wiadomości - Aktualności

stat

Świąteczne smaki szefów kuchni. Co lubią najbardziej?

Szef kuchni Brasserie de Verres en Vers Krzysztof Kowalczyk przygotowuje zupę grzybową.
Szef kuchni Brasserie de Verres en Vers Krzysztof Kowalczyk przygotowuje zupę grzybową. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Dla niektórych święta Bożego Narodzenia to ważny okres wyciszenia i duchowych przeżyć, inni cieszą się z chwili wytchnienia od pracy i codziennego pędu, jeszcze inni po prostu lubią klimat świąt i cieszą się na myśl o prezentach. Niemal wszyscy kojarzą jednak ten czas ze specjalnymi potrawami i właśnie o nie zapytaliśmy trójmiejskich szefów kuchni. Krzysztof Kowalczyk zdradził nam również swój przepis na aromatyczną zupę grzybową.



Basia Ritz, właścicielka i szef kuchni w Restauracji Ritz w Gdańsku

Uwielbiam wszystkie świąteczne tradycyjne przysmaki, na które cieszę się cały rok. Na wigilijnym stole nie może zabraknąć czystego barszczu i przepysznych rogalików z nadzieniem borowikowym. W wykonaniu mojej mamy są najlepsze! Śledziki w occie, przepis mojej kochanej Babci Gusi - kocha je cała moja rodzina. Tatar ze śledzia, pierogi z grzybami, sandacz w galarecie. A w pierwszy i drugi dzień świąt tradycyjna pieczona kaczka, zawijane zrazy z czerwoną kapustą, pieczeń z jelenia. No i oczywiście tradycyjne makowce, serniki i keks. Mogłabym tak wyliczać bez końca! Co ważne, w naszej świątecznej kuchni króluje moja mama. Ja jestem tylko pomocnikiem.

Rafał Doczyk, szef kuchni Restauracji Pasjami w Sopocie

Mam to szczęście, że praca jest również moją pasją, zatem przygotowanie do Wigilii od strony kulinarnej to w domu moja domena, z wyjątkiem ciast, które zawsze piecze moja mama. Zwalnia mnie to od innych obowiązków przedświątecznych, które większość mężczyzn niespecjalnie lubi. (śmiech)

Hołduję tradycji, stąd na świątecznym stole znajdują się klasyczne potrawy, wśród nich obowiązkowo moje ulubione pierogi z kapustą i grzybami oraz kluski z makiem. Nie jadam z kolei ryb w galarecie - może dlatego, że przygotowuję je na kilka świątecznych stołów, jako że co roku czeka na mnie spora ilość rodzinnych zamówień na pstrąga czy łososia w galarecie, a parafrazując znane powiedzenie - co za dużo, to nie kusi do jedzenia...

Pierwszy i drugi dzień świąt to mój czas na lenistwo i chętnie przyjmuję rolę degustatora. Najważniejsze jednak nie to co na stole, a wokół niego - to jest właśnie prawdziwa magia Świąt! Tej magii życzę wszystkim czytelnikom.

Piotr Żelich, szef kuchni Restauracji Hotelu Gdańsk w Gdańsku

Święta Bożego Narodzenia zawsze były wspaniałą okazją do wspólnego gotowania. Od dziecka fascynował mnie świąteczny gwar, zapachy i organizacja wspólnej pracy pod dowództwem babci. W dzień wigilii na stole były śledzie w korzennych przyprawach, drożdżowe bułeczki nadziewane soczewicą i kaszą gryczaną, smażone ryby jak sum, karp i lin. Ulubionym daniem były zawsze pierogi z kapustą i grzybami, które najbardziej smakowały mi z olejem lnianym z cebulką. Na deser obowiązkowo była kutia z bakaliami, makowiec i sernik.

Na świąteczne śniadanie ze spiżarni podawaliśmy własnego wyrobu kiełbasy, boczek wędzony, szynkę. Najbardziej smakowała mi ćwikła, której moc... i smak pamiętam po dziś dzień. Świeżo utarty chrzan powodował u mnie łzy radości. Moi dziadkowie pochodzili z Zamojszczyzny i mieli bardzo duże gospodarstwo na terenie Roztocza. Dzisiaj pielęgnujemy z rodziną to miejsce i hodujemy tam konie.

Natomiast w restauracji, potrawy, które przygotowaliśmy w tym roku są ściśle związane z dworską kuchnią Gdańska i reprezentują jego różnorodność. Na przykład śledzie bałtyckie marynujemy w korzennych przyprawach gdańskich kupców, które docierały niegdyś do portu z Bliskiego Wschodu. Barszcz na naturalnym zakwasie przyrządzamy na wywarze z kaszubskiej gęsi, która karmiona była owsem z dodatkiem świeżego rozmarynu. Serwujemy dla naszych gości niespodziankę w postaci faszerowanej gęsi rozmarynowej, krojonej przy wigilijnym stole. Święta są niepowtarzalną okazją do tego, aby poszukiwać i odtwarzać przepisy dawnej Rzeczpospolitej.

Waldemar Zieliński szef kuchni restauracji Mariaszek w Orłowie

Kluczem dobrego smaku, nie tylko w święta, jest odpowiednio wyselekcjonowany towar. Moje świąteczne przygotowania rozpoczynają się już na poziomie weryfikacji produktu, który do nas przyjeżdża, a domeną jest tworzenie smaku na świeżych i naturalnych produktach. Każde danie wychodzące z kuchni jest stworzone własnoręcznie od samych podstaw. Wszystkie sosy, wywary czy też pierogi z kaczki, które stały się przysmakiem naszych gości, są naszymi rodzinnymi wyrobami. Stawiam na smak łączący nowinki ze staropolską tradycją. Najbardziej cenię sobie dobra charakterystyczne dla naszego regionu. Wariacje na temat dorsza, śledzia czy łososia cieszą się uznaniem wszystkich gości.

Zupa grzybowa autorstwa Krzysztofa Kowalczyka.
Zupa grzybowa autorstwa Krzysztofa Kowalczyka. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w Restauracji Brasserie de Verres en Vers w Gdańsku

Jak dla wielu osób jest to czas magiczny, czas na wyciszenie, refleksję i chwilowy powrót do lat dziecięcych. Jako mały człowiek głównie obserwowałem i podziwiałem pachnące cuda tworzone przez babcię i rodziców. Smaki grzybowej, barszczu, pierogów, karpia, kaczki, makowca, sernika... Do dziś obecne są w mojej pamięci, a przede wszystkim na stole. Z niektórych przepisów korzystam do dziś, część przeszła lekkie modyfikacje i teraz tworzy niezapomniane smaki i chwile dla moich bliskich.

Zarówno w kuchni hotelowej jak i domowej staram się używać produktów naturalnych. Stąd prawie wszystkie produkty na świątecznym stole są od zaprzyjaźnionych rolników. Na święta rozdzielamy obowiązki rodzinne, kto co przygotowuje i w czym czuje się mocny. Ja zajmuję się grzybową, karpiem, śledziem, kutią. Nigdy nie przebiję mamy i nawet nie próbuję pomagać podczas lepienia pierogów.

Przepis na zupę grzybową wg Krzysztofa Kowalczyka:

50 g suszonego borowika
50 g podgrzybka suszonego
1 pęczek włoszczyzny
1 cebula
2 litry wody
2 liście laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
5 ziarenek kopru włoskiego
Sól, pieprz
150 ml śmietany 30proc.
1 pęczek koperku
domowe łazanki

Zagotować 0,5 litra wody i namoczyć grzyby na 2 godziny. Do namoczonych grzybów dodajemy resztę wody, przypaloną cebulę, pokrojoną włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy na wolnym ogniu 1,5 godziny aż wywar stanie się mocny i esencjonalny. Zupę przecedzamy zostawiając grzyby, następnie siekamy je i wrzucamy do zupy. Na koniec dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Zupę podajemy z łazankami i świeżo posiekanym koperkiem.

Opinie (15) 2 zablokowane

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia