wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Wielkanocne dania okiem trójmiejskich szefów kuchni

Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Mercato, jest zwolennikiem tradycyjnego wielkanocnego śniadania, ale zachęca do kuchennych eksperymentów w przygotowywaniu dań obiadowych.
Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Mercato, jest zwolennikiem tradycyjnego wielkanocnego śniadania, ale zachęca do kuchennych eksperymentów w przygotowywaniu dań obiadowych. fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl

Wielkanocne smaki to przede wszystkim biały barszcz, jajka i mazurek. To także czas spędzony w rodzinnym gronie i przywołujący wspomnienia. O tym, z czym kojarzy im się Wielkanoc, jaką potrawę pamiętają z dzieciństwa i co sami przygotowują na świąteczny stół, opowiedzieli nam trójmiejscy szefowie kuchni.



W Święta Wielkanocne:

przygotowuję tradycyjne potrawy: żurek, faszerowane jajka i mazurek

51%

staram się urozmaicać domowe menu i stawiam na nowoczesne smaki

10%

łączę tradycyjne smaki z europejską kuchnią

10%

wybieram się z całą rodziną do restauracji

4%

nie gotuję, ale idę do kogoś na gotowe...

25%
Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Mercato znajdującej się w hotelu Hilton w Gdańsku.

Wielkanoc kojarzy mi się, jak większości z nas, z wielkanocnym śniadaniem. Siadamy z rodziną przy stole zastawionym tradycyjnymi potrawami i spędzamy czas w świątecznej atmosferze. Wcześniej tradycyjnie chodzimy do kościoła ze święconką. W naszym koszyczku znajduje się kiełbasa, wędliny, chleb, babka i oczywiście jajka w formie pisanek, żeby wyglądały dekoracyjnie. Obecnie pisanki maluję z moim 4-letnim synem. Wprawdzie cała kuchnia po malowaniu jest kolorowa, ale dla tych wspólnych chwil warto to zrobić.

W moim domu przeważała tradycja, więc moje wspomnienia z dzieciństwa to biała kiełbasa, baba piaskowa, żur. To dania, które do dzisiaj królują na moim wielkanocnym stole. Babkę zawsze piekła mama, choć już jako chłopiec pomagałem przy wypiekach. Ze słodkości zawsze pojawiały się także czekoladowe zajączki - teraz dostaje je mój syn. Podtrzymujemy tradycję obdarowywania się słodyczami.

Teraz to ja jestem odpowiedzialny za kuchnię, jednak w tym roku mam ułatwioną pracę - jadę do rodziców, gdzie już wszystko będzie gotowe, oprócz żurku, który jak co roku sam przygotuję dla całej rodziny. Planuję także upiec chleb na zakwasie żytnim - idealny do śniadania wielkanocnego.

Święta to dobry czas na kulinarne eksperymenty - na gotowanie i pieczenie poświęcamy przecież znacznie więcej czasu niż zazwyczaj. Jestem zwolennikiem tradycyjnego śniadania, ale urozmaiconego wielkanocnego obiadu. Na świąteczny stół proponuję przygotować jagnięcinę z pieczonymi warzywami - nie pojawia się na naszych stołach na co dzień. W prostszej, bardziej dostępnej wersji, można przygotować kaczkę, choć podaną inaczej niż zazwyczaj - odejdźmy od tradycyjnie duszonej kaczki. Zamiast tego można przygotować pierś kaczą smażoną na skórze. Należy potraktować ją jak stek i podawać średnio wysmażoną. Smacznego!

Marcin Popielarz, szef kuchni w restauracji Biały Królik w Gdyni, stara się zaskakiwać, także podczas świąt, stosując kilka nieoczywistych połączeń, np.: żurek rybny serwowany z pierogami z kaszą gryczaną,przepiórczym jajkiem i solonym łososiem.
Marcin Popielarz, szef kuchni w restauracji Biały Królik w Gdyni, stara się zaskakiwać, także podczas świąt, stosując kilka nieoczywistych połączeń, np.: żurek rybny serwowany z pierogami z kaszą gryczaną,przepiórczym jajkiem i solonym łososiem. fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl
Marcin Popielarz, szef kuchni w restauracji Biały Królik mieszczącej się przy hotelu Quadrille w Gdyni.

Wielkanoc kojarzy mi się z dobrą białą kiełbasą, dzisiaj trudno taką zdobyć (biała kiełbasa powinna być biała). Łączę ją z prawdziwym tartym chrzanem, z kwaśną śmietaną, sokiem z cytryny i solą. Drugą rzeczą, która kojarzy mi się z Wielkanocą jest biały barszcz na zakwasie z dużą ilością majeranku, białą kiełbasą właśnie i gotowanym jajkiem. Myślę, że umiejętność przyrządzania dwóch barszczy to konieczność w każdej polskiej kuchni: czerwonego na Boże Narodzenie, a białego na Wielkanoc.

Podczas Wielkanocy w Białym Króliku staramy się celebrować tradycyjne receptury kuchni polskiej zgodnie z profilem naszej restauracji. W tym roku na świątecznym stole pojawi się też parę nieoczywistych połączeń, m.in. żurek rybny serwowany z pierogami z kaszą gryczaną, przepiórczym jajkiem i solonym łososiem. Kolejna potrawa, którą chcielibyśmy się pochwalić, jest solankowana przepiórka faszerowana leberką z wątroby wieprzowej, podana z tradycyjnym pomorskim zestawem: jabłko, chrzan, żurawina.

Tomasz Koprowski, szef kuchni w restauracji Art Deco, przygotuje w tym roku specjalne menu dla gości, oparte na polskiej tradycji, ale w nowoczesnym wydaniu.
Tomasz Koprowski, szef kuchni w restauracji Art Deco, przygotuje w tym roku specjalne menu dla gości, oparte na polskiej tradycji, ale w nowoczesnym wydaniu. fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl
Tomasz Koprowski, szef kuchni w restauracji Art Deco, będącej częścią kompleksu Sofitel Grand Hotel Sopot.

Wielkanoc kojarzy mi się z miłym rodzinnym czasem i wielogodzinną biesiadą przy stole, chociaż dla nas, szefów kuchni, często jest to czas spędzony w kuchni, poświęcony, żeby zadowalać podniebienia naszych gości restauracyjnych. Zgadzam się ze stwierdzeniem, że: "Jeśli robisz to, co kochasz, to nie przepracujesz w życiu ani jednego dnia". Często na kuchni czujemy się jak w rodzinie, a nawet zdarza mi się spędzać więcej czasu w pracy niż w domu.

Wielkanocne smaki, które kojarzę z dzieciństwa, zaczynały się już od tłustego czwartku: wspaniałe faworki, które zawijałem razem z babcią i nadziewane pączki - to zapowiadało Wielkanoc. Smaki z dzieciństwa to także przepyszny żurek na własnym zakwasie. Do dziś staram się odnaleźć smak tego pachnącego, domowego chleba, białej kiełbasy z chrzanem i oczywiście jajek pochodzących od kur z ogródka, z którymi się biegało. Pamiętam, że wtedy wszystko smakowało lepiej, np. jajko w majonezie domowej roboty, posypane świeżo ściętą rzeżuchą - to było coś! Jednak, żeby doczekać tych pyszności, u mnie w domu trzeba było wytrwać do końca postu, a to już nie było takie proste.

W restauracji Art Deco przygotowujemy specjalne menu oparte na polskiej tradycji w nowoczesnym wydaniu. Jako przystawki pojawią się np. wędzony w dymie olchowym, matjas z przepiórczymi jajkami, świeżym chrzanem i kiszoną kapustą oraz kiełbasa jagnięca z gorczycą i prażonym chlebem żytnim. Wśród zup do wyboru będzie krem szczawiowy z żółtkiem i chipsem z ziemniaka lub żur w chlebie z borowikami, a jako danie główne podamy filet z sandacza w porach z szafranem, albo udziec cielęcy z chrzanem i buraczanymi kopytkami.

Jacek Fedde, współwłaściciel i szef kuchni w Fedde Bistro w Gdyni, docenia tradycję związaną ze świętami wielkanocnymi i stara się zachować umiar w ilości przygotowywanego jedzenia.
Jacek Fedde, współwłaściciel i szef kuchni w Fedde Bistro w Gdyni, docenia tradycję związaną ze świętami wielkanocnymi i stara się zachować umiar w ilości przygotowywanego jedzenia. mat. prasowe Fedde Bistro
Jacej Fedde, szef kuchni i współwłaściciel w Fedde Bistro w Gdyni.

Uważam, że smaki śniadania wielkanocnego można docenić dopiero po uczciwym 40-dniowym poście: bez spożywania mięsa, nabiału i cukru. W dawnej tradycji przygotowywanie dań wielkanocnych zaczynało się od "pogrzebu" śledzia i żuru, które najczęściej spożywane były podczas długich dni oczekiwania na Wielkanoc. W dzieciństwie zawsze czekałem na przedświąteczny harmider, pieczenie mazurków, babek, pieczenie pasztetów, robienie białej kiełbasy, peklowanie i wędzenie szynek. Cała rodzina zaangażowana była w przygotowanie posiłku: ojciec mielił mięso, babcia piekła mazurki, mama robiła sałatki i piekła mięsa - tak wspominam czas Wielkiego Tygodnia sprzed lat. Uważam że w dzisiejszych czasach wszystko jest trochę spłycone, pozbawione ducha, uproszczone, a szkoda.

Myślę, że naszym zadaniem, szefów kuchni, jest podtrzymanie tej tradycji, dlatego co roku w restauracji Fedde Bistro przygotowujemy dla gości catering z tradycyjnymi polskimi przysmakami. Królują pasztety z dziczyzny, biała kiełbasa bez soli peklowej, babki i mazurki.

