledziowej z cebulą i śmietaną, do tego ziemniaki okraszone masłem ze smażoną cebulą. Natomiast jeśli chodzi o ciasta wielkanocne, na myśl nasuwa mi się wspólne rodzinne dekorowanie babek wielkanocnych.

Pamięcią wracam również do głównego dania świątecznego śniadania - żuru wielkanocnego mojej babci, z białą kiełbasą, suszonymi grzybkami, chrzanem i oczywiście z poświęconym jajkiem. W moim rodzinnym domu podawany był w małych "żurkowych" chlebkach. Biała kiełbasa to główny składnik tego dania, który przygotowywała tylko moja babcia. Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć...

Żurek z białą kiełbasą i jajkiem od lat króluje na wielkanocnych stołach.

Zdjęcia: Wielkanocne smaki szefów kuchni. Co lubią najbardziej?

17 Zobacz zdjęcia

Alicja Olkowskaa.olkowska@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Grino Sopot, pl. Konstytucji 3 Maja 3
Verres en Vers Gdańsk, Długi Targ 19
Restauracja Ritz Gdańsk, Szafarnia 6
Restauracja Dwór Oliwski Gdańsk, Bytowska 4

Zobacz także

Trójmiejskie restauracje dołączają do przewodnika Michelin Polska

Opinie (54) 5 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-04 23:16

Pytam się: Ile można żreć?

I ile zeżreć? Uginający się stół to bzdura. I do tego jeszcze z pięć rodzajów ciasta. Nie mówiąc o tym, że ten (ta) kto to przygotował, zwykle pozostaje w cieniu (kuchennego okapu).

bbh
9 lat
- 17 6
Twoja opinia

Zmień treść

I ile zeżreć? Uginający się stół to bzdura. I do tego jeszcze z pięć rodzajów ciasta. Nie mówiąc o tym, że ten (ta) kto to przygotował, zwykle pozostaje w cieniu (kuchennego okapu).
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-05 09:49

nie lubię mazurków

9 lat
- 15 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-05 16:30

lany poniedziałek...

tak mozna nazwac to gastronomiczne lanie wody,nie podwazam kwalifikacji młodych szefow kuchni...ale nie oni decyduja tylko ovner i zysk!!

tom53
9 lat
- 5 0
Twoja opinia

Zmień treść

tak mozna nazwac to gastronomiczne lanie wody,nie podwazam kwalifikacji młodych szefow kuchni...ale nie oni decyduja tylko ovner i zysk!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-05 20:30

ten żurek wygląda smakowicie

,,,

sławek
9 lat
- 1 2
Twoja opinia

Zmień treść

,,,
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-06 10:22

Żyła (3)

A ta p. Basia na pierwszym zdjęciu ma jakąś żyłe na czole !

uwazny
9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

A ta p. Basia na pierwszym zdjęciu ma jakąś żyłe na czole !
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-07 11:19
  
  diagnoza lekarza (1)
  
  Zyla na czole to nic groznego. Gorzej jak pacjent ma zyle na mozgu. Prosze sie dac zbadac!
  
  lekarz
  9 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Zyla na czole to nic groznego. Gorzej jak pacjent ma zyle na mozgu. Prosze sie dac zbadac!
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-07 15:11
    
    e ty lekarz
    
    miales pacjenta żyłą na mozgu Zdjecie jest jakie jest i widac co widac po co komentarz ;-
    
    blee
    9 lat
    
    2 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    miales pacjenta żyłą na mozgu Zdjecie jest jakie jest i widac co widac po co komentarz ;-
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-08 21:57
  
  medyk
  
  Zyla na czole to nic groznego. Gorzej z zyla na "uwaznego" mozgu. Radzilbym sie przebadac. Zycze zdrowia!
  
  tez uwazny
  9 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Zyla na czole to nic groznego. Gorzej z zyla na "uwaznego" mozgu. Radzilbym sie przebadac. Zycze zdrowia!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-06 10:54

no i świątecznie ;-

ona - 'bedziesz żar żur ? on - jes to dej !

9 lat
- 0 2
Twoja opinia

Zmień treść

ona - 'bedziesz żar żur ? on - jes to dej !
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-06 11:24

Pani (3)

Basi ,chyba w karierze pomogla mezowska kasa > .,Umie gotowac bardzo mizernie czyli no moze nie z pie..szy mizerii Ogladam od czasu do czasu jej got w tv, toż to zal, az łza w oku sie kreci jaki reprezentuje poziom Sliczny usmiech braku talentu nie nadrobi . A ponad to wystapiła w programie M.CH jako nic nie wiedzaca o kulinariach a w Niemczech knajpka byla czyli jako tako cos gastronomicznie switalo .Troche nie ladnie tak klamac !Poczytajcie ..meni w Jej restauracji ..no szlu niema ale rozbuchanie kalkulacyjne jest cena hoho. Malo serwuje drogo kasuje. Po wtore coz to za restauracja w swieta zamknieta. Okres Swiat. przyciaga turystow do Gdanska a kulinarna osobistosc fruwa po Swiecie i kuchnie zamyka na klodke.Przeciez ,czas swiateczny to dobry moment na promowanie swojej kuchni (turysta tez smakosz ) Mam rozumiec ,ze juz sie dorobila bo jak inaczej tłumaczyc . Wiem jedno ,ze prawdziwe talenty kulinarne na salony sie nie pchaja a moze i dobrze jakolwiek by to tłumaczyc .Zreszta maz postawił warunek wygrywasz program ..przeprowadzamy sie do Polski i otworze CI restauracje no to tez tajemnica nie jest .. musiała sie postarać szkoda tylko ze ,nie talentem kulinarnym bo w programie byli lepsi od Niej . Kobieta miala ladny usmiech i chyba tym kupila dobry werdykt

foie grasu
9 lat
- 6 2
Twoja opinia

Zmień treść

Basi ,chyba w karierze pomogla mezowska kasa > .,Umie gotowac bardzo mizernie czyli no moze nie z pie..szy mizerii Ogladam od czasu do czasu jej got w tv, toż to zal, az łza w oku sie kreci jaki reprezentuje poziom Sliczny usmiech braku talentu nie nadrobi . A ponad to wystapiła w programie M.CH jako nic nie wiedzaca o kulinariach a w Niemczech knajpka byla czyli jako tako cos gastronomicznie switalo .Troche nie ladnie tak klamac !Poczytajcie ..meni w Jej restauracji ..no szlu niema ale rozbuchanie kalkulacyjne jest cena hoho. Malo serwuje drogo kasuje. Po wtore coz to za restauracja w swieta zamknieta. Okres Swiat. przyciaga turystow do Gdanska a kulinarna osobistosc fruwa po Swiecie i kuchnie zamyka na klodke.Przeciez ,czas swiateczny to dobry moment na promowanie swojej kuchni (turysta tez smakosz ) Mam rozumiec ,ze juz sie dorobila bo jak inaczej tłumaczyc . Wiem jedno ,ze prawdziwe talenty kulinarne na salony sie nie pchaja a moze i dobrze jakolwiek by to tłumaczyc .Zreszta maz postawił warunek wygrywasz program ..przeprowadzamy sie do Polski i otworze CI restauracje no to tez tajemnica nie jest .. musiała sie postarać szkoda tylko ze ,nie talentem kulinarnym bo w programie byli lepsi od Niej . Kobieta miala ladny usmiech i chyba tym kupila dobry werdykt
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-07 11:25
  
  zniesmaczony (2)
  
  a do szkoly bylo bardzo pod gorke?
  
  belfer
  9 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  a do szkoly bylo bardzo pod gorke?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-07 21:11
    
    (1)
    
    a Ciebie drogi belfrze chyba pysk swędzi, uważaj bo kiedyś możesz dostać klapsa w zęby i co wtedy, pobiegniesz do mamusi żeby pieluszki zmieniła
    
    racjonalista666
    9 lat
    
    1 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    a Ciebie drogi belfrze chyba pysk swędzi, uważaj bo kiedyś możesz dostać klapsa w zęby i co wtedy, pobiegniesz do mamusi żeby pieluszki zmieniła
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2015-04-09 18:09
      
      Kolejny internetowy napinacz. Mama wie że kozaczysz?
      
      Jan
      9 lat
      
      1 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Kolejny internetowy napinacz. Mama wie że kozaczysz?
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-06 21:23

bitwa na kolorowe jajka? Basia z bratem...współczuję bratu :(

9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-07 11:13

tez swiatecznie!

Dlaczego wypowiada sie tylu frustratow i nie znajacych sie na rzeczy. Biedacy nie maja zadnych wspomnien pozytywnych i zazdroszcza innym.Tylko wspolczuc!

Zadowolony
9 lat
- 1 5
Twoja opinia

Zmień treść

Dlaczego wypowiada sie tylu frustratow i nie znajacych sie na rzeczy. Biedacy nie maja zadnych wspomnien pozytywnych i zazdroszcza innym.Tylko wspolczuc!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-08 11:29

Gdzie Siaraton

A w Siaratonie nie gotują nic? Pewnie oszczędności Frał Direktor sprowadziły hamrykanskie menu do zupek w proszku z liściem świeżo kupionej mięty i wybornymi sucharami własnej roboty...i to wszystko za jedyne 150zł...

asddsaasd
9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

A w Siaratonie nie gotują nic? Pewnie oszczędności Frał Direktor sprowadziły hamrykanskie menu do zupek w proszku z liściem świeżo kupionej mięty i wybornymi sucharami własnej roboty...i to wszystko za jedyne 150zł...
Regulamin dodawania opinii