Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

W poszukiwaniu nowych smaków. Kolacja degustacyjna w restauracji Canis

Julia Rzepecka

7 sierpnia 2020 (artykuł sprzed 3 lat)

Opinie (23)

Najnowszy artykuł na ten temat Rozpływa się w ustach. Dzisiaj Dzień Ptysia

Kolacja degustacyjna to przede wszystkim pomysł na spędzenie wspólnie czasu - z rodziną, przyjaciółmi czy współpracownikami.

Dzik kaszubski z orzechami nerkowca i bakłażanem w sosie chlebowym, marynowana makrela z ogórkiem kompresowanym w soku porzeczkowym czy kurki z bobem i wegańskim parmezanem. To tylko niektóre propozycje kolacji degustacyjnej w restauracji Canis, która odbyła się w czwartek w Gdańsku. Goście mogli przekonać się, na czym polega foodpairing, i spróbować nowych, niezwykłych połączeń smakowych. Tematem przewodnim spotkania był gin w różnych postaciach.

Kolacje degustacyjne w Trójmieście

Czy byłe(a)ś kiedyś na kolacji degustacyjnej?

tak, wielokrotnie, bardzo mi się to podoba tak, raz czy dwa i chętnie jeszcze spróbuję nie, ale chcę się kiedyś wybrać nie, to nie dla mnie

Kiedy próbujemy jakiejś potrawy, zwykle bardzo szybko możemy stwierdzić, czy nam smakuje, czy nie. Zwykle też nie zastanawiamy się nad tym, dlaczego tak jest. Jak się okazuje, w trakcie jedzenia bardzo ważną rolę odgrywa nie tylko zmysł smaku, ale również węch, wzrok czy dotyk.

Podczas gdy jesteśmy w stanie rozróżnić tylko kilka smaków (słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami), nasz węch jest w stanie wyłapać nawet kilka tysięcy zapachów, które wpływają na ocenę dania. Nie bez znaczenia jest również struktura podawanych potraw (jedząc, słyszymy na przykład, że coś chrupie, lub czujemy różne "faktury" poszczególnych składników na języku). Te odczucia są właśnie podstawą do poszukiwań kulinarnych, które mają zapewnić niezwykłe doznania w kuchni.

Nietypowe połączenia

Foodpairing to metoda łączenia produktów pozornie do siebie niepasujących. Nurt rozpoczął się w latach 90. Wtedy zauważono, że na przykład dodanie niewielkiej ilości soli do czekolady podkreśla jej smak i jednocześnie łagodzi słodkość. Podobnych zestawień mogli spróbować w czwartkowy wieczór goście kolacji degustacyjnej w restauracji Canis w centrum Gdańska

. Menu serwowane było w wersji mięsnej i wegetariańskiej i składało się z pięciu dań. Autorami kolacji byli szef kuchni w restauracji Canis, Mateusz Janusz, oraz ambasador whisky i ginu w Stock Polska, Mateusz Szuchnik.

Na jeden kęs

Pierwszą pozycją było amouse-bouche, czyli niewielka przekąska na jeden-dwa kęsy. Zwykle w restauracjach nie jest wliczana do rachunku i ma wypełnić czas oczekiwania na zamówienie. Jest swego rodzaju powitaniem gości, zaspakaja pierwszy głód i przygotowuje na kolejne dania. W tym przypadku był to pieczony seler, smalec z białej fasoli, marynowana rzodkiew i jabłko Granny Smith. Do tego dopasowany był Gin Suntory Roku z kordiałem limonkowym, dodatkiem herbaty sencha i prosecco.

- Zdecydowaliśmy się na taki właśnie welcome-drink dla państwa dzisiaj nie bez powodu - mówił Mateusz Szuchnik. - Z jednej strony jest bardzo przyjemny, to coś z bąbelkami, czyli prosecco, ale z drugiej strony głównym bohaterem jest japoński Gin Roku, który bazuje na różnych herbatach. Stąd właśnie połączenie z herbatą sencha, aby podbić jego "herbacianość" i delikatny aromat. Mus przygotowany w amouse-bouche ma w połączeniu z bąbelkami rozbić się po policzkach i w ten sposób pokazać ciekawą fuzję smaków.

Przystawka pierwsza i druga

Następnie przyszedł czas na pierwszą przystawkę, która była taka sama w menu zarówno mięsnym, jak i wegetariańskim. Był to burak z kozim serem, śliwką, a do tego dobrano kruche ciasteczko z czarnuszką, sałatę, orzech laskowy, melasę i ocet balsamiczny. Gin tym razem zaproponowany został w wersji z hibiskusem, różą, limonką i jadalnym kwiatem.

- Bardzo nam wszystko smakowało, naprawdę jesteśmy pod wrażeniem - mówili goście Agnieszka i Maciej. - Nie byliśmy pewni, czy można się najeść na kolacji degustacyjnej, ale ponieważ je i pije się to wszystko powoli, a dań i drinków było aż pięć, ta kolacja była rozłożona w czasie, więc inaczej się można nasycić, niż kiedy na szybko zje się wielkiego kotleta schabowego. Najbardziej chyba smakowała nam pierwsza przystawka z burakiem, no i deser.
Trzecią pozycją była kolejna przystawka, która różniła się w zależności od wybranego menu. Wegetarianie dostali opcję z kurkami, kalafiorem, wegańskim parmezanem, bobem i puree z pieczonego ziemniaka oraz gin z Sherry Amontillado, wermutem i pieczonym chipsem z ziemniaka. Ci, którzy zdecydowali się na menu mięsne, otrzymali makrelę, która była marynowana aż 36 godzin, a do tego ogórek kompresowany w soku porzeczkowym, agrest, winogrona i rzodkiewkę. Dopasowano do tego gin z rabarbarem, czarnym bzem i ogórkiem.

Danie główne i deser

Danie główne również różniło się w zależności od menu.

- W wersji mięsnej mamy polędwicę z dzika, do tego są gołąbki, ale z nietypowym farszem - mówił szef kuchni, Mateusz Janusz. - Farszem jest czarna soczewica, prażone orzechy nerkowca, a łącznikiem jest pieczony bakłażan. Do tego mamy sos z nutą kwasu chlebowego. Dla wegetarian przewidzieliśmy również gołąbki, ale w tym przypadku zaserwowaliśmy sos szczawiowy.
Do obu wersji podano taki sam drink, czyli gin z gastrique korzenno-jabłkowym i z trawą żubrową. Na koniec podano deser, taki sam dla wszystkich gości, i był to sernik truskawkowy z nietypową galaretką: z pomidorów malinowych. Była także biała czekolada i kruszonka imbirowa. Zwieńczono kolację ginem z bazylią, cytryną, cukrem i pudrem truskawkowym.

- Takie wydarzenie nie ma być tylko okazją do najedzenia się - mówił Mateusz Szuchnik. - Przychodzi się na taką kolację, by spróbować nowych smaków, odkryć nowe połączenia, spróbować czegoś, czego na co dzień sami sobie nie zrobimy. W foodpairingu koktajle mają być partnerskie w stosunku do dań. Nie mają dominować. Powinny nawiązywać do jednego czy dwóch składników potrawy, żeby to budowało naturalny pomost między daniem a koktajlem. Jeśli w deserze mamy truskawkę, to bazylia, która się świetnie z nią łączy, znajduje się w koktajlu. Chcemy osiągnąć efekt, gdy kęs jedzenia i łyk napoju wywołuje dodatkowe, ciekawe wrażenia.
Czytaj też: Menu degustacyjne. Dlaczego aż siedem dań?

Jak mówił szef kuchni, inspiracje na taki zestaw to smaki regionalne, ale nie zabrakło też nawiązań do kuchni europejskiej.

- Lubię mieszać składniki, czasem nawet kontrowersyjnie, ale tak, by wciąż smakowało, by nie był to przerost formy nad treścią - mówił Mateusz Janusz. - Jeżeli chodzi o smaki, zawsze staram się zachować cztery podstawowe smaki na talerzu i bawić się teksturami. Trudno trafić w gusta gości, którzy są coraz bardziej wymagający. Mam nadzieję, że tu można było spróbować innowacyjności. Coraz częściej są zapytania o menu wegetariańskie czy wegańskie. Cały czas trzeba doszkalać się w tym kierunku, zwłaszcza że moje doświadczenie opiera się na starofrancuskiej szkole, czyli masło, masło i jeszcze raz masło. Podczas tej kolacji nie brakowało emocji również dla mnie, ale myślę, że się udało, i mam nadzieję, że wszystkim smakowało.
Kolacja degustacyjna kosztowała 99 zł od osoby. W planach są kolejne takie wydarzenia z innymi alkoholami.

Opinie (23) 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-07 15:55

Foodpairing jest bardzo popularny w trójmiejskich konceptach gastronomicznych, szczególnie tych, które (6)

mieszczą się w nieformalnej, miejskiej przestrzeni pełnej synergii i radości przebywania. Niedawno byłem w jednym z gastro konceptów na foodpairingu i urzekły mnie serwowane dania. Niesamowite wrażenie zrobiły na mnie śledziowe pierogi z blanszowaną pietruszką i grochowym popiołem, polane sosem z bączyn dzikich i leśnego rabarbaru. Na danie główne z moją partnerką i jej mężem zamówiliśmy wegańskie komplitrochalki smażone na tzw. zmyślonym maśle (znawcy wiedzą o co chodzi), duszone później z olejku z estragonu i malin. Szczerze polecam!

3 lata
- 23 9
Twoja opinia

Zmień treść

mieszczą się w nieformalnej, miejskiej przestrzeni pełnej synergii i radości przebywania. Niedawno byłem w jednym z gastro konceptów na foodpairingu i urzekły mnie serwowane dania. Niesamowite wrażenie zrobiły na mnie śledziowe pierogi z blanszowaną pietruszką i grochowym popiołem, polane sosem z bączyn dzikich i leśnego rabarbaru. Na danie główne z moją partnerką i jej mężem zamówiliśmy wegańskie komplitrochalki smażone na tzw. zmyślonym maśle (znawcy wiedzą o co chodzi), duszone później z olejku z estragonu i malin. Szczerze polecam!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-08 08:33
  
  Szczerze to na topie są teraz Haluksy z łososia z kitą bzibzieńki (3)
  
  3 lata
  - 12 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2020-08-08 18:24
    
    Bzibzieńka jest najlepsza na pół surowo. (2)
    
    3 lata
    
    5 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2020-08-10 06:59
      
      no nie wiem (1)
      
      najnowsze trendy są takie, że jednak należy ją zrobić metodą tripituo (francuska metoda)
      
      3 lata
      
      1 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      najnowsze trendy są takie, że jednak należy ją zrobić metodą tripituo (francuska metoda)
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2020-08-10 20:51
        
        Można zrobić wątróbkę szarpaną metodą tripituo?
        
        3 lata
        
        0 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-09 08:05
  
  (1)
  
  Ulżyło ci?
  
  3 lata
  - 0 9
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Ulżyło ci?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2020-08-09 14:04
    
    Dopiero następnego dnia rano, po wypiciu kawy.
    
    LP
    3 lata
    
    5 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-09 15:00

Dzik kaszubski hehehehehe.Niezłe.

3 lata
- 11 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-07 09:37

Moja dziewczyna robi taki foodpairing od zawsze (3)

Podaje np jajecznicę z cukrem i naleśniki z lodami. Z tym, że ona nie ma pojęcia o smakach i gotowaniu.
Może gdyby poszła do ekskluzywnej restauracji, to by zrobiła karierę jako guru innowacyjności, smaków eklektycznych i nieoczywistych?

3 lata
- 20 10
Twoja opinia

Zmień treść

Podaje np jajecznicę z cukrem i naleśniki z lodami. Z tym, że ona nie ma pojęcia o smakach i gotowaniu. Może gdyby poszła do ekskluzywnej restauracji, to by zrobiła karierę jako guru innowacyjności, smaków eklektycznych i nieoczywistych?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-09 14:05
  
  Pod warunkiem, że zrobiłaby to w nieoczywistym koncepcje gastronomicznym w nieformalnej
  
  przestrzeni wypełnionej synergią.
  
  LP
  3 lata
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  przestrzeni wypełnionej synergią.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-07 11:48
  
  (1)
  
  chyba omlet to się nazywa ta twoja jajecznica z cukrem
  
  3 lata
  - 3 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  chyba omlet to się nazywa ta twoja jajecznica z cukrem
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2020-08-08 12:23
    
    Serio jesz jajecznicę z cukrem i nazywasz to omletem?
    To na przyszłość taki protip: Wczesniej to wymieszaj, a białko ubij osobno.
    
    3 lata
    
    0 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Serio jesz jajecznicę z cukrem i nazywasz to omletem? To na przyszłość taki protip: Wczesniej to wymieszaj, a białko ubij osobno.
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-08 10:38

Wczoraj na pizzę 4 sery z biedronki (1)

Położyłem kilka szprotek i przykryłem je szynka parmenska. Po upieczeniu posypałem wszystko szczypiorkiem. Czy w tym momencie stałem się artysta foodpairingu?

Gerypl
3 lata
- 22 2
Twoja opinia

Zmień treść

Położyłem kilka szprotek i przykryłem je szynka parmenska. Po upieczeniu posypałem wszystko szczypiorkiem. Czy w tym momencie stałem się artysta foodpairingu?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-08 12:26
  
  Stałeś się artystą wszechczasów. Marnujesz się
  
  3 lata
  - 7 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-07 22:54

Szef kuchni

Jak juz wychodzisz do ludzi to zdejmij rekawiczki a popowrocie do kuchni zaloz poprostu nowe. Z gory dziekuje.

Jednorazowki wielorazowe
3 lata
- 19 3
Twoja opinia

Zmień treść

Jak juz wychodzisz do ludzi to zdejmij rekawiczki a popowrocie do kuchni zaloz poprostu nowe. Z gory dziekuje.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-07 19:55

Słabo

Byłem tam kiedyś z zaproszonymi gośćmi . Jedzenie żenująco słabe , aż byłem zaskoczony . Słaba restauracja podobnie jak obsługa łasa tylko na napiwki ...

Trevor
3 lata
- 11 7
Twoja opinia

Zmień treść

Byłem tam kiedyś z zaproszonymi gośćmi . Jedzenie żenująco słabe , aż byłem zaskoczony . Słaba restauracja podobnie jak obsługa łasa tylko na napiwki ...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-07 13:05

dlaczego amus busz nie nazywamy po prostu po polsku "przystawką"? (3)

czym się od niej różni?

Maszynista
3 lata
- 16 8
Twoja opinia

Zmień treść

czym się od niej różni?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-07 18:36
  
  Anus busz???
  
  Jakoś nie dam się przekonać...
  
  3 lata
  - 5 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jakoś nie dam się przekonać...
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-07 15:32
  
  To prędzej "czekadełko"
  
  niż przystawka. Dostajesz je gratis i nie wybierasz go z karty.
  
  Roman.
  3 lata
  - 8 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  niż przystawka. Dostajesz je gratis i nie wybierasz go z karty.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-07 14:16
  
  przystawka jest większa. a amouse-bouche to jest taki drobiazg, jak czasem sie dostaje np. mini ciasteczko z filiżanką kawy czy herbaty
  
  3 lata
  - 6 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  przystawka jest większa. a amouse-bouche to jest taki drobiazg, jak czasem sie dostaje np. mini ciasteczko z filiżanką kawy czy herbaty
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2020-08-07 12:52

Smaczny artykuł a swoją drogą ten Di Caprio to się nieźle trzyma... (2)

3 lata
- 9 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2020-08-07 13:59
  
  ???? (1)
  
  Jaki Di Caprio?? O co kaman??
  
  Tomasz
  3 lata
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jaki Di Caprio?? O co kaman??
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2020-08-07 15:02
    
    normalny na zdjęciu
    
    3 lata
    
    2 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii