- 1 115-metrowe mieszkanie w Gdańsku (28 opinii)
- 2 Penthouse za 24,8 mln zł w Gdańsku (161 opinii)
- 3 Barbara Sobczak: z Dubaju do Gdańska (68 opinii)
- 4 Zamknęli całą Montownię dla tej imprezy (18 opinii)
Wołowe, wieprzowe i z dorsza. Gdzie na wykwintne policzki?
Ostatnio w cyklu "Smaki Deluxe" pisaliśmy o wytrawnych deserach. Dzisiaj postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej jednemu z nietypowych dań głównych. Mowa o policzkach, które jeszcze do niedawna wzbudzały kontrowersje na polskich stołach. Dzisiaj cieszą się powodzeniem, zwłaszcza w restauracjach z wyższej półki. Oto one - policzki wołowe, wieprzowe i te z dorsza.
Sekretem przygotowywania policzków jest ich długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Dzięki konfitowaniu stają się miękkie i kruche, wręcz rozpływają się w ustach.
Sztuczka - duet polędwicy i policzka wołowego (70 zł)
Duet polędwicy i policzka wołowego to danie, które zrodziło się z pasji Rafała Wałęsy, szefa kuchni i właściciela gdyńskiej restauracji Sztuczka. Poza kruchym i delikatnym mięsem, przykrytym serkiem brie (roztopionym za pomocą palnika, co nadaje mu lekko wędzony smak), na talerzu znajdują się również: puree ziemniaczane z gałką muszkatołową i szalotki confit. Całość jest posypana czarną truflą, polana sosem własnym z policzków oraz wykończona czipsem ziemniaczanym. Duet działa na zasadzie kontrastu - z jednej strony otrzymujemy produkty luksusowe (trufla, polędwica), a z drugiej proste policzki.
Aby podkreślić smak duetu, sommelier Łukasz Chwojnicki poleca zamówić kieliszek szorstkiego, argentyńskiego Malbeca 2013 z Manos Negras (27 zł/150 ml), a jeżeli chcemy sięgnąć po butelkę czegoś naprawdę wyjątkowego, to warto skusić się na rustykalne Chateau Cos Labory, 5ème Grand Cru Classe Saint-Estephe AOC, z rocznika 2010 (352 zł/butelka).
- Polędwicę wołową z Pniew najpierw oczyszczamy i porcjujemy, a następnie krótko acz intensywnie smażymy na patelni, zamykając pory z każdej strony. Odstawiamy ją, aby 'odpoczęła', czyli aby soki rozeszły się równo po mięsie. Najlepsza jest krwista w środku, ale stopień wysmażenia zależy od preferencji gości. Na polędwicę sypiemy sól morską w płatkach, która podkreśli jej smak. Z kolei policzki kruszeją przez 12 godzin w czerwonym winie, a ich smak podkręcamy warzywami korzeniowymi, anyżem i cynamonem. Policzki są smażone, a następnie duszone do miękkości w czerwonym winie i warzywach. Po ich wyjęciu pozostały płyn redukujemy do konsystencji sosu - mówi Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.
Krew i Woda - policzek wołowy konfitowany w gęsim tłuszczu (42 zł)
Tym razem propozycja wołowa, z dodatkiem odrobiny konfitowanego boczku, skąpana w sosie wołowym demi glace. Całość podana razem ze szpinakiem i kluskami śląskimi. Szef kuchni, Mariusz Pieterwas poleca połączyć danie z jednym z czerwonych win dostępnych w karcie restauracji - włoskim Acanto Primitivo Salento IGT Cantine Ionis (19 zł za kieliszek / 90 zł za butelkę) bądź hiszpańskim Antonio Moral D.O Ribera del Duero Tempranillo (45 zł za kieliszek / 215 zł za butelkę).
- Wprowadzając to danie do karty byliśmy przekonani, że goście podejdą do niego z pewną ostrożnością. Ku naszemu zaskoczeniu, to jedno z najpopularniejszych dań wołowych w restauracji - przekonuje Mariusz Pieterwas.
Szafarnia 10 - policzki z dorsza (48 zł)
Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, poleca policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym. Policzki są krótko smażone na maśle klarowanym tak, aby ich struktura pozostała delikatna i kolagenowa. Ostatecznie są aromatyzowane pietruszką i czosnkiem oraz skropione odrobiną białego wina Chardonnay. Sos przygotowywany jest ze skorupiaków przebywających w restauracyjnym homarium. Szef kuchni dodaje do niego odrobinę koniaku. Do policzków z dorsza najlepiej zamówić wino białe wytrawne np. nowozelandzkie Matua Sauvignon Blanc Marlborough, by Matua (129 zł za butelkę).
Tłusta Kaczka - wolno gotowane policzki wieprzowe (36 zł)
Szef kuchni restauracji Tłusta Kaczka Paweł Kwitniowski poleca wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną. Policzki, tuż po oczyszczeniu z nadmiaru ścięgien i tłuszczu, są doprawiane według ścisłej i tajnej receptury. Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym. Glazurowane jabłka dodają potrawie słodkiego charakteru, a cała kompozycja smaków doskonale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni.
Jakie wino pasuje do tego dania? Jak przekonuje szef kuchni, najlepszym wyborem będzie lekko owocowe, np. południowoafrykański Babylon's Peak Shiraz/Carignan (22 zł/ 150 ml).
Inspiracja by Kopicki - policzki wołowe (49 zł)
To propozycja dla tych, którzy na wykwintne policzki pragną wybrać się poza miasto, z dala od zgiełku aglomeracji. W otoczeniu pięknej przyrody możemy zamówić policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami. Szef kuchni Rafał Kopicki piecze je przez cztery godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso polane jest sosem, który stanowi mocną esencję wywaru z palonych kości. Jako że restauracja stawia na lokalne produkty, warzywa sezonowe najczęściej pochodzą z własnej, przypałacowej uprawy.
Miejsca
Opinie (74) 6 zablokowanych
-
2016-06-03 10:20
dorsz (5)
to duży dorsz musiał być, skoro miał takie duże policzki
pierwszy raz o tym słyszę, żeby podawać policzki ryby- 46 12
-
2016-06-03 10:31
Spróbuj, są pyszne :)
Niewielkie kąski, ale bardzo smaczne.
- 8 8
-
2016-06-03 11:40
dorsze naturalnie są, a raczej były, dość dużą rybą
Niestety udało się człowiekowi doprowadzić do zapaści populacji dorsza (rzędu 90-95%). a jeszcze wcześniej przez odławianie nastąpiła selekcja wsteczna i obecnie osobniki są znacznie mniejsze niż jeszcze 100-200 lat temu. Dlatego teraz w rybnych masz okazy ważące po 2 kg, a nie np. 20 czy 30 kg.
Historycznie takie dania jak rybie policzki w kuchni funkcjonowały, a dziś to właśnie "małe kąski", które dziwią.- 9 3
-
2016-06-03 12:36
policzki z kransoludka są najlepsze (2)
albo ze Smurfa
albo z pająka (chyba, że udka)- 14 1
-
2016-06-03 15:28
cycki kreta (1)
- 13 1
-
2016-06-03 15:59
pękam ze śmiechu :D kret rozwala :D
- 6 2
-
2016-06-03 10:28
zamknąć pory polędwicy (2)
Zamknąć pory - chyba kucharza. Stale powtarzana jak mantra bzdura . Opieka sie aby uzyskać smak / brązowienie/. Chemicznie to nazywa się reakcją Mailarda
- 18 9
-
2016-06-03 12:38
i tak i nie
zależy co chcesz zrobić i z czego
bo nie zawsze chcesz mieć zbrązowienie
np na wielkiej tuszy pod pieczeń- 1 1
-
2016-06-05 12:17
co ma miś Uszatek?
pora na dobranoc
- 3 0
-
2016-06-03 10:35
Wyrafinowane babcine smaki (5)
Emulsja z gumy do żucia w enturażu prażonych mentosów z dodatkiem ekstraktu z karmelizowanych michałków, lub consomme z kukułek w sosie z duszonych landrynek zapiekane w ekstrakcie z bounty. Na drugie danie Prince polo w tempurze z przecierem z kinder czekolady w akompaniamencie suszonych mlecznych krówek i sashimi z galaretki. Na deser coś na słodko: Zredukowany mus z twixa w otulinie siekanych lizaków...
- 108 2
-
2016-06-03 11:15
(1)
Zatwardzenie murowane:d ja jednak dorzuce swoje dwa grosze do tak fantastycznej potrawy zaproponowanej przez cyca:)
cycu a co z popojką. Proponuje do tego wino owocowe byk, lezakowane na slomie w beczce po soku owocowym przez 2 lata. Za kieliszek 4,50- 18 2
-
2016-06-07 10:35
Kieliszek?!
Byka się pija wyłącznie z plastikowych kubeczków, lany równiutko do kreski. Tak to jest jak się parweniusze za trunki biorą...
- 4 0
-
2016-06-05 08:50
Rewelka
- 3 0
-
2016-06-05 12:18
podudzia z gawrona (1)
i kotlet z matoła
- 4 1
-
2016-06-06 15:00
mucha na dziko! mucha na dziko!
paskudztwo, obrzydlistwo!
- 2 0
-
2016-06-03 11:08
(5)
dawniej policzki to były odrzuty, żarcie dla plebsu, a dziś robią z tego ąę, a ceny z kosmosu...
- 50 8
-
2016-06-03 11:17
aaa
no nie bardzo
- 6 11
-
2016-06-03 14:28
(3)
Charakterystyczne dla janusza jest przeliczanie wszystkiego na kilogram pyrków, które można ze słoninką najtaniej usmażyć na patelence. A takie tam dekadenckie pomysły jak sushi, połączenie ostrego ze słodkim, porządnie zrobione żeberka BBQ czy inny stek - czyli codzienność obywatela dowolnego kraju na zachodzie - to dla niego ąę.
- 8 22
-
2016-06-03 14:31
Nie zes.raj się... (2)
- 20 5
-
2016-06-03 15:35
łatwiej jednak rozwolnienia dostać po kartoflach na smalcu lub mielońcu z psa
- 2 9
-
2016-06-04 18:03
ot, prostyś jak lini prosta...
- 3 0
-
2016-06-03 11:09
(1)
Policzki i ozór wcale nie sa dobrymi mięsemi (przynajmniej wołowe, a może po prostu źle trafiłam). Ogon jest dobry.
- 13 10
-
2016-06-04 00:02
Bo to mięso ma specyficzną strukturę, która nie każdemu podejdzie. W buzi jest trochę tak jak rozgotowane mięso, ale to tez nie dokładnie oddaje jego charakteru. A jak jeszcze ktoś np. nie lubi smaku wołowiny to już wogóle.
- 6 0
-
2016-06-03 11:10
Nie jestem snobką. (2)
Po prostu kocham smak policzków.
- 9 16
-
2016-06-03 11:17
Gdzie zjeść najlepsze ścięgna? (1)
Bo najlepsze gałki oczne podają w El Vafankulo, Sopot. Py-szo-ta!
- 31 4
-
2016-06-03 12:44
El vafankulo...
Wspaniała nazwa, wprost dla wyrafinowanych podniebień smakoszy
hodowanych w niewoli i zamordowanych zwierząt...- 9 1
-
2016-06-03 11:12
Na policzki tylko do Karczmy Irena w Sopocie. Koniec, kropka.
- 8 10
-
2016-06-03 11:14
Dziąsła też zjecie? (1)
- 34 10
-
2016-06-05 22:09
Nie, ale ty jadasz je często w parówkach.
- 7 1
-
2016-06-03 11:20
Czytałem o policzkach z dorsza w jakimś komentarzu na forum, myślałem że to żart.
Ale chyba nie...
- 21 0
-
2016-06-03 11:29
najlepsze policzki jadłem w A la française
nic nie jest w stanie się równać z tym delikatnym mięsem, szczególnie jeżeli jest tak rewelacyjnie przygotowane jak w A la française - niestety policzki nie są stałą pozycją w karcie :-( ale kiedy się pojawiają, to po prostu mamy kawałek nieba na talerzu :-)))))))))
- 6 4
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.