W tym tygodniu publikujemy trzeci i ostatni tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni zdradzają przepisy na wybrane, wigilijne potrawy. Do tej pory świątecznymi inspiracjami kulinarnymi dzielili się z nami Piotr Ślusarz i Jacek Koprowski. Jako ostatni dla portalu wypowiedział się Krzysztof Kowalczyk - szef kuchni restauracji Verres en Vers w gdańskim hotelu Radisson Blu.
- Święta Bożego Narodzenia to według mnie przede wszystkim tradycja. Choć my także możemy ją tworzyć wprowadzając na stół wigilijny nowe potrawy, jak na przykład zaproponowaną przeze mnie zupę, w wielu domach jest powrotem do tego, co kultywowane przez pokolenia. Dlatego posłużyłem się dobrze znanymi, polskimi składnikami. Przygotowałem też przepisy w miarę proste, starałem się nie eksperymentować - tak, aby zrealizować można je było w każdej kuchni - mówi Krzysztof Kowalczyk.
Krem z brukwi, zacierka borowikowa, jarmuż
- Brukiew, lub inaczej karpiel, to roślina uprawna należąca do rodziny kapustowatych, powstała w wyniku skrzyżowania liściowej kapusty z rzepą. Uprawiana była i powszechnie jadana w Polsce od XVII wieku, dopiero w następnych stuleciach wypierać ją zaczął ziemniak. Krem z brukwi to moja alternatywna wersja zupy wigilijnej, w którą wkomponowałem grzyby, siemię lniane i orzechy. Chciałem przypomnieć, że mamy w swojej kulturze takie warzywa, jak brukiew - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Krem przygotowujemy z brukwi, pora, ziemniaka i selera naciowego. Obrane i pokrojone warzywa, zanim ugotujemy w bulionie warzywnym do miękkości, podsmażamy w garnku i podlewamy - dla aromatu - odrobiną białego, wytrawnego wina (warzywa zalewamy bulionem dopiero po jego odparowaniu). Następnie miksujemy, po czym doprawiamy kwaśną śmietaną, solą i pieprzem.
Krem podajemy z zacierkami. Przygotowujemy je z mąki - żytniej i pszennej - mieszanej z wywarem borowikowym (grzyby przed zagotowaniem, moczymy przez jeden dzień w wodzie). Tak powstałe ciasto doprawiamy solą i pieprzem, następnie palcami odrywamy z niego zacierki i gotujemy we wrzątku. Następny krok - na suchej patelni prażymy pokruszone siemię lniane i czarnuszkę, a po dodaniu klarowanego masła ugotowane zacierki obsmażamy, tak, aby w całości pokryły się ziarenkami. Na koniec krem doprawiamy sosem ze zmiksowanych: liści jarmużu, orzecha laskowego, oleju lnianego, soli i pieprzu.
Krem z brukwi podany z borowikową zacierką obtoczoną w ziołach (czarnuszce oraz siemieniu lnianym) oraz sosem na bazie jarmużu, orzecha laskowego i oleju lnianego.
fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl
Marynowany śledź, racuchy z makiem, mus z buraka i suszonej śliwki, sałatka z pietruszki
- Do śledzia często podajemy bliny, tak więc w mojej potrawie rybę zestawiam z tradycyjnym drożdżowym placuszkiem. Dodałem do niego maku, bo ten powinien się znaleźć na każdym wigilijnym stole. Burak i suszona śliwka - to kolejne świąteczne przysmaki. Słodki mus i miód przełamują kwasowość śledzia. Sałatka z kolei odświeża całą potrawę i dodaje jej koloru - tłumaczy Krzysztof Kowalczyk.
Marynatę do śledzia przygotujemy na bazie octu jabłkowego i wody (w równych proporcjach), z dodatkiem cukru, czerwonej cebuli i przypraw korzennych (goździk, anyż, cynamon, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny w ziarnie i soli). Wszystkie składniki zagotowujemy i studzimy. Świeżego śledzia skrobiemy, patroszymy i filetujemy nie przecinając do końca (tak, aby filety były złączone), wkładamy do marynaty i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Racuchy
Drożdże mieszamy z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki i odstawiamy na bok, aby zaczęły pracować. W misce mieszamy mąkę, mielony mak, przyprawę piernikową i sól, dodajemy drożdży i mleka, wyrabiamy luźne ciasto, które także odstawiamy. Gdy podwoi swoją objętość, formujemy je łyżką i smażymy małe placuszki na złoty kolor.
Mus z buraka
W rondelku podsmażamy cebulę, dodajemy buraka, suszoną śliwkę i podlewamy czerwonym winem. Gotujemy około 30 min., następnie miksujemy i przecieramy. Dodajemy, miód, sól, pieprz do smaku.
Sałatka
Sałatkę przygotowujemy na bazie trzech składników: jabłka pokrojonego w słomkę, listków pietruszki i winegretu. Ten ostatni uzyskamy mieszając ze sobą miód, olej rzepakowy - koniecznie tłoczony na zimno - sól, pieprz, ziarna gorczycy i prażony mak.
- Śledź to zdecydowanie mocny akcent mojej domowej kolacji wigilijnej. Pojawia się zawsze pod co najmniej czterema postaciami: w kwaśnej śmietanie, marynowany, w oleju lnianym z cebulą oraz w pomidorach.
Smacznego! - dodał na koniec Krzysztof Kowalczyk.
Krzysztof Kowalczyk poleca potrawę na wigilijny stół: marynowany śledź z racuchami z makiem, sałatką oraz musem z buraka.
fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}