Mistrz cukiernictwa, trener i reprezentant kadry narodowej w międzynarodowych olimpiadach kulinarnych, konsultant magazynów kulinarnych "Food & Friends" i "Palce lizać", organizator Trójmiejskich Warsztatów Kulinarnych pod patronatem prezydenta miasta Gdyni. O wyjazdach zagranicznych, słodko-gorzkiej drodze do perfekcji i najlepszej restauracji cukierniczej na świecie opowiada Tomasz Deker, współwłaściciel sieci T.Deker Patissier & Chocolatier.
Codziennie, słodki rogalik do pracy to podstawa.
17%
Raz w tygodniu idziemy z rodziną na słodką ucztę.
25%
Rzadko, w wyrobach cukierniczych jest mnóstwo "ulepszaczy".
49%
Nie tutaj, w Trójmieście nie ma dobrych cukierni.
9%
Kim jest cukiernik?Wiele osób ma bardzo romantyczne pojęcie o cukiernictwie. Piekarnik, mała blaszka, z mamą patrzymy przez szybkę jak ciasto ładnie rośnie... (uśmiech). Mało kto pamięta, że cukiernik to przede wszystkim dokładność i powtarzalność. Nasze wagi ważą do tysięcznej grama.
Sprawdzone receptury. A nauka? Idziecie w tę samą stronę co kucharze?Myślę, że, jeśli chodzi o technikę i fascynacje, kucharze są w tym rankingu za cukiernikami. Kiedy my zarzucamy jakiś trend, oni go dopiero rozwijają. Przede wszystkim jesteśmy technologami. Użycie konkretnego produktu, reakcja chemiczna mają swój przewidywalny skutek.
Gdzie się uczyłeś sztuki cukiernictwa? Zaczynałem w Poznaniu, skąd pochodzę. Poznańska Szkoła Cukiernicza to były początki, jednak najwięcej nauczyłem się pracując w restauracjach. Miałem szczęście, bo pracowałem z najlepszymi kucharzami w Polsce. Do tego niezbędny do nauki czas - w restauracji nie pracujesz na akord. Nie musisz wydawać po tysiąc sztuk każdego deseru, możesz poćwiczyć i porzeźbić. A na początku niewiele potrafiłem, bo szkoły gastronomiczne uczą zupełnych podstaw - jak zrobić ciasto kruche, drożdżowe, biszkopt i tort - nie przygotowują do zawodu, jeśli mowa o sztuce robienia deserów.
Gdzie zatem szkoliłeś fach?Miałem praktyki w poznańskim ośrodku szkoleniowym dla cukierników Profesional prowadzonym przez Wojtka Kandulskiego. To była świetna osoba i wybitny cukiernik, pchnął polskie cukiernictwo w nowy wymiar. Dużo się od niego nauczyłem, a kiedy wyjechałem za granicę, pojawiła się możliwość wykorzystania wiedzy w praktyce. Zacząłem pracę w restauracjach, między innymi w szwajcarskiej L'Amphitryon w Saint-Genis-Pouilly i włoskiej Venecia w Sztokholmie. Później trafiłem do Francji i uczyłem się w szkole cukierniczej Lenôtre. Jeszcze później przyszła Belgia i Akademia Czekolady Barry Callebaut w Wieze.
Sporo zainwestowałeś w siebie. Nie tylko czasu, również pieniędzy. Taka edukacja kosztuje.To prawda, inni balowali, ja odkładałem każdy zarobiony pieniądz, by móc się szkolić. Jeździłem po całej Europie i zdobywałem doświadczenie. Niektórzy myślą, że największą inwestycją kucharza jest kupienie sobie nowego noża. Nie, można wyjeżdżać i rozwijać się. Ja też nie stanąłem w miejscu. 22 lata w zawodzie i dziś myślę, że jutro mogę być tysiąc razy lepszy. Ale trzeba o ten rozwój dbać, wyjeżdżać na światowe konkursy, podpatrywać, uczyć się od najlepszych. Nie powtarzać, ale inspirować się.
Zdarza się, że jakaś forma z przestrzeni inspiruje i staje się podstawą konstrukcji deseru?W październiku brałem udział w Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w Niemczech. Trzy miesiące chodziłem i zastanawiałem się nad tym, co powinienem zrobić. Żadnego pomysłu, aż tu nagle w Złotych Tarasach w Warszawie zobaczyłem rzeźbę, która mi się spodobała. Wiedziałem już, że to będzie to.
A jeśli chodzi o innowacyjność receptur - czy twoi pracownicy podpisują jakiś specjalny cyrograf dotyczący zachowania tajemnicy składu?Wysyłam swoich pracowników na szkolenia, płacę im za czas spędzony na szkoleniach, niestety ta inwestycja wymaga lojalności. Wszyscy podpisują umowę o zachowaniu poufności.
Masz często zamówienia na wyjątkowe okazje. Stresujesz się wtedy?Już chyba nie... Rzeczywiście, okazje są najprzeróżniejsze. Kilka dni temu moja cukiernia T.Deker Patissier & Chocolatier wysłała rogale i torty orzechowe do Pałacu Prezydenckiego. Dostajemy takie zamówienia, bo ciągle dbamy o najwyższą jakość. Choć jako cukiernia nigdy nie będziemy do końca slowfoodowi, w tym względzie też staramy się iść do przodu. Miody z kaszubskich pasiek, jajka z wolnego wybiegu, przez nas robiona konfitura z pigwy do pierników - koszty wzrastają, ale stres związany z oczekiwaniem na pozytywną reakcję mija.
Niestety tych najbardziej wyszukanych deserów twojego autorstwa nie ma w kawiarnianej karcie. Czym Tomek Deker podbija podniebienia światowych jury?Niedawno na jakimś pokazie podawałem galaretkę z selera naciowego z zielonym pieprzem i kardamonem. Do tego pianka z soku jabłkowego i cukierków fisherman oraz sorbet jabłkowy. Niezwykłe rzeczy robiłem też podczas tygodniowego szkolenia w Barcelonie w Espai Sucre. To jedyna restauracja cukiernicza na świecie, gdzie - jak u Wojciecha Modesta Amaro - zamawiasz siedmiodaniowe menu degustacyjne. Otwierana jest o 21:00 i przez całą noc kucharze wydają cukiernicza cuda. Ku zaskoczeniu, w drugim daniu pojawiają się na przykład policzki cielęce na słodko w sosie z pistacji. Hiszpanie mają dużo większą tolerancję na smaki. Dla nich czekolada, olejek dębowy i tytoń połączone w jedno danie to nic zaskakującego.
Wspomniałeś już o tym, że zdobyłeś ostatnio brązowy medal z kadrą narodową na Olimpiadzie Kulinarnej. Ile czasu przygotowujesz się do takiego konkursu?Wiesz, na zachodzie wygląda to tak, że pół roku przed konkursem zwalniasz się z pracy i dostajesz tak duże dofinansowanie, że możesz tylko pracować na swoim konkursowym daniem. Masz zmiennika, tak, by w razie czego, kiedy tobie coś się stanie, ktoś zastąpił cię na olimpiadzie. Obudzony w środku nocy zrobisz deser w ten sam sposób, co podczas rozgrywek. U nas nie inwestuje się w kadrę kulinarną, rządzi tradycja sarmacka i pospolite ruszenie. Spotykaliśmy się po nocy, a na miejscu nie mieliśmy żadnej pomocy ani jurorów technicznych. Cukiernik z Japonii zapytał się mnie, ile w Polsce mamy pór roku. Mogliśmy o wiele lepiej wypaść, ale jednocześnie potrzeba o wiele więcej wsparcia.
Od kilku lat wyznaczasz kierunek rozwoju swojej branży. Szkolisz nauczycieli cukiernictwa w całej Polsce. We współpracy ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich prowadzimy projekt unijny, w którym szkolimy nauczycieli ze szkół gastronomicznych z całego kraju. Najpierw przechodzą 5-dniowe przygotowanie do praktyk w Pomorskiej Akademii Kulinarnej a następnie 10-dniowe praktyki w zakładzie T.Deker Patissier & Chocolatier w Sopocie.
Deser Szefa
Francuskie makaroniki
Potrzebujemy (receptura na 40 szt.):200g cukru pudru
110g bardzo drobno zmielonej mąki migdałowej
95g białka jajka kurzego
30g cukru
czerwony barwnik
250g malin
110g cukru żelującego do konfitur
Cukier puder mieszamy i przesiewamy z mąką migdałową. Ubijamy białko z
30g cukru, dodajemy przesianą mąkę z cukrem pudrem, barwinkiem. Wszystko razem mieszamy łopatką, długo i dokładnie, do czasu uzyskania jednolitej konsystencji. Za pomocą worka cukierniczego z okrągłą końcówką szprycujemy na blachę wyłożoną pergaminem. Odstawiamy na 15 min. w ciepłe miejsce i pieczemy w temp. 150*C przez kolejne 15 minut. Maliny mrożone lub świeże gotujemy z cukrem żelującym do uzyskania konsystencji konfitury. Makaroniki przekładamy konfiturą malinową i tak złożone są gotowe.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