Dla mojej rodziny również przygotuję skromne, ale smaczne śniadanie. Skromne, dlatego że wraz z żoną nie rozumiemy, dlaczego tak dużo jedzenia po świętach jest wyrzucane - warto zachować trochę umiaru i racjonalnie podejść do świątecznych zakupów. Lepiej zjeść mniej, ale bardziej dopracowanych potraw.

W tym roku planuję przygotować zupę chrzanową, białą kiełbasę w sosie z suszonych borowików, pieczoną kaczkę faszerowaną wątróbkami i babkę cytrynową gotowaną na parze. Oczywiście nie może zabraknąć faszerowanych i gotowanych jajek, wędzonej szynki, pasztetu z zająca i całej gamy zimnych sosów.

Paweł Wątor, szef kuchni i właściciel restauracji Eliksir, Wielkanoc kojarzy z kilkoma rodzajami ciast przygotowywanymi przez jego mamę i zapachem wędzonej kiełbasy, którą przyrządzał jego tata.
Paweł Wątor, szef kuchni i właściciel restauracji Eliksir, Wielkanoc kojarzy z kilkoma rodzajami ciast przygotowywanymi przez jego mamę i zapachem wędzonej kiełbasy, którą przyrządzał jego tata. fot. Edyta Steć/ Trojmiasto.pl
Paweł Wątor, szef kuchni i właściciel restauracji i koktajl baru Eliksir powstałego na gdańskim osiedlu Garnizon.

Prawdopodobnie oprócz zająca i jajek to każdy będzie miał inne skojarzenia ze Świętami. Dla mnie Wielkanoc od zawsze kojarzyć się będzie z ciastami i wypiekami. Moja mama zawsze przesadzała z ilością ciast pieczonych na te święta - makowce, mazurki, serniki, ciastka i ciasteczka i wszystkiego po kilka rodzajów. Jeden mazurek z pomarańczami, kolejny ze śliwkami, a jeszcze inny z kajmakiem i orzechami - było mnóstwo słodkiego szczęścia.

Smaki dzieciństwa, w tym okres świąt wielkanocnych, zawsze kojarzyły mi się ze świeżą wędzonką. Mieszkanie na wsi dawało ojcu możliwość zakupienia mięsa od gospodarza, zapeklowania go i przerobienia na szynki, balerony, boczki i kiełbasy, kaszankę, salceson. W trakcie wędzenia w domu czuć było zapach wanilii, orzechów i suszonych owoców, a  przechodząc do piwnicy odczuwalna słodycz zmieniała się bardziej w słony zapach wędzonej kiełbasy.

Co roku zmieniam miejsce, w którym spędzam Święta - raz jest to północ, raz południe Polski. Jadąc na południe zawsze przygotowuję tzw. miszmasz, czyli równo pokrojone produkty z koszyczka ze święconką: biała kiełbasa, jajko na twardo, grube plastry szynki, układam warstwowo dodając majonez i dużą ilość świeżo startego chrzanu.

Piotr Ślusarz, szef kuchni w restauracji Senso w hotelu Scandic, opowiada, że Wielkanoc kojarzy mu się z jajkami przygotowywanymi na wszelakie sposoby: gotowane, smażone z majonezem i szczypiorem, czy faszerowane z chrzanem.
Piotr Ślusarz, szef kuchni w restauracji Senso w hotelu Scandic, opowiada, że Wielkanoc kojarzy mu się z jajkami przygotowywanymi na wszelakie sposoby: gotowane, smażone z majonezem i szczypiorem, czy faszerowane z chrzanem. fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl
Piotr Ślusarz, szef kuchni w restauracji Senso znajdującej się w hotelu Scandic w Gdańsku.

Wielkanoc kojarzy mi się z pierwszymi słonecznymi i ciepłymi dniami - wszystko się budzi do życia i napływa fala pozytywnej energii i radości. Pamiętam, że o tej porze roku zawsze chodziłem po wydmach w poszukiwaniu bazi, a kiedy wracaliśmy do domu, zrywaliśmy po kryjomu bukszpan do wielkanocnego koszyka. To także czas wyboru odpowiedniego barwnika do pisanek, poszukiwania idealnych jajek na targowisku czy przejażdżka na drugi koniec miasta po najlepszą suchą kiełbasę spod lady. Wielkim wyzwaniem był też post.

Ze świąt wielkanocnych pamiętam najbardziej dania bezmięsne i oczywiście jajka przygotowywane na wszelakie sposoby: gotowane, smażone z majonezem i szczypiorem, czy faszerowane z chrzanem. Na stole zawsze było mnóstwo dodatków - kolorowo, zielono i świeżo. Pojawiały się sałatki z wędzonych ryb, pieczenie i pasztety. Poza wszystkimi potrawami, królowały dwa ciasta: sernik z bezą mojej mamy i babka oblana lukrem.

W tym roku mam zamiar przygotować żur ze swoim zakwasem oraz pieczywo z dodatkiem nasion i majeranku. Chciałbym też pokazać dzieciom jajko po szkocku i zrobić własną kiełbasę do koszyczka wielkanocnego. Ze słodkich rzeczy na pewno przygotuję mazurek, a po sernik pojadę do rodziców.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (36)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia