• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Amuse-bouche, czyli niewielkie danie o wielkim znaczeniu

Alicja Olkowska
21 lipca 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
  • Amuse-bouche w wykonaniu Krzysztofa Kowalczyka z restauracji Brasserie de Verres en Vers: chłodnik z arbuza i rabarbaru z twarożkiem i czarnuszką; lemoniada z agrestu z rozmarynem i miodem oraz chrustem rozmarynowym; ośmiornica z piklowaną czereśnią i oliwą koperkową; grillowana cielęcina z boćwiną, smażoną kurką i pudrem maślanym.
  • Chłodnik z arbuza i rabarbaru z twarożkiem i czarnuszką.
  • Amuse-bouche w wykonaniu Krzysztofa Kowalczyka z restauracji Brasserie de Verres en Vers.
  • Ośmiornica z piklowaną czereśnią i oliwą koperkową.
  • Propozycja amuse-bouche szefa kuchni restauracji Brasserie de Verres en Vers.
  • Grillowana cielęcina z boćwiną, smażoną kurką i pudrem maślanym.

Amuse-bouche, czyli maleńkie danie na maksymalnie trzy kęsy, w najlepszych restauracjach rozpoczyna kolację i jest preludium do kulinarnej uczty. To też prezent od szefa kuchni, który nie powinien być doliczony do rachunku. Dlaczego ta miniprzystawka jest tak ważna i jak wzbogaca kulinarne doznania?





Forma podania potrawy:

W błędzie jest ten, kto w niewielkiej przystawce widzi tylko tzw. czekadełko. Amuse-bouche to małe dzieło sztuki, przemyślana kompozycja smaków oraz pokaz umiejętności szefa kuchni. To też niespodzianka, na którą warto czekać.

Co to jest amuse-bouche?



- Amuse-bouche to nic innego jak początkowa zakąska. Nie można się nią najeść, ale można rozbudzić kubki smakowe i przygotować się do kulinarnej uczty. Najczęściej uwodzi piękną stylizacją, choć jednocześnie charakteryzuje się bardzo naturalnym smakiem - nie powinna być drażniąco pikantna lub przesadnie słona - mówi Krzysztof SzulborskiPomorskiej Akademii Kulinarnej.
Moda na amuse-bouche (z franc. "cieszenie ust": bouche - "usta", amuser - "cieszyć, rozweselać, sprawiać przyjemność") narodziła się w ojczyźnie kulinarnych eksperymentów i rewolucji, czyli we Francji. Obecnie na stałe zagościła w menu topowych restauracji, choć nie znajdziemy jej w karcie dań. Co więcej, niewielkiej zakąski, podawanej na zimno lub ciepło, nie należy mylić z klasyczną przystawką. Tę zamawiamy z karty, natomiast amuse-bouche serwuje gościom szef kuchni i każdy otrzymuje tę samą wersję. Często podaje się ją ze specjalnie dobranym winem. Połączenie to ma pobudzić kubki smakowe i nadać odpowiedni wstęp do dalszej - właściwej - części kolacji.

Amuse-bouche - mała przystawka na powitanie



To także powitanie, w którym szef kuchni już na wstępie pokazuje gościom, jakimi umiejętnościami dysponuje. Choć danie jest niewielkie, często finezją i pomysłowością potrafi zdeklasować kilkudaniową degustację. Ważna jest nie tylko oryginalna kompozycja składników, ale również sposób podania, a przecież możliwości są niemal nieograniczone. Amuse-bouche serwuje się jednak najczęściej na łyżeczkach, niewielkich talerzykach i kamiennych łupkach, w miniaturowych słoiczkach i buteleczkach, w kieliszkach, puszkach, przepastnych talerzach, a nawet... w specjalnie spreparowanej kości. Wszystko po to, by wyostrzyć oraz dopieścić zmysły smaku i wzroku.

Zobacz także: Kozi ser i aromat wędzonki. Wytrawne słodkości w Trójmieście

  • Perski daktyl, kozia rura, zioła, cytryna. Zakąska zaserwowana podczas kolacji "na cztery ręce" w Mercato. Gościem specjalnym był szef kuchni Gothic Cafe & Restaurant w Malborku, Bogdan Gałązka.
  • Chrupiące czipsy ze świńskiej skóry, oprószone lekko pikantnymi przyprawami, z odrobiną jogurtu żuławskiego. Amuse-bouche z restauracji Biały Królik.
  • Amuse-bouche z ogórka gruntowego, mięty i żubrówki, zamknięty w puszce. Tę zakąskę znajdziemy w restauracji Projekt 36 w Sopocie.
  • Amuse bouche w Mercato (stara karta): gęsia wątroba, żel z octu jabłkowego i chipsy z gryki zaserwowane w specjalnie przygotowanej kości.
  • Ziołowy chips, wędzona śmietana, groszek, foie gras. Amuse-bouche zaserwowano podczas lunchu w restauracji Mercato podczas kolacji na "cztery ręce". Gościem specjalnym był Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Senses.
  • Suszona gęś na czipsie z ciecierzycy ze słodkawym kawiorem z czeremchy. Zakąska serwowana w restauracji Biały Królik w Gdyni.
  • Krem z pasternaku z jarmużem i chipsem z topinamburu. Propozycja szefa kuchni z restauracji Tłusta Kaczka.
  • Amuse-bouche z matiasa marynowanego w czerwonym winie z dodatkiem kiszonej śliwki węgierki. Propozycja restauracji Wave w Sopocie.

