- 1 Restauracje idealne dla osób dojrzałych (112 opinii)
- 2 Reaktywacja salonu przy al. Grunwaldzkiej (43 opinie)
- 3 Ten gorset stworzyła sopocka projektantka (46 opinii)
- 4 Zobaczyli nieznane wnętrza Grand Hotelu (12 opinii)
Śledź, burak, brukiew - Krzysztof Kowalczyk poleca potrawy na wigilijny stół
W tym tygodniu publikujemy trzeci i ostatni tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni zdradzają przepisy na wybrane, wigilijne potrawy. Do tej pory świątecznymi inspiracjami kulinarnymi dzielili się z nami Piotr Ślusarz i Jacek Koprowski. Jako ostatni dla portalu wypowiedział się Krzysztof Kowalczyk - szef kuchni restauracji Verres en Vers w gdańskim hotelu Radisson Blu.
- Święta Bożego Narodzenia to według mnie przede wszystkim tradycja. Choć my także możemy ją tworzyć wprowadzając na stół wigilijny nowe potrawy, jak na przykład zaproponowaną przeze mnie zupę, w wielu domach jest powrotem do tego, co kultywowane przez pokolenia. Dlatego posłużyłem się dobrze znanymi, polskimi składnikami. Przygotowałem też przepisy w miarę proste, starałem się nie eksperymentować - tak, aby zrealizować można je było w każdej kuchni - mówi Krzysztof Kowalczyk.
Krem z brukwi, zacierka borowikowa, jarmuż
- Brukiew, lub inaczej karpiel, to roślina uprawna należąca do rodziny kapustowatych, powstała w wyniku skrzyżowania liściowej kapusty z rzepą. Uprawiana była i powszechnie jadana w Polsce od XVII wieku, dopiero w następnych stuleciach wypierać ją zaczął ziemniak. Krem z brukwi to moja alternatywna wersja zupy wigilijnej, w którą wkomponowałem grzyby, siemię lniane i orzechy. Chciałem przypomnieć, że mamy w swojej kulturze takie warzywa, jak brukiew - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Krem przygotowujemy z brukwi, pora, ziemniaka i selera naciowego. Obrane i pokrojone warzywa, zanim ugotujemy w bulionie warzywnym do miękkości, podsmażamy w garnku i podlewamy - dla aromatu - odrobiną białego, wytrawnego wina (warzywa zalewamy bulionem dopiero po jego odparowaniu). Następnie miksujemy, po czym doprawiamy kwaśną śmietaną, solą i pieprzem.
Krem podajemy z zacierkami. Przygotowujemy je z mąki - żytniej i pszennej - mieszanej z wywarem borowikowym (grzyby przed zagotowaniem, moczymy przez jeden dzień w wodzie). Tak powstałe ciasto doprawiamy solą i pieprzem, następnie palcami odrywamy z niego zacierki i gotujemy we wrzątku. Następny krok - na suchej patelni prażymy pokruszone siemię lniane i czarnuszkę, a po dodaniu klarowanego masła ugotowane zacierki obsmażamy, tak, aby w całości pokryły się ziarenkami. Na koniec krem doprawiamy sosem ze zmiksowanych: liści jarmużu, orzecha laskowego, oleju lnianego, soli i pieprzu.
Marynowany śledź, racuchy z makiem, mus z buraka i suszonej śliwki, sałatka z pietruszki
- Do śledzia często podajemy bliny, tak więc w mojej potrawie rybę zestawiam z tradycyjnym drożdżowym placuszkiem. Dodałem do niego maku, bo ten powinien się znaleźć na każdym wigilijnym stole. Burak i suszona śliwka - to kolejne świąteczne przysmaki. Słodki mus i miód przełamują kwasowość śledzia. Sałatka z kolei odświeża całą potrawę i dodaje jej koloru - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Marynatę do śledzia przygotujemy na bazie octu jabłkowego i wody (w równych proporcjach), z dodatkiem cukru, czerwonej cebuli i przypraw korzennych (goździk, anyż, cynamon, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny w ziarnie i soli). Wszystkie składniki zagotowujemy i studzimy. Świeżego śledzia skrobiemy, patroszymy i filetujemy nie przecinając do końca (tak, aby filety były złączone), wkładamy do marynaty i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Racuchy
Drożdże mieszamy z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki i odstawiamy na bok, aby zaczęły pracować. W misce mieszamy mąkę, mielony mak, przyprawę piernikową i sól, dodajemy drożdży i mleka, wyrabiamy luźne ciasto, które także odstawiamy. Gdy podwoi swoją objętość, formujemy je łyżką i smażymy małe placuszki na złoty kolor.
Mus z buraka
W rondelku podsmażamy cebulę, dodajemy buraka, suszoną śliwkę i podlewamy czerwonym winem. Gotujemy około 30 min., następnie miksujemy i przecieramy. Dodajemy, miód, sól, pieprz do smaku.
Sałatka
Sałatkę przygotowujemy na bazie trzech składników: jabłka pokrojonego w słomkę, listków pietruszki i winegretu. Ten ostatni uzyskamy mieszając ze sobą miód, olej rzepakowy - koniecznie tłoczony na zimno - sól, pieprz, ziarna gorczycy i prażony mak.
- Śledź to zdecydowanie mocny akcent mojej domowej kolacji wigilijnej. Pojawia się zawsze pod co najmniej czterema postaciami: w kwaśnej śmietanie, marynowany, w oleju lnianym z cebulą oraz w pomidorach.
Smacznego! - dodał na koniec Krzysztof Kowalczyk.
Miejsca
Zobacz także
Opinie (34) 3 zablokowane
-
2016-12-21 22:48
(1)
Weź se pan tą brukiew na wigilię schowaj pod choinkę. To tak samo jak mówić amerykanom żeby w święto dziękczynienia jedli wieprzowine zamiast indyka.albo Anglicy mieliby zrezygnować ze świątecznego pudingu. Państwo bez tradycji traci tożsamość. Jak będziecie tak nagminnie promować alternatywę dla tradycji to za parę lat sushi będziemy jeść na wigilie
- 8 3
-
2016-12-22 05:00
Ja tam w tym roku bede jesc chicken tikka masala, a nie jakies karpie, barszcze czy pierogi.
- 2 2
-
2016-12-21 21:43
zimna wodka i kawior (1)
i starczy
- 2 1
-
2016-12-21 23:16
wódka nie
szampan lepiej pasuje do kawioru
- 1 1
-
2016-12-21 22:54
W ogóle to ciekawy przepis.
Gdańszczanie kiedyś byli bezkonkurencyjni w kulinarnych eksperymentach, coś z tej tradycji może zostało.
- 5 1
-
2016-12-20 19:29
Prawdziwy POLAK na wigilię (3)
Zjada dwa śledzie popijając wódką. Może być Karp ale to już trąci burżuazją.
- 20 1
-
2016-12-21 14:50
ale karp z lidla, po ówczesnej bijatyce z emerytami.
- 6 0
-
2016-12-20 19:58
karp trąci mułem - nie lubię karpia (1)
- 7 4
-
2016-12-20 20:58
wymoczyli go 12h w mleku. Zupełnie inna ryba.
- 4 0
-
2016-12-20 11:23
(1)
Fachowy fartuch. Rozumiem, że zabezpiecza przed wypadaniem włosów z brody prosto do talerza :D
- 34 1
-
2016-12-21 14:19
kłaki kłaki ku.. wszędzie kłaki a czapka kucharska i odpowiedni strój to już też relikt przeszłości ?
- 4 1
-
2016-12-20 19:58
Śledź, burak, brukiew (2)
niegdyś na stołach biedoty a dziś w dziale delux
- 25 1
-
2016-12-21 14:17
brukiew to kiedyś krowy jadły a nie ludzie... no ale to była zapewne inna brukiew, proponuję kiszonkę kukurydzianą podaną z owsem i krótko ciętym sianem podanym w mini korytku
- 8 1
-
2016-12-21 13:23
idź za oborę jakąś książkę zjedz czworonożna istoto
- 1 4
-
2016-12-21 08:32
burak, brukiew, śledź (1)
Myślałem, że to o mieszkańcach Trójmiasta...
- 12 1
-
2016-12-21 13:25
same zdrowe rzeczy
samo zdrowie i smaczne do tego
- 1 1
-
2016-12-20 22:43
Kazdy wie co ma zrobic i jak i to po swojemu. (1)
- 20 0
-
2016-12-21 13:24
ja najbardziej lubię jeść u kogoś
zawsze mi smakuje
- 2 1
-
2016-12-21 09:39
ciotka Mirka
Krzysiu .wymyślaj i kombinuj w kuchni.Tak trzymaj .Spokojnych Świąt.
- 3 6
-
2016-12-20 20:16
mysle ze nie ma co sie tym sugerowac (1)
jakis zakichany radisson blu 5 gwiazek i jego szef kuchni. byli w zestawieniu Gault Milleu? nie byli, wiec niech teraz nie fisiują. czekamy na wigilijne propozycje od wyróżnionych szefów znakomitych restaurants:
- Nejbers
- Cantina Trattoria
- Pobite Gary.
Myślę, że możemy spodziewać się czegoś naprawdę wybuchowego i deluxe, np. swiatecznej interpretacji sałatki cezar z bitą smietaną i holenderską truskawką, nawiązującymi do swietego mikołaja.- 10 12
-
2016-12-20 21:20
Pobite Gary to syf
nie polecam
- 4 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.