wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Świąteczne dania trójmiejskich szefów kuchni

Trójmiejscy szefowie kuchni opowiedzieli o swoich ulubionych potrawach świątecznych. 
Na zdjęciu szef kuchni restauracji Biały Królik, Marcin Popielarz
Trójmiejscy szefowie kuchni opowiedzieli o swoich ulubionych potrawach świątecznych. Na zdjęciu szef kuchni restauracji Biały Królik, Marcin Popielarz fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl

Każdy ma pewnie ulubioną świąteczną potrawę. Kojarzy nam się z dzieciństwem, a jej zapach i smak co roku przywołuje miłe wspomnienia. Postanowiliśmy zapytać trójmiejskich szefów kuchni o ich ukochane świąteczne dania.



Które z dań najbardziej kojarzy ci się ze Świętami?

barszcz z uszkami

42%

pierogi z kapustą i grzybami

23%

karp w różnych odsłonach

17%

kutia

3%

makowiec

2%

zupa grzybowa

8%

inne danie

5%
Marcin Popielarz, szef kuchni w restauracji Biały Królik znajdującej się w Hotelu Quadrille w Gdyni, opowiada o wspomnieniach związanych z klasycznymi pierogami i o kompocie z suszu.

Zdecydowanie moje ulubione połączenie to pierogi z kiszoną kapustą i grzybami, podane w zupie grzybowej, a do tego kubek kompotu z suszu. Klasyk na mojej rodzinnej Wigilii. Co ważne, żaden z produktów wykorzystywanych do zrobienia takiej kolacji nie był kupiony w sklepie. Całą późną jesień moja mama z tatą zbierali grzyby w lasach Mierzei Wiślanej, następnie suszyła nad nagrzaną "westfalką", czyli kuchnią opalaną drewnem. Kapustę kisiliśmy sami pod kamieniem (stary wiejski sposób nacisku), co przyspieszało proces fermentacji.

Mrożone koźlarze i borowiki z wczesnej jesieni były bazą zupy grzybowej, a warzywa stosowało się jedynie z własnej ziemianki (miejsce, w którym przechowywało się w ziemi warzywa do późnej zimy), a do tego mama podkręcała zupę kwaśną śmietaną od sąsiadki Basi, która hodowała około 60 krów i miała boską, wysoko tłustą kwaśną śmietanę.

Moim ulubionym punktem jednak był kompot z suszu. Moja babcia zbierała całe lato owoce, 6 rodzajów jabłek, gruszki, śliwki, renklody itp. Rozdrabniała na drobne plasterki i suszyła na studni w promieniach słonecznych. Tak spreparowane owoce potrzebowały tylko zagotowanej wody, gwiazdki anyżowej i goździków, a czasami odrobiny cukru. Dzisiaj bardzo gloryfikuje się czerpanie inspiracji z regionalnych produktów, które ma się na wyciągnięcie ręki, a jak pokazuje ten przykład, kiedyś to była codzienność.

Zobacz także: Święta w restauracji: luksus dla każdego?

Michał Zawierzeniec, szef kuchni w restauracji Hotelu Haffner
Michał Zawierzeniec, szef kuchni w restauracji Hotelu Haffner hotelhaffner.pl
Swój przepis na zupę grzybową podał Michał Zawierzeniec, szef kuchni w restauracji Hotelu Haffner.

Ze Świętami najbardziej kojarzę zupę grzybową. Przygotowujemy ją z suszonych borowików moczonych przez całą noc w niewielkiej ilości wody. Następnego dnia, na bazie wywaru jarzynowego, sporządzamy esencjonalną zupę grzybową. Nie wylewamy jednak wody, w której moczone były grzyby. Dodajemy ją do wywaru. Kolejno dodajemy starte na tarce warzywa, zeszkloną na maśle cebulkę. Gotujemy razem aż wszystkie składnie będą miękkie, a smaki się połączą. Do lekko pyrkoczącego wywaru wlewamy dwa kieliszki polskiej wódki. To taki nasz sekretny składnik dodający odrobinę pikanterii. Cały alkohol w procesie gotowania wyparowuje. Zupę grzybową podajemy z ręcznie robionymi łazankami.

Zobacz także: Sylwester w najlepszym wydaniu. Propozycje deluxe

Grzegorz Labuda, szef kuchni w restauracji Szafarnia 10
Grzegorz Labuda, szef kuchni w restauracji Szafarnia 10 fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, na swoim wigilijnym stole stawia na dania rybne.

Świąteczna kuchnia jest z mojego punktu widzenia ponadczasowa, jest kuchnią, która w bardzo niewielkim stopniu uległa modzie, trendom czy modyfikacjom. Jest od wielu pokoleń niezmienna, jest przekazywana z pokolenia na pokolenia. Tak też jest w moim domu - dania, które serwuję podczas Wigilii, są przynajmniej trzypokoleniowe. Pamiętam aromatyczną zupę z suszonych owoców z domowymi łazankami, przygotowywaną przez moją prababcię. Zupa była słodko kwaśna z nutą wędzonych śliwek, goździków, cynamonu i przyprawiona miodem i cytryną. Natomiast moja babcia zakorzeniła się w pamięci z klopsikami rybnymi w sosie cebulowo-pomidorowym. Klopsiki z dorsza, flądry i karasi były smażone i zalewane ciepłym sosem, a następnie dojrzewające w nim minimum cztery dni.

Z mojego najbliższego domu pamiętam i kultywuje nadal dwa dania: jedno ze śledzi, drugie z dorsza. W domu każdy z rodziców miał swoje specjalności, czyli podział przygotowywanych dań był bardzo jasny i oczywisty. Mama słynęła i do dziś słynie z dorsza po "grecku". Jest po prostu genialny. Do dziś się nim zachwycam i nigdy nie mam go dość.

Tato był mistrzem w potrawach ze śledzi i to pod wieloma postaciami: od śledzi solonych na kutrach w beczkach podawanych z sosem tatarskim i ciepłymi pieczonymi ziemniaki, poprzez smażone świeże śledzie w zalewie octowej z duża ilością cebuli, aż po moje ulubione: sałatki śledziowe z surowych płatów śledziowych marynowanych w kwaśnej zalewie z octu i soku z cytryny z dodatkiem świeżego ogórka, czosnku, dużej ilości natki pietruszki z olejem słonecznikowym.

Zobacz także: Odłóż smartfon do pudełka, a zjesz taniej

Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Mercato
Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Mercato fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato mieszczącej się przy hotelu Hilton w Gdańsku, przedstawia swój pomysł na jesiotra.

W tym roku alternatywą dla karpia, którego lubię w prostym wykonaniu mojej mamy, będzie jesiotr. Przygotowujemy go zarówno w restauracji jak i w domu. Jesiotr przyrządzony będzie z konfiturą z białej cebuli, przyprawami korzennymi, podany na sosie z kiszonego selera ze śmietaną i pomarańczą.

Szef kuchni restauracji Canis - Mateusz Janusz
Szef kuchni restauracji Canis - Mateusz Janusz facebook.com/canis restaurant
Szef kuchni restauracji Canis, Mateusz Janusz, wigilijnego stołu nie wyobraża sobie bez kutii.

Jest wiele potraw, bez których nie wyobrażam sobie wigilijnego stołu. Myślę jednak, że tą najbliższą memu sercu jest kutia. Dlaczego? Przede wszystkim za jej niezwykłość w swej prostocie. Zapach i smak kutii przywołuje mi na myśl moje dzieciństwo. Przypomina mi się jak wraz z babcią kręciłem mak w żeliwnej maszynce, podjadałem po kryjomu rodzynki i orzechy. Jako dziecko pokochałem kutię za jej słodycz i obfitość smaków, natomiast jako młody kucharz dostrzegłem w niej wielowymiarowość tekstur i doznań smakowych. Chrupkość orzechów, miękkość pęczaku, słodycz rodzynek i słodko-korzenna nuta maku, a wszystko skąpane w słodyczy miodu. Czy może być coś bardziej świątecznego? Kiedyś przygotowywałem ją wraz babcią, a dziś kontynuuję tradycję z moją córką.

Tomasz Koprowski, szef kuchni restauracji Art Deco
Tomasz Koprowski, szef kuchni restauracji Art Deco fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl
W restauracji Art Deco znajdująca się w słynnym hotelu Sofitel Grand Sopot, szefem kuchni jest Tomasz Koprowski. Świąt nie wyobraża sobie bez tradycyjnego barszczu z uszkami.

Moją ulubioną potrawą z dzieciństwa jest barszcz z uszkami. Sam barszcz nastawiam na dwa dni wcześniej. Do jego przyrządzenia używam tylko buraków, jabłek, majeranku i czosnku. Po zagotowaniu barszcz należy odstawić, żeby naciągnął smak. Na następny dzień trzeba go odcedzić, a po zagrzaniu doprawić. Tak powstaje pyszny świąteczny i wegański barszcz. Nie wolno go za bardzo przegotować, ponieważ wówczas traci swój niepowtarzalny kolor.

W dzieciństwie uszka do barszczu również były robione w domu, przeze mnie i babcię. Zwijanie ich było bardzo pracochłonne, a satysfakcja przy wigilijnym stole była równie ogromna.

Dziś w swojej kuchni kultywuję tę tradycję i wszystko robimy sami od podstaw. Bez sztucznych dodatków - tylko dobre lokalne składniki i dużo miłości do jedzenia. Według mnie, miłość i rodzina to najlepsza przyprawa, której nie może zabraknąć przy wigilijnym stole. Mówiąc o okresie świątecznym, pamiętajmy także o zimnych nóżkach z octem, których nie może zabraknąć.

Paweł Wątor, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Eliksir
Paweł Wątor, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Eliksir fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Przegląd świątecznych potraw przygotował dla nas Paweł Wątor, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Eliksir.

Na wigilię zawsze dwanaście potraw plus: masło, sosy, pikle czy marynaty. Dużo łatwiej byłoby mi wymienić potrawy za którymi nie przepadam, np. kapusta z grochem i karp w galarecie. Kolacja wigilijna zawsze rozpoczyna się zupą, na południu Polski zawsze barszcz, a na północy grzybowa. W jednym i drugim przypadku chętnie proszę o dokładkę lub podjadam jeszcze na koniec.

Kapusta pojawia się na naszym stole jak zwykle w kilku potrawach, m.in. w uszkach w barszczu, grochu z kapustą kiszoną, surówce czy pierogach.

Z rybami bywało różnie. Karpia zawsze było wszędzie pełno, choć pamiętam czasy, gdzie trzeba było rezerwować tę rybę przed świętami. Ponadto pstrągi z pobliskich stawów hodowlanych i dorsz w formie smażonej oraz marynowanej w tartej marchwi i occie. Mazurek, sernik i makowiec to święta trójca ciast w naszej rodzinie, jak pewnie w większości rodzin w Polsce.

Sprawdź zbliżające się wydarzenia w Trójmieście

Opinie (25) 2 zablokowane

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia