Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Filmy
- 1 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
Kristoffer Basznianin: "Dobry kucharz nigdy nie jest zadowolony ze swojej pracy"
1 listopada 2013 (artykuł sprzed 10 lat)
Urodzony w Polsce, jednak większość życia spędził za granicami naszego kraju. Sztukę kulinarną doskonalił m.in. w duńskiej restauracji Noma, która od 3 lat jest uznawana za najlepszą na świecie, w Madison Eleven w Nowym Jorku, która ma 3 gwiazdki Michelin, czy też w Faviken w Szwecji. Od dwóch miesięcy dba o podniebienia gości gdańskiej Restauracji Filharmonia.
O tym, dlaczego wrócił do Polski, jak bardzo różnią się nasze gusta od upodobań mieszkańców Nowego Jorku, o modzie na telewizyjne programy kulinarne oraz o tym, dlaczego w niektórych restauracjach na stolik trzeba czekać nawet rok, rozmawialiśmy krążąc po restauracyjnej kuchni.
Skąd decyzja o tym, aby zamieszkać w Trójmieście? Nie wolał Pan zostać w Nowym Jorku albo w Danii?
Kristoffer Basznianin: Z kraju wyjechałem, gdy miałem 9 lat, a myśl o powrocie towarzyszy mi od kilku dobrych lat. Po raz pierwszy pojawiła się na jednym ze spotkań z przyjaciółmi z dzieciństwa, na którym to odżyły pewne sentymenty. Ponadto, doszedłem do wniosku, że polska gastronomia jest przerostem formy nad treścią i dobrze by było zrobić coś, aby to zmienić. Dorobiłem się już w życiu wszystkiego, co sobie zaplanowałem i teraz nadszedł moment na podjęcie nowych wyzwań. Jednym z nich jest właśnie ożywienie naszej polskiej kuchni i wprowadzenie do niej kilku autorskich pomysłów. Pomyślałem sobie, że moja wiedza może się komuś do czegoś przydać.
Można powiedzieć, że wrócił pan do kraju z pewnego rodzaju misją i że będzie pan nas troszkę edukować kulinarnie?
Faktycznie można tak powiedzieć. Jestem tu od półtora miesiąca i już na tym etapie wydaje mi się, że idziemy w dobrym kierunku. Dochodzą do nas same pozytywne opinie na temat tego, co robimy.
Jak to, przecież klienci nie dostali ani ulubionego schabowego, ani golonki? Czyli jednak udało nam się wyjść poza utarte przyzwyczajenia i przestaliśmy się bać nowości?
Nie do końca, wielu z nas wciąż żyje w kokonie i nie dopuszcza do siebie tego, co nieznane. Aczkolwiek zauważyłem zmianę w podejściu do życia u młodszych osób, 20 - 30 letnich. Oni faktycznie stają się coraz bardziej łakomi świata i nowych doznań.
4
A starsze osoby, silnie przywiązane do tradycji, nie mają już szans na zmianę podejścia?
Ostatnio w tym samym czasie gościliśmy dwie różne grupy gości, którym serwowaliśmy to samo danie - kaczkę gotowaną metodą sous-vide, czyli w próżni. Mięso było przygotowane tak, że do jego konsumpcji nie trzeba było używać noża. Starsi goście bali się jej spróbować, gdy zobaczyli, że mięso jest czerwone, a młodsi byli zachwyceni, bo wiedzieli, że właśnie tak powinna wyglądać dobrze zrobiona kaczka. Zjedli wszystko.
Może dla tradycjonalistów powinniście umieścić w karcie schabowego?
Przypomniała mi się pewna historia o schabowym. Pracowałem kiedyś w Hiltonie w Malmo. Serwowaliśmy homary, langusty, cuda świata. Spotkałem tam pewnego gościa, Polaka, który szybko zorientował się, że i ja pochodzę z Polski. Zapytał mnie dyskretnie, czy zrobię mu schabowego, bo bał się spróbować czegokolwiek innego, a był głodny.
Mieszkańcy Nowego Jorku czy Danii, gdzie miał pan okazję mieszkać, są bardziej otwarci na nowości niż my? Tamtejsze restauracje cieszą się ogromną popularnością, u nas nie trzeba nawet robić rezerwacji...
W restauracji Noma w Kopenhadze, uznanej za najlepszą na świecie, na stolik czeka się rok. Jednak klient nie ma pewności, że ten termin się urzeczywistni, bo jeśli w tym samym czasie pojawi się gość, który według szefa kuchni jest od nas ważniejszy, tracimy naszą rezerwację. Ludzie się na to godzą i tak czekają miesiącami, próbując do bólu. Wiedzą bowiem, co wspaniałego czeka ich na końcu tej drogi. Tymczasem nawet w jedynej polskiej restauracji, która zdobyła gwiazdkę Michelin, czyli w warszawskiej Atelier Amaro, tłumów nie spotkamy.
Jakie są oczekiwania klientów najlepszej restauracji świata?
W menu restauracji Nomi kolejne dania opisane są jednym słowem, na przykład "Dorsz". Klient ma takie zaufanie do kucharza, że wie, że to będzie po prostu dobre, bez względu na dodatki, czy sposób podania. To dla szefa kuchni przychodzi do konkretnej restauracji. Nomi mogłoby się nie przyjąć w Polsce. Jedzenie jest tam wyśrubowanym spektaklem i obawiam się, że osoba przyzwyczajona do kuchni tradycyjnej mogłaby nie mieć nawet najmniejszej chęci na spróbowanie galaretki z wody morskiej z ostrygami i śniegiem z chrzanu.
Jak by pan zatem przekonał osobę starszą, przyzwyczajoną do tradycji i smaków wyniesionych z rodzinnego domu, do otworzenia się na kulinarne nowości?
Nie ma innego sposobu, jak tylko zabranie jej do jakiejś fajnej restauracji, ale trzeba oczywiście taką osobę najpierw zachęcić, wzbudzić w niej głód poznania.
Z jednej strony jesteśmy narodem zamkniętym na zmiany, z drugiej zaś w dużym stopniu chłoniemy to, co jest akurat modne. Czy na fali popularności takich programów, jak MasterChef, Kuchenne Rewolucje, czy Top Chef, nie stajemy się bardziej otwarci na tematy kulinarne i żądni nowych smaków?
Na pewno, choć to oczywiście zależy od tego, jak taki program jest oceniany przez przeciętnego widza. Ja takie programy oceniam z pozycji zawodowca, przez co dostrzegam w nich takie rzeczy, na które pani pewnie nie zwraca uwagi. Sam uczestniczyłem w takich programach i wiem, że są wyreżyserowane. Zaproponowano mi rolę jurora w Top Chef, ale z pewnych względów nie mogłem jej przyjąć. Mimo wszystko uważam, że te programy rozbudzają ciekawość odbiorcy. W domowym zaciszu ludzie dowiadują się, że poza gołąbkami i schabowym istnieją też inne dania, których może warto by spróbować i pozwolić sobie na nowe kulinarne doznania? Jest też kanał telewizyjny kuchnia.tv, na którym można podejrzeć tego typu programy z całego świata.
Przecież to, co pokazują w nich kucharze, jest nie do odtworzenia w domu!
Szanujący się szef kuchni nigdy nie zdradza swoich przepisów, ale może nauczyć różnych technik, czy po prostu do czegoś zainspirować. Cieszy mnie to, że młodzi ludzie chłoną takie nowości.
Czy mieszkając za granicami kraju, promował pan kuchnię polską?
Nie, nie znam kuchni polskiej. W restauracyjnej kuchni mam od tego specjalistów. Oni przygotowują dania, a ja je przerabiam po swojemu - jak na przykład sandacz z czipsami z kaszy gryczanej.
4
Jaka kuchnia jest zatem pana ulubioną?
W tej chwili nowa kuchnia skandynawska. Jest ona oparta na czystych, ekologicznych, dostępnych tylko w tych regionie surowcach, nowych smakach, zupełnie nowych konsystencjach. Wciąż jedną nogą mieszkam w Skandynawii, mam zatem nieograniczony dostęp do tych składników. Chciałby te dania stopniowo wprowadzać tutaj, na przykład szalenie popularne desery z warzyw - buraków, szparagów. Wygląda pani na zdziwioną, a te smaki są naprawdę przepyszne.
Które danie w waszej karcie uważa pan za najlepsze?
Nie jestem z niczego zadowolony. To jest właśnie to, co powinno być cechą dobrego kucharza - że nigdy nie jest zadowolony, bo chce iść o krok dalej. Ciągle modyfikuję dania, szukam nowych surowców. Ostatnio znalazłem grasicę cielęcą i nowe gatunki ryb.
A co z fantastycznymi polskimi produktami? Czy używacie ich w kuchni?
Oczywiście, że tak, dania w restauracji są nich zrobione w 95 proc. Na Dolnym Śląsku kupujemy wspaniałe sery, ryby mamy z Pomorza, jagnięcinę kupujemy na Kaszubach, mięso wołowe jest również polskie, warzywa i zioła są z ekologicznej hodowli znajdującej się w okolicach Gdańska.
A pana ulubiona ryba z naszych regionalnych?
Zdecydowanie sandacz.
Miejsca
Zobacz także
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Restauracje idealne dla osób dojrzałych
12 kwietnia 2024
(111 opinii)
Opinie (83) ponad 20 zablokowanych
-
2013-11-02 17:39
dzieło chwali mistrza
Kuchnia to fragment restauracji. Ważny.
- 2 1
-
2013-11-02 16:31
Kristof
Jestem nie zadowolony z artykułu...!!!!
wiem że stać cię na więcej!!!;)- 3 0
-
2013-11-02 12:07
To dobrze Sobocińska, że większość błędów jest poprawionych.
Została jeszcze tylko odmiana restauracji " Noma"...
'W Nomi' poprawiono na 'w restauracji Nomi', a powinno być 'w Nomie', albo 'w restauracji Noma'.
Powyższe proszę przepisać sto razy na tablicy i jutro przyjść z matką.- 18 1
-
2013-11-02 08:43
gratulacje
Szkoda goscia moze faktycznie pracował w nomi a teraz będzie dymal cateringi na 4tys osób;) bo od tego jest filharmonia restauracja tam praktycznie nie działa....
Wszyscy w gastro o tym wiedzą- 20 2
-
2013-11-02 05:46
Jest boom na porady kulinarnie, blogi itp
Z jednej strony biorą się za to doświadczeni kucharze z eksperymentalnym sposobem przyrządzania potraw, rzecz w tym, że mimo iz podkreślają odrębność i własną kreatywność, sa oni jedynie "kopistami" stylu "nouvelle cuisine" dominującego na świecie od ponad 50 lat. Trwa ekspansja na Polskę, bo przez długie lata ten sposób przygotowywania a zwłaszcza wydawania potraw był długo nieobecny.
Z drugiej strony, pisanie właściwie o czymś co rewolucją było ponad pół wieku temu, trąci starzyzną. Powraca powoli moda na nieskomplikowane dania, podawane na sposób tradycyjny, bez budowy skomplikowanych piramid na talerzu. Zaczyna dominować smak zwłaszcza głównej potrawy, z wyważoną ilością przypraw. Powoli odbiega si ę od przerysowania dania, jego nadmiernego bogactwa itd., stąd też większym wzięciem cieszą się np pizzerie w którym główny nacisk kładzie się na samo ciasto niż na dodatki, które jak w Pizza Hut potrafią zdominować danie. Bardzo popularne sa bary Sushi, bowiem dominuje tam prostota, ale jest ona tym bardziej perfekcyjna im mniej jest skażona nietradycyjnymi pomysłami. Wg autorki kucharz chciałby zrewolucjonizować polskie dania, wątpię czy jest tak po prawdzie dobrze zorientowany, które dania są właściwie polskie a które nie. Jeśli ktos chce robic tu rewolucje nie mając wielkiego pojęcia co chce zrobić, lepiej niech nie robi nic. W kwestii polskiej kuchni jest tylu szarlatanów nie wiedzących co z tym fantem zrobić i utrwalający przy okazji stały kanon, iz kuchnia polska jest tłusta, mięsna i niesmaczna. To są bzdury powielane rok za rokiem, kiedy prawda byłą taka że kuchnia polska byłą mięsna jedynie bardzo późna jesienią i zimą, w pozostałych porach roku niemal zupełnie nie jadało się mięsa a dominowały głównie warzywa. Trzeba przywrócić tradycję a nie robic oko do rzekomej rewolucji która robi juz na świecie odwrót.- 17 1
-
2013-11-01 11:38
(3)
Może wypadałoby też zmienić ten New York w leadzie na Nowy Jork po prostu? Lead jest koszmarnie napisany - błędy składniowe gonią interpunkcyjne.
- 25 2
-
2013-11-02 00:49
Skoro lead to i new york ;)
- 11 0
-
2013-11-01 12:07
? (1)
Sami polonisci w tym naszym pieknym kraju, zatrudnij sie moze w mediach i pisz perfekcyjne leady wlasnego autorstwa!
- 4 11
-
2013-11-01 12:54
znajdz sobie chłopa kobieta, zrób mu obiad, nie wypowiadaj się!
- 9 4
-
2013-11-01 23:01
fajnie ciekawie
Zbaczając od błędów w artykule .Gość na pewno wprowadzi coś ciekawego na lokalny rynek i to się liczy ,rozwój ,inspiracja to daje kopa .Większość nie zrozumiała co chciał powiedzieć Gość artykułu .Pewnie jak większość z was idzie do pracy to od wejścia chce żeby iść już do domu . Idioci zawsze zostaną idiotami
- 6 6
-
2013-11-01 22:53
przygotowując czipsy z kaszy gryczanej, zamiast ßwieżej, można wszystkie resztki z wczoraj i z przed tygodnia wykorzystać, razem je mieląc na papkę, susząc i prasując.
Znamy te numery Bruner- 15 3
-
2013-11-01 12:18
Współczuję (2)
Współczuję chłopu że wziął się za robotę z której jest ciągle niezadowolony, ja swoja lubię, jestem z niej zadowolony i przynosi mi satysfakcję
- 43 5
-
2013-11-01 20:52
(1)
Znaczy że nie jesteś dobrym kucharzem (czy pracownikiem innego zawodu). A tak w ogóle to nawet nie przeczytałeś artykułu prawda? Jemu chodziło o to, że nie jest zadowolony z efektów pracy (czyli dań) bo zawsze można lepiej!!!
- 7 11
-
2013-11-01 22:51
no to niech od razu zrobi lepiej i będzie git
- 10 2
-
2013-11-01 20:28
Idealna praca to taka która daje zadowolenie i satysfakcję...
- 14 3
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Najnowsze wiadomości
Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie
30 kwietnia 2024
(3 opinie)
Whisky w kieliszkach, jej aromaty na talerzu
27 kwietnia 2024
(23 opinie)
Trójmiasto w przewodniku Michelin
25 kwietnia 2024
(76 opinii)
Kulinaria & Wino
Najczęściej czytane
Samochody
Jachty
Ogłoszenia.trojmiasto.pl
Dom Gdynia Orłowo, w zieleni blisko morza
5 850 000 zł
Obiekt komercyjny - biura, magazyny, plac utwardzo
5 500 000 zł
Obiekt handlowo – usługowo – mieszkalny
5 000 000 zł
Inwestycje Deluxe
Villa Norden
Litus Invest Sp. z o.o.
Sopot Dolny Sopot, ul. Powstańców Warszawy 51 
- 93 do 145 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Plaża 41
Almar Development
Gdańsk Brzeźno, ul. Gałczyńskiego 1
- 25 do 103 m2
- Powierzchnia
- w budowie
- Realizacja
Gaja Park