wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Ceramika z Gdańska podbija serca restauratorów

Michał Majchrowicz - w ramach autorskiej pracowni  Shadowland wytwarza, na indywidualne zamówienia, naczynia ceramiczne do restauracji. Wyposaża m.in. gdańską Metamorfozę oraz restauracje Villę Intrata w Wilanowie.
Michał Majchrowicz - w ramach autorskiej pracowni Shadowland wytwarza, na indywidualne zamówienia, naczynia ceramiczne do restauracji. Wyposaża m.in. gdańską Metamorfozę oraz restauracje Villę Intrata w Wilanowie. fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl

Są zbyt kosztowne i oryginalne by znalazły się na domowym stole, ale w restauracjach, szczególnie tych nowoczesnych - regionalnych i sezonowych - sprawdzają się idealnie. Mowa o naczyniach ceramicznych Shadowland - małej, gdańskiej pracowni Michała Majchrowicza. Ręcznie wyrabiane, artystyczne unikaty wędrują stąd na stoły stylowych lokali w Trójmieście i poza nim. Podobnie dzieje się na całym świecie. Ceramika skutecznie wypiera dziś z restauracji białą, chińską porcelanę.



Naczynia w najlepszych restauracjach mają być dziś takie, jak podawane na nich dania - małymi dziełami sztuki, wyjątkowymi i niepowtarzalnymi. Stąd coraz częściej wykonuje się je na zamówienie, często według projektu lub wizji samego szefa kuchni lokalu, tak jak w Senses oraz Atelier Amaro - dwóch, polskich restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin. Andrea Camastra, szef kuchni pierwszej z nich, pomysłów na zastawę miał wiele - talerze mają tu wyżłobienia, bywają wysokie, grube, z przeróżnymi fakturami, szkliwione, matowe, w szerokiej palecie barw. Ceramikę zastępuje czasem szkło, np. wypełnione wewnątrz suchym sianem, czasem zaś deski sosnowe lub z drewna śliwy, wiśni lub czeczoty. W Atelier Amaro misy przypominają skamieniałe skorupiaki lub ceramiczne "pustaki", patery charakteryzują się asymetrycznym, ażurowym zdobieniem. Naczynia są tu kolorystycznie stonowane, głównie w złamanych odcieniach bieli.

Czytaj także: Lunch z gwiazdką Michelin: Andrea Camastra dla gdańskiego Mercato


Także poza Polską restauratorzy doceniają ceramikę artystyczną. Pierwszym lepszym przykładem niech będzie nagradzany gwiazdkami Brytyjczyk - Tom Kerridge. Intensywnie współpracuje z trzema, brytyjskimi twórcami: Jo Davda (Brickett Davda), Jon i Gill Thompson (Sytch Farm) oraz Sue Paraskeva. Do kopenhaskiej Nomy, jednej z najlepszych restauracji na świecie, ceramikę dostarcza duńska, mała manufaktura prowadzona przez ojca i syna - K.H. Würtz. Przykłady można mnożyć w nieskończoność.

Dlaczego ceramika wypierać zaczęła ze stołów chińską porcelanę? Dlatego, że najlepiej wpisuje się w koncept regionalnych, sezonowych restauracji z menu degustacyjnym. Ceramikę można wyrabiać lokalnie, z gliny wydobytej z tej samej ziemi, która wydaje serwowane na nich produkty. Wykonywana jest własnoręcznie, starannie, bez sztampy - tak jak posiłki kreatywnie przyrządzane i podawane. Po trzecie glina to materiał surowy i plastyczny - wprowadza na stół nowe, ciekawe wartości estetyczne.

- Nie od dzisiaj wiemy, że na doświadczenie kulinarne składa się wiele elementów - od wystroju sali, samego jedzenia i nakrycia stołu, po ubiór kelnerów, formy serwisu, muzykę, zapach czy chociażby oświetlenie. Warto odnieść się do idei "jedzenia oczami" oraz synestezji. Bawiąc się tymi elementami, jesteśmy w stanie zaordynować u gości konkretne odczucia sensoryczne, w konsekwencji zaś reakcje. Gastronomia to przede wszystkim interdyscyplinarność. Odkryłam to w filmie "elBulli - kulinarny interface" (Eduard Martí, 2013). Pomysł na artystyczne, ceramiczne rękodzieło jest tu spełnieniem pewnej wizji. Jedzenie to cześć pomysłu łączącego artystów i szefów kuchni. Oczywiście nie każdy może sobie, jak elBulli, pozwolić na to, by każde danie było wizją spełniającą się w jednym, konkretnym naczyniu - mówi Matylda Grzelak z Metamorfozy.

W Gdańsku, ku uciesze lokalnych restauratorów, od niespełna trzech lat działa mała pracownia ceramiki artystycznej - Shadowland. Nazwa nadana jej została przekornie. Zawdzięcza ją "wyklętym" Szadółkom, gdzie ma swoją siedzibę. Żaden cień jednak na nią nie pada. Otaczają ją pola, zieleń, a Michał Majchrowicz tryska rzadkim optymizmem.

- Przygodę z gliną rozpocząłem dość wcześnie. Jako dziecko przyglądałem się pracującemu w zakładach ceramicznych ojcu. Jednak dopiero na gdańskiej ASP poznałem prawdziwą plastykę gliny - to, jak można ją budować, podnosić, przekształcać. Zresztą prowadząc Shadowland, ciągle się uczę i testuje ten niezwykły materiał - mówi Michał Majchrowicz.
Ceramika ma nieprzewidywalne oblicze. Niby wiesz co wkładasz do pieca, czym szkliwisz, ale nigdy nie wiesz co finalnie z niego wyciągniesz.
Pracownia Michała zawiera kilka stanowisk - siada tu przy kole garncarskim i wytacza naczynia, suszy, wypala, potem szkliwi, znów wypala i wykańcza. Pracuje głównie w kamionce, którą spieka w temperaturze 1200 stopni. Potrafi wykręcać i modelować krawędzie naczyń w dowolne formy, rzeźbić je warstwowo, choć nie stroni od form ascetycznych. Do restauracji w Villi Intrata, położonej na terenie wilanowskiej rezydencji króla Jana III Sobieskiego, przygotował komplet białych miseczek. Dla gdańskiego Koku Sushi wyprodukował talerzyki imitujące proste, drewniane deseczki. Na zlecenie gdańskiej Metamorfozy puszcza jednak wodze wyobraźni. Wraz z zespołem restauracji pracuje nad unikalnymi kompletami naczyń. Obecnie powstają dla niej kubeczki do picia kawy i herbaty - takie, które napój potraktują nie jako dodatek, a wręcz osobne danie - przyznaje Michał. Kawa popijana będzie z czarki bez ucha, chwytanej w obie ręce. Jej kształt zatrzymywać będzie aromaty napoju wyczuwalne przy każdym łyku. Specjalna podkładka pozwoli na podanie miodu oraz innych, wymyślnych przypraw. Talerzy nie da się opisać jednym zdaniem, bywają najróżniejsze - o nieregularnych kształtach, chropowate, pokryte białym, matowym szkliwem (ale tylko w centrum), mają dziury, prześwity, inne są lekkie, cienkie, gładkie, jednolite. Michał bawi się fakturami - rzeźbi je, dziobie, czasem do kamionki dodaje przaśną glinę z pola. Szkliwa także odważnie zestawia lub zlewa ze sobą. Glina sama w sobie inspiruje go do eksperymentowania.

- Ceramika ma nieprzewidywalne oblicze. Niby wiesz co wkładasz do pieca, czym szkliwisz, ale nigdy nie wiesz co finalnie z niego wyciągniesz. Efektu pracy nie da się nawet w 70 proc. przewidzieć. Potrafi być niespodzianką - podkreśla Michał.

Opinie (29) 1 zablokowana

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia