wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Smaki deluxe: idealny deser - w czym tkwi jego sekret?

Idealny deser powinien nas zaskoczyć smakiem, sposobem podania i strukturą. To sprawi, że będziemy o nim długo pamiętać.
Idealny deser powinien nas zaskoczyć smakiem, sposobem podania i strukturą. To sprawi, że będziemy o nim długo pamiętać. fot. Lucyna Pęsik/Trojmiasto.pl

Idealnie skomponowany deser może być doskonałym podsumowaniem kolacji albo wybornym dodatkiem do kawy. W czym tkwi jego sekret?



Jakie desery lubisz najbardziej?

klasyczne ciasta: sernik, szarlotka, brownie

44%

makaroniki i praliny

2%

lody, zwłaszcza sorbety

10%

nowoczesne desery, które zaskakują zarówno smakiem, jak i strukturą

24%

czekoladę w kilku wersjach

13%

nie lubię deserów

7%
Dobry deser może przynieść nam wiele radości. Czasami te najprostsze połączenia smakowe są najbardziej udane - wystarczy nam kawałek czekolady, a czasem mamy ochotę na coś nietuzinkowego. Coś, co oprócz przyjemności jedzenia przyniesie nam również element zaskoczenia.

Są dwie szkoły przygotowywania deserów: opanowanie do perfekcji tradycyjnych receptur lub wymyślenie nowych, autorskich, które sprawią, że dana kawiarnia lub restauracja zyska swój rozpoznawalny specjał. Choć najwięksi cukiernicy podkreślają, że trzeba doceniać klasyczne połączenia smakowe, to jednak chętnie je modyfikują, dodając odrobinę czegoś, co je skutecznie wyróżni na tle konkurencji.

- Komponując deser zawsze staram się nie przekombinować i czerpać inspiracje z klasyki. Deser powinien składać się z tak zwanego odpieku (biszkopt, beza, kruche ciasto, ciasto zaparzane itp.), słodkiego kremu i owocowego akcentu. Coraz modniejsze stają się desery warzywne: z marchwi, szparagów, buraków, wegańskie bez użycia jajek, masła czy śmietany oraz fit, w których zamiast cukru używamy daktyli, ksylitolu, stewii itp. Ważną kwestią jest również struktura - idealny deser powinien być lekko chrupki, delikatnie zestabilizowany (często musy zawierają w sobie nadmiar żelatyny, przez co stają się twarde i nieprzyjemne) i mistrzowsko zbalansowany smak - kwaśno-słodki, gorzko-kwaśny, gorzko-słodki, słono-słodki, itp. - mówi Jacek Fedde, właściciel Fedde Bistro.
Nie będzie żadnym odkryciem jeśli napiszemy, że jednym z najważniejszych elementów każdego dania jest produkt, a właściwie jego wysoka jakość. Francuska i belgijska czekolada, prawdziwe masło, świeże owoce, naturalne dodatki - to podstawy, na których swoją pracę opierają najlepsi cukiernicy. Jednym z takich dodatków jest np. wanilia z Madagaskaru, która jest podobno najlepsza na świecie. W swoich wypiekach stosuje ją Krzysztof Ilnicki - trójmiejski cukiernik prowadzący cukiernię UMAM. Warto także pamiętać o wykorzystywaniu sezonowych produktów.

- Tworząc desery do menu restauracyjnego przede wszystkim zwracam uwagę na porę roku. Latem w naszej karcie znajdziemy lekkie owocowe desery, własnej produkcji lody z sezonowych owoców, tarty oraz zawsze modną bezę z lekkim musem z białej czekolady i różnorodnych jagód. Jesień to czas śliwek, jabłek, gruszek doprawianych korzennymi przyprawami (cynamon, goździki, kardamon itp.). W towarzystwie kruchego ciasta zawsze gwarantują, że nasi goście zakończą kulinarną ucztę wspaniałym deserem. Jesień to lekko depresyjna pora roku, w której każdy zaczyna odczuwać niepohamowaną chęć spożycia mocno czekoladowego deseru. W Bistro Fedde, wychodząc naprzeciw żądzom naszych łasuchów, od września króluje gorące ciastko czekoladowe z płynnym karmelowym środkiem, całość przełamana jest czarną porzeczką i lodami waniliowymi. Zima to czas cytrusów, bakalii i maku, a wiosna to rabarbar i agrest - dodaje Jacek Fedde.

Drugim ważnym elementem jest struktura. Puszyste, lejące się kremy powinny przenikać się z kontrastową formą, np. kruchym spodem albo chrupiącymi dodatkami. Podobnie smaki: słodkie przełamujemy kwaśnym, gorzkim lub lekko słonym, jak i struktury: miękkie elementy twardym lub chrupiącym.

- Ilość elementów czy smaków w deserze nie jest ograniczona. Nie ma przepisów czy norm, które limitują kreatywność w jakikolwiek sposób. Jedynym ogranicznikiem tutaj jest finalny konsument. To on zweryfikuje, czy przesadziliśmy, czy też trafiliśmy w samo sedno. Osobiście staram się nie przekombinować. Uważam, że jeden wiodący smak w towarzystwie jednego lub dwóch pobocznych sprawdza się najlepiej. Podkreślam zawsze, że nic złego nie ma w klasyce. Kombinacje smakowe z poprzednich stuleci zawsze się sprawdzają - przekonuje Krzysztof Ilnicki, właściciel cukierni UMAM.
Zobacz także: Wielka degustacja deserów z Krzysztofem Ilnickim

Ostatnim elementem jest wygląd. Można się śmiać i mówić, że "nieważne jak deser wygląda, ważne jak smakuje". To nie do końca prawda. Cukiernictwo to nie tylko rzemiosło, ale też rodzaj pasji wymagającej artystycznego kunsztu (tzw. "jedzenie oczami). To, jak odbieramy dany deser nie wynika tylko z jego smaku, ale też z informacji, jaka trafia do naszego mózgu ze względu na to, co widzimy.


- Twierdzę, że deser restauracyjny nie może być prostolinijny i nudny. Zawsze musi kontrować smakiem zawarte w nim produkty oraz zawierać różne formy i konsystencję, tak jak w przypadku flagowego deseru Białego Królika z zeszłego roku: ruchanki z rokitnikiem i migdałami. Tradycyjne puszyste ruchanki, obsypane mocno cukrem pudrem, występują jako side (talerzyk boczny), a na talerzu głównym pojawia się kwaśne parfait z rokitnika ze słodką czekoladą o smaku pomarańczy, kwaśno-drzewnym żelem z soku brzozy i prażonymi słonymi migdałami. Do tego podajemy nieco gorzkawą alkoholową pianę z mleka migdałowego i likieru migdałowego - opowiada Marcin Popielarz, szef kuchni w Restauracji Biały Królik.

Przepis Krzysztofa Ilnickiego na tartę cytrynową w szklance



Kruszonka:
225 g mąki 450
115 g masła
115 g cukru kryształ
55g muscovado

Ucieraj mąkę z masłem. Dodaj cukier kryształ i mieszaj do uzyskania konsystencji kruszonki. Rozprowadź na macie silikonowej. Piecz w 180°C do złotego koloru. Wystudź, a następnie połącz z muscovado.

Mix na pieczony krem:

200 ml soku cytrynowego
starta skórka z użytych cytryn
200 ml śmietany 36 proc.
300 g cukru
360 g jaja

Podgrzej sok do 50°C i rozpuść cukier. Dodaj resztę składników i wymieszaj. Odstaw na 30 min. Przecedź przez gęste sito. Napełnij małe szklaneczki. Piecz w 100°C do momentu, kiedy krem będzie stabilny i lekko trzęsący się w środku naczynia. Wystudź, później schłodź w lodówce.

Beza szwajcarska
150 g białka
180 g cukru

Połącz białko i cukier w misie od miksera. Podgrzej na parze, mieszając intensywnie do 60°C. Zdejmij z pary i niezwłocznie przenieś do miksera. Ubij do sztywności.

Na koniec: na wystudzony krem wysyp kruszonkę. Przygotuj bezę i wyszprycuj ją na kruszonkę. Opal bezę palnikiem gazowym.


Przepis Jacka Fedde na chantilly mascarpone



200g białej czekolady
150g mascarpone
250g śmietany
4g żelatyny

Uwodnij żelatynę, śmietanę ugotuj, dodaj pozostałe składniki i miksuj ok. 5 minut aż do uzyskania kremowej konsystencji. Podawaj z truskawkami lub dowolnymi jagodami.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (39)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia