wiadomości - Kulinaria & Wino

Menu degustacyjne: warte swojej ceny?

Jedno z dań degustacyjnych zaserwowanych podczas trzecich urodzin restauracji Sztuczka. Czterech kucharzy przygotowało wspólne menu: Roma Springer, Paweł Wałęsa, Krzysztof Rabek, Rafał Wałęsa. Na zdjęciu: jeleń, czekolada, burak i sos anyżowy.
Jedno z dań degustacyjnych zaserwowanych podczas trzecich urodzin restauracji Sztuczka. Czterech kucharzy przygotowało wspólne menu: Roma Springer, Paweł Wałęsa, Krzysztof Rabek, Rafał Wałęsa. Na zdjęciu: jeleń, czekolada, burak i sos anyżowy. fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

Bardzo często, gdy prezentujemy relacje z kolacji degustacyjnych, czytamy w komentarzach, że trudno się tym najeść, a szefowie kuchni serwują miniporcje w wysokich cenach. Dlaczego tego typu kolacje tyle kosztują, czego nas uczą i czy rzeczywiście goście wychodzą z restauracji głodni?



Czy brałeś(aś) kiedyś udział w kolacji degustacyjnej?

tak i to nieraz, dzięki temu wiem, co się dzieje w restauracjach 11%
tak, ale okazja musi być wyjątkowa, bo ceny są wysokie 22%
nie, ale bardzo bym chciał(a) 37%
nie, wolę klasyczne kolacje 30%
zakończona Łącznie głosów: 328
Menu degustacyjne to kulinarna wizja szefa kuchni w pigułce. Zazwyczaj składa się z kilku dań. Bywa, że z trzech lub sześciu, ale znajdziemy restauracje, które serwują aż 9 czy 11 potraw podczas jednej kolacji. Bardzo często łączy się je ze specjalnie dedykowanym, dodatkowo płatnym winem, które uzupełnia i podbija smak serwowanych potraw.

Pojedyncze danie z tzw. tasting menu rzadko kiedy zaspokoi nawet niewielki głód, bliżej mu do przystawki niż do klasycznej porcji. Jeśli jednak w ciągu dwóch-trzech godzin, bo tyle najczęściej trwa "testowanie", skosztujemy kilku takich pozycji, możemy być pewni, że nie wyjdziemy z restauracji głodni. Kolacja degustacyjna to także świetna okazja do spróbowania wielu, często skrajnie różnych potraw. Podczas jednej wizyty poznajemy najlepsze pozycje z karty - od przystawek, po dania główne i desery - oraz spektrum możliwości szefa kuchni.

Mniej znaczy więcej

Decydując się na tasting menu musimy liczyć się z wyższym rachunkiem niż za "zwykłą" kolację, ale pamiętajmy, że podczas jednej wizyty możemy poznać kulinarną filozofię restauracji i spróbować co najmniej kilku pieczołowicie przygotowanych dań. Każde z wymienionych poniżej menu proponuje zupełnie inne smaki, ale wszystkie łączy jedno: składają się z niewielu, ale wysokiej jakości produktów. Wszystko po to, żeby wyeksponować to, co w nich najlepsze. W tym przypadku mniej znaczy więcej.

Jak się przekonać do tasting menu, czy rzeczywiście po takiej degustacji obce jest uczucie głodu i co zyskamy decydując się na taką kolację? O wypowiedź poprosiliśmy sześciu szefów kuchni z Trójmiasta.

Basia Ritz z restauracji Ritz w Gdańsku:

Menu degustacyjne jest bardzo ważnym elementem w ofercie restauracji. To wizytówka szefa kuchni, zazwyczaj jego najlepsze kompozycje, którymi chce przybliżyć gościom swoją wizję kuchni. Skomponowanie menu degustacyjnego to prawdziwy kunszt. Celem menu jest przede wszystkim degustacja zakończona miłym uczuciem nasycenia, a nie przejedzenia. Niełatwo jest budować napięcie od pierwszego dania do deseru, który powinien być zawsze ukoronowaniem całości. Kiedy dostajemy dobrze skomponowane menu, po pierwszym daniu jesteśmy szalenie ciekawi następnego.

Porcje są małe, ponieważ między daniami powinny być przerwy i zjedzenie całego menu degustacyjnego zajmuje zawsze trochę czasu, a nasz mózg ma czas zarejestrować, że jesteśmy nasyceni.

W restauracji Basi Ritz nie ma stałej karty dań. Jak przyznaje zwyciężczyni pierwszej edycji Masterchefa, proces tworzenia trwa u niej cały czas, więc menu zmienia się w zależności od sezonu i dostępności produktów. Cena: 169 zł za osobę. Szczegółowe menu tutaj.

Adrian Klonowski z restauracji Metamorfoza w Gdańsku:

Zdecydowaliśmy się na menu degustacyjne z dwóch powodów. Po pierwsze z racji tego, że korzystamy tylko i wyłącznie z małych producentów, ich możliwości przerobowe nie są duże, więc musieliśmy przystosować ich produkcje do naszego "zejścia". Po drugie przez menu degustacyjne jesteśmy w stanie pokazać o wiele większy przekrój świetnych produktów, naszych smaków czy technik, ponieważ nasi goście zmuszeni są do zjedzenia minimum trzech dań, a maksymalnie 9, gdzie w każdym uwzględnione są trzy produkty. Tym samym najważniejsze w menu degustacyjnym jest to, że uczy i zmusza gości do poznawczego podejścia do gastronomii i jedzenia. Co do komentarzy gości, że "mało", to przestaliśmy już na to reagować, ponieważ finalnie i tak goście wychodzą z restauracji najedzeni i zadowoleni.
Szef kuchni Metamorfozy podzielił menu na sety: 3-,5-, 7- i 9-daniowe zestawy, których ceny wahają się od 90 do 270 zł za osobę. Gość sam decyduje, czy ma ochotę na mniejszą, 3-daniową kolację czy może na dużą ucztę. Do każdego dania można dokupić lampkę wina w cenie 20 zł. Szczegółowe menu tutaj.

Marcin Leszczyński z restauracji Projekt 36 w Sopocie:
Marcin Leszczyński: Porcje dań są tak przemyślane i skomponowane, aby goście mogli spróbować wszystkich pozycji menu, które proponujemy, bez przejedzenia, ale z pewnością z uczuciem sytości na koniec kolacji


Menu degustacyjne jest projektem całego mojego zespołu. Jest połączeniem wszystkich naszych umiejętności, temperamentów, inspiracji, pasji do gotowania. Projektując menu degustacyjne zawsze bierzemy pod uwagę produkty sezonowe, ciekawe, często zaskakujemy naszych gości oryginalnym połączeniem składników, wyjątkowym smakiem potraw oraz nietuzinkową formą podania dań.

Porcje dań są tak przemyślane i skomponowane, aby goście mogli spróbować wszystkich pozycji menu, które proponujemy, bez przejedzenia, ale z pewnością z uczuciem sytości na koniec kolacji.

W sopockiej restauracji Projekt 36 do wyboru są dwa podstawowe rodzaje tasting menu: 4-daniowe w cenie 75 zł za osobę i 8-daniowe za 180 zł. Szczegółowe menu tutaj.

Paweł Stawicki z restauracji Mercato w Gdańsku:

Menu degustacyjne, czyli tasting lub sample menu jest sposobem zaprezentowania stylu gotowania, kunsztu danej restauracji, jak i osób pracujących nad kartą menu, więc śmiało można nazwać wizją w pigułce. Za sprawą miniaturowych dań goście mają możliwość odbyć kulinarną podróż po smakach, zapachach, ale też różnego rodzaju formach czy fakturach.

Menu degustacyjne składa się z pięciu lub sześciu dań. Dodatkowo można wybrać opcję menu z doborem win/alkoholi. Uczta trwa nawet kilka godzin. Sama nazwa wskazuje, że mamy dania degustować, próbować. Menu ma na celu zapoznać nas z kuchnią prezentowaną w restauracji. Duża liczba pozycji i przemyślane dania zapewniają naszym gościom odczucie sytości.

W Mercato szef kuchni oferuje jeden rodzaj menu degustacyjnego w cenie 195 zł za osobę. W jego skład wchodzi łącznie osiem dań. Szczegółowe menu dostępne tutaj.

Jacek Koprowski z restauracji Sztuczka w Gdyni:

Menu degustacyjne jest często rozwinięciem karty głównej i kwintesencją kuchni. Można w nim wyciągnąć najlepsze elementy z karty i zespolić w nowych aranżacjach, a dania będące filarami pozostawić w niezmienionej formie, aby gość mógł poznać filozofię naszej restauracji. Jeśli idzie to w parze z idealnie dobranymi winami, to takie doświadczenie będące celebracją posiłku pozostaje w pamięci na długo.

Natomiast wielkość porcji początkowo budzi zdziwienie, lecz gdy do gości trafiają wieńczące kolację małe cukiernicze arcydzieła - petits fours to jest to moment, w którym zapominają o początkowych spostrzeżeniach.

W Sztuczce za menu degustacyjne, czyli osiem dań, zapłacimy 175 zł. Całe menu można zobaczyć tutaj.

Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni:

Menu degustacyjne Białego Królika to forma podania, na którą od początku istnienia restauracji się zdecydowaliśmy. Wybór ten jest wynikiem filozofii miejsca, w której posiłek ma stanowić ciekawe doświadczenie kulinarne. Zależy mi, aby na talerzu znajdowały się składniki, które zarówno oddzielnie, jak i w połączeniu ze sobą dają wyśmienity i często zaskakujący smak. Składniki muszą być zawsze świeże i zmieniają się w zależności od pory roku. Tylko za pomocą tasting menu gość, podczas jednego posiłku, ma szansę doświadczyć kilku rożnych, niecodziennych zestawień smaków.

Porcje w menu degustacyjnym są mniejsze niż standardowe, to prawda, ale tego posiłku nie ocenia się na podstawie jednego dania, tylko całego doświadczenia - od powitania amuse-bouche po petits fours na zakończenie. Nie gotujemy, aby głodny gość mógł się najeść, a tworzymy sztukę kulinarną. Nasi goście właśnie to doceniają i dlatego do nas wracają i szczerze mówiąc nie pamiętam, aby ktoś kiedykolwiek zarzucił nam, że porcje są za małe. Gwarantuję, że po menu degustacyjnym nikt nigdy nie wyjdzie od nas głodny.

W Białym Króliku mamy do wyboru 6-daniowe (150 zł) i 9-daniowe (180 zł) menu. Co ważne, obydwa zestawy różnią się od siebie i w żadnym nie ma powtórzonego dania. Menu można sprawdzić tutaj.

Opinie (84) 6 zablokowanych

  • Moim zdaniem (11)

    ten zachwyt wynika z braku podstawowej kulinarnej wiedzy. Kowalski przecież nie robi tatara z sarny z orzechami piniowymi prosto z Włoch. Czy może turbot sous vide z posypką z orzechów włoskich i puree z kurek. Prawda jest taka, że ludzie tak nie gotują i nie wiedzą czego się spodziewać. Są to owszem drogie składniki ale nie przekłada się to wszystko na doznania smakowe.

    • 81 18

    • Nie ma to jak schabowy (1)

      czy pierś z kurczaka z kalafiorem i bułką tartą na maśle. To jest prawdziwa kuchnia a nie tam rybki czy mięso gotowane w prezerwatywach. Serio za 195 zł można całą rodzinę wykarmić i napoić :)

      • 52 22

      • Jeszcze tańsze

        są ziemniaki z parnika. Na zdrowie i smacznego.

        • 11 9

    • Rok temu byłem u Atelier Basiurro (2)

      uwierzcie mi - jedyne co tam było świetne to woda i chleb :)

      • 43 6

      • Jeden (1)

        Bochenek kosztuje tam 120 zeta

        • 17 2

        • a woda po 50 zł za 0,2 l

          • 3 0

    • (1)

      Zgadzam się, że ludzie tak nie gotują, ale nie wynika to raczej z braku podstawowej kulinarnej wiedzy (tą można nabyć w minimalnym i dość kulawym stopniu choćby czytając np. blogi kulinarne), a raczej z braku chęci poświęcania na to czasu (trzeba się trochę douczyć, poszukać i kupić składniki, przygotować - trudno na to znaleźć czas jeśli ma się inne obowiązki, a nie jest się pasjonatem "pichcenia"). Dla pasjonatów to żaden problem, ale dla tzw. "szarych" ludzi strata czasu i ryzyko, że zepsują danie. To już wolę raz na jakiś czas zapłacić (czy wręcz przepłacić jeśli policzyć wg tego co napisałeś) i spokojnie sobie smakować. Duże ryzyko, że nawet mogę nie docenić dania, moje ryzyko, to zostawiam pasjonatom.

      • 17 6

      • Widać, że masz twardy i zdecydowany charakter.

        • 6 2

    • Proponuję odwiedzić Białego Królika i się przekonać. (3)

      • 4 11

      • mnie nie trzeba (1)

        przekonywać. Sam gotuję wykwintne dania i znam się na kuchni. Ale uważam, że te dania są przereklamowane - that is

        • 15 4

        • Widać zatem kolejnego domowego "eksperta", który wie wszystko

          co za kraj

          • 5 12

      • Biały Krolik

        Rownież gorąco polecam!! Prostota i piękno na talerzu, a smaki tak nieziemskie, ze efekt wow murowany!

        • 2 7

  • moja mama robiła menu degustacyjne raz w tygodniu (8)

    kiedy sprzątała lodówkę z resztek jedzenia - i wtedy też łączyła ze sobą różne składniki i nikt do końca nie wiedział co dostanie do jedzenia.
    Ona robiła menu degustacyjne zanim to stało się modne

    • 155 6

    • No własnie ! (6)

      Dlatego twoja mama jest mistrzem kuchni. Bo po pierwsze nie marnuje składników *(szanuje pieniądz) a po drugie potrafi zrobić danie ze wszystkiego.

      • 31 0

      • Ale nie sznuje własnego i waszego żołądka. (5)

        Jak szanujesz pieniądz to kupujesz tyle ile trzeba a nie potem na siłę wymyślanie dań z produktów na granicy ważności i resztek z lodówki.

        • 5 38

        • (4)

          Masz dzieci? Widać, że nie, bo one potrafią jednego dnia zjeść pełen talerz i dokładkę, a innego pół porcji. Ja nie mam jednak zamiaru zmuszać ich do jedzenia (pod warunkiem, że nie jest to stan permanentny), a z drugiej strony ryzykować, że zabraknie i ma chodzić głodne.

          • 24 4

          • Znaczy że jak ci dziecko nie zje do końca np. zupy to ją zostawiasz (3)

            i następnego dnia robisz mu z tego inne danie ?
            Może kompot ?

            • 5 20

            • (2)

              Tak, zostawiam. Następnego dnia ja to zjem.

              • 21 0

              • (1)

                a czasami nawet po tygodniu

                • 3 12

              • Ja zjem następnego dnia, ale Tobie nie bronię zjeść po tygodniu.

                • 18 2

    • Świetny komentarz o mamie :)

      Czasem w tym szarym gąszczu negatywnych komentarzy pojawia się takie słoneczko :) BRAWO!

      • 34 2

  • (11)

    Kup drogie produkty , nazwij dziwacznie , na talerzu połóż niewiele nażnij sosem , przyozdób kwiatkiem i pełne wykwintne danie , najlepiej okras wszystko mrożonym żabim skrzekiem w spraju

    • 88 13

    • Żaden alkohol nie podbija smaku potraw a wprost przeciwnie. (1)

      To oczywista bzdura wymyślona przez restauratorów aby wepchnąć komuś butelkę do rachunku.

      • 36 10

      • Dokładnie, najlepiej smakować potrawy popijając zwykłą wodą.

        • 9 1

    • Bo to są dania dla Smarfondebili , którzy zamiast jeść jedzenie to robią jedzeniu foty - skrajne odmóżdżenie i dowód na LEMING 100% !!!

      • 33 8

    • (6)

      Kup tanie produkty , nazwij dziwacznie , na talerzu połóż bardzo niewiele maźnij sosem , przyozdób kwiatkiem i pełne wykwintne danie , najlepiej okras wszystko mrożonym majonezem w spraju
      i skasuj minimum 65 pln

      • 18 7

      • (4)

        Czemu nie, jeśli jest ktoś gotowy tyle za to zapłacić, na tym polega biznes. Wystarczy, że coś jest modne, w odpowiedniej chwili wyczaisz rynek i kasa leci. Coś na kształt słynnych modnych "mebli" z europalet (przebitka setki złotych do maksymalnie kilkudziesięciu).

        • 15 7

        • (3)

          Wyczuwam prawdziwego człowieka biznesu. Szacun.

          • 11 1

          • (2)

            prosta zasada - dowiedz się czego ludzie chcą a potem im to daj. Najlepiej wychodzi się na nabijaniu hipsterów na kasę - ci dla mody wszystko zrobią nawet szafę z kartonu za 4 tysiące kupią

            • 19 1

            • (1)

              Szok, jak na to wpadłeś?
              Od razu widać, że nigdy nie próbowałeś sprzedać "szafy z kartonu" hipsterom.

              • 4 5

              • Bo na razie im sprzedaje co innego. Teraz jest modna histerska rosyjska ruletka: rozdajesz (sprzedajesz) hipsterom ciasteczka i uwaga, na tym polega ta jazda po bandzie, bo w jednym z nich, tak, tak, to nie żart, jest gluten. Wiesz jakie mają miny, to przerażenie w oczach!

                • 17 1

      • Proponuję inną zasadę - najpierw spróbuj, potem komentuj

        Sami jasnowidze tutaj. "Nie byłem, ale swoje wiem."

        • 2 4

    • taaa

      bez kitu... i mają pełno jeleni nie tylko na talerzu ale przy wyjściu po opłaceniu rachunku

      • 15 1

  • ..bylem kilka razy na kolacji z wyborem malych porcji dan restauracji - ale poza granicami naszego kraju.. i bardzo sobie to chwalilem, szczegolnie, ze jesli porcji bylo 10 to z kolacji wychodzi sie nie dosc, ze zakreconym od smakow, to jeszcze porzadnie najedzonym. Zaznaczam, ze w Polsce na czyms takim jak kolacje degustacyjne nie bylem - ale z tego artykulu, ze sprawozdan znajomych i znajomosci polskiej gastronomii - zakaldam, ze nie bede. To zerowanie na pseudo wielbicielach kuchni ktorzy gotowi sa zaplacic krocie byle na fejsie pochwalic sie, ze byli (a friends sie z nich smieja, ze takie naiwniaki)..

    • 34 5

  • Na zdjęciu: Jeleń, burak, ...

    Foto ukazuje klientów restauracji?

    • 62 9

  • Fajny pomysł (2)

    Podoba mi sie gdy menu degustacyjne prezentuje kartę restauracji- taki chwyt zrobiło Tugether z Sopotu po wprowadzeniu nowych dań. Mogliśmy spróbować wszystkich dan za jednym razem.

    • 19 8

    • Hryszkiewicz....

      Monia ty juz swojego nazwiska nie umiesz napisac?

      • 5 0

    • Tugether ogolnie jest spoko.

      • 2 0

  • A te szyszki co są z tym tatarem w tej skrzyneczce to się zjada ? (2)

    • 13 3

    • nie

      to się wciąga nosem

      • 3 2

    • NIE

      to sie w ucho wsadza!

      • 5 2

  • niestety jestem prostakiem (4)

    podobnie jak większość moich sąsiadów i znajomych.... akurat ja nie szukam filozofii w tym co mam zamiar wepchać do brzucha. Chociaż po tym co zobaczyłem na zdjęciach to można rozwolnienia dostać.
    Co jadłeś? A nic tam, ogórka kiszonego z czekoladą. Za 50 dych.

    Nie potrafię wyzbyć się swojej miłości do kiełbaski z grilla popychanej piwskiem z biedry:)

    • 32 23

    • nie jesteś prostakiem

      jesteś po prostu ograniczony w rozwijaniu umiejętności kulinarnych. To nie jest prostactwo. Po prostu tego nie lubisz i tyle. Prostactwo robi grilla nad jeziorem i zostawia śmieci po sobie - to jest prostactwo.

      • 16 9

    • (1)

      Nie jesteś prostakiem - jesteś Polakiem

      • 6 3

      • albo raczej - cebulakiem

        • 2 2

    • To żadna ujma

      Tylko po co ten komentarz? Ty lubisz to inni co innego.

      • 0 2

  • bialy krolik (4)

    Polecam cudowne smaki !super obsługa i świetnie podane .

    • 14 22

    • biały królik

      ten z matrixa ? po piguje ?

      • 11 3

    • ..bylam, nie podobalo mi sie i nie smakowalo mi.

      • 7 2

    • Cudowne smaki?

      Mialam pecha, bo mi podali wszystko przesolone😂

      • 6 1

    • taaaa

      nigdy nie zapomne lektorki:
      "...i jeszcze niewielki kawalek rzodkiewki..."
      To byl niesmaczny zart, zeby w ogole wspominac ze w daniu jest fragment rzodkiewki wielkosci 1/10 jednogroszowki.

      • 11 1

  • Polecam oferty degustacyjne (4)

    Ponieważ uwielbiam odwiedzanie nowych restauracji, cenię sobie możliwość wyboru menu degustacyjnego. Dzięki niemu, mogę podczas jednej wizyty przekonać się, z czym mam do czynienia. Takie menu często pokazuje charakter i punkt widzenia szefa kuchni oraz obnaża jego doświadczenie. Czasami dania nie są niedopracowane, a po prostu nie trafiają w nasz gust. Dzięki takiemu menu degustacyjnemu, mamy pewność, że poznaliśmy dobrze filozofię szefa. Nie ma tego ryzyka, co przy klasycznych porcjach - jednego razu jedliśmy świetną potrawę, a następnego trafiło się coś, co zmieniło nasze wyobrażenie o lokalu o 180 st. , tym samym powodując większy zawód.
    Nie mówiąc już o oczywistych atutach - skosztowanie kilku różnych kompozycji jest o wiele ciekawsze i przyjemniejsze, niż jedna kompozycja, której jedzenie jest monotonne i nie ekscytuje.

    Myślę, że nasze społeczeństwo wyrobiłoby sobie "nawyk smakosza", gdyby oferty degustacyjne były bardziej przystępne cenowo. Zrobienie dobrego dania kosztuje, bo kosztują składniki i doświadczenie kucharzy, ale często łapię się na tym, że koszt jednego dania w ofercie degustacyjnej kosztuje tyle samo, co jedna porcja "klasyczna". Często więc wiele osób nie może sobie pozwolić na "smakowanie" wielu potraw, bo jest to relatywnie droższe niż standardowy posiłek w restauracji (piszę cały czas o lokalach z tego samego "poziomu jakościowego").
    Myślę, że można nad tym popracować, bo np. Sztuczka pokazała że można. W ofercie lunchowej 4-daniowa degustacja to koszt raptem 50 zł - tyle co jedno klasyczne danie w wielu lokalach. 65 zł za takie menu z kieliszkiem świetnej jakości wina - taka oferta zachęca do degustacji.

    • 22 29

    • (1)

      ..rany boskie, ile ci placili zeby to napisac..? Tak oczywiste, za az niesmaczne.

      • 9 3

      • Niesmaczna to jest kiełba z biedry

        • 0 3

    • Człowiek prosty

      Ja również jestem prostym człowiekiem, wierzę w czary i zabobony.

      • 1 0

    • Łubu dubu łubu dubu

      Niech żyje nam
      Prezes naszego klubu
      Nieeeeeeech żyyyyyyjeeeeeee naaaaaaaaaaaaaaam!

      • 2 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły