To już drugi tekst z cyklu, w którym trójmiejscy szefowie kuchni przedstawiają propozycje wigilijnych dań - tradycyjne przepisy modyfikują według własnych pomysłów tworząc nowe, oryginalne receptury. W tym tygodniu sałatkę jarzynową oraz rybę po grecku przygotował Jacek Koprowski, szef kuchni gdyńskiej restauracji Sztuczka. Za tydzień o świątecznych inspiracjach kulinarnych opowie Krzysztof Kowalczyk z restauracji Brasserie de Verres en Vers.
Sałatka jarzynowa: warzywa, majonez, jajko, chipsy z jarmużu
W sałatce według przepisu Jacka nie odnajdziemy warzyw tradycyjnie w nią wkomponowywanych. Marchew zastąpiono tu
dynią gotowaną w soku z marchwi, pietruszkę
skorzonerą gotowaną w wędzonej herbacie, kiszony ogórek
kiszonym burakiem (na talerzu w formie zawijanego, cienkiego plastra), seler zaś piklowaną
kalarepą.
- Przygotowane warzywa układamy w luźną kompozycję pamiętając, że każdemu kęsowi towarzyszyć powinna odrobina majonezu. To on jest kluczowym składnikiem sałatki na wigilijnym stole, dlatego na talerzu nakładam go w wielu miejscach. Aby przygotować majonez żółtko należy ubić z odrobiną musztardy dijon, kilkoma kroplami octu pietruszkowego oraz z olejem rzepakowym (np. z góry św. Wawrzyńca). Na talerzu pojawia się także plastyczne żółtko. Aby takie uzyskać jajko należy gotować w 63 stopniach przez godzinę - wówczas białko pozostaje w nim pół-płynne, natomiast żółtko lekko ścięte i kremowe - tłumaczy Jacek Koprowski. Sałatce kwasowości nadaje kompresowane
jabłko z cydrem oraz piklowana kalarepa (zalewę przygotowuje się z cukru, octu i wody w proporcjach 2:2:1). Całość wykańczają tarty orzech laskowy i zielone akcenty -
kiełki groszku czepnego (zastępują groszek konserwowy) oraz
chrupki jarmuż, nadający potrawie nowej tekstury. Ten uzyskujemy obtaczając liście w oliwie, oprószając solą oraz piekąc przez 15-20 minut w temperaturze 120 stopni.
- Moja propozycja to wariacja na temat świątecznej sałatki jarzynowej. Zdecydowałem się przygotować ją na bazie innych niż zazwyczaj warzyw, aby pokazać, że nie musi być nudna i przewidywalna, że formą dania można się bawić, modyfikować ją, jednocześnie pozostając wiernym tradycyjnemu przepisowi - podsumowuje Jacek Koprowski.
Ryba po grecku: ryba z warzywami, chutney z pomidorów, liść laurowy, ziele angielskie, ziemia z oliwek
- Ryba po grecku najlepiej smakuje na drugi, trzeci dzień, jak już "przejdzie" warzywami, liściem laurowym i zielem angielskim. Aby przemycić ich smak już na dzień dobry, marynowałem dorsza całą dobę w soku z warzyw, a potem w tym soku, jak i w towarzystwie jarzyn - selera, pietruszki i marchwi - oraz szafranu, liścia i ziela ugotowałem ją próżniowo w temperaturze 44 stopni przez około 20 minut. Dopiero po tym zabiegu rybę lekko podsmażyłem na patelni.
Dorszowi towarzyszą warzywa. Z tych, które gotowały się z rybą, robię puree. Podobnie, jak majonez w sałatce, puree "podkręca" tu całe danie, dlatego powinno znaleźć się w każdym kęsie - mówi Jacek Koprowski. Na talerzu pojawia się też pięć dodatkowych komponentów typowych dla ryby po grecku, jednak w nieco innej formie:
chutney z pomidorów cherry (na gorący karmel wrzucamy pomidorki cherry, posiekaną czerwoną cebulę i imbir, podlewamy odrobiną czerwonego wina i sosu sojowego, na koniec dodajemy świeży lubczyk),
plastry selera (pieczonego z oliwą i solą w piecu przez dwie godziny, w 140 stopniach),
pietruszka w postaci puree (przed zblendowaniem uduszony w bulionie warzywnym korzeń lekko podsmażamy z białą cebulą i ząbkiem czosnku),
karmelizowana marchew (gotowana al dente w osolonej wodzie z masłem i szczyptą cukru, następnie podsmażana na maśle do uzyskania brązowej skórki) oraz
piklowana czerwona cebula.
Na końcu danie posypać należy
pangratatto, czyli okruchami chleba razowego smażonymi na klarowanym maśle oraz
ziemią z oliwek z palonym liściem laurowym.
- Liść laurowy i ziele angielskie są nośnikiem smaku potrawy, w rybie po grecku grają pierwsze skrzypce, dlatego przemyciłem je w kilku elementach - tłumaczy Jacek Koprowski. Obu potraw spróbować będzie można w ramach lunchu w restauracji Sztuczka. 14 grudnia podana zostanie sałatka jarzynowa, 15 grudnia ryba po grecku. Cena lunchu obejmująca 4 dania wynosi 50 zł/os.