• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Sztuka mięsa, czyli co to znaczy "idealny stek"

Katarzyna Lepianka-Głuszkiewicz
11 lipca 2017 (artykuł sprzed 6 lat) 
Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa, Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg konsumuje mieszkaniec Argentyny. Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa, Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg konsumuje mieszkaniec Argentyny.

Do grona najbardziej luksusowych dań nie zalicza się tylko owoców morza, trufli i kawioru. Porządna sztuka mięsa znajduje swoich fanów także w Trójmieście. Najdroższe steki potrafią osiągać zaskakujące ceny. Jednak o ich wartości nie decydują jedynie kwoty, ale cały proces produkcji - aukcje, zadbane pod każdym względem zwierzęta hodowlane i restauratorzy, którzy za dobry towar są w stanie dużo zapłacić.



Jak często jadasz steki?

Według statystyk, Europejczyk zjada rocznie ok. 18 kg czerwonego mięsa (w tym wołowiny), Amerykanin już 30 kg, a najwięcej, prawie 60 kg, konsumuje mieszkaniec Argentyny. Zróżnicowanie w kulturze jedzenia wołowiny w poszczególnych krajach nie wynika tylko z ilości spożywanego mięsa, ale także z preferencji dotyczących diety, podejścia do hodowli czy tradycji religijnej. Dlatego jedni cenią sobie kawałki o jak największej zawartości tłuszczu, inni stawiają na ich delikatniejszą wersję.

- Chciałbym zachęcić osoby, które jeszcze nie spróbowały steków, ale tych prawdziwych, z najlepszej wołowiny. Sprowadzamy mięso rasy angus prosto z Argentyny - świeże, pakowane w worki próżniowe, żeby mogło zachować swoje wartości. Steki przyrządzamy klasycznie, dodając tylko sól i pieprz. Przygotowujemy je na grillu opalanym węglem drzewnym, dzięki czemu są kruche i soczyste. Z reguły jest tak, że jak ktoś raz spróbował naszego mięsa, to chętnie po nie wraca - opowiada Piotr Sikorski, właściciel restauracji La Pampa w Gdańsku.
Wielu osobom steki kojarzą się z Ameryką. I słusznie, bo zarówno Stany Zjednoczone, jak i Kanada są jednym z czołowych producentów wysokiej jakości wołowiny. Będące pod ich opieką zwierzęta zazwyczaj żywią się jedynie trawą - gospodarze wystrzegają się wszelkiego rodzaju antybiotyków i hormonów. Mięso z takich osobników można poznać po kolorze tłuszczu - powinien mieć żółtawy odcień - to dowód na to, że zwierzę żywiło się wyłącznie trawą.

Dla Amerykanów najważniejsze jest pochodzenie oraz kruchość, co można osiągnąć pozwalając zwierzętom wolno przybierać na masie. Wyobrażenie o idealnym steku weryfikuje jednak rynek zbytu, który potrzebuje jak najwięcej produktu, często kosztem jakości. Amerykanie są fanami antrykotu, którego rozmiar często jest powodem do dumy i fotografowania się z nim. Podczas wizyty w Nowym Jorku można odwiedzić najsłynniejszą restaurację ze stekami - Luger Steak House na Brooklynie.

Czerwone mięso jest też uwielbiane w Argentynie i to tam możemy skosztować jednych z najdelikatniejszych steków w restauracji Cabana Las Lilas. Portugalia słynie natomiast z rasy barrosa i okazów mających nawet po 15 lat. Czołowym producentem jest również Wielka Brytania. Tutaj prym wiodą takie rasy jak angus i longhorn. Kiedyś panował tam pogląd, podobnie jak we Francji, że lepiej jeść chude mięso. Z czasem przekonano się, że o smaku steka decyduje zawarty w nim tłuszcz. Mięsa pochodzącego z rasy angus możemy także spróbować w trójmiejskich restauracjach.

- Korzystamy ze steków sezonowanych na sucho minimum 21 dni, co nadaje im niepowtarzalny smak. Używamy wołowiny black angus z USA i Argentyny, a także od zaufanych polskich hodowców. Oprócz polędwicy wołowej, która jest najdelikatniejszym rodzajem steka, posiadamy również te "bardziej wymagające" jak: rib-eye, t-bone czy ważący ponad kilogram tomahawk. Do przyprawiania stosujemy dobrej jakości sól morską (maldon), pieprz młotkowy oraz świeże zioła, jak rozmaryn czy tymianek - opowiada Michał Skowerski, sous chef restauracji L'Entre Villes w Sopocie.


  • Wołowina kobe o odpowiednim stopniu marmurkowatości serwowana w restauracji Satou w Tokyo.
  • Stek podawany w restauracji L'Entre Villes w Sopocie
  • Stek w argentyńskiej restauracji Cabana Las Lilas
  • Atrakcją może być przygotowywanie steków na oczach gości, tak, jak dzieje się to w Japonii.
W Japonii wołowina jest pełnowartościowym daniem, podawanym najczęściej z ryżem. Uważana za zdrowy posiłek, krojona w cienkie plastry lub podawana w formie steku, stanowi ważny element kuchni azjatyckiej.

Za najcenniejszą wołowinę na świecie uchodzi ta otrzymywana z japońskiej rasy wagyu - zwłaszcza hodowana w miasteczku Kobe. Wysoka jakość, właściwości odżywcze i wspaniałe walory smakowe to jej cechy charakterystyczne. O tym, czy dane mięso zostanie zakwalifikowane jako kobe, decyduje poziom marmurkowatości - ilość tłuszczu śródmięśniowego, który wpływa na smak, kruchość i cenę. Opisywana rasa jest tak popularna, że wokół niej odbywają się swoiste rytuały. W kraju, z którego pochodzi, można kupić ją na specjalnych aukcjach, prawie takich jak licytacje dzieł sztuki, podczas których pokazywane są poszczególne sztuki mięsa, a restauratorzy mogą wybrać te, które uważają za najbardziej wartościowe. Za najlepsze tusze płacą nawet 20 tys. euro. Natomiast w restauracji stek z wołowiny wagyu kosztuje ok. 400 zł.

Tak wartościowe zwierzęta potrzebują specjalnego traktowania. W myśl zasady, że tylko szczęśliwe zwierzę da dobre mięso, hodowcy zapewniają im dużo relaksu - puszczają muzykę poważną i wmasowują sake w skórę za pomocą specjalnych rękawic wykonanych z trawy, co ma pobudzić układ krążenia. Cały ten rytuał odprawiany jest po to, żeby zapewnić zwierzętom odpoczynek i zminimalizować czynniki stresogenne, ponieważ zdenerwowane zwierzę napina mięśnie, a co za tym idzie, w przyszłości jego mięso będzie niesmaczne.

Rasa wagyu przeniknęła do Europy i teraz możemy ją spotkać w Szwecji oraz w Polsce, na Kaszubach, gdzie swoją hodowlę prowadzi Wiesław Stopa, a mięsa z tych krów można skosztować w jego restauracji. Warto również wspomnieć o polskiej wołowinie z Pniew - produkowanej przez ABP Food, która jest jedną z najlepszych na świecie. Kilka dni temu zdobyła trzy złote medale w różnych kategoriach w konkursie World Steak Challenge.Dla przekonania się o jakości, można spróbować jej gdańskiej restauracji Eliksir.
Trójmiejskie lokale, chcąc sprostać wymaganiom klientów, oferują im najlepszy towar, serwując na talerzach wyjątkowe dania.

- Skierowaliśmy swoją kuchnię na tor jakości, a nie ilości, dlatego w naszej restauracji mamy krótką kartę, w której można znaleźć wołowinę typu black angus, angus, limousine i sherthorn. Nasz młody i ambitny szef kuchni, Krzesimir Jaworski, stworzył własną recepturę jeśli chodzi o przyrządzanie steków na bazie klasyki - sól, gruboziarnisty pieprz i masło. W ofercie letniej serwujemy codziennie polędwicę oraz rostbef. Dodam, że jako rarytas posiadamy także stek dnia. W zależności od zasobów uboju jest to: t-bone, lata, ligawa, mostek lub tomahawk - przekonuje Justyna Czernuszyc-Wypych, właścicielka restauracji Czarna Owca.
Rodzaje steków

Wykwintny stek możemy przygotować również we własnej kuchni. Pierwszym krokiem jest znalezienie wysokiej jakości mięsa. Należy szukać kawałków z przerostem tłuszczu i kolagenu - marmurkowate, które smażymy na maksymalnie rozgrzanej patelni lub ruszcie od 2 do 5 minut z każdej strony. Natomiast wybierając stek w restauracji trzeba podjąć dwie decyzje: o poziomie wysmażenia mięsa oraz części, z której zostanie przygotowany. Swoją wiedzą podzielił się z nami szef kuchni z restauracji Correze.

- Wyróżniamy kilka podstawowych stopni wysmażenia: blue rare, czyli mocno krwisty, rare - krwisty, medium rare - średnio krwisty, medium - średnio wysmażony, medium well - dobrze wysmażony i well done - bardzo dobrze wysmażony. Osobiście ostatnich dwóch stopni nie polecam, ginie smak i właściwa tekstura mięsa. W Polsce popularne są steki z polędwicy, antrykotu i rostbefu. Klienci powoli przekonują się również do takich elementów tuszy, jak przepona oraz bavette, czyli łata. Dla przykładu, w Polsce wyróżniamy ok. 18 elementów tuszy wołowej, a w rozbiorze francuskim ok. 28. Do Correze zapraszamy na sezonowane steki z polskiej i francuskiej wołowiny - mówi Krzysztof Gradzewicz.
Kultura jedzenia mięsa ciągle ewoluuje, zmierzając ku większemu szacunkowi dla zwierząt i świadomości tego, co mamy na talerzu. Nie brakuje prawdziwych smakoszy, którzy potrafią docenić każdy kawałek i przyrządzić go z należytą pieczołowitością. Według specjalistów rynek zmierza w kierunku jakości, dlatego będziemy spożywać coraz mniej mięsa, za to bardziej wartościowego, za które zapłacimy więcej niż dotychczas.

Zobacz także: Najdroższe dania w trójmiejskich restauracjach

Miejsca

Zobacz także

Opinie (74) ponad 10 zablokowanych

  • (8)

    Bardzo mi smakowalo jak bylam w restauracji w sopocie przy operze lesnej - delmonico cut steakhouse. Steki super tak samo dodatki . Jedynie wystroj mocno jak typowa restauracja hotelowa ale smak super moge polecic

    • 12 10

    • a rachunek nie zwalil z nog? (4)

      • 8 7

      • cena? (3)

        Jak szkoda ci na dobre mięso to idź na "cielęcine" w kebabie:D swoja drogą restauracji już tam nie ma...

        • 12 5

        • szkoda kota

          • 6 0

        • dobre mięso możesz zjęść za 60 i 150 (1)

          jedyna różnica będzie taka, że więcej zapłacisz ze względu na wystrój lokalu, więc nie pisz takich głupich komentarzy

          • 1 5

          • możesz jeść z podłogi skoro chcesz zaoszczędzić

            mi to nie przeszkadza

            • 4 2

    • Potwierdzam bylem i jadlem. Najlepszy stek w calym trojmiescie.

      Wystarczy poczytac skad pochodzi mieso. Petarda!!! Choc tanio nie bylo. chyba ok 300 zl od osoby z piwem.

      • 0 2

    • Stek i owszem pierwszorzędny

      Ale za obiad dla 5 osobowej rodziny (4 steki były z grupona :))) ) zapłaciłem ponad 800 (łącznie). Pysznie, ale na jeden raz w życiu :(. Chociaż pysznie :)

      • 0 0

    • Biedne zwierzeta

      • 0 0

  • Hotel Krolewski nad Motlawa za rufa Soldka (1)

    Steak bdb. Wystroj elegancki obsluga wzorowa otoczenie piekne nad Motlawa.
    Porownalem z Galveston Texas i Rosario Argentina.....jakosc bdb. Tylko wino dobre jako dodatek trzeba jednak zamowic...

    • 5 10

    • Koks itp

      Pozdrowienia dla własciciela

      • 4 0

  • Stek podawany w restauracji L'Entre Villes w Sopocie (3)

    Hmmm... Rzekłbym raczej steczek.

    • 20 3

    • La Pampa (1)

      tak samo , to bardziej mikrostek :) a cena zwala z nóg

      • 8 0

      • Smak też..

        • 4 2

    • Konkurencja nie śpi

      • 0 0

  • Stopien wysmazenia (4)

    Niestety stopien wysmazenia 3/4 stekow serwowanych w restauracjach ma sie nijak do skladanego zamowienia (zamawiasz blue rare, dostajesz medium rare; zamawiasz medium rare, dostajesz szare well done). Nie wiem, czy kucharze biorą ludzi za debili ktorzy nie wiedza co zamawiaja? Czy moze poprawne przygotowanie stekow ich przerasta?

    • 43 5

    • Ja tam zamawiam zawsze bez panierki

      i dostaje co zamówiłem. Za mocno kombinujesz. ;-P

      • 21 6

    • Jak dostajesz co innego niż zamówiłeś, to rozumiem, że oddajesz od razu, czy się męczysz i jesz? (1)

      • 15 0

      • męczy się aby móc potem anonimowo wylewać swoje żale w internecie

        • 1 5

    • Ty tak powaznie?

      Czy tylko przeczytales nazwy stopni wysmazenia w pierwszym linku, jaki podal Google

      • 4 7

  • Ceny (2)

    Pewnie, że chciałbym jeść więcej mięsa ale np cena wołowiny w stosunku do zarobków w PL powoduje, że przede wszystkim jemy ziemniakia, makarony i kasze z sosami, zagryzane chlebem....

    • 39 8

    • Tak samo jest prawie wszędzie

      Gotowe żarcie w 99% oparte na roślinnych zamiennikach. Parówki 2% mięsa. Spożycie wołowiny najmniejsze w historii a chorób cywilizacyjnych (otyłość, cukrzyca) więcej niż kiedykolwiek.
      Jeden ze znanych zawodników je 1,5 kg mięsa dziennie, są plemiona odżywiające tylko mięsem a TY dostaniesz kotlet może z 50g mięsa i to jest najczęściej jedyny mięsny posiłek w ciągu dnia.
      Uwielbiam steki, ale te ceny :/ Kupuję więc co gorsze części mojej ukochanej krówki i robię z tego gulasz albo zupę.

      • 9 2

    • przy odpowiednim zarządzaniu można jeść co jakiś czas steka z polędwicy. Tani i dobry obiad to czasem koszt 6 pln. Więc można sobie odłożyć na steka za 35 pln

      • 2 0

  • Polecam steka (2)

    w Słowackim Bistro.
    Petarda! Rozpływa się w ustach.

    • 5 14

    • (1)

      Ale jechac az na Słowację?

      • 15 0

      • na Słowackiego :D

        tylko nie wiem czy w górę czy w dół

        • 3 0

  • (5)

    Co z tego że amerykańskie bydło ma wolny wypas jak ładowane jest hormonami - tenbolonem który powoduje 5 - krotny przyrost masy mięsa w tym samym czasie !!!

    • 22 6

    • (4)

      Miejmy nadzieję, że spożywającemu też mięsień urośnie od tych stejków.

      • 7 1

      • Piwny...

        • 3 0

      • jeszcze roket fjułel i qrna nie wiem co się dzieje (2)

        • 4 0

        • I dabyl blasta! (1)

          • 1 0

          • I jest pompa

            • 0 0

  • Polecam sopockie Crudo.

    Naprawde smaczne mieso, do tego obsluga, ktora wie o nim duzo I naprawde umie doradzic, podpowiedziec. Bylem kilka razy I nigdy sie nie zawiodlem.

    • 1 15

  • stejki

    kocham zwierzęta dlatego je zjadam

    • 19 4

  • Jedzenie mięsa z trupa (7)

    z krwią

    • 14 41

    • no z trupa (1)

      Taką żywą krówkę troszkę trudno się je.

      • 27 4

      • Prawda, trochę wierzga a i odgryźć się umie.

        • 14 3

    • trzeba byc chorym albo z japonii zeby jesc zywe zwierzeta (2)

      • 10 4

      • Rośliny zjada się żywe,a zwierzęta nieżywe. (1)

        • 9 2

        • a marchewki też odczuwają ból

          • 5 3

    • Ty jestes trupem ale umysłowym sekciarzu! W kocu to zwierze hodowane miało plany zyciowe! (1)

      Chciało załozyc rodzine ale juz z najnowsza modą nie hetero tylko homo:)
      Ale gratulacje ,ze sie nie kamuflujesz jak inni wege i pokazujesz prawdziwe oblicze wegetarian waginistów.

      • 1 3

      • sekciarzu?

        zrób łbem barana o scianę, znasz mnie ,że brednie piszesz , widac agresję i zgniliznę we łbie. Wiesz co mi g*wniarzu możesz?

        • 0 1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja