Gąska na talerzu. Co oprócz piersi?

Półgęsek doskonale smakuje z sezonowymi dodatkami - sosem grzybowym i brukselką.
Półgęsek doskonale smakuje z sezonowymi dodatkami - sosem grzybowym i brukselką. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Chrupiąca skórka, różowe, soczyste mięso i intensywny aromat estragonu lub gruszki, z którą jest duszona. Gąskę możemy spożywać w wielu różnych postaciach. W poszukiwaniu kulinarnych inspiracji, zajrzeliśmy do trójmiejskich restauracji. Okazało się, że wiele z nich w sezonie jesienno/zimowym gęsiną stoi.



Polska gęś to arystokracja wśród drobiu. Współcześnie nie jest częstym gościem na naszych stołach, niegdyś zajadaliśmy się nią od 11 listopada (św. Marcina), poprzez Boże Narodzenie i Nowy Rok, aż do końca karnawału. Najpopularniejsze danie z jej udziałem to gęś pieczona z jabłkami.

Wielu z nas mięso gęsi uznaje za niezdrowe. Tymczasem, mimo że jest najbardziej kalorycznym drobiem, ma najkorzystniejszy skład tłuszczów. Jest w niej sporo kwasów jedno- i wielonienasyconych, w tym korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6. Najsmaczniejsze jest mięso z młodych sztuk, ważących 3-4 kg, a starsze gęsi są znacznie tłustsze.

Gęsina jest bogata w wiele cennych witamin
- takich jak A,E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacynę oraz składniki mineralne: potas, fosfor, magnez, żelazo i cynk. Co ciekawe, tłuszcz gęsi uznaje się za afrodyzjak.

Smak gęsiego mięsa harmonijnie komponuje się z aromatem pieczonych jabłek lub gruszek oraz majerankiem, rozmarynem, kminkiem mielonym, jałowcem oraz imbirem. Jeżeli najdzie nas ochota na przyrządzenie pieczonej gęsi w domu, warto pamiętać o tym, aby przed pieczeniem namoczyć ją przez 2-3 godziny w zimnej wodzie oraz odłożeniu na kolejne 2-3 godziny po natarciu przyprawami. W trakcie pieczenia (najlepiej w brytfannie), tuszkę trzeba polewać wytapiającym się tłuszczem, bulionem lub winem. Aby uzyskać złotą, chrupiącą skórkę, wystarczy upieczoną gęś skropić zimną wodą i wstawić do piekarnika na kilka dodatkowych minut.

Niektórzy trójmiejscy restauratorzy przyłączyli się do tegorocznej, VI edycji "Gęsina na św. Marcina" i do końca listopada serwują dania ze specjalnej wkładki do karty menu. Jednym z takich miejsc jest restauracja Tabun. Możemy skosztować tu nietypowego dania głównego - podwędzanego w restauracyjnej wędzarni półgęska, podanego na gorąco z sosem opieńkowym z aromatem trufli oraz kopytkami podsmażanymi na gęsim smalcu (50 zł).

- Półgęsek zazwyczaj podaje się na zimno, jako przekąskę, u nas to jest danie główne, serwowane na ciepło. Mięso jest różowe, lekko podwędzane. Przez chwilę jest pieczone, aby przyrumienić skórkę. Jako że mamy sezon na opieńki, postanowiliśmy wkomponować je do dania - mówi Agata Falkiewicz, właścicielka restauracji Tabun.

To jedno z niewielu miejsc, w którym możemy spróbować tradycyjnej czerniny. Co zaskakujące - cieszy się ona niemałym zainteresowaniem klientów.

- Gęsina, zupa z gęsiej krwi z kluseczkami, to częsty wybór naszych gości, nawet podczas lunchu. Sami jesteśmy zaskoczeni, bo to raczej danie dla kulinarnych koneserów, ale najwyraźniej jest ich coraz więcej - zdradziła Agata Falkiewicz.

W Tabunie możemy również skosztować pierogów z pieczonej gęsiny serwowanych z marynowaną gruszką (21 zł), czy też musu z gęsich wątróbek z "Żubrówką" na grzankach z chleba na zakwasie z karmelizowanymi renetami (19 zł).

Fanatyków kulinarnych podróży w odległe zakątki świata zapewne zachwyci chrupiące gęsie udo podawane z sałatką z mango, sosem z mandarynek, chilli i kolendry (59 zł) w restauracji InAzia, czy też pierś z gęsi sous vide z konfiturą z derenia i buraka, ciastem dyniowym i foie gras (35 zł), serwowanym w restauracji Wave.

Na uwagę zasługują również dania z cyklu Gęś tysiąca i jednej nocy, serwowane w restauracji Malika - B'stilla z gęsiną pigwą i kasztanami (49 zł), zupa na gęsinie z brukwią i kuminem (16 zł) oraz grillowane gęsie kiełbaski z soczewicą i marynowanym w róży burakiem (34 zł).


Piersi z gęsi możemy spróbować w restauracji Brasserie d'Or, w której serwowana jako jedno z pięciu dań degustacyjnych (pełne menu: 145 zł/os.).

- Pierś młodej, polskiej gąski, która jest klasycznie doprawiona solą, pieprzem i masłem świetnie komponuje się z sokiem ze świeżych cytrusów, fenkułem i kozim serem. Proste dodatki mają za zadanie podkreślić delikatny smak mięsa. W mojej interpretacji gąska stanowi akcent wykwintnego w swojej prostocie smaku, który idealnie współgra z pozostałymi daniami menu - komentuje Paweł Komosa, szef kuchni.

Kokieteria kusi klasyką - w karcie znajdziemy smażoną pierś z gęsi ułożoną na knedlach, podaną z musem jabłkowym i sosem z czarnej porzeczki (56 zł), czy też tradycyjną przystawkę w postaci pasztetu z gęsi.

W restauracji U Przyjaciół możemy oddać się gęsiej uczcie w weekend - karta z daniami z gęsiny jest dostępna od piątku do niedzieli. Możemy wybierać spośród bulionu z gęsiny (18 zł), faszerowanej gęsi luzowanej faszerowanej cielęciną (40 zł), czy też gęsich pipek, czyli gulaszu z gęsich żołądków (40 zł).

- Dużym zainteresowaniem cieszy się gęś luzowana nadziewana cielęciną z sosem piernikowo-wiśniowym. To danie podajemy z kopytkami i buraczkami glazurowanymi. Posiadamy również w sprzedaży na wynos pasztet z gęsich wątróbek - mówi Jolanta Starnawka, manager restauracji U Przyjaciół.

W karcie sezonowej restauracji Strefa Kuchnie Świata "Jesień" znajduje się marynowana pierś z gęsi owsianej podana z sosem z wędzonej węgierki, kaszą pęczak z kurkami oraz modrą kapustą (39 zł).

Opinie (25) ponad 10 zablokowanych

  • Może to obecnie zamiennik lub próba nowego (5)

    ale u mnie na wsi pod Warszawą czernina była i jest z kaczki.
    Z podawaniem czerniny z gęsi słyszę od pewnego czasu i muszę spróbować czy jest również smaczna jak z kaczki lecz w warunkach domowych bo 150 zł /os to dla mnie sporo jak na restauracyjną degustację pięciu przystawek.

    • 25 2

    • To czemu pod warwsiawe nie jadziesz nazad?

      • 4 9

    • najlepsza (1)

      czernina z gęsiny jest o niebo lepsza, ta z kaczki stanowi tylko cień do pełni smaku dań z gęsiny :)

      • 0 5

      • jak mozna krew rzreć

        co ja wampir, az wymiotowac sie chce

        • 0 1

    • Czernina = czarna polewka

      Jak już jesteśmy tacy "tradycyjni", to nie zapominajmy, że czarną polewkę podawano komuś, komu chciano w subtelny sposób dać do zrozumienia, że jest niemile widziany... Ot takie symboliczne "wypierd**aj" :D

      • 4 0

    • na Kaszubach czernina zawsze była z gęsi.

      • 0 0

  • "Gęsie pipki" (3)

    to bardzo znana potrawa na Kaszubach i nie jest to żaden gulasz, tylko pieczone gęsie szyje faszerowane najczęściej mięskiem i podrobami z gęsi. Z czasem ktoś, w południowych rejonach Polski, ukradł nazwę "gęsie pipki" i nazwał tak ten gulasz, osobiście jednak uważam za bardzo niestosowne podawanie gulaszu pod nazwą "gęsie pipki" i to na Pomorzu, gdzie wielką tradycją na pomorskich wsiach są właśnie te prawdziwe "gęsie pipki" czyli nadziewane szyje gęsie!

    • 47 3

    • Tradycyjna czernina jest z kaczki, a nie z gęsi! (1)

      • 20 1

      • Dokładnie. Ale, że mało gdzie ją podają to fakt. Najbliżej to chyba w Mülku.

        • 9 1

    • Dokładnie, wsyd,że na Pomorzu serwuje się danie z południa Polski

      powinno się kultywować lokalne tradycje amen

      • 16 0

  • Była kiedyś Gąska Balbinka ale ja tez pewnie utłukł ktoś i zjadł ! (2)

    Aż żal tych gąsek. Chodzi sobie taka gąska malutka i gęga wesoło i ma marzenia oraz plany na życie. Chce miłości a nagle przychodzi jakiś pan z siekierą i jej łeb ucina. Tragiczne. Potem leży bidulka w kawałkach z brukselką. Jak tak można?

    • 17 12

    • Albo takie ziemniaczki. Kopane, tłuczone, a często nawet szatkowane! Dramat w kilku aktach!

      • 8 2

    • jedne z najbardziej inteligentnych ptaków

      jak mozna zabijać te ptaki?

      • 1 3

  • Kaszuby

    Przecież podstawowym daniem na Kaszubach jest okrasa, robiona z piersi gęsiej.
    Aż dziw, że o tym nie napisano!

    • 25 2

  • Gęsina

    W Kleszczewie jest przepyszna!
    Uwielbiam ją:)

    • 3 4

  • Tylko gęś owsiana kołudzka!!!! (1)

    Żal, że najlepsze polskie gęsi są eksportowane i zajadają się nimi Niemcy, Francuzi, etc., gęś powinna wrócić na polskie stoły! To zdrowe dobre i smaczne mięso.. Szkoda, że zapomniane w polskich domach.

    • 20 4

    • Nie zapomniane, tylko drogie

      • 11 0

  • Jak to zrobić.

    Przecież na studiach nie uczą gotować i jak te biedne dziewczynki co ze wsi do miasta przyjechały mają coś pamiętać jak gąskę lub kurczaczka upiec skoro do mamy dzwonią jak zrobić czeki z kaczki :-D

    • 5 6

  • Jestem z Kaszub. (3)

    Na Kaszubach czernina zawsze na gęsiej krwi była robiona (rzadziej na kaczej, ja chyba nawet nie pamiętam) więc to raczej żadna próba nowego czy tam zamiennik.... Robi się ją z suszonymi owocami m.in. gruszkami.... Jesienią w moim rodzinnym domu przez całe gęsiobicie bywała na stole,często też zupa na brukwi (pycha), okrasa, smalec z gęsi czy smażona krew z gęsi....

    • 6 12

    • Tradycyjna czernina kaszubska

      (zwana czôrnina lub czarwina) jest z kaczej krwi! i jest krajowym produktem tradycyjnym wpisanym na listę. Na Kaszubach, oryginalna i tradycyjna czernina zawsze była robiona z kaczej krwi. Proszę nie wprowadzać ludzi w błąd.

      • 12 1

    • mordercy

      tak piekne ptaki zabijacie by żreć. Czernina to obrzydlistwo, wampirem nie jestem

      • 3 5

    • brukwiowa?

      a ja wczoraj pyszną brukwiową na gęsinie jadłam w Restauracji Tabun (Otomin)!

      • 0 0

  • Jak można zjadać tak inteligentne ptaki. (1)

    Nie kumam tego.

    • 4 5

    • Świnia też jest inteligentna i smaczna :)

      • 0 0

  • Czarnina

    Wiecie jak pozyskuje się krew do czerniny. W jakich torturach umiera ptak? Jakbyście wiedzieli to nigdy byście nie jedli tego.

    • 3 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Inwestycje Deluxe

Apartamenty willowe Błękitna

Apartamenty willowe Błękitna

Kameralnie

Gdańsk Jelitkowo, ul. Błękitna

109 do 139 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja
Budynek apartamentowy Sopot

Budynek apartamentowy Sopot

RWS Investment Group

Sopot Wyścigi / Karlikowo, ul. Na Wydmach

72 do 79 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Rezydencja Plac Kaszubski

Rezydencja Plac Kaszubski

Yareal Polska Sp. z o. o.

Gdynia Śródmieście, Jana z Kolna

39 do 162 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja