wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Menu degustacyjne. Dlaczego aż siedem dań?

Wielodaniowe menu degustacyjne charakteryzuje się mniejszymi porcjami, ale ostatecznie w pięciu lub siedmiu daniach otrzymujemy więcej niż w jednym głównym daniu.
Wielodaniowe menu degustacyjne charakteryzuje się mniejszymi porcjami, ale ostatecznie w pięciu lub siedmiu daniach otrzymujemy więcej niż w jednym głównym daniu. mat.pras. Eliksir

Sztuka kulinarna już dawno przestała służyć tylko zaspokajaniu podstawowych potrzeb. Dla szefów kuchni stała się wyzwaniem, dla sommelierów możliwością rozwoju, a dla gości restauracji formą spędzania wolnego czasu. Wiążą się z tym wielodaniowe degustacje, parowanie alkoholi z daniami, tak by dostarczać nowych doznań smakowych.



Pięcio-, siedmio- i dziewięciodaniowe menu degustacyjne



Czy próbowałe(a)ś kiedyś menu degustacyjnego?

tak i bardzo mi się podobało

28%

tak, ale tylko raz

9%

nie, ale bardzo chcę spróbować

44%

nie, nie interesuje mnie to

19%
Wielokrotnie pokazujemy relacje z kolacji degustacyjnych, które oferują restauracje w Trójmieście (wszystkie znajdziesz w naszym kalendarzu imprez). Na zdjęciach można oglądać dania, które zachwycają wyglądem, a gości również smakiem. Czytelnicy często wnioskują, że daniami degustacyjnymi najeść się nie sposób. Czy na pewno tak jest?

- Częstym słyszę pytanie: czy się tym najemy? Zdecydowanie tak. Menu degustacyjne to mniejsze porcje (ok. 100 g), które często ludzie komentują: "kto się tym naje", ale zapominają o tym, że tych dań jest pięć lub siedem, a więc mamy ponad 500 g kolacji plus pieczywo, a zatem przeciętna osoba zdecydowanie jest w stanie się najeść taką ilością jedzenia. Trzeba tylko wziąć pod uwagę, że kolacja jest bardziej rozłożona w czasie, a więc nasycenie żołądka jest zupełnie inne niż podczas zjedzenia jednego dania głównego, które ma ponad 400 g. Dla tych gości, którzy chcą coś zjeść bardzo szybko i nie mają ochoty spędzać więcej czasu w restauracji odradzamy menu degustacyjne i sugerujemy zwykłe dania a'la carte - odpowiada Mateusz Trzeciak, współwłaściciel restauracji Eliksir.
Restauratorzy mają kilka powodów, przez które decydują się na organizację kolacji degustacyjnej. Często chcą zaproponować premierowe menu, pochwalić się nowym szefem kuchni, współpracą z sommelierem czy biorą udział w jednym z festiwali kulinarnych. W Trójmieście cyklicznie pojawiają się takie wydarzenia jak Restaurant Week, Weekend za Pół Ceny czy Gout de France. Zazwyczaj jest to forma promocji dla restauracji, a dla gości okazja do spróbowania nowych smaków, często w o wiele bardziej przystępnych cenach niż na co dzień panują w lokalu.

Kolacje degustacyjne w Trójmieście


Główną zasadą degustacji jest, jak sama nazwa wskazuje, delektowanie się smakiem, poznawanie i próbowanie.

- Menu degustacyjne w Eliksirze składa się z pięciu lub siedmiu dań. Specjalnie skomponowane jest w taki sposób, by można było spróbować przynajmniej dwóch różnych przystawek i dwóch różnych dań głównych, kończąc deserem przy pięciodaniowej degustacji. W degustacji siedmiodaniowej goście otrzymują jedną przystawkę i danie główne więcej. Mieliśmy przez dwa lata w swojej ofercie również degustację dziewięciu dań, ale goście boją się tak dużej liczby. Karta menu w Eliksirze jest tak mocno zróżnicowana pod kątem intensywności smaków, technik przygotowania i przeróżnych tekstur, że tylko menu degustacyjne daje realny obraz tego, co dzieje się na kuchni. Dlatego uważamy, że trzydaniowa kolacja degustacyjna to za mało, by poznać naszą filozofię już nie tyle gotowania, ale wielopoziomowego karmienia naszych gości - mówi manager restauracji Eliksir, Piotr Erdmann.
Jeśli chcemy poznać menu degustacyjne danej restauracji, nie musimy czekać tylko na specjalne wydarzenia czy festiwale. W Trójmieście całkiem sporo lokali oferuje menu degustacyjne jako stałą pozycję w karcie.


- Menu degustacyjne pozwala gościom podczas jednej kolacji spróbować wielu różnych smaków i tekstur. W mojej restauracji staramy się łączyć smaki z południa i północy Polski, w kwietniu podczas zmiany karty chcemy na stałe wstawić set-menu składające się z pięciu dań. Robimy również czasami krótkie menu, składające się z trzech dań - daje to możliwość spróbowania kilku dań w atrakcyjnej cenie. Przygotowując się do menu trzeba starannie dobierać składniki tak, żeby zachować odpowiedni balans smaków i żeby dodatki nie zdominowały głównego produktu - mówi właściciel i szef kuchni restauracji Północ Południe, Kamil Kowalski.
Kolacja degustacyjna to przede wszystkim pomysł na spędzenie wspólnie czasu: z partnerem, przyjaciółmi czy współpracownikami. Nie jest to dobry pomysł dla osób, które nie lubią "zasiedzieć" się w restauracji.

Foodpairing: łączenie napojów z daniami



- Foodpairing polega na parowaniu dań, serów czy deserów z napojami i to nie tylko z winami, ale również z destylatami, koktajlami, kawą, herbatą, a nawet z wodą. Najbardziej interesujące jest to, jak wyżej wymienione napoje czy alkohole potrafią wpływać na nasze doznania smakowe w połączeniu z potrawami. Źle dobrane będą nam przykrywać smak dania, jego teksturę, lub potęgować nieprzyjemne doznania i wtedy mówimy o nieprawidłowym pairingu. Proces jest dosyć złożony, musimy wziąć pod uwagę kilka czynników, przede wszystkim, z jakim rodzajem produktu mamy do czynienia, jakie dodatki dobierzemy do dania, z jakim sosem połączymy - mówi Michał Krypa, sommelier w restauracji Corrèze.
Komponowanie alkoholu z daniami nie jest łatwą sztuką. Uznani sommelierzy spędzają lata na nauce win, koktajli i innych trunków, żeby - znając ich właściwości - móc je umiejętnie połączyć z daniami szefów kuchni. Kiedy się to udaje, otrzymujemy kompletną kolację, w której smaki alkoholu i jedzenia się przenikają, a my możemy poddać się degustacji w najlepszym znaczeniu tego słowa.

Czy warto zamawiać w restauracji wino domu?


- Najczęściej to sommelierzy są odpowiedzialni za dobranie odpowiedniego wina do potrawy. Jednak w restauracji Nowy Świat do dań dobierane są koktajle alkoholowe, za co odpowiadają szefowie baru - Marek Pobłocki i Kacper Kaźmierski. W całym Trójmieście oprócz nas robi to jeszcze Eliksir. Bardzo często są to koktajle przygotowywane jedynie pod konkretne danie. Mamy za sobą szereg kolacji degustacyjnych, gdzie szef kuchni układał menu a szefowie baru tworzyli koktajle specjalnie pod dania, czasami mając narzucony jedynie główny składnik alkoholowy - burbon czy koniak. Foodpairing koktajlowy, według nas, ma na celu m.in. rozszerzenie doznań smakowych zawartych w daniu, często są to bardzo zaskakujące połączenia, np. koniak, musztardę i rokitnik sparowaliśmy z rostbefem, paloną papryką, musztardą i wędzoną pietruszką czy likier pomarańczowy infuzowany hibiskusem połączony z serkiem typu philadelphia podaliśmy do pstrąga z maślanką, ziemniakami i koperkiem. Podobnie jak przy winach, czasami koktajl pity bez jedzenia może wydawać się "niepijalny", ale gdy dodamy do niego danie, pokazuje swoje prawdziwe walory - opowiada Kacper Kaźmierskirestauracji Nowy Świat.
Damian Cymanowski, szef kuchni w restauracji Nowy Świat.
Damian Cymanowski, szef kuchni w restauracji Nowy Świat. mat.pras. Restauracji Nowy Świat
Przykładowe menu degustacyjne przygotowane przez szefa kuchni, Damiana Cymanowskiego, który pracował u boku najlepszych trójmiejskich szefów kuchni i wielką wagę przywiązuje do produktu. Od stycznia tego roku pracuje w restauracji Nowy Świat w Sopocie.

Wołowina | cytrusy ponzu | curry | salsa chilli
Wódka infuzowana liśćmi curry oraz kłączem kurkumy | bergamotka
*
Grochówka
Sorbet na bazie różowego wina oraz aperitivio
*
Pstrąg tęczowy | maślanka | ziemniaki | koperek
Cointreau infuzowane hibiskusem | serek typu philadelphia
*
Kaczka | topinambur | ravioli |kolorowe marchewki
Reverse New York Sour

Intermezzo bergamotowe

Czekolada | czekolada | czekolada | czekolada
Angostura 7YO | sherry PX | tonka

Opinie (24) 1 zablokowana

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia