wiadomości - Kulinaria & Wino

Smaki deluxe: idealny deser - w czym tkwi jego sekret?

Najnowszy artukuł na ten temat

Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Idealny deser powinien nas zaskoczyć smakiem, sposobem podania i strukturą. To sprawi, że będziemy o nim długo pamiętać.
Idealny deser powinien nas zaskoczyć smakiem, sposobem podania i strukturą. To sprawi, że będziemy o nim długo pamiętać. fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl

Idealnie skomponowany deser może być doskonałym podsumowaniem kolacji albo wybornym dodatkiem do kawy. W czym tkwi jego sekret?



Jakie desery lubisz najbardziej?

klasyczne ciasta: sernik, szarlotka, brownie 44%
makaroniki i praliny 2%
lody, zwłaszcza sorbety 10%
nowoczesne desery, które zaskakują zarówno smakiem, jak i strukturą 24%
czekoladę w kilku wersjach 13%
nie lubię deserów 7%
zakończona Łącznie głosów: 297
Dobry deser może przynieść nam wiele radości. Czasami te najprostsze połączenia smakowe są najbardziej udane - wystarczy nam kawałek czekolady, a czasem mamy ochotę na coś nietuzinkowego. Coś, co oprócz przyjemności jedzenia przyniesie nam również element zaskoczenia.

Są dwie szkoły przygotowywania deserów: opanowanie do perfekcji tradycyjnych receptur lub wymyślenie nowych, autorskich, które sprawią, że dana kawiarnia lub restauracja zyska swój rozpoznawalny specjał. Choć najwięksi cukiernicy podkreślają, że trzeba doceniać klasyczne połączenia smakowe, to jednak chętnie je modyfikują, dodając odrobinę czegoś, co je skutecznie wyróżni na tle konkurencji.

- Komponując deser zawsze staram się nie przekombinować i czerpać inspiracje z klasyki. Deser powinien składać się z tak zwanego odpieku (biszkopt, beza, kruche ciasto, ciasto zaparzane itp.), słodkiego kremu i owocowego akcentu. Coraz modniejsze stają się desery warzywne: z marchwi, szparagów, buraków, wegańskie bez użycia jajek, masła czy śmietany oraz fit, w których zamiast cukru używamy daktyli, ksylitolu, stewii itp. Ważną kwestią jest również struktura - idealny deser powinien być lekko chrupki, delikatnie zestabilizowany (często musy zawierają w sobie nadmiar żelatyny, przez co stają się twarde i nieprzyjemne) i mistrzowsko zbalansowany smak - kwaśno-słodki, gorzko-kwaśny, gorzko-słodki, słono-słodki, itp. - mówi Jacek Fedde, właściciel Fedde Bistro.
Nie będzie żadnym odkryciem jeśli napiszemy, że jednym z najważniejszych elementów każdego dania jest produkt, a właściwie jego wysoka jakość. Francuska i belgijska czekolada, prawdziwe masło, świeże owoce, naturalne dodatki - to podstawy, na których swoją pracę opierają najlepsi cukiernicy. Jednym z takich dodatków jest np. wanilia z Madagaskaru, która jest podobno najlepsza na świecie. W swoich wypiekach stosuje ją Krzysztof Ilnicki - trójmiejski cukiernik prowadzący cukiernię UMAM. Warto także pamiętać o wykorzystywaniu sezonowych produktów.

- Tworząc desery do menu restauracyjnego przede wszystkim zwracam uwagę na porę roku. Latem w naszej karcie znajdziemy lekkie owocowe desery, własnej produkcji lody z sezonowych owoców, tarty oraz zawsze modną bezę z lekkim musem z białej czekolady i różnorodnych jagód. Jesień to czas śliwek, jabłek, gruszek doprawianych korzennymi przyprawami (cynamon, goździki, kardamon itp.). W towarzystwie kruchego ciasta zawsze gwarantują, że nasi goście zakończą kulinarną ucztę wspaniałym deserem. Jesień to lekko depresyjna pora roku, w której każdy zaczyna odczuwać niepohamowaną chęć spożycia mocno czekoladowego deseru. W Bistro Fedde, wychodząc naprzeciw żądzom naszych łasuchów, od września króluje gorące ciastko czekoladowe z płynnym karmelowym środkiem, całość przełamana jest czarną porzeczką i lodami waniliowymi. Zima to czas cytrusów, bakalii i maku, a wiosna to rabarbar i agrest - dodaje Jacek Fedde.

Drugim ważnym elementem jest struktura. Puszyste, lejące się kremy powinny przenikać się z kontrastową formą, np. kruchym spodem albo chrupiącymi dodatkami. Podobnie smaki: słodkie przełamujemy kwaśnym, gorzkim lub lekko słonym, jak i struktury: miękkie elementy twardym lub chrupiącym.

- Ilość elementów czy smaków w deserze nie jest ograniczona. Nie ma przepisów czy norm, które limitują kreatywność w jakikolwiek sposób. Jedynym ogranicznikiem tutaj jest finalny konsument. To on zweryfikuje, czy przesadziliśmy, czy też trafiliśmy w samo sedno. Osobiście staram się nie przekombinować. Uważam, że jeden wiodący smak w towarzystwie jednego lub dwóch pobocznych sprawdza się najlepiej. Podkreślam zawsze, że nic złego nie ma w klasyce. Kombinacje smakowe z poprzednich stuleci zawsze się sprawdzają - przekonuje Krzysztof Ilnicki, właściciel cukierni UMAM.
Zobacz także: Wielka degustacja deserów z Krzysztofem Ilnickim

Ostatnim elementem jest wygląd. Można się śmiać i mówić, że "nieważne jak deser wygląda, ważne jak smakuje". To nie do końca prawda. Cukiernictwo to nie tylko rzemiosło, ale też rodzaj pasji wymagającej artystycznego kunsztu (tzw. "jedzenie oczami). To, jak odbieramy dany deser nie wynika tylko z jego smaku, ale też z informacji, jaka trafia do naszego mózgu ze względu na to, co widzimy.


- Twierdzę, że deser restauracyjny nie może być prostolinijny i nudny. Zawsze musi kontrować smakiem zawarte w nim produkty oraz zawierać różne formy i konsystencję, tak jak w przypadku flagowego deseru Białego Królika z zeszłego roku: ruchanki z rokitnikiem i migdałami. Tradycyjne puszyste ruchanki, obsypane mocno cukrem pudrem, występują jako side (talerzyk boczny), a na talerzu głównym pojawia się kwaśne parfait z rokitnika ze słodką czekoladą o smaku pomarańczy, kwaśno-drzewnym żelem z soku brzozy i prażonymi słonymi migdałami. Do tego podajemy nieco gorzkawą alkoholową pianę z mleka migdałowego i likieru migdałowego - opowiada Marcin Popielarz, szef kuchni w Restauracji Biały Królik.

Przepis Krzysztofa Ilnickiego na tartę cytrynową w szklance



Kruszonka:
225 g mąki 450
115 g masła
115 g cukru kryształ
55g muscovado

Ucieraj mąkę z masłem. Dodaj cukier kryształ i mieszaj do uzyskania konsystencji kruszonki. Rozprowadź na macie silikonowej. Piecz w 180°C do złotego koloru. Wystudź, a następnie połącz z muscovado.

Mix na pieczony krem:

200 ml soku cytrynowego
starta skórka z użytych cytryn
200 ml śmietany 36 proc.
300 g cukru
360 g jaja

Podgrzej sok do 50°C i rozpuść cukier. Dodaj resztę składników i wymieszaj. Odstaw na 30 min. Przecedź przez gęste sito. Napełnij małe szklaneczki. Piecz w 100°C do momentu, kiedy krem będzie stabilny i lekko trzęsący się w środku naczynia. Wystudź, później schłodź w lodówce.

Beza szwajcarska
150 g białka
180 g cukru

Połącz białko i cukier w misie od miksera. Podgrzej na parze, mieszając intensywnie do 60°C. Zdejmij z pary i niezwłocznie przenieś do miksera. Ubij do sztywności.

Na koniec: na wystudzony krem wysyp kruszonkę. Przygotuj bezę i wyszprycuj ją na kruszonkę. Opal bezę palnikiem gazowym.


Przepis Jacka Fedde na chantilly mascarpone



200g białej czekolady
150g mascarpone
250g śmietany
4g żelatyny

Uwodnij żelatynę, śmietanę ugotuj, dodaj pozostałe składniki i miksuj ok. 5 minut aż do uzyskania kremowej konsystencji. Podawaj z truskawkami lub dowolnymi jagodami.

Opinie (39) 10 zablokowanych

  • (3)

    To małe dzieło sztuki wygląda jak....:)

    • 30 3

    • I mieści się w dłoni.

      • 10 0

    • Deser

      Na trzecim zdjęciu wygrywa :-)

      • 3 0

    • głodnemu chleb na myśli

      • 2 0

  • ja lubię deserki w Mount Blanc, są na pysznych lodach firmy Nestle. uwielbiam! (1)

    • 6 25

    • Tłuszcz palmowy, w sam raz dla plebu

      • 12 4

  • Idealny deser to taki,

    który podała ci ukochana osoba, nad którym musiała spędzić choć chwilę i nie ważne co to jest.

    • 41 8

  • (2)

    Deser ze zdjęcia wygląda bardzo podejrzanie!

    • 16 4

    • tez mam dziwne skojarzenia ;) (1)

      • 1 3

      • Głodna zobaczy co chce :)

        • 2 2

  • (1)

    idealny deser ma smak piwa ...

    • 14 6

    • albo podwawelskiej.

      • 9 1

  • Idealny deser to deser Babci (3)

    Idealny deser to robiła moja babcia. Nie używała proszków do pieczenia, sztucznych barwników, olejków zapachowych czy sztucznych cukrów wanilinowych. Bitą śmietanę ubijała sama, lody robiła w tradycyjny sposób z owocami z sadu a ciasto piekła na drożdżach. Cały dom pachniał. Desery były nie za słodkie bo słodzone często miodem. Nie za kwaśne bo nasze polskie dojrzałe owoce kwaśne nigdy nie były. Szkoda że babci już nie ma... już nie zjem takiego deseru jak z dzieciństwa. Teraz w cukierniach bardziej liczy się wygląd deseru niż jago prostota i charakter. A porcje takie małe jakby miały uszczęśliwiać tylko na minutę.

    • 47 4

    • (2)

      Poproszę kontakt do babci

      • 3 5

      • (1)

        Przecież pisze d**ilu że już nie żyje.

        • 3 0

        • napisal, ze jej nie ma czyli wyszla do sklepu !

          • 2 3

  • idealny deser (1)

    ma być słodki i nieprzekombinowany, czyli bez dziwnego nazewnictwa, struktury i wyglądu. oczywiście zawsze można do klasyka dodać szczyptę nowości, co urozmaici jego smak. jestem strasznym łasuchem i kocham ciasta, szczególnie te czekoladowe, torty, bezy itd. byłabym bardzo rozczarowana dostając mało słodki deser warzywny lub owocowy. z tego artykułu najmniej odpowiadają mi propozycje z restauracji Biały Królik, gdzie stawia się na ą ę, im bardziej dziwnie, tym bardziej wykwitnie. nie zawsze o to chodzi, czasem warto postawić na klasykę, która przy dobrym przygotowaniu i jakościowych składnikach, zawsze będzie pyszna.

    • 21 3

    • Zgadzam się

      Jestem absolutną fanką ciast, zwłaszcza tych domowych, przygotowanych z prawdziwych składników. Żadne batony, ciasteczka, cukierki nie są w stanie zastąpić kawałka pysznej szarlotki, sernika, czy kruchego z owocami... Doceniam kreatywność cukierników i kucharzy, ale klasyka sprawdza się zawsze i wszędzie. Pewnie niektórzy pomyślą, że to poniekąd asekuracyjna postawa, ale chyba coś w tym jest, że smaki jakich nauczyły nas nasze babcie i mamy zostają z nami i często lubią się przypominać ;)

      Życzę wszystkim smacznego deseru. Zróbmy sobie dzisiaj Dzień Dziecka :)

      • 11 1

  • (3)

    Najlepszy deser świata to - Pastéis de Nata z Pastéis de Belém w Lizbonie. Nigdy w życiu nie jadłem nic lepszego jeżeli chodzi o deser.

    • 9 8

    • (1)

      w biedronce swego czasu za 99gr byly

      • 10 4

      • Z paczki

        Rozumiem, ze nie rozumiesz?

        • 0 0

    • Jadlem. Pretensjonalne

      • 4 3

  • na deser to tylko piwerko (1)

    najlepiej zimne. moze byc z gałką loda lub słonymi paluszkami. oczywiscie najlepiej wyrob lokalny, czyli zimny spec!!

    • 15 4

    • lolo

      Wreszcie prawdziwy koneser. Szacun!!.

      • 9 1

  • Budyń (2)

    to najlepszy deser

    • 15 4

    • Teczowy budyn

      • 5 1

    • Budyn z kudlatego szczura

      • 0 0

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły