wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Marcin Leszczyński o kuchni bez ograniczeń

- W chwili obecnej koncentruję się na dzikich ziołach. Kiedy ich próbuję od razu wiem, z czym bym je połączył - mówi Marcin Leszczyński, szef kuchni restauracji Projekt 36.
- W chwili obecnej koncentruję się na dzikich ziołach. Kiedy ich próbuję od razu wiem, z czym bym je połączył - mówi Marcin Leszczyński, szef kuchni restauracji Projekt 36. fot. Lucyna Pęsik/Trójmiasto.pl

Z początkiem maja sopocka restauracja Brasserie d'Or oficjalnie przestała istnieć, a na jej miejscu otwarto kameralny Projekt 36. Szef kuchni, Marcin Leszczyński, stworzył menu, które sprowadzić ma do Trójmiasta kulinarne nowinki i udowodnić, że karta dań wcale nie musi opierać się tylko na modnej ostatnio lokalności, żeby uchodziła za atrakcyjną.



Alicja Olkowska-Szczegielniak: Jaką kuchnię pan preferuje?

Marcin Leszczyński: Jako szef kuchni nie zamykam się w żadnych sztywnych ramach, na bieżąco korzystam z dostępnych, sezonowych produktów i co ważne, nie ograniczam się tylko do popularnej obecnie lokalności, bo na "zewnątrz" jest też wiele składników, które są smakowo atrakcyjne. W mojej kuchni chodzi o łączenie produktów fajnych i dostępnych u nas z tymi z eksportu, które sam wyszukuję, czyli jest to autorska kuchnia, ale otwarta na wszystko i łączy wszelkie dostępne techniki i składniki. Jest to mój sposób na gotowanie bez przepisów.

Zauważyłam, że lubi się pan bawić formą podania potrawy.

W Trójmieście co rusz powstają nowe restauracje i uważam, że większość z nich robi kawał dobrej roboty, to jednak niektóre są do siebie bardzo podobne. Chcę wyróżnić restaurację nie tylko pod kątem menu, ale też sposobem podania, stąd w karcie tatar z sarny serwowany jako kompozycja nawiązująca do elementów znajdujących się pod szkłem drewnianej skrzynki lub podany na pniu drzewa (29 zł) czy sałatka z dzikich ziół z jajkiem (19 zł). Można ją poprzedzić amuse-bouche z ogórka gruntowego, mięty i żubrówki. Tę przystawkę zamknąłem w... puszce.
Zależy mi, żeby podejść do jedzenia w inny sposób, żeby bawić się kuchnią, a nie traktować śmiertelnie poważnie


Wspomniany tatar z sarny, zestawiony m.in. z grzybami leśnymi, nawiązuje do lasu. To dlatego we wnętrzu skrzynki znajdziemy szyszki, mech i kawałki drewna. Na szkle możemy też podać np. dorsza, a pod szkłem kompozycję z muszli i piasku nadmorskiego. Oczywiście potrawa jest oddzielona od wnętrza skrzynki, bardzo tego pilnuję. Zależy mi, żeby podejść do jedzenia w inny sposób, żeby bawić się kuchnią, a nie traktować śmiertelnie poważnie. Dania są zaprojektowane, przemyślane, ponieważ potrawa ma tworzyć wspólną całość z naczyniem, na którym została podana. W zanadrzu mam kolejne nowinki, ale wszystko w swoim czasie.

Zobacz także: Co zamiast talerza? Kamienne łupki i kość wołowa

Zioła w pana daniach to nie tylko dodatek, czasem znaczą dużo więcej.

Tak, sam staram się zdobywać ciekawe zioła. Nie tylko pospolity rozmaryn i miętę, ale też zioła z polskiej łąki, takie jak pokrzywa, mlecz, czyli mniszek lekarski, dzika szałwia i wiele innych, o których dawno zapomnieliśmy.

A co z kulinarnymi trendami, które kiedyś robiły furorę, np. kuchnią molekularną?

Powoli od tego odchodzę, bo nie wszyscy się w niej zakochali (śmiech). Mogą się pojawić jej elementy, ale raczej jako dodatek czy ciekawostka.

Lokalność w wielu restauracjach to jednak podstawa...

Może się zdarzyć, że w menu nie będzie potraw inspirowanych lokalnością, bo restauracji, które serwują taką kuchnię jest wiele, a ja szukam czegoś nowego. Jeśli kulinarnie zamknąłbym się w granicach Trójmiasta i okolic, to w pewnym sensie bym się ograniczył, a tego nie chcę.

Porozmawiajmy jeszcze o porcjach. Gdy pokazujemy na zdjęciach małe dania, od razu pojawiają się komentarze, że ciężko się tym najeść. Co pan na to?

Rzeczywiście tak się dzieje i jestem za tym, żeby serwować niewielkie porcje, ale tylko w przypadku przystawek i menu degustacyjnego, które składa się z 8 małych dań, ale jak je wszystkie zestawić, to sumują się w wielką ucztę (180 zł/os.). Jestem za tym, żeby porcje nie były ani za małe, ani za duże, ważne jest wyczucie, aby gość restauracji zaspokoił apetyt, ale nie czuł się zbyt ciężko.

Flagowe danie wg pana w nowym menu?
Jeśli kulinarnie zamknąłbym się w granicach Trójmiasta i okolic, to w pewnym sensie bym się ograniczył


Jak dla mnie hitem jest sezonowany antrykot wołowy z ziemniakami, maślanką i młodymi warzywami (61 zł). Ważna jest struktura mięsa, jest doskonałe w smaku i wdzięczne w obróbce.

Gdyby miał pan wymienić swoją ulubioną potrawę, to byłaby to...?

Otacza mnie tak wiele smaków i produktów, że moje gusta często się zmieniają. W chwili obecnej koncentruję się na dzikich ziołach. Kiedy ich próbuję od razu wiem, z czym bym je połączył. Wiele z nich ma niesamowite właściwości zdrowotne i bogaty smak, niestety nie wszyscy zdają sobie sprawę, ile roślin dziko rosnących w lesie można wykorzystać w kuchni. Postaram się im tę wiedzę przybliżyć.
Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (66)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
13.10.2017 wprowadzono zmiany w regulaminie.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia