wiadomości - Kulinaria & Wino

Śledź, burak, brukiew - Krzysztof Kowalczyk poleca potrawy na wigilijny stół

Na wigilijnym stole Krzysztofa Kowalczyka zawsze pojawia się śledź. Czytelnikom portalu Trojmiasto.pl polecił go zamarynować oraz zestawić z drożdżowymi placuszkami z makiem, musem z buraków oraz sałatką z jabłka i pietruszki.
Na wigilijnym stole Krzysztofa Kowalczyka zawsze pojawia się śledź. Czytelnikom portalu Trojmiasto.pl polecił go zamarynować oraz zestawić z drożdżowymi placuszkami z makiem, musem z buraków oraz sałatką z jabłka i pietruszki. fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl

W tym tygodniu publikujemy trzeci i ostatni tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni zdradzają przepisy na wybrane, wigilijne potrawy. Do tej pory świątecznymi inspiracjami kulinarnymi dzielili się z nami Piotr ŚlusarzJacek Koprowski. Jako ostatni dla portalu wypowiedział się Krzysztof Kowalczyk - szef kuchni restauracji Verres en Vers w gdańskim hotelu Radisson Blu.



- Święta Bożego Narodzenia to według mnie przede wszystkim tradycja. Choć my także możemy ją tworzyć wprowadzając na stół wigilijny nowe potrawy, jak na przykład zaproponowaną przeze mnie zupę, w wielu domach jest powrotem do tego, co kultywowane przez pokolenia. Dlatego posłużyłem się dobrze znanymi, polskimi składnikami. Przygotowałem też przepisy w miarę proste, starałem się nie eksperymentować - tak, aby zrealizować można je było w każdej kuchni - mówi Krzysztof Kowalczyk.
Krem z brukwi, zacierka borowikowa, jarmuż

- Brukiew, lub inaczej karpiel, to roślina uprawna należąca do rodziny kapustowatych, powstała w wyniku skrzyżowania liściowej kapusty z rzepą. Uprawiana była i powszechnie jadana w Polsce od XVII wieku, dopiero w następnych stuleciach wypierać ją zaczął ziemniak. Krem z brukwi to moja alternatywna wersja zupy wigilijnej, w którą wkomponowałem grzyby, siemię lniane i orzechy. Chciałem przypomnieć, że mamy w swojej kulturze takie warzywa, jak brukiew - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Krem przygotowujemy z brukwi, pora, ziemniaka i selera naciowego. Obrane i pokrojone warzywa, zanim ugotujemy w bulionie warzywnym do miękkości, podsmażamy w garnku i podlewamy - dla aromatu - odrobiną białego, wytrawnego wina (warzywa zalewamy bulionem dopiero po jego odparowaniu). Następnie miksujemy, po czym doprawiamy kwaśną śmietaną, solą i pieprzem.

Krem podajemy z zacierkami. Przygotowujemy je z mąki - żytniej i pszennej - mieszanej z wywarem borowikowym (grzyby przed zagotowaniem, moczymy przez jeden dzień w wodzie). Tak powstałe ciasto doprawiamy solą i pieprzem, następnie palcami odrywamy z niego zacierki i gotujemy we wrzątku. Następny krok - na suchej patelni prażymy pokruszone siemię lniane i czarnuszkę, a po dodaniu klarowanego masła ugotowane zacierki obsmażamy, tak, aby w całości pokryły się ziarenkami. Na koniec krem doprawiamy sosem ze zmiksowanych: liści jarmużu, orzecha laskowego, oleju lnianego, soli i pieprzu.


Marynowany śledź, racuchy z makiem, mus z buraka i suszonej śliwki, sałatka z pietruszki

- Do śledzia często podajemy bliny, tak więc w mojej potrawie rybę zestawiam z tradycyjnym drożdżowym placuszkiem. Dodałem do niego maku, bo ten powinien się znaleźć na każdym wigilijnym stole. Burak i suszona śliwka - to kolejne świąteczne przysmaki. Słodki mus i miód przełamują kwasowość śledzia. Sałatka z kolei odświeża całą potrawę i dodaje jej koloru - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Marynatę do śledzia przygotujemy na bazie octu jabłkowego i wody (w równych proporcjach), z dodatkiem cukru, czerwonej cebuli i przypraw korzennych (goździk, anyż, cynamon, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny w ziarnie i soli). Wszystkie składniki zagotowujemy i studzimy. Świeżego śledzia skrobiemy, patroszymy i filetujemy nie przecinając do końca (tak, aby filety były złączone), wkładamy do marynaty i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Racuchy

Drożdże mieszamy z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki i odstawiamy na bok, aby zaczęły pracować. W misce mieszamy mąkę, mielony mak, przyprawę piernikową i sól, dodajemy drożdży i mleka, wyrabiamy luźne ciasto, które także odstawiamy. Gdy podwoi swoją objętość, formujemy je łyżką i smażymy małe placuszki na złoty kolor.

Mus z buraka

W rondelku podsmażamy cebulę, dodajemy buraka, suszoną śliwkę i podlewamy czerwonym winem. Gotujemy około 30 min., następnie miksujemy i przecieramy. Dodajemy, miód, sól, pieprz do smaku.

Sałatka

Sałatkę przygotowujemy na bazie trzech składników: jabłka pokrojonego w słomkę, listków pietruszki i winegretu. Ten ostatni uzyskamy mieszając ze sobą miód, olej rzepakowy - koniecznie tłoczony na zimno - sól, pieprz, ziarna gorczycy i prażony mak.

- Śledź to zdecydowanie mocny akcent mojej domowej kolacji wigilijnej. Pojawia się zawsze pod co najmniej czterema postaciami: w kwaśnej śmietanie, marynowany, w oleju lnianym z cebulą oraz w pomidorach.

Smacznego! - dodał na koniec Krzysztof Kowalczyk.

Opinie (34) 3 zablokowane

  • jak wigilia to tradycyjna... (2)

    karp, barszczyk lub grzybowa itd.

    • 29 5

    • przejadło mi się

      w tym roku będzie chińszczyzna,
      żeberka, tom yum, chow mein i sajgonki
      a na deser chmury

      • 9 2

    • Niech

      ten szpec od garów sam to żre !!!!!

      • 8 3

  • (1)

    Fachowy fartuch. Rozumiem, że zabezpiecza przed wypadaniem włosów z brody prosto do talerza :D

    • 34 1

    • kłaki kłaki ku.. wszędzie kłaki a czapka kucharska i odpowiedni strój to już też relikt przeszłości ?

      • 4 1

  • re

    nożyczek i żyletki pod choinkę

    • 21 1

  • Kaczor żoliborski z burakami (3)

    • 16 17

    • Mus (2)

      z buraka dla buraka !!!!

      • 5 3

      • skoro tak twierdzisz, nie znam osobiście posłów z pisss (1)

        ale widzę jakimi są burakami pastewnymi

        • 5 4

        • no ja tego na paszę nie polecam

          szkoda zwierzątek

          • 3 3

  • (3)

    Do śledzia często podajemy bliny, tak więc w mojej potrawie rybę zestawiam z tradycyjnym drożdżowym placuszkiem.

    nawet hiena by tego nie ruszyła

    • 22 2

    • (2)

      Przygotowałem też przepisy w miarę proste, starałem się nie eksperymentować

      czyżby?

      • 14 0

      • (1)

        Takie eksperymenty to w Wigilie zdarzają się samoistnie już na stole, i to w sposób naturalny. Bierzemy śledzika z jednej miseczki, potem dokładamy nań mus z buraczków (albo z czegoś innego) z innej miseczki, potem kładziemy jakieś placuszki (albo np krokieciki w dowolnej konfiguracji), dodajemy jeszcze np wędzoną śliwkę i podlewamy wszystko np olejem rzepakowym na zimno tłoczonym albo z dodatkiem oleju z dyni i co tam jeszcze znajdziemy na stole i ... wiśta wio, bez specjalnych umiejętności mamy smakowy odjazd :)

        • 6 0

        • albo pawia

          • 3 1

  • Wszystko fajne i pomysłowe ale to nie są dania na wigilijny stół a jedynie na kolację w hotelu, lokalu itp. w dniu wigilijnym.
    To wigilijna impresja kulinarna i choć w tradycyjnych smakach, to jedynie nawiązuje do czegoś a nie że jest nim.

    P.S. Ale generalnie pomysł mi się podoba, zwłaszcza racuchy z makiem i korzeniami piernikowymi, bo robiłem i z jednym i drugim a nigdy razem :)

    • 21 0

  • Prawdziwy POLAK na wigilię (3)

    Zjada dwa śledzie popijając wódką. Może być Karp ale to już trąci burżuazją.

    • 20 1

    • karp trąci mułem - nie lubię karpia (1)

      • 7 4

      • wymoczyli go 12h w mleku. Zupełnie inna ryba.

        • 4 0

    • ale karp z lidla, po ówczesnej bijatyce z emerytami.

      • 6 0

  • Śledź, burak, brukiew (2)

    niegdyś na stołach biedoty a dziś w dziale delux

    • 25 1

    • idź za oborę jakąś książkę zjedz czworonożna istoto

      • 1 4

    • brukiew to kiedyś krowy jadły a nie ludzie... no ale to była zapewne inna brukiew, proponuję kiszonkę kukurydzianą podaną z owsem i krótko ciętym sianem podanym w mini korytku

      • 8 1

  • mysle ze nie ma co sie tym sugerowac (1)

    jakis zakichany radisson blu 5 gwiazek i jego szef kuchni. byli w zestawieniu Gault Milleu? nie byli, wiec niech teraz nie fisiują. czekamy na wigilijne propozycje od wyróżnionych szefów znakomitych restaurants:
    - Nejbers
    - Cantina Trattoria
    - Pobite Gary.

    Myślę, że możemy spodziewać się czegoś naprawdę wybuchowego i deluxe, np. swiatecznej interpretacji sałatki cezar z bitą smietaną i holenderską truskawką, nawiązującymi do swietego mikołaja.

    • 10 12

    • Pobite Gary to syf

      nie polecam

      • 4 1

  • Kazdy wie co ma zrobic i jak i to po swojemu. (1)

    • 20 0

    • ja najbardziej lubię jeść u kogoś

      zawsze mi smakuje

      • 2 1

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły