Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"
30 marca 2014 (artykuł sprzed 10 lat)
Z wykształcenia jest informatykiem, ale gotowanie to jego pasja od dziecka. O kuchni polskiej, ryzyku i uczciwości w gastronomii rozmawiamy z Krzysztofem Bitlem, jednym z uczestników telewizyjnego show "Master Chef", który właśnie otworzył w Gdańsku restaurację Zapiecek 
.
Krzysztof Bitel: Realizuje swoje pasje. Uwielbiam informatykę, dlatego poszedłem na takie studia. Nigdy jednak nie zakładałem, że na stałe zwiążę się z tym zawodem. Gotowanie zawsze było ważne w moim życiu. Interesuję się tym od dziecka.
Pamiętasz ten moment, gdy stwierdziłeś: gotowanie to jest to?
Zawsze mnie ciągnęło do garów. Gdy byłem mały, nikt mnie nie musiał zmuszać do pomocy w kuchni. Garnąłem się do tego.
Dlaczego?
Bo gotowanie to sprawianie radości bliskim. Podobną zasadą kieruję się w mojej restauracji. Wkładam w posiłek swój wysiłek, wiedzę i pasję. To według mnie okazywanie szacunku gościom.
W kuchni improwizujesz?
Gotowanie w restauracji to połączenie umiejętności projektowania i improwizacji. W domu masz kupę czasu, możesz sobie robić obiad trzy godziny i nikt z tym nie ma problemu. Tutaj klient musi dostać posiłek szybko. Potrawy muszą być dobrze zaprojektowane i częściowo przygotowane wcześniej. Przed podaniem są tylko wykańczane, aranżowane. Wszystko musi być zrobione z głową. Klient nie może dostać odgrzewanej mrożonki. Ma być świeże.
Nie mrozisz jedzenia?
Nie ma mowy. Mrożenie rozwala strukturę komórkową mięsa. Wyciekają soki, zmienia się smak. W Zapiecku mamy jedną małą zamrażarkę. Trzymam w niej lody własnej roboty. Produkty pakujemy próżniowo.
Wszystkie produkty robicie na miejscu?
Używamy wędzonek z mojej wędzarni. Do żurku robię własną białą kiełbasę. Resztę biorę od sprawdzonych lokalnych dostawców. Od lat kupuję od nich ryby, warzywa i mięso na własny użytek.
Opłaca się?
Dostawcy pytają: a chemia? Ja mówię: nie, tego nie zamawiamy. Jeśli wywar, to z mięsa i kości - nie z proszku. Wszystko można zrobić od zera. I nagle okazuje się, że smakuje to inaczej, lepiej. Oczywiście, mogę kupić taniej. Ale co z tego? Nawet 10 proc. mniej na stawce powoduje ogromną różnicę w jakości. To nie dla mnie. Postanowiłem, że w Zapiecku będzie bardzo wysoka jakość jedzenia. I nie mam zamiaru się z tego wycofywać.
Ryzykownie.
Bez ryzyka się nie wygrywa. Samo otworzenie restauracji to wielkie ryzyko. Niektóre dania w karcie też mogą się wydawać ryzykowne. Widziałeś już gdzieś pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym? Co ciekawe, to jedno z częściej zamawianych u nas dań. Podobnie jak pozornie niepopularne ozorki. Ludzie są ciekawi. Dlatego będzie można u nas spróbować wytrawnych lodów: bazyliowych, chilli, czosnkowych.
Każdy przepis to twoje autorskie dzieło?
Tak. Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił. Liczy się umiejętna modyfikacja smaków. Weźmy choćby z naszej karty śledzia na słodko-ostro z koprem. To modyfikacja typowego szwedzkiego przepisu, ale smakuje zupełnie inaczej. I bardzo często tym właśnie jest współczesna kuchnia. To podmienianie składników. Na deser podajemy gruszkę w karmelu z octem balsamicznym. Niby nic nowego, ale ja dodaję lody jarzębinowe. Znalazłem tylko jednego dostawcę jarzębiny w Polsce.
Karta nie jest długa. Raptem kilkanaście pozycji.
Jeśli dostajesz w knajpie 15-stronicową książkę zamiast karty menu, to możesz być przekonany, że nie wszystko będzie dobrej jakości. W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się dodać innego wymiaru. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku. Inna karta będzie na lato, inna jesienią i zimą, inna wiosną.
Stoisz przy garach w Zapiecku?
Fartuch to nie jest ładny ciuszek, w którym przechadzam się po sali. To moje ubranie robocze. Jednak jedna osoba nie jest w stanie ugotować dla kilku stolików. Mam kucharzy. Najważniejsze w mojej kuchni jest to, żeby każdy wiedział, jak potrawa jest skonstruowana. Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. Sztuką jest, aby za każdym razem osiągnąć taki sam. Moim kucharzom to się udaje. Na punkcie gotowanie mają podobnego fioła, jak ja.
Krótko ich trzymasz?
Dyscyplina w kuchni musi być. Klient nie może czekać. Zdarza się, że coś nie jest wystarczająco dobre. Takich dań nie podaję. Trafiają do kosza. W każdej kuchni powinna być uczciwość. Jeżeli coś robimy, to róbmy to maksymalnie dobrze i uczciwie.
Wywiady
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (99) 3 zablokowane
-
2014-03-30 19:29
Byłem (4)
Byliśmy dziś i podsumowując:
- jedzenie rewelacja, naprawde 5 na 5 punktow. Uczciwie ugotowane, smaczne powyżej średniej, wino domowe również bardzo dobre
- obsługa godna polecenia, dziewczyny szczere, chetne do pomocy, 5/5
- wystroj - pomimo fajnych stołów i krzeseł póki co chłodny. Ale wiemy ze bedą jakieś drobiazgi poprawiane,
- właściciel wpadł, powiedzial czesc do znajomych nie witając sie w ogóle z innymi gośćmi.... a szkoda... Bo milo by bylo uslyszeć dzień dobry.
Generalnie lokal super i godny polecenia i na pewno bedziemy go odwiedzać.- 15 2
-
2014-03-31 10:49
(1)
Bo wlasciciel to straszny buc i arogancki bubek. Widac było to w programie. Dobra knajpe nie tylko jedzenie tworzy, ale rowniez wlasciciel zainteresowany gośćmi.
- 7 2
-
2014-04-01 18:58
guzik prawda. właściciel niejednokrotnie jest osobą,której klient restauracji nigdy nie widzi. tu jest to osoba medialna,więc każdy ma inne oczekiwania. kluczem do sukcesu i stworzenia dobrej atmosfery w knajpie jest nie właściciel tylko załoga,którą ów właściciel dobrał. to kelnerzy i barmani tworzą atmosferę w lokalu.
- 3 0
-
2014-03-30 22:05
uczciwosc jest juz obecna przy gotowaniu....
teraz uczciwosc jest juz obecna przy gotowaniu, ci od wazenia tez mowili , ze uczciwie wazone, a jakie jest kazdy wie
- 2 0
-
2014-03-30 21:46
Może się wyrobi...
albo taki typ, co nieznajomym (widziałam go niedawno w barze Turystycznym na Szerokiej) nie odpowiada uśmiechem na uśmiech. W końcu to pan z telewizora.
- 10 1
-
2014-03-31 08:47
Gotu i smaż to mięso które jest nabijane (1)
soją (by wyglądało tak ładnie), dalej rób te kurczaki z masowego uboju obdzierane na żywo w maszynach, dalej dodawaj do tego sery wzbogacone genetycznie modyfikowanymi skrobiami.
- 2 4
-
2014-04-01 17:26
Skąd ty masz takie informacje, że kurczaki sa obdzierane ze skóry na zywo?
- 2 0
-
2014-03-30 10:16
Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. (4)
Bravo !!!
- 56 3
-
2014-03-30 21:11
na smak gotują kobiety które mają miesiączkę. dlatego najlepszymi kucharzami są mężczyźni. (2)
ciekawe jakiej płci jest ten/ta osobnik?
- 4 22
-
2014-04-01 17:18
Najlepszymi kucharzami są mężczyźni, to dlatego za każdym razem, jak na portalu opisują wypadek gdzie kierowcą auta była
...kobieta, wszyscy frustraci piszą:Baby do garów! Ot, taka męska logika zależna od sytuacji i humoru jaśnie pana.
- 11 0
-
2014-04-01 12:19
Płeć
Jeżeli masz problemy z określeniem jego płci to nie chce wiedzieć jak wygląda Twoja dziewczyna ;]
- 13 0
-
2014-03-30 14:13
Jedno nie wyklucza drugiego, a wręcz nie można oddzielić smaku od receptury.
- 9 3
-
2014-03-30 17:18
Pamietam kuchenne '' improwizacje restauracje '' z PRL :) (4)
W PRL to byly CUDA !......... kobiety tlusciutkie z papierosem nad garami i dlubiace w zębie . Dyskutowaly sobie wesoloutko i drapaly sie po nodze. Czystosc ? waz gumowy do mycia podlogi i tyle. Kontakty wisialy na wierzchu , krany urwane , kafle zamalowane farba olejna ale potrawy byly calkiem dobre i o dziwo nikt nigdy sie nie zatrul niczym a co ciekawsze wtedy zero chemi bylo w jedzeniu. Az dziw bierze ze w tym PRLowskim nazwijmy to '' syfie '' bylo smacznie i zdrowiej niz dzis czyli Cud :)
- 38 13
-
2014-04-01 13:23
Była chemia, przemycana z zachodu, popytaj tych co prowadzili masarnie w tamtych czasach. Taka watrobka bo jednym dniu potrafiła skisnac i jakoś trzeba było temu zaradzić.
- 1 1
-
2014-04-01 13:23
Była chemia, przemycana z zachodu, popytaj tych co prowadzili masarnie w tamtych czasach. Taka watrobka bo jednym dniu potrafiła skisnac i jakoś trzeba było temu zaradzić.
- 1 2
-
2014-03-30 20:31
oj zatruł się zatruł
Tylko mało kto jadł wtedy "na mieście" po pierwsze.
Po drugie jak ktoś się zatruł, to żadne media o tym nie trąbiły.- 23 2
-
2014-03-30 19:22
Nie było ani smaczniej ani zdrowiej...
- 16 7
-
2014-04-01 12:16
Ozorki
Moim zdaniem porcje w sam raz. Sam ważę blisko 100kg i uprawiam dużo sporu więc potrafię być głodny. Ozorkami z kaszą najadłem się w sam raz, potem krem z porów tylko do połowy bo na tym etapie byłem już przejedzony, więc na pewno nie są to mikroskopijne porcje degustacyjne.
- 1 1
-
2014-04-01 11:58
Pytanie do tych którzy byli i próbowali
Czy normalny dorosły mężczyzna naje się tymi porcjami? Czy też jak na zdjęciu - ładnie podane ale porcje dziecięce?
- 3 1
-
2014-03-30 18:48
klient (2)
powiesil czarny fartucha i mysli ze jest gwiada hehehe
- 15 29
-
2014-04-01 09:58
uwielbiam takich wolaków
Jeśli artykuł ma choć 10% pozytywnego przesłania, zawsze znajdzie się jakiś bezrobotny nieudacznik, który wyleje anonimowo swoje żale i postanowi zmieszac z błotem kogoś kto ma pasję. Nie oglądam master czifa ani innych talent szoł, ale doceniam ludzi , którzy mają talent i powera do działania. Trzymam kciuku Panie Krzysztofie i na pewno wpadnę na schabowego albo lody :)
- 5 0
-
2014-03-31 19:26
nie lubie zakompleksionych frustratów.
- 5 1
-
2014-04-01 01:33
brakuje tam ...
starej maszyny do szycia typu: "Singer " - :)
- 2 0
-
2014-03-31 22:05
Ponury kosiarz
ekhm, ponury kucharz. Przydałby się choćby cień uśmiechu na zdjęciu tytułem autoreklamy, bo minę ma chef jakby gotował za karę...
- 5 0
-
2014-03-30 22:04
To nie informatyk! - nie ma koszuli w kratkę. (1)
- 11 0
-
2014-03-31 20:17
a właśnie właśnie!
Nie ma kraciastej flaneli co informatykom wpada w spodnie :)
- 1 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Moda & Uroda
Podróże
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Unikalny apartament blisko morza w Sopocie
3 350 000 zł
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park