- Amuse-bouche to z francuskiego uciecha dla ust i tak też traktujemy ją w Białym Króliku. Jest to mała przystawka, którą każdy gość restauracji otrzymuje na przywitanie ode mnie, czyli szefa kuchni. Różni się tym od "zwykłej" przystawki, że gość nie wybiera jej sobie z menu, tylko jest ona z góry ustalonym poczęstunkiem. Jest ważna, gdyż ma za zadanie nie tylko mile powitać gościa w naszej restauracji, ale również pobudzić kubki smakowe do dalszej degustacji - tłumaczy Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni.
Wykwintna zakąska ma również zaskoczyć gości, umilić im czas oczekiwania na pierwsze danie oraz być niespodzianką samą w sobie - nigdy nie wiadomo, co danego dnia wymyśli szef kuchni. Jest to także ważny komunikat dla osoby, która przygotowała menu, czy - czasem odważne - zestawienia smaków przypadły do gustu gościom.

- Dla szefa kuchni jest to przede wszystkim okazja, aby zaprezentować swoje umiejętności i wprowadzić gości do świata smaków serwowanych w restauracji. Z doświadczenia wiem, że jest to rewelacyjna forma realizacji pomysłów, które mam w głowie układając nową kartę. Podając je w wersji minidania uzyskuję informacje zwrotne, czy dane połączenia smaków odpowiadają gościom - tłumaczy Marcin Kowalski z restauracji Mondo di Vinegre w Gdyni.
Jak zauważa Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers hotelu Radisson w Gdańsku, amuse-bouche, tak jak większość dań, należy przygotowywać z sezonowych i najlepiej lokalnych składników. Wtedy mamy pewność, że są najsmaczniejsze.

- Amuse-bouche jest nieodzownym elementem kolacji komentowanych i degustacyjnych, ale też początkiem kulinarnej podróży, w jaką zapraszamy naszych gości. Często są to małe dzieła sztuki, ale może to być także podpłomyk z domowym twarożkiem i szczawiem, zależy to w głównej mierze od rodzaju restauracji i rodzaju degustacji. W naszym hotelu amuse-bouche zmienia się często i w zależności od sezonu i dostępności produktów. Może to być marmolada z dyni, sałatka z bobu lub chutney śliwkowy z czekoladą.

Amuse-bouche - pomysły



A jakie smaki poleca Krzysztof Szulborski?

- Moje ulubione przykłady amuse-bouche to hiszpańska tapenada z czarnych oliwek z tuńczykiem podana na gryczanym placku, mus homarowy z kozim serem i konfiturą z pomidorów, kaszubski śledź marynowany w wiśniowym occie podany na chrzanowym chipsie czy też mus z wątróbki drobiowej podany na agrestowej galaretce z miętą.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (30) 1 zablokowana

  • Nie na maksymalnie trzy kęsy (1)

    tylko na jeden kęs. Swoją drogą nie ma ani jednego przepisu zatem artykuł do przysłowiowego kosza.

    • 25 12

    • Dwie sprawy

      1) Jakie znasz przysłowia o koszu?
      2) Amaro ma naprawdę na nazwisko BASIURA :-D

      • 9 8

  • Grzeje

    Nieźle was grzeje w czółko.

    • 28 12

  • Podanie tego na gazecie czy chocby imitacji gazety to tak jakby napluc na klienta ! powaznie (6)

    Forma podawania czegos na gazecie to pogarda i brak szacunku . Tylko zule i jakies niziny menelskie moze jedza na gazecie . Ochyda podawac na gazecie i jeszcze filozofowac o daniu z klasa.

    • 24 15

    • to tylko "tło"- do zdjęcia

      • 4 13

    • (1)

      widać, że nie masz pojęcia o czym piszesz :D

      • 6 9

      • chyba masz za ciasne czinosy )

        • 4 5

    • Uważaj bo...

      większość zabugowców przybyłych do Gdańska po 1945 na niczym innym niż na gazecie nie była zwykła jadać....

      • 6 4

    • ehhhh

      To tylko zdjęcie...Ma być w tym trochę artyzmu...

      • 3 7

    • heh

      Weź człowieku wyluzuj :D

      • 0 0

  • nie może być

    np. przekąska, musi być zabawa dla ust?

    • 17 3

  • co to jest puder maślany? :(

    • 21 4

  • A gdzie mgiełka ze zdekonstruowanej smietanki ?

    • 32 1

  • Boze o czym oni pisza zwykle czekadełko.

    • 31 6

  • ???

    Amuse bouche w Brasserie de verres en vers, Mercato, Mondo di vinegre.... Kurczę, gdzie ja jestem? Powariowali z tymi obcymi nazwami!

    • 34 2

  • ? (2)

    Kawior z czeremchy? Czipsy ze świńskiej skóry? Czipsy z topinamburu? Chryste... :) :) :)

    • 27 5

    • (1)

      Nie zapomnij o "koziej rurze" czymkolwiek by ona nie była

      • 13 1

      • Na powitanie pewnej grupy osób za granicy, którą chcą u nas cywilizować

        • 1 0

  • Leczenie kompleksów modnym jedzeniem. (2)

    Statystyczny Polak ekspertem kulinarnym staje sie po drugiej wizycie w knajpie z sushi, jak juz wie, ze kelner dziwnie sie spojrzy, gdy poprosi sie go o keczup i normalne sztućce. Potem to juz tylko ą ę w drogich lokalach z pokerową miną przy wertowaniu francusko-włosko języcznego menu w nadziei, ze uda się ustrzelić schabowego.

    • 28 4

    • kompleksy...

      na szczęście każdy ekspert może wykazać się na portalu 3miasto.pl

      • 15 0

    • Wsiok

      Nie oceniaj polaków przez swój pryzmat .Chodzisz za statystycznymi polakami i podpatrujesz ich wtopy ? Żeś d**il nie myśl że inni są tacy jak ty !

      • 0 0

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Chrzest jachtu Conrad 144S

uroczystość oficjalna

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska 68 Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

7 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja