wiadomości - Aktualności

stat

Gdańska cukiernia najlepsza w Polsce

Najnowszy artukuł na ten temat

Kompendium wiedzy o historii koszar we Wrzeszczu

Krzysztof Ilnicki w Umam
Krzysztof Ilnicki w Umam fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl

W piątek 11 marca Akademia Gastronomiczna rozdała najlepszym szefom kuchni w Polsce prestiżowe nagrody AIG Prix. W tym roku po raz pierwszy oceniała także szefów cukierni. Wyróżnienie w tej kategorii trafiło do gdańszczanina, współwłaściciela i szefa pracowni Umam Patisserie na terenie Garnizonu - Krzysztofa Ilnickiego.



Akademia Gastronomiczna w Polsce to oddział działającej od 1927 roku Międzynarodowej organizacji o tej samie nazwie (AIG - Académie Internationale de la Gastronomie). Na całym świecie cieszy się renomą eksperta i doradcy w zakresie kulinariów. Raz do roku prestiżowe nagrody AIG Prix wędrują w ręce wybitnych szefów kuchni. W tym roku po raz pierwszy wyróżnienie przyznawano także w kategorii "Najlepszy cukiernik" (Prix au Chef Pâtissier). W Polsce trafiło ono do gdańszczanina - Krzysztofa Ilnickiego, współwłaściciela i szefa pracowni Umam Patisserie w Gdańsku.

Ze światowej klasy cukiernictwem Krzysztof Ilnicki spotkał się po raz pierwszy w trakcie wakacyjnej podróży do Stanów (w ramach programu "Work and Travel"). Przez przypadek otrzymał wakat na stanowisku asystenta cukiernika w renomowanej restauracji. To miejsce zaszczepiło w nim pasję do wyrobu słodkości. W konsekwencji ukończył drugie studia - londyński Thames Valley University na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. Za granicą zdobył także cenne doświadczenia zawodowe. Jako cukiernik pracował w dwóch londyńskich restauracjach oznaczonych gwiazdką Michelin - Mirabelle (założoną przez Marco Pierre White'a - brytyjską gwiazdę kulinarną) oraz Hakkasan. Do kraju wrócił 7 lat temu. Zanim na terenie wrzeszczańskiego Garnizonu otworzył Umam, pełnił funkcję szefa cukierni w hotelu Sheraton w Sopocie. Dziś swoją wiedzą i doświadczeniem dzieli się jako instruktor w Akademii Czekolady Barry Callebaut oraz wykładowca na kierunku gastronomicznym na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim.

Zobacz także nasz tekst na temat "100% czekolady".



Olga Miłogrodzka: Do wyrafinowanej kuchni przyzwyczajamy się w Polsce coraz szybciej. Finezyjne cukiernictwo, mam wrażenie, zostaje kilka kroków w tyle.


Krzysztof Ilnicki: Tak, to prawda. Warto podkreślić, że nagroda, którą otrzymałem, przyznana została w Polsce cukiernictwu butikowemu, nie restauracyjnemu. To dwie różne bajki. W restauracji cukiernik ma dużo większą wolność, tam panuje swoisty freestyle. Deser to ostatni komponent kolacji. Musi przetrwać króciutki moment - od lady, na której nakładany jest na talerz do stołu, na którym jest serwowany. To krótka droga zajmująca od 30 sekund do minuty. Potem jego zgrabną formę klient i tak niszczy widelcem.

Pracując w koncepcie cukiernictwa butikowego musimy stworzyć produkt trwalszy - taki, który wytrzyma nawet do 10 godzin. Oznacza to, że spektrum technik, jakich możemy użyć, jest mocno ograniczone. Niezwykle ważne są pierwszorzędne surowce - takie, które wygląd produktu czynią trwałym. Umam akurat wizualnej stronie ciastek poświęca wiele uwagi.

Co odróżnia Umam od innych cukierni?

Racja, jestem zdania, że nie należy wszystkich cukierników wrzucać do tego samego wora. Jestem np. klientem Szydłowskiego. Często kupuję u niego gniazdko poznańskie, czyli ciasto parzone z tłuszczu. Jestem fanem tego produktu. W Umam takiego nie zrobię z uwagi na brak możliwości obróbki głębokim tłuszczem. W warszawskim Lukullusie można zjeść wspaniałą drożdżówkę, genialną wręcz. Też sam takich wypiekać nigdy nie będę. Są cukiernie, które specjalizują się w produktach stricte tradycyjnych. Nasze cukiernictwo jest troszeczkę bardziej skomplikowane i na pewno więcej uwagi skupiamy na różnorodności tekstur w ciastku, a także na jego aspekcie wizualnym. Uprawiamy czasochłonne cukiernictwo.

Jedno ciastko zawiera w sobie kilka warstw. Każda z nich wykonywana jest oddzielnie. Ktoś najpierw musi zważyć surowce, ktoś je połączyć - termicznie lub na zimno, zemulgować z czymś i schłodzić. Wszystkie te czynności rozciągnięte są w czasie. Zakładając, że w witrynie mamy zawsze minimum 15 gatunków ciastek, wyprodukowanie ich wszystkich, tak wielu w sumie tekstur, zabiera dużo czasu. Znam dobre cukiernie, w których tylko trzech pracowników zatrudnionych na produkcji zaopatruje w słodkości jednoczenie trzy punkty. My, obsługując jeden, pracujemy w kuchni w sześć osób. I nie jest tajemnicą, że na zapleczu cukierni spędzamy więcej niż 8 godzin dziennie. Tygodniowo przepracowujemy 50, a nawet 60 godzin. Warto też zaznaczyć, że zamówienia zewnętrzne to jedynie 5 proc. naszej produkcji. Prawie wszystko to, co tworzymy, sprzedajemy na miejscu. W weekend potrafi to być nawet 600 ciastek.

Czy wszystkie te złożone receptury są pana autorstwa?

W Umam działamy jako zespół. Każdy z pracowników może wyjść z inicjatywą nowego produktu. I tak się rzeczywiście dzieje. Duży wkład w ich inicjowanie ma moja żona. Potem nad takimi pomysłami pracujemy, modyfikujemy, dopasowujemy do ogólnej koncepcji cukierni, ale głowy mamy otwarte wszyscy. Zebrałem zdolny zespół. Pracuje w nim Jarek Celle, który przez 7 lat był szefem cukierni w Grand Hotelu w Sopocie, pracuje także Ania Zielińska, która skończyła Le Cordon Bleu w Paryżu. Mamy dwóch młodych pracowników, na starcie, jednak uważnie wyselekcjonowanych spośród wielu aplikacji. Nagroda AIG Prix jest naszym wspólnym sukcesem.

Proszę nam w takim razie opowiedzieć o najciekawszych wyrobach Umam.

Jest jedno ciastko, które zainicjowała moja żona. To połączenia banana i kawy. Produkt ma w sobie dwie odpieczone warstwy. Na samym spodzie jest brownie przygotowane na 70-proc. czekoladzie. Przykrywają je banany smażone na cukrze muscovado, podlane rumem. Kolejną warstwę tworzy bezglutenowy suflet kakaowy, a na nim mus na francuskiej czekoladzie Guayaquil (Cacao Barry) z 64-proc. zawartością miazgi. Mus wykonany jest na bezie, ze śladową ilością białka mlecznego. To ona go napowietrza. Mus słodzony jest glukozą, mniej słodką niż cukier, co czyni go wytrawnym. Całość dekorujemy kremem z espresso i mleczną czekoladą. Ciastko ma także pipetę z meksykańskim likierem kawowym Kahlua.

Ciekawe ciastko skomponowaliśmy niedawno na Dzień Kobiet. Składało się z musu jogurtowego i kremu chiboust na puree z rokitnika. Wewnątrz ciastko miało fajną wkładkę z białej czekolady, liofilizowanego jogurtu i kruszonej rurki waflowej, czyli z delikatną warstwą crunchu. Wszystko to oparte było na biszkopcie genueńskim z dodatkiem jogurtu greckiego. Z pewnością będziemy wznawiać jego produkcję.

Nasze zestawienia smakowe są nadal dość bezpieczne. Trzeba sobie to otwarcie powiedzieć - nie odkrywamy Ameryki. Naszym najodważniejszym zestawieniem smakowym jest ciastko Matcha cassis - połączenie herbaty Matcha z czarną porzeczką. W środku owocowego ciastka znajdziemy klasyczny creme brulee z dodatkiem zielonej, japońskiej herbaty. Na spodzie leży dacquoise kakaowy - rolada na bezie z mielonymi migdałami i kakao. Mocno wilgotny, orzechowy, bezowy blat.

Z czego dokładnie wynika ten brak odwagi do eksperymentów smakowych?

Brak odwagi w zestawieniach smakowych to chyba najczęstszy zarzut, z jakim się spotykam. Ale nie idę w tym kierunku z dwóch powodów. Jesteśmy niewielkim zakładem i nie mam ochoty wyrzucać codziennie 10 ciastek ponieważ ich połączenia są dla klientów zbyt szokujące. Nie chcę tego, nie chcę marnować surowca. To po pierwsze. Po drugie wydaje mi się, że już trochę wyrosłem z absurdalnych połączeń, które były tak mocno forsowane jeszcze kilka lat temu, kiedy gwiazdki prześcigały się w najbardziej zaskakujących pomysłach. Nie mam już ambicji ścigania się w oryginalności zestawień. Jestem przed czterdziestką i serwuję to, co mi najbardziej smakuje. Produkty oceniam głównie przez pryzmat samego siebie. Przed wprowadzeniem nowego produktu, wyrocznią jest cała załoga.

Domyślam się jednak, że pozytywnych recenzji panu nie brakuje.

Pewnie to, co powiem będzie mało odkrywcze, ale na chwilę obecną największą frajdę z tego wszystkiego daje mi właśnie reakcja usatysfakcjonowanych klientów, np. komentarze na Instagramie, gdzie szukam tagów swojej cukierni i widzę reakcję ludzi. Tam nasi klienci są otwarci i szczerzy, bo niewiele osób komplementuje mnie prosto w twarz - to jeszcze nie jest nasza narodowa cecha, to jeszcze się nie wykształciło. Fajne jest też to, że ujawniają się klienci z innych regionów Polski, przyjeżdżający do Trójmiasta. Okazuje się, że dla wielu jesteśmy punktem, który trzeba koniecznie odwiedzić. Wsłuchiwanie się w pozytywne reakcje jest być może karmieniem własnej pychy, ale zapracowałem na moment, w którym wiem, że technicznie niewiele można nam zarzucić. Ocena naszych wyrobów to w tym momencie kwestia indywidualnych preferencji smakowych.

Wiem, że Umam będzie się rozrastać.

Tak, za moment otwieramy dwa nowe punkty. Jeden w Baltiq Plaza w Gdyni na ul. Świętojańskiejzobacz na mapie Gdańska, drugi w Marinie nad Motławą, przy ul. Szafarnia 11 zobacz na mapie Gdańska. Ten pierwszy punkt będzie dodatkowo łączony z częścią lunchową, taką na wynos. Na tym jednak poprzestaniemy. W ciągu ostatniego roku i tak dużo się u nas zadziało.

Krzysztof Ilnicki to jednak nie jedyny gdańszczanin, który wyróżniony został przez Akademię Kulinarną w tym roku. W kategorii "Najlepszy Sommelier" (Prix au Sommelier) nagrodzony został Paweł Zduniak z restauracji Metamorfoza.

Opinie (140) 4 zablokowane

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia