• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Marcin Leszczyński o kuchni bez ograniczeń

Alicja Olkowska
6 maja 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
- W chwili obecnej koncentruję się na dzikich ziołach. Kiedy ich próbuję od razu wiem, z czym bym je połączył - mówi Marcin Leszczyński, szef kuchni restauracji Projekt 36. - W chwili obecnej koncentruję się na dzikich ziołach. Kiedy ich próbuję od razu wiem, z czym bym je połączył - mówi Marcin Leszczyński, szef kuchni restauracji Projekt 36.

Z początkiem maja sopocka restauracja Brasserie d'Or oficjalnie przestała istnieć, a na jej miejscu otwarto kameralny Projekt 36. Szef kuchni, Marcin Leszczyński, stworzył menu, które sprowadzić ma do Trójmiasta kulinarne nowinki i udowodnić, że karta dań wcale nie musi opierać się tylko na modnej ostatnio lokalności, żeby uchodziła za atrakcyjną.



Alicja Olkowska-Szczegielniak: Jaką kuchnię pan preferuje?

Marcin Leszczyński: Jako szef kuchni nie zamykam się w żadnych sztywnych ramach, na bieżąco korzystam z dostępnych, sezonowych produktów i co ważne, nie ograniczam się tylko do popularnej obecnie lokalności, bo na "zewnątrz" jest też wiele składników, które są smakowo atrakcyjne. W mojej kuchni chodzi o łączenie produktów fajnych i dostępnych u nas z tymi z eksportu, które sam wyszukuję, czyli jest to autorska kuchnia, ale otwarta na wszystko i łączy wszelkie dostępne techniki i składniki. Jest to mój sposób na gotowanie bez przepisów.

Zauważyłam, że lubi się pan bawić formą podania potrawy.

W Trójmieście co rusz powstają nowe restauracje i uważam, że większość z nich robi kawał dobrej roboty, to jednak niektóre są do siebie bardzo podobne. Chcę wyróżnić restaurację nie tylko pod kątem menu, ale też sposobem podania, stąd w karcie tatar z sarny serwowany jako kompozycja nawiązująca do elementów znajdujących się pod szkłem drewnianej skrzynki lub podany na pniu drzewa (29 zł) czy sałatka z dzikich ziół z jajkiem (19 zł). Można ją poprzedzić amuse-bouche z ogórka gruntowego, mięty i żubrówki. Tę przystawkę zamknąłem w... puszce.
Zależy mi, żeby podejść do jedzenia w inny sposób, żeby bawić się kuchnią, a nie traktować śmiertelnie poważnie


Wspomniany tatar z sarny, zestawiony m.in. z grzybami leśnymi, nawiązuje do lasu. To dlatego we wnętrzu skrzynki znajdziemy szyszki, mech i kawałki drewna. Na szkle możemy też podać np. dorsza, a pod szkłem kompozycję z muszli i piasku nadmorskiego. Oczywiście potrawa jest oddzielona od wnętrza skrzynki, bardzo tego pilnuję. Zależy mi, żeby podejść do jedzenia w inny sposób, żeby bawić się kuchnią, a nie traktować śmiertelnie poważnie. Dania są zaprojektowane, przemyślane, ponieważ potrawa ma tworzyć wspólną całość z naczyniem, na którym została podana. W zanadrzu mam kolejne nowinki, ale wszystko w swoim czasie.

Zobacz także: Co zamiast talerza? Kamienne łupki i kość wołowa

  • - Chcę wyróżnić restaurację nie tylko pod kątem menu, ale też sposobem podania, stąd w karcie tatar z sarny serwowany jako kompozycja nawiązująca do elementów znajdujących się pod szkłem drewnianej skrzynki.
  • - Tatar z sarny, zestawiony m.in. z grzybami leśnymi, nawiązuje do lasu. To dlatego we wnętrzu skrzynki znajdziemy szyszki, mech i kawałki drewna.
  • Tatar z sarny podany w niecodzienny sposób.
  • - Może się zdarzyć, że w menu nie będzie potraw inspirowanych lokalnością, bo restauracji, które serwują taką kuchnię jest wiele, a ja szukam czegoś nowego - mówi Marcin Leszczyński.
  • Marcin Leszczyński, szef kuchni restauracji Projekt 36.
  • Amuse-bouche z ogórka gruntowego, mięty i żubrówki, zamknięty w puszce.
  • Sałatka z dzikich ziół z jajkiem (19 zł). Obok przystawka w puszce.
  • Wnętrze restauracji po remoncie. Kiedyś znajdowała się tu Brasserie d'Or. Teraz jest kameralnie i przytulnie.
  • Wnętrze restauracji Projekt 36.
Zioła w pana daniach to nie tylko dodatek, czasem znaczą dużo więcej.

Tak, sam staram się zdobywać ciekawe zioła. Nie tylko pospolity rozmaryn i miętę, ale też zioła z polskiej łąki, takie jak pokrzywa, mlecz, czyli mniszek lekarski, dzika szałwia i wiele innych, o których dawno zapomnieliśmy.

A co z kulinarnymi trendami, które kiedyś robiły furorę, np. kuchnią molekularną?

Powoli od tego odchodzę, bo nie wszyscy się w niej zakochali (śmiech). Mogą się pojawić jej elementy, ale raczej jako dodatek czy ciekawostka.

Lokalność w wielu restauracjach to jednak podstawa...

Może się zdarzyć, że w menu nie będzie potraw inspirowanych lokalnością, bo restauracji, które serwują taką kuchnię jest wiele, a ja szukam czegoś nowego. Jeśli kulinarnie zamknąłbym się w granicach Trójmiasta i okolic, to w pewnym sensie bym się ograniczył, a tego nie chcę.

Porozmawiajmy jeszcze o porcjach. Gdy pokazujemy na zdjęciach małe dania, od razu pojawiają się komentarze, że ciężko się tym najeść. Co pan na to?

Rzeczywiście tak się dzieje i jestem za tym, żeby serwować niewielkie porcje, ale tylko w przypadku przystawek i menu degustacyjnego, które składa się z 8 małych dań, ale jak je wszystkie zestawić, to sumują się w wielką ucztę (180 zł/os.). Jestem za tym, żeby porcje nie były ani za małe, ani za duże, ważne jest wyczucie, aby gość restauracji zaspokoił apetyt, ale nie czuł się zbyt ciężko.

Flagowe danie wg pana w nowym menu?
Jeśli kulinarnie zamknąłbym się w granicach Trójmiasta i okolic, to w pewnym sensie bym się ograniczył


Jak dla mnie hitem jest sezonowany antrykot wołowy z ziemniakami, maślanką i młodymi warzywami (61 zł). Ważna jest struktura mięsa, jest doskonałe w smaku i wdzięczne w obróbce.

Gdyby miał pan wymienić swoją ulubioną potrawę, to byłaby to...?

Otacza mnie tak wiele smaków i produktów, że moje gusta często się zmieniają. W chwili obecnej koncentruję się na dzikich ziołach. Kiedy ich próbuję od razu wiem, z czym bym je połączył. Wiele z nich ma niesamowite właściwości zdrowotne i bogaty smak, niestety nie wszyscy zdają sobie sprawę, ile roślin dziko rosnących w lesie można wykorzystać w kuchni. Postaram się im tę wiedzę przybliżyć.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (66)

  • (10)

    Mam wrażenie, że kuchnia zmierza w złym kierunku. Wygląd i tzw. prezentacja bierze górę nad smakiem, chociaż daję sobie sprawę, że zdjęcie w necie lub w książce nie odda smaku i zapachu potraw. Chciałbym widzieć zwykłe, białe talerze z odpowiednią porcją domowego i apetycznie wyglądającego jedzenia. Pęsety i kafelki zamiast łyżek i talerzy hej...

    • 52 7

    • (4)

      To po co isc do restauracji jak chcesz jesc domowe jedzenie ?

      • 9 14

      • (1)

        Nie zrozumialeś mnie Romek, chodziło mi klimat domowego jedzenia, rzuć okiem np. na www jamiego olivera i skumasz o co chodzi

        • 13 1

        • nie każdy lub jedzenie i styl jamiego na scenie restauracyjniej jest miejsce dla każdego stylu gotowania

          • 6 1

      • chcę jest w restauracji zbliżone do domowego

        • 1 1

      • pęknięty roman, hahaha

        dobre

        • 1 0

    • (4)

      To ja zapraszam do spróbowania choć jednego dania! Zmieni pan zdanie. Te dania , tak jak w innych restauracjach tego typu przygotowywane są z pietyzmem. Domowa kuchnia jest w domu ;)

      • 2 7

      • (1)

        no nie na desce jeszcze nie jem i mlecza, pokrzywy itp raczej unikam
        mozna w restauracji gotować "po domowemu" ale trzeba coś umieć

        • 5 0

        • pokrzywy są dobre

          nieraz świniom z parnika wyżeraliśmy jak kartofle już doszły,
          byle dziadek śruty nie nasypał bo nie do pogryzienia

          • 1 0

      • (1)

        brak mi odwagi

        • 3 0

        • to masz .....Odwagi!!!

          okej?

          • 0 2

  • Żarcie,żarcie i jeszcze raz żarcie.

    Niewiele niektórym do szczęścia potrzeba aby poczuć się ;de luxe"Śmiechu warte.

    • 18 3

  • Zenada (8)

    Ta restauracja nigdy nie istniala.od zawsze swoecila pustkami. Wlasciciele nie maja pojecia o prowadzeniu restauracji. Zenada

    • 21 8

    • (1)

      Właściciele nie muszą się znać. Od tego mają ludzi;)

      • 3 14

      • no to przynajmniej na ludziach się muszą znać

        • 7 0

    • (5)

      Restaurator .....to słowo zobowiązuje miec wiedzę na każdy temat prowadząc restauracje. Nie masz pojęcia nie otwieraj restauracji ,mimo ze wydaje ci sie ze coś tam umiesz .....otwierasz i po paru miesiącach buuuuu....co robisz dzwonisz po gesslerówne ...potem zamykasz z ujemnym saldem na kacie i jestes wyprostowany na pare lat ...scenariusz znany mi od lat ...

      • 6 2

      • (2)

        Biedaczek z Ciebie. Pewnie znasz to z wlasnego doswiadczenia.

        • 0 3

        • (1)

          Korzystaj z dobrych rad ,albo spróbuj sił sam zamiast kogoś obrażać ...żenada pan gessler.

          • 3 0

          • mierz siły na zamiary

            panie twardowski

            • 0 1

      • "na koncie" (1)

        • 1 1

        • rozumiem, że minusy są uzasadnione

          w taki czy inny sposób
          a może to czysto emocjonalne minusy
          spowodowane niezdolnością do przyznania się do własnej nieidealności?

          • 0 0

  • (3)

    ..coz, musialbym posmakowac zeby wyrazic wiazaca opinie ale na podstawie artykulu i zdjec chyba sobie wycieczke tam podaruje.. - powod: podejrzenie przerostu formy nad trescia a nie tego ja osobiscie oczekuje gdy wychodze cos zjesc.. - pewnie jacys fani sie znajda i zycze powodzenia restauracji ale to nie dla mnie.

    • 20 2

    • (2)

      Jeśli kulinarnie zamknąłbym się w granicach Trójmiasta i okolic, to w pewnym sensie bym się ograniczył, a tego nie chcę.

      no to do Londynu na zmywak , ale koniecznie w dwugwiazdkowej restauracji aby po powrocie można by było się pochwalić

      • 2 5

      • (1)

        czemu się wstydzić na zmywaku też praca odpowiedzialna

        • 5 0

        • a i podstaw funkcjonowania restauracji się człowiek uczy

          taka jest prawidłowa ścieżka kariery restauratora albo szefa kuchni

          • 2 0

  • (3)

    Wspomniany tatar z sarny, zestawiony m.in. z grzybami leśnymi, nawiązuje do lasu

    osobiście dziękuję za takie nawiązanie

    • 10 6

    • To dlatego we wnętrzu skrzynki znajdziemy szyszki, mech i kawałki drewna

      • 5 0

    • sezonowany antrykot wołowy z ziemniakami, maślanką i młodymi warzywami

      całe danie sezonowane?

      • 3 0

    • jestem za tym, żeby porcje nie były ani za małe, ani za duże, ważne jest wyczucie, aby gość restauracji zaspokoił apetyt

      bzdura, każdy potrzebuje innej porcji, powinny być duże aby starczyło także dla tego co je więcej, pozostali nie muszą zjeść całej

      • 1 5

  • (5)

    Sałatka z ziół i jajko za 19 zł !!! Oniemiałem to jakieś czary na talerzu . Kto to zje , chyba mój królik .

    • 20 3

    • zioła pewnie z ogródka w stoczni - eko

      • 5 0

    • (3)

      Już nie wiedzą co wymyślić . Tatar to tatar ! Nie potrzeba udziwnień ! Do restauracji przychodzę dobrze zjeść i nie potrzebne mi jakiekolwiek nawiązania do przyrody . Kiedy mam czas idę do lasu .

      • 10 0

      • jak już będziesz w tym lesie zostań tam

        • 4 9

      • (1)

        Nie no chyba warto czasem się odchamić? Pyry z kotletem to w domu. A jak chcesz wyjść wieczorem, spróbować czegoś innego?

        • 2 3

        • To możesz iść na trawnik najeść się mleczy.

          • 0 0

  • (1)

    Jedzenie przekombinowane a aparycja menadzerki ( poprzednia praca chyba w biedronce) pozostawia wiele do zyczenia

    • 14 4

    • Stały bywalec?

      • 1 0

  • (3)

    Czytając opinie nasuwa się tylko jedna myśl:) Jacy ludzie są ograniczeni i zawistni:) Zero wyobraźni, zero otwartości na nowe doznania smakowe i wizualne :) Każdy może wyrazić swoją opinię, ale czemu pod każdą nowo otwierającą się restauracją znajdują się podobne hejtujące komentarze?... Życzę im powodzenia i mam nadzieję, że znajdą się osoby, które docenią dobrą kuchnię.:) Warto czasem odejść od standardów:)

    • 11 7

    • Daj sobie na wstrzymanie (1)

      Cudaki podają badziewie,na które nawet pies nie zerknie i to tylko po to aby kasę wyciagnać.

      • 9 2

      • a jednak zerknął i nawet skomentował

        • 2 4

    • Każdy może wyrazić swoją opinię, ale czemu pod każdą nowo otwierającą się restauracją znajdują się podobne promujące komentarze?

      • 3 1

  • Ameryki nie odkrył... (1)

    powinno byc napisane Artykuł Sponsorowany

    • 11 0

    • Widać że nie wspolpracowales z Deluxe. Oni muszą pisać i nie jest to portal sponsoringowy. Nawet wydarzenia na belce nie są sponsorowane. Ogłoszenia na trójmiasto.pl też dodajesz za darmo. To nie jest reklama tylko czyjś artykuł. Zapytaj może lepiej autora?

      • 0 3

  • bądźmy obiektywni (1)

    Po zapoznaniu się z wywiadem z panem Marcinem szefem kuchni nowej , starej restauracji w której jak sądzę i jestem pewny zmieniła się nie tylko nazwa lecz praktycznie wswzystko, jestem pewien, że nie rzuca pustych frazesów . Czytając między wierszami można się zorientować że bije od niego pasja i jak to określa zabawa kuchnią , szukania nowych smaków, połączeń kulinarnych nie jest mu obca a wręcz jest z nią dobrze zaznajomiony. Wyrażanie suchych opinii typu " tyle za zwykłe jajko " albo " nic specjalnego " utwierdza mnie w przekonaniu, że niektórzy ludzie kulinarnie są na etapie " schabowego " czy " mielonego z buraczkami ", wykazując się niewiedzą bądź ignorancją . W kuchni tak jak w każdej dziedzinie na szczycie jest ten kto łamie konwencje i szuka innowacji nie patrząc na zasady po prostu tworząc własne.

    • 16 6

    • Damian nie wymądrzaj się i idz zjedz mielonego z buraczkami to nie będziesz gwiazdorzył !

      • 2 4

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